Unatoč uobičajenom izrazu, pečenje savršenog kolača nije uvijek 'komad kolača!' Bez obzira radite li jednostavan recept za torte ili nešto mnogo složenije, pečenje kolača daleko je od dječje igre. Istina je, lako je pogriješiti kada pečete tortu - možda napravite neke, a da toga uopće ne znate! Postoje neke pogreške koje svi čine prilikom pečenja kolača što može rezultirati neujednačenom teksturom, pukotinama, rupama i još mnogo toga.
Srećom, većinu pogrešaka u pečenju kolača lako je izbjeći ako znate na što treba paziti. Od početka s pravim sastojcima do davanja dovoljno vremena za usavršavanje konačnog kolača, usvajanje ispravnih navika pečenja svaki će put utrti put fenomenalnim rezultatima: ravnomjerni slojevi s nježnom, vlažnom mrvicom i prekrasnom mrazom ravnomjerno prevlače svaki centimetar .
Imajući to na umu, evo nekoliko pogrešaka koje svatko čini kada peče kolač - i najboljih načina da ih više nikad ne napravite i ne sabotirate svoje sjajne kolače!
1. Počevši od hladnih sastojaka
Unatoč tome u koje biste recepte kolača vjerovali, pečenje kolača zapravo započinje puno prije nego što zagrijete pećnicu. Iako mnogi sastojci kolača od jaja do maslaca do mlijeka žive u hladnjaku, neophodno je da recepte za torte započnete sastojcima sobne temperature.
Kao Sally iz Sallyina ovisnost o pecivu objašnjava, razlog tome je čisto znanstveni: jednostavno je emulgirati masnoću sobne temperature nego hladnu masnoću! Kreme od maslaca sobne temperature bolje pretvaraju u šećer, a jaja sobne temperature ne samo da bolje drže mjehuriće zraka, već pekarskim proizvodima daju svjetliju, prozračniju teksturu; hladna jaja također riskiraju da šokiraju vaše ostale sastojke (poput spomenute kombinacije krema od maslaca i šećera, na primjer) da zgrušaju masnoće i daju vam daleko od apetitne teksture u tijestu. (Ista pravila sobne temperature vrijede i za kore za pite.)
Dakle, prije nego što uopće započnete s receptom - otprilike sat vremena prije vremena, ovisno o sezoni - saberite sve svoje sastojke. Ne samo da će vas ovo potaknuti da imate svoje postavljanje spremni za rad (što znači da nikada nećete završiti u nesretnom položaju kad shvatite da vam je bez brašna na pola recepta), ali osigurat ćete i da svi vaši sastojci budu na savršenoj temperaturi: sobnoj temperaturi.
2. Korištenje sredstva za ispiranje koje je isteklo
Dok sastavljate svoje postavljanje i dovodeći sve sastojke hladne torte na sobnu temperaturu, svakako odvojite trenutak da provjerite datum isteka vašeg sredstva za opuštanje. Sredstva za kvašenje poput praška za pecivo, sode bikarbone i kvasca doista se pojačavaju, a iako ih nakon što im istekne rok upotrebe nije toliko strašan kao što je, recimo, upotreba jaja kojima je istekao rok upotrebe, a koja bi mogla biti opasna po vaše zdravlje, može spriječiti kolače pravilno se diže, prema Živi Snažno .
Prema Livestrongu prašak za pecivo obično traje oko 18 mjeseci u ormariću, no ako nikad niste sigurni, postoji jednostavan test koji možete učiniti kako biste bili sigurni da je još uvijek dovoljno moćan da vaš kolač stekne onu idealnu pahuljastu teksturu. Proširenje i doseg sveučilišta u državi Iowa predlaže miješanje žličice praška za pecivo u ⅓ šalice tople vode. Ako mješavina mjehuriće, još uvijek je dobra za upotrebu!
