Ne postoje dva načina: kruh od dizanog tijesta nevjerojatan je. Ima taj nepogrešiv okus i prikladnost, a čvrstoću čini prilično savršenom za posluživanje uz zdjelu juhe, variva ili čilija.
Ljudi prave kiselo tijesto dugo, dugo - prema NPR , seže sve do drevnog Egipta.
Po čemu se razlikuje od ostalih vrsta izrada kruha ? Glavna stvar je odakle dolazi vaš kvasac. Umjesto da koristite paket komercijalnog kvasca, upotrijebit ćete predjelo koje ste sami stvorili. Što je to? Jednostavno rečeno, to je kombinacija vode i brašna koja je ostavljena da fermentira i prirodno proizvede kvasac (putem Kako stvari rade ). Umjesto toga upotrijebit ćete to u svom kruhu, a postupak fermentacije kroz koji prolazi daje ono prepoznatljivo, kiselo tijesto. Dobar početnik, ako se pravilno o njemu brine, može trajati dugo, dugo - možda jednog dana čak predate i unucima!
Pečenje s kiselim tijestom može biti izazov, a velika je vjerojatnost da ćete sa svojim kiselim tijestom pogriješiti koje će naštetiti vašem konačnom proizvodu. Unatoč tome koliko dugo ljudi rade kiselo tijesto, to je daleko od točne znanosti - a to malo otežava rad. Srećom, poznavanje nekih uobičajenih zamki pomoći će vam da dobijete taj savršeni kruh.
Ne spremate ispravno svoj starter od kiselog tijesta
Ključ kiselog tijesta je vaše predjelo, pa ćete se htjeti pobrinuti da sve radite ispočetka. To uključuje spremanje u odgovarajuću vrstu spremnika.
Nekoliko je različitih mogućnosti kada je u pitanju odabir spremnika, pa prvo, riječ opreza: nikada ne biste trebali koristiti hermetički zatvoren spremnik, a za to postoji nekoliko razloga (putem Svježa štruca ). Prvo, kako vaša mješavina brašna i vode počne fermentirati, ona će se povećavati i ispuštati neke plinove, poput ugljičnog dioksida. Ako ne postoji način da plin istječe, moguće je da se stvori dovoljan pritisak da pukne ili čak razbije vaš spremnik. Čak i ako se to ne dogodi, plin će zauzeti prostor unutar spremnika - a vi želite da vaš pokretač ima prostora za povećanje veličine.
Plastične posude također mogu biti nesigurne. Kao Pametna mrkva napomene, s njima može biti teško raditi i možda ćete primijetiti da vaš starter prilično brzo preraste malu plastičnu posudu.
Što biste trebali koristiti? Poželjno je da koristite staklenu posudu sa širokim ustima, tako da je lako promiješati. Također ćete jednim pogledom moći reći što se događa u vašem pokretaču - i budimo iskreni ... lako je zaboraviti ako ga ne vidite svako malo.
Ne brinete i ne hranite svoje kvasno predjelo kako treba
Kiselo tijesto može se činiti zastrašujućim jer je to definitivno visoko održavanje, ali kad uđete u ritam, lako ćete održavati početnik hranjenim i zdravim.
Prema Kralj Arthur Brašno , većinu predjela treba hraniti svakih 12 sati ako se drže na sobnoj temperaturi. Lako je: samo uklonite jednu šalicu predjela, a zatim dodajte jednu šalicu brašna, pola šalice tople vode i promiješajte. To je to! (Možete koristiti starter koji uklonite za pečenje ili jednostavno bacite.) Ako pečete izvan svog 12-satnog rasporeda hranjenja, možete ga odmah nahraniti, a zatim se vratiti na uobičajeni raspored od 12 sati.
Završit ćete s tonom startera - i to bi moglo biti dobro. Ali ako to radite brže nego što pečete s njim, napravite veliku pogrešku. U tom ga slučaju nemojte držati na sobnoj temperaturi, već ga stavite u hladnjak. Ako ga pohranite ovdje, morat ćete ga hraniti samo jednom tjedno, a bit će puno lakše uklopiti malo pečenja kiselog tijesta u užurbani raspored.
Starter od kiselog tijesta nećete probuditi nakon što ga spremite u hladnjak
Čuvanje kiselog tijesta u hladnjaku u osnovi usporava proces fermentacije, a to znači da kad se spremate za pečenje s hladnjakom, ne biste ga trebali samo izvaditi iz hladnjaka i odmah ga upotrijebiti.
