Ako ste novopečeni pekar, dobrodošli na jedan od najzabavnijih, ispunjenih načina spakiranja nekoliko kilograma. Naravno, ovisnost o pečenju također može dovesti do stvaranja novih prijatelja kad ne možete prestati ispostavljati ukusne kruhove, kolače i kolačiće , pa počnete poklanjati svoje dobrote.
Jedno od pitanja koje ćete možda imati kao početni pekar jest, što je sa svim tim različitim vrstama brašna i trebam li zaista kupiti svaku drugu vrstu? Napokon, jedan od njih naziva se višenamjenskim, pa zar to, kao, ne bi trebalo raditi za sve? Pa ne baš.
Elizabeth Nelson, voditeljica testne kuhinje u Wilton (dobavljači kalupa za pečenje i ukrašavanja kolača), kaže, 'Iako postoje neke pretvorbe na mreži ... za najbolje rezultate, pridržavajte se onoga što je navedeno u receptu. Korištenje bilo koje vrste brašna za koju recept zahtijeva dat će najbolje rezultate i nećete zapeti s gusta, teška torta ili pogača bez one lijepe, žvakaće teksture. '
Pa, koje su sve različite vrste brašna i što rade? Postavili smo joj ovo pitanje, a ona je isporučila brzi primer za nekoliko različitih vrsta brašna.
Višenamjensko brašno
Nelson kaže da će, ako recept zahtijeva brašno, ali ne određuje vrstu, vjerovatno biti najbolja vrsta za uporabu. Kaže da ima srednju razinu proteina (oko 9 do 11 posto) i dalje objašnjava da različito brašno ima različitu razinu proteina, a više proteina znači više glutena. Više glutena, kaže ona, 'može biti dobra ili loša stvar, ovisno o tome što proizvodite.' Višenamjensko je najbolje u kolačićima, muffinima i nekim vrstama kolača. Nelson savjetuje: 'Ako u svojoj kuhinji možete držati samo jedan tip, to bi bio taj!'
Brašno za kruh
Brašno za kruh, napominje Nelson, ima oko 12 do 12,7 posto proteina, što je na visokoj strani dok brašno odmiče. (Kaže da se točne razine proteina mogu razlikovati od marke do marke, ali neke marke butika mogu ove podatke otisnuti na etiketi.) Ova viša razina proteina, objašnjava, 'daje kruhu strukturu od razvoja glutena'. Ova vrsta brašna bit će obavezna ako želite usavršiti svoje kiselo tijesto tehnikom ili napokon zakucajte tu savršenu korušastu baguetu.
Čak i ako niste pekar kruha, možda ćete ipak htjeti vreću krušnog brašna u smočnici. Prema riječima slavnog kuhara Alton Brown , zamjenjujući brašno za kruh barem polovicom višenamjenskog brašna u vašem omiljenom recept za kolačiće od čokolade napravit će za najžvakanije kolačiće.
Brašno za tortu
Brašno za kolače, kaže nam Nelson, obično ima oko 7 do 9 posto proteina, a također ima i vrlo finu konzistenciju. Ona savjetuje da brašno za kolače obično treba prosijati prije nego što ga izmjerite. Ovo brašno s niskim udjelom bjelančevina treba koristiti kada pečete nešto (poput torte) gdje želite da krajnji rezultat bude 'ekstra lagan i pahuljast'.
Ako želite brašno s još nižim udjelom bjelančevina, postoji i nešto što se naziva tijesto za koje je Nelson rekao da je 'savršeno za nježne kore za pite.' Upozorava da je u većini prehrambenih trgovina koje nisu gurmanske može biti prilično teško pronaći, pa ako zaista želite nagrađivanu koru pite, možda će to trebati biti nešto što naručite putem interneta.
Samodizajuće brašno
Samoniklo brašno, objašnjava Nelson, univerzalno je brašno kojem su dodani prašak za pecivo i sol. Ne preporučuje upotrebu samoniklog brašna u bilo kojem receptu koji to ne zahtijeva, jer to može ometati količinu kvasca u receptu. Samoniklo brašno obično se koristi za muffine, kekse i palačinke - u osnovi bilo što mekano, lagano i prozračno.
Ako postoji jedna vrsta brašna koju ne trebate kupiti, osim ako je to nešto što ćete koristiti cijelo vrijeme, ta bi vrsta samonikla. Ako je to samo nešto što vam treba svako malo, nevjerojatno je jednostavno Uradi sam jednostavnim dodavanjem 1 1/2 žličice praška za pecivo i 1/2 žličice soli za svaku šalicu univerzalnog brašna.
Cjelovito pšenično brašno
Ako ste se ikad pitali po čemu se bijelo brašno razlikuje od pšeničnog (a time i bijeli kruh od pšeničnog), Nelson ima odgovor i na ovo pitanje. Kaže da je bijelo brašno brašno kojem je tijekom obrade uklonjena klica i mekinje, dok integralno brašno uključuje cijelo zrno. Krajnji rezultat s cjelovitom verzijom pšenice je 'brašno s više vlakana', što se obično smatra dobrom stvari, barem u prehrambenom smislu (iako je krajnji proizvod možda nije toliko zdrav kao što biste mislili ). Kaže da ipak sva brašna od cjelovite pšenice nisu jednaka i govori o brašnu 'napravljenom od zrna naslijeđa', objašnjavajući da neka od njih mogu biti 'bolja za različite vrste pečenja'.
Brašno bez glutena
Posljednja vrsta brašna o kojoj je Nelson razgovarao s nama je ona koja pokriva izuzetno široku paletu proizvoda: brašno bez glutena. Ova se oznaka odnosi na bilo koju vrstu brašna izrađenog od sastojaka koji nisu od pšenice, a oni mogu prelaziti raspon od amaranta do banana do riže i šire - samo bez pšenice, ječma ili raži. Nelson naglašava da brašno bez glutena ne djeluje na isti način kao pšenično brašno, te savjetuje da 'korištenje mješavina bez glutena u receptima koji su razvijeni za pšenično brašno može potrajati i eksperimentiranje' zbog činjenice da 'bez glutena brašno može različito komunicirati s ostalim sastojcima u receptu. '