3. Pod pretpostavkom da je maslac bolji
Bogati, maslačni kolači zasigurno su ukusni, ali ulje ima svoje mjesto i u pečenju kolača! Prema Epicurious , dok se ulje zasigurno ne može pohvaliti okusom maslaca, kolači napravljeni s uljem često imaju bolju teksturu od njihovih kolega na bazi maslaca.
To je, objašnjava utičnica, posljedica razlike u gustoći dviju uobičajenih masti za kuhanje. Ulje je, piše Epicurious, svjetlije od maslaca, pridonoseći kolaču svjetlije teksture. A ulje je čista masnoća, u usporedbi s maslacem, koji također sadrži i krutine mlijeka i vodu. Potonje jača glutensku strukturu brašna, što dovodi do gušćeg kolača koji neće biti tako nježan kao onaj napravljen s uljem.
Iako je u nekim slučajevima, poput tradicionalnog madeira kolača, ova gustoća dobrodošla, u intervjuu s autoricom kuharice Rose Levy Beranbaum, Epicurious je detaljno predstavio neke od kolača koji su zapravo bolji ako se rade s uljem. Uključuju lagani šifonski kolač i čokoladni kolač, koji mogu imati tendenciju da budu suhi kad se rade s maslacem.
4. Nepravilno mjerenje sastojaka
Smatramo da je uobičajena ideja da je kuhanje umjetnost, a pečenje znanosti u najmanju ruku pomalo reduktivna, no ima se što reći za mentalitet usmjeren na detalje u pečenju, posebno kada je riječ o mjerenju. Za razliku od kuhanja, gdje dodir manje soli ili malo više maslaca obično neće promijeniti cjelovitost jela, u pečenju je svaki gram važan. Doslovno.
Iako se u većini američkih recepata za pečenje koriste mjere temeljene na volumenu poput šalica i žlica, postoji razlog zašto većina europskih recepata - i većina američkih peciva - koristi mjere zasnovane na težini poput grama. Ulaganje u malu kuhinjsku vagu sjajan je način da svoje torte učinite dosljednijima, ali ako radije i dalje koristite mjere zapremnine, bitno je barem naučiti pravilno mjeriti i izbjegavati uobičajene pogreške u mjerenju . Napokon, spakirana šalica brašna nije teška kao stlačena šalica.
Prema Sallyina ovisnost o pecivu , najbolji način mjerenja brašna je metoda 'žlica i razina'. Da biste to učinili, žlicom izvadite brašno iz vrećice ili staklenke u svoju mjernu čašu, a da ga ne spakirate. Kad dosegnete vrh šalice, višak poravnajte natrag u vrećicu ili staklenku. Na kraju ćete dobiti daleko preciznije mjerenje.
5. Zanemarujući prosijavanje suhih sastojaka
Svi smo postali žrtva lijenosti u kuhinji kada je riječ o prosijavanju: uostalom, prosijavanje suhih sastojaka znači još jedno posuđe za pranje, a to sigurno ne bi moglo toliko utjecati na konačni kolač ... pravo? Pogrešno.
Zanemarujući prosijavanje suhih sastojaka je velika pogreška u pečenju kolača. Ako ne uspijete prosijati brašno, to može dovesti do nakupina tijesta i spriječiti pravilno dizanje kolača u pećnici. To bi također moglo rezultirati džepovima u tijestu, a time i u konačnoj torti. Prosijavanje vam također omogućuje precizno mjerenje. Ako recept zahtijeva 1 šalicu prosijanog brašna, to je daleko drugačija količina nego da ste upotrijebili 1 šalicu pakiranog brašna. To je također odličan način da osigurate da se svi vaši suhi sastojci dobro sjedine jedan s drugim, što vam može pomoći da kasnije izbjegnete prekomjerno miješanje tijesta. Stoga nemojte preskočiti ovaj bitan korak!
koliko traje mlijeko nakon otvaranja
6. Prekomjerno miješanje tijesta za torte
Može biti primamljivo, posebno za pekare koji prvi puta miješaju tijesto dok ne postane svilenkasto glatko. Uostalom, nema boljeg načina za kolač bez grudica nego za tijesto bez grudica, zar ne? Stvarnost je ... malo složenija.