Prema Kralj Arthur Brašno , trebali biste ga izvaditi iz hladnjaka, hraniti ga kao i inače i pustiti da odstoji na sobnoj temperaturi najmanje 12 sati. U suštini ga ponovno aktivirate i trebali biste ga početi vidjeti kako u ovom trenutku malo puhne: nahranite ga opet, pustite da odstoji još 12 sati i provjerite. Moglo bi vam trebati nekoliko hranjenja da bi se aktivirao dovoljno da ima dovoljno 'oomph' da pravilno reagira i uzrokuje da kruh naraste, ali znat ćete da je spreman za rad kad barem udvostruči volumen tijekom otprilike šest sati.
Prije nego što pečete, pobrinut ćete se da u starter dodate dovoljno da vam ostane. (Na primjer, ako vaš recept zahtijeva šalicu predjela, pobrinite se da vam u staklenci ostane barem šalica.) Izvadite ono s čime ćete peći, a zatim ga opet nahranite. I u tome je stvar - nemojte je samo vratiti u hladnjak. Pustite da odstoji nekoliko sati kako bi proces krenuo, zatim vratite je u hladnjak.
Bacate svoj odbačeni starter od kiselog tijesta
Izrada pogače od dizanog tijesta može potrajati dugo - duže nego što većina ljudi redovito može uklopiti u svoj užurbani raspored. A bacanje nekog savršeno dobrog startera svaki put kad ga hranite može se činiti otpadom. Ako vas to (ili mogućnost da stalno ne jedete samo kruh od kiselog tijesta) sprječava da se okušate u kiselom tijestu, ne dopustite!
Postoji hrpa stvari koje možete napraviti s tim odbačenim starterom od kiselog tijesta, a neki od njih nisu samo ukusni, već su brzi i jednostavni. Jedno od najboljih možda je samo miješanje serije krekera od kiselog tijesta sa samo šalicom odbačenog predjela, šalicom brašna, malo soli i oko četvrtine šalice maslaca. Pomiješajte i dodajte malo začina, suhog bilja ili čak malo sira u prahu. Trebat će vam oko 30 minuta u hladnjaku da se tijesto stegne dok ne bude spremno za valjanje. Zarolajte, narežite na komade veličine zalogaja i pecite na 350 tijekom 20 minuta. To je to! Uz samo malo podešavanja (umjesto šalice upotrijebite 2 i pol šalice brašna i pustite da se diže oko 2 sata) na kraju ćete dobiti tijesto izvrsno za domaće pizze.
Možete ga koristiti i u drugim receptima koji vam neće oduzeti toliko vremena. Napravite palačinke od kiselog tijesta ili vafle, dodajte ih svojim muffinima od borovnica, a to je čak i sjajan dodatak kolaču od mrvica. Nije to samo za kruh!
Ne pokušavate eksperimentirati s brašnom u predjelo za kiselo tijesto
Kad pomislite na kiselo tijesto, vjerojatno mislite na obično bijelo bijelo brašno, i to je u redu - to je sigurno izvrsno mjesto za početak. Ali ako se stvarno želite zabaviti i ispeći uistinu ukusan kruh, trebali biste apsolutno probati različite vrste brašna .
Načela pripreme predjela su ista, ali različite vrste brašna dat će vam različite vrste kruha. Dok su bijela brašna uglavnom blaga i visoko rastuća, brašna od cjelovite pšenice dat će vam gušći kruh koji se ne diže toliko - ali ipak ima više okusa.
Možete čak ući i u opskurnije vrste brašna. Istinsko kiselo tijesto kaže da koristeći brašno od einorna dat će vam kruh zlatne boje vrijedne Instagrama, dok je slatkast, orašast okus koji stvarno čini kruh od pira nešto posebno. A raženo brašno apsolutno je potrebno probati kada je u pitanju kiselo tijesto: enzimi u raži pomažu mu da fermentira puno brže od ostalih brašna, a rezultirajući kruhovi gusti su, ali vlažni i imat će gotovo voćni, složeni okus. Ovaj kruh definitivno nije dosadan!
Niste se riješili kvačice u svom predjelo za kiselo tijesto
Iako se predjelo za kiselo tijesto može činiti kao da se vrlo održava, zapravo je prilično opraštajuće. Kralj Arthur Brašno kaže da ako radite stvari poput davanja previše brašna ili vode ili propuštanja nekoliko hranjenja, nećete nanijeti nikakvu trajnu štetu vašem starteru.