Brašno prirodno sadrži gluten , protein koji kada se umijesi, tvori elastičnu strukturu kakvu toliko priželjkujemo u svojim žvakaćim kruhovima seoskog kruha ili bagete. Ali što se tiče kolača, želite nešto jastučasto i nježno, što znači da želite što manje miješati svoje brašno, ometajući proizvodnju previše elastičnog glutena.
The Dekorist kolača preporučuje miješanje tijesta za kolače samo dok se sastojci tek ne sjedine i ne dodaju se tragovi brašna. Dugim i širokim potezima sjedinite sastojke i čim ne ostane vidljivo brašno, zaustavite se! Više, i možda ćete na rukama imati žilav kolačić - er, kolač.
7. Podmetanje tijesta za torte
Naravno, nakon što saznate za prekomjerno miješanje, pojavit će se još jedan problem: potkopavanje. Podmješavanje tijesta za kolače može se dogoditi u više koraka procesa pečenja. Do podmiks u posljednjoj fazi miješanja znači da u posljednjoj smjesi možete imati pruge ili čak nakupine brašna, obično posljednjeg sastojka koji se dodaje tijestu za kolače. To može dovesti do grudastog ili brašnastog gotovog kolača.
No, ovisno o vrsti torte koju radite, također možete riskirati da slučajno podmiješate u ranijoj fazi, pogotovo ako to trebate vrhnja maslac i šećer zajedno ili tucite bjelanjke dok ne postanu pahuljasti i pružaju potporu konačnoj strukturi genoise ili anđeoski kolač s hranom .
kvaliteta omaha odreska
Kao osnovno pravilo, trebate se brinuti zbog prekomjernog miješanja samo kad se doda brašno koje sadrži gluten - poput raži ili pšenice. U ranijim fazama obavezno miješajte dok se ne postigne željena tekstura prije nego što prijeđete na sljedeći korak. Ako ste bili strpljivi i dobro se promiješali u svakoj od ovih faza - i pobrinuli se da prosijte brašno kako biste uklonili eventualne nakupine - u posljednjoj bi fazi trebalo biti prilično teško podmiješati tijesto.
8. Korištenje pogrešnih tava
Bilo da recept zahtijeva posudu za kruh od 12 inča, okruglu posudu za torte od 8 inča ili tava sa snopom , budite sigurni da ne idete po scenariju! Recepti za torte daju određeni volumen tijesta, a programer će ga testirati pomoću posude koju preporuče. Korištenje prevelike ili premale posude može dovesti do prelijevanja ili neravnomjernog pečenja, a uporaba posude drugačijeg oblika od one za koju se traži moglo bi značiti da vrijeme pečenja nije ono što recept obećava.
Naravno, ako ste naoružani testerom za torte i kalkulatorom, nećete trebati kupiti više posuda za torte nego što vam treba! Hrana52 nudi vodič za prilagođavanje bilo kojeg recepta posudama za torte koje već imate kod kuće ... pod uvjetom da shvatite da ćete, nakon što promijenite posudu, morati posvetiti daleko veću pažnju znakovima koji nisu vrijeme naznačeno u receptu znati kad je kolač gotov.
A veličina nije jedino pitanje! Različiti materijali, od aluminija do stakla do lijevanog željeza, provode toplinu na različite načine. Odabir pravog materijala za vašu posudu za pečenje je presudan za uspješnu tortu.
9. Zaboravivši podmazati posudu
Budući da većina recepata za torte uključuje neku vrstu masnoće, bilo maslaca ili ulja, može biti primamljivo odreći se podmazivanja tave, pogotovo ako je neljepljiva. No, doista želite riskirati da sav taj trud propadne? Nema ništa toliko razočaravajuće kao što je izrada kolača od nule i strpljivo čekanje da se pojavi iz pećnice, tek da shvatite da se odbija odvojiti od posude - ili ostavlja za sobom komade prilijepljene sa strane ili na dnu.
Podmazivanje posude pravilno ćete osigurati da se vaš kolač lako oslobodi kositra, ne ostavljajući ništa iza sebe. Pekara Hummingbird također preporučuje dodatnu oprez kod oblaganja posude pergament papirom koji će lako skliznuti s tave i bez truda se odlijepiti od kolača nakon što se ispeče. Upotrijebite vodič za pekaru za obrezivanje papira tako da stane u bilo koju posudu i bit ćete spremni.
10. Ne tapkajući mjehuriće zraka iz torte
Nakon što napravite tijesto i ulijete ga u svoj obloženi lim, možda će vam se činiti da je sljedeći korak jednostavno gurnuti ga u pećnicu! Ali ako želite savršeno glatku gornju ploču za tortu, još je jedan korak koji vrijedi izvesti: istiskivanje mjehurića koji su se stvorili u tijestu.
U tijestu za kolače mogu se stvoriti mjehurići ili od pretjeranog miješanja ili jednostavno zbog prisutnosti kemijskog sredstva za dizanje - bilo praška za pecivo ili sode bikarbone - koji se koristi da pomogne kolaču da se digne. To je prirodna reakcija i nema ništa loše u balončićima samima po sebi, osim što ovi zračni džepovi mogu rezultirati neravnom mrvicom u konačnom kolaču.
Srećom, postoji lako rješenje. Jednostavno tapkajte po stranama kalupa za torte da iskoče mjehurići neposredno prije nego što tortu ubacite u pećnicu. Nagradit ćete lijepim, glatkim krovom i ujednačenom mrvicom.
11. Pustite da tijesto odstoji predugo prije pečenja
Postoji razlog koji recepti traže zagrijavanje pećnice prije nego što učiniš bilo što drugo. Za razliku od kruha, koji se mora odmoriti prije pečenja, kolači su dizajnirani da se peku odmah.
Razlog tome svodi se na način na koji djeluju kemijska sredstva za dizanje. Prašak za pecivo i soda bikarbona reagiraju s ostalim sastojcima tijesta za torte, uzrokujući kemijsku reakciju koja pomaže kolaču da se digne. Znate onaj pokus vulkanske erupcije koji ste radili sa soda bikarbonom i octom u školi? Zamislite to, ali ukusnije. I kao kod one vulkanske erupcije, ne možete natjerati da vas čeka kemijska reakcija.
Kao stručnjaci iz Nigella objasnite, nakon što se tijesto za kolače napravi, mora se odmah staviti u pećnicu, tako da se stvrdne tijekom reakcije, a ne nakon. Inače, kolač se može početi stezati tek nakon reakcije. Rezultat će biti gusta pala torta bez prozračne teksture koju tražite!
Iako slični, prašak za pecivo djeluje nešto drugačije od sode bikarbone (sastojak prve), jer zapravo uzrokuje dvije kemijske reakcije: jednu, poput sode bikarbone, kada se pomiješa s tekućim sastojcima, i drugu kada se zagrije. Tijesto za prašak za pecivo stoga može malo više opraštati odgođeno pečenje od onog napravljenog samo sa sodom bikarbonom. U svakom slučaju, što ga prije dobijete u pećnici, prije ćete moći pojesti kolač!
12. Dopuštanje kolaču da se kupoli
Ponekad se čini da vaša torta postane prevelika za svoje prhke (a pod podom, naravno, mislimo na posudu za torte). U teoriji zapravo nema ništa loše u kolaču s kupolom. I dalje je ukusan, a ako ga doista slažete drugim kolačima i treba vam ta ravna ploha, uvijek možete nazubljenim nožem odrezati podbuhli centar. No, iako volimo grickati ostatke kolača koji su rezultat ove metode ispravljanja ove pogreške u pečenju kolača, postoji još jedan način da dobijemo ravne kolače koji ne trebaju biti toliko obrezani.