Međutim, uz to dolazi i 'ali'. Ako na to zaboravite dovoljno dugo, postat će preplavljen lošim bakterijama i plijesnima. Ako u vašem starteru postoje neke čudne boje, vrijeme je da to odbacite i započnete ispočetka.
Ako zaboravite na svoj starter na nekoliko dana, mogli biste primijetiti kako se na vrhu stvara sloj tekućine. Nekim ljubiteljima kiselog tijesta to se naziva huh, i to je znak da ste predugo ostali bez hranjenja.
Ako nema smiješne boje, ne znači da vam je starter uništen ... ali ne morate ga nužno držati u svojoj mješavini. Ako se radi o tankom sloju koji se tek počeo stvarati, promiješajte ga i nahranite. Ali prema Kuća od kiselog tijesta , ako je to više od onoga što biste smatrali „malo“ (a to ovisi o širini vaše staklenke), onda je prelijte. Inače ćete na kraju dobiti neki ozbiljno funky kruh.
Ne upravljate razinom vlage u tijestu od kiselog tijesta
Jedna od najvećih zamjerki koju biste mogli imati zbog svoje pogače od kiselog tijesta je ta što je vrlo, vrlo gusta kad napokon izađe iz pećnice, a to bi moglo biti zato što niste prilagodili svoj recept kad ste miješali tijesto. Osnovni recepti za kruh od dizanog tijesta mogu biti gotovo varljivo jednostavni. Obično traže samo predjelo, brašno, vodu i sol, ali samo zato što postoji samo nekoliko sastojaka, to ne znači da je to jednostavno. Količina vode koja vam zapravo treba možda nije onakva kakvu recept traži.
Tradicionalna škola kuhanja Objašnjava to ovako: različito brašno različito upija vodu, pa ćete ovisno o sastavu vašeg startera i brašnu možda trebati dodati još vode ... ili nemojte dodavati onoliko koliko recept zahtijeva. Ako ima previše ili premalo vode, vaš će kruh biti gust. Nažalost, ne postoji isprobana metoda za utvrđivanje količine vode koju ćete morati dodati ili izrezati - to je nešto s čime ćete morati eksperimentirati i naučiti prepoznati.
To ipak ne znači da vam ne možemo dati nikakve smjernice, pa evo savjeta. Kada mijesite tijesto, dobro pazite na njegov osjećaj. Ako se osjeća suho, dodajte još malo vode. Tražite tijesto koje je pomalo ljepljivo ... ali ne toliko ljepljivo da bi s njim bilo teško raditi. Vježbom do savršenstva!
Preskačete fazu autolize kad pravite kiselo tijesto
Dakle, koji je vrag faza autolize i zašto je preskakanje pogreška?
Faza autolize odvija se kada pomiješate brašno i vodu dok se jedva sjedine, a zatim pustite da odstoji najmanje 10 minuta i do pet sati (različita brašna imaju različito vrijeme autolize). I da, govorimo samo o brašnu i vodi - ne o predjelomu od kiselog tijesta. Ono što se događa je da brašno u potpunosti upija vodu, a enzimi koji će pridonijeti stvaranju vašeg konačnog proizvoda se aktiviraju.
Prema Istinsko kiselo tijesto , dodavanjem ovog dodatnog koraka stvorit će se tijesto s kojim je lakše raditi i koje zahtijeva manje gnječenja te konačni proizvod koji je viši, mekši i ima bolji okus i boju.
Zvuči prilično dobro, zar ne? I to je vrlo jednostavno - sjetite se, miješate samo svoje brašno i vodu dovoljno da se sve smoči, uopće je ne mijesite. Ako napravite previše za svoje prethodno tijesto, počet ćete razvijati gluten, a to će na kraju biti gore nego da ste ovo uopće preskočili. Kako znati kada je faza autolize završena? Podignite svoje tijesto, prekrijte ga vrhovima prstiju i razvucite. Ako uspijete razvući tijesto dovoljno tanko da kroz njega vidite prste - a da ga ne pokidate - dobro je krenuti.
Ne dodajete sodu bikarbonu u kiselo tijesto
Sodu bikarbonu obično razmišljate u smislu da se nešto digne, a budući da je to posao vašeg kiselog tijesta, možda mislite da vam soda bikarbona ne treba. Ali ako ga preskočite, griješite - i evo zašto.
Prvi, Tradicionalna škola kuhanja kaže da će vam dodavanje malo sode bikarbone u kiselo tijesto pomoći da konačni proizvod ne izađe pregusto, a to je dobra stvar. Ni to ne treba puno - samo dodajte tijestu između pola žličice i cijelu žličicu prije nego što ga počnete oblikovati i dobit ćete svjetliji kruh. Pobijediti!