Da biste shvatili kako zaustaviti kolač da završi, važno je prvo razumjeti zašto se to događa. Kao Magdalena, profesionalna pekarica koja stoji iza bloga Njam jede objašnjava, kolači se peku izvana: materijal kalupa za torte, bio on staklo ili metal, provodi toplinu iz pećnice, pekući rubove brže od sredine. To znači da se rubovi torte postavljaju dok se sredina još diže, što povremeno rezultira kupolastom tortom.
Magdalena nudi nekoliko rješenja za ovaj mogući problem, od snižavanja temperature pećnice za ravnomjernije pečenje do uranjanja u središte kolača do pretjeranog kompenziranja mogućeg kupolastog zamotavanja kolača u hladne trake za pečenje kolača kako bi se zadržali rubovi hladnije od sredine.
13. Zavirivanje dok se peče
Kako se vaša torta peče, počet će puštati najnevjerojatniju aromu. Ali odolite želji zavirivanja dok vaša torta nije gotova!
Otvaranje vrata pećnice da zavirite u kolač za pečenje oslobađa dio topline, što može dovesti do pada temperature pećnice. To može značiti da nenamjerno produžite vrijeme kuhanja kolača i ako slijedite upute recepta, riskirate da ga podpečete. To može dovesti do toga da je kolač previše vlažan u sredini ili čak padajući , prema blogerici Chelsweets.
Čak i ako svoju znatiželju nadoknadite pečenjem kolača malo duže, oni mogu i dalje pasti ako zavirite zbog vibracija zatvaranja vrata pećnice. Chelsweets napominje da ako zavirite u tortu dok se peče, neophodno je polako i pažljivo zatvoriti vrata pećnice kako biste to spriječili. Pa opet, vjerojatno je bolje odoljeti porivu da u cijelosti zavirite!
trebate li rižu oprati prije kuhanja
14. Ne rotiranje kolača
Iako obeshrabrujemo zavirivanje u vaš kolač dok se peče, možda ćete trebati otvoriti vrata pećnice barem jednom tijekom pečenja: da biste okretali kolače. Većina se pećnica ne zagrijava ravnomjerno, zbog čega mnogi recepti zahtijevaju pečenje stvari na srednjem rešetku. Ali pogotovo ako pečete više slojeva kolača koji se neće uklopiti u sredinu, dobro ih je rotirati do pola tijekom pečenja.
Cook's Illustrated testirali rotirajuće čak i osjetljive kolače kako bi vidjeli hoće li pasti i utvrdili da dok čekate dok se kolač ne postavi - otprilike na polovici vremena pečenja - čak i najosjetljiviji kolači nisu lošiji po habanju, čak i smeđe nešto bolji od njihovih nerotirani kolege. I premda vam ne preporučujemo da oponašate uvjete eksperimenta tima, 'nespretno ih gurajući kako biste odveli poantu kući', dobro je znati da za to ne morate biti ultra nježni s kolačem ispasti u redu.
15. Nedovoljno pečenje torte
Shvatili smo. Nitko ne želi da im kolač ispadne izgoren ili suh. A budući da vrhovi kolača često rano porumene tijekom svog boravka u pećnici, može biti zaista primamljivo pretpostaviti da se kolač kuha prije nego što to zaista i bude.
Najbolje je osigurati da tortu izvadite u pravo vrijeme ako koristite a tester za torte , ali ako i dalje uspijete potpeći svoju tortu, srećom postoji nekoliko rješenja. Vraćajući ga u pećnicu - prekrivanje folijom ako je izvana previše zapečeno, ali je premalo iznutra - možda je najbolje rješenje. Možda ćete htjeti i smanjiti temperaturu pećnice kako biste joj pomogli da se ravnomjernije kuha. Ali List napominje da ako se vaša torta već srušila, nekuhano tijesto zapravo možete izvaditi iz sredine kolača i prenijeti ga u novu tepsiju da se posebno peče. Vaša torta možda neće izgledati onako kako ste očekivali, ali svejedno će biti dobrog okusa!
16. Prekomjerno pečenje čokoladne torte
Lijepa, zlatno-smeđa boja obično je idealan znak da je vaša torta kuhana. Ali što ako je torta bila smeđa od samog početka?
Bez obzira izrađujete li izvrsnu čokoladnu spužvu ili bogaticu tunel od kolača , čokoladna torta do svoje savršene gotovosti umjetnička je vrsta, a mnogi su domaći pekari koji su slučajno prekuhali čokoladnu tortu jer nisu shvatili da je to učinjeno prekasno.
Srećom, Brašno kralja Arthura nudi nekoliko savjeta za kuhanje ovog najtežeg kolača do savršenstva: rubovi kolača odmaknuti će se od posude, vrh kolača prijeći će iz sjajnog u mat, a površina kolača će se vratiti kad je lagano dodirnete (učinite to na testu usred torte, koja se najduže kuha!) Koristite čačkalicu ili tester za torte kako biste bili sigurni: kad izađe čista s priloženom samo nekoliko mrvica, vaša je torta gotova !
17. Zamrzavanje toplog kolača
Strpljivo ste čekali da vam kolač izađe iz pećnice, pa naravno, čim je čist iz tave, spremni ste ga zamrznuti i ukopati! Nažalost, ako želite zaista lijep konačni rezultat, morat ćete pričekati još malo: zamrzavanje vruće ili čak tople torte recept je za katastrofu. Ne pravi ovo pogreška u mrazu .
Većina mrazeva, od krem od maslaca do kremasti sir , oslanjajte se na masnoću koja je čvrsta na sobnoj temperaturi, ali tekuća kada se zagrije. To znači da ako primijenite takvu glazuru na još topli kolač, mast u glazuri će se otopiti, što će uzrokovati da sklizne odmah s kolača. Dajte kolačima dovoljno vremena da se skroz ohlade prije pokušaja poravnanja, slaganja i smrzavanja: u idealnom slučaju trebao bi biti hladan na dodir. Potrebno je malo strpljenja, ali imat ćete puno ljepši rezultat.
18. Zaborav na kaput od mrvica
Slično kao lak za nokte, glazuru treba nanositi u dva sloja. Prvi sloj naziva se mrvica, i on igra bitnu ulogu koja bi trebala biti vidljiva iz njegovog naziva: Ova glazura hvata mrvice koje se otpuštaju s kolača i osigurava da je završni sloj gladak i netaknut. Ali to nije sve!
Kao stručnjak za torte Lindsay iz Poprska za doručak piše, kaput od mrvica također vam može pomoći da popunite mjesta na kojima kolač možda neće biti potpuno ujednačen, poput praznina između slojeva ili čak nazubljenih rubova. To je svojevrsni posljednji alat koji imate u svom alatu kako bi vam pomogao da prevladate pogrešne korake i osigurate da konačna torta izgleda što ljepše. Nakon što mrvicu premažete tortu, poželjet ćete je hladiti 15 do 30 minuta kako bi se sloj stvrdnuo prije dodavanja završnog sloja glazure i ukrasa.
19. Žurite da ispečete svjež dan vašeg događaja
Od dovođenja svih sastojaka na sobnu temperaturu do pečenja kolača dovoljno dugo da se ohladi do hlađenja mrvičastog sloja ... Pečenje kolača doista je dugotrajan pothvat. I to limenka budite zaista zabavni, pod uvjetom da si date vremena da nastavite kroz ove korake bez stresa. Kao što svatko tko je pokušao ispeći kolač ujutro velike zabave može potvrditi, pečenje s rokom može biti super stresno. Zbog toga biste možda željeli obaviti barem dio posla dan ranije!
Prema Betty Crocker , slojevi kolača i mraz mogu se napraviti dan ili dva unaprijed i čuvati, čvrsto zamotane ili zatvorene, dok ne budu spremni za upotrebu. Možete čak i izraditi i mrvicu premazati svoj kolač dan unaprijed i zamotati ga u plastiku dok ne budete spremni za nanošenje završnog sloja glazure i bilo kakvih ukrasa!