Soda bikarbona igra i drugu ulogu u kiselom tijestu. Prema Kulture za zdravlje , ako imate predjelo koje je malo previše kiselo, to će vam učiniti kruh malo previše kiselim. (Jeste li umiješali tanak sloj obruča? To je znak da bi mogao biti kiseliji.) Dodajte malo sode bikarbone i ona će neutralizirati dio kiseline i nećete dobiti taj tanki zalogaj.
Ne uzimate u obzir temperaturu i okoliš prilikom ispitivanja kiselog tijesta
Ako ste prije radili kiselo tijesto, znate da postoje dvije faze probe: jedna se dogodi nakon što se tijesto pomiješa, a druga nakon što se tijesto oblikuje u bilo kojem obliku u kojem ćete ga peći. (Mogli biste i nazvati 'diže se' ili 'dokazuje', ali to je ista stvar.) Sad, jeste li znali da temperatura na kojoj ste pustili kiselo tijesto ima velik utjecaj na to kako vam kruh izlazi?
Anthony Bourdain momak Fieris
To je zato što kvasac troši šećere u različitim omjerima, ovisno o temperaturi, kaže Istinsko kiselo tijesto . Može doći nevjerojatno komplicirano, pa evo nekoliko smjernica koje morate imati na umu.
Kvasac je najučinkovitiji ako tijesto ima temperaturu između 80 i 90 stupnjeva Fahrenheita, što rezultira kruhom blažeg okusa. Što se tiče kiselog tijesta, ipak želite ozbiljan okus - pa je provjera valjanosti vašeg kiselog tijesta između 75 i 82 stupnjeva Fahrenheita dobra vrsta općeg pravila. Ako želite kiselkastiji kruh, poželjet ćete izaći izvan tog temperaturnog raspona da biste promijenili način na koji se odvija proces fermentacije, a to znači provjeravanje ispod 50 stupnjeva Fahrenheita ili iznad 82 stupnjeva Fahrenheita.
I da, to može značiti stavljanje kruha u hladnjak ili planiranje mjesta na izravnoj sunčevoj svjetlosti, ali to će učiniti sve razlike na svijetu.
Ispravljate predugo ... ili nedovoljno
Istinsko kiselo tijesto kaže da vrijeme provjere ovisi o temperaturi i varira ... puno. Vruće temperature mogu dovesti do toga da vaš kruh završi za otprilike četiri sata, ali pri hladnijim temperaturama to može potrajati i više od 24. Iako postoji puno smjernica za utvrđivanje koliko će vremena trebati, najbolji način da saznate kada vam probna radnja odgovara je učinjeno je znati fizičke promjene koji ukazuju da je spreman.
Tijekom prve fermentacije primijetit ćete da će, kao dokaz tijesta, postati puno, puno veće. To je zbog mjehurića zraka koji se razvijaju, a ovo je važno: poželjet ćete biti nježni s njim, jer iskakanje tih mjehurića znači da ćete na kraju dobiti nevjerojatno gustu pogaču. Dakle, evo što radite: nježno migoljite probnu košaru. Ima li to malo odskoka? Želite odskočiti!
Zatim, pomiri se. Ako se brzo vrati, još uvijek treba više vremena. Ako se uopće ne vrati, previše ste je dokazali. Ako se polako izvire i zaustavi kad još uvijek postoji malo udubljenja, zlatni ste. Ispravno probijeno tijesto trebalo bi imati glatku, kupolastu površinu i trebali biste vidjeti kako se stvaraju mjehurići zraka. Ne brinite - kad jednom znate što tražite, lako ćete ga uočiti!
Ne pečete svoje kiselo tijesto u nizozemskoj pećnici
Kad dođe vrijeme za pečenje, posežete li za posudom za kruh? Nemojte!
Ako pečete kruh od kiselog tijesta u nizozemskoj pećnici, apsolutno ćete napraviti sve promjene na svijetu. Zašto? Budući da će tijesto puštati vlagu dok se peče, a nizozemska peć zadržat će svu tu vlagu. Rezultat će biti veća pogača i kora koja je super sjajna, duboko obojena i izuzetno hrskava, baš kao dobra kisela tijesta štruca bi trebala biti.
Prema Savršeni kruh , postoji jedan trik koji trebate znati. Potpuno je moguće da ćete, ako sve radite na isti način kao i sa običnom posudom za kruh, spaliti dno kruha. Morat ćete smanjiti temperaturu pečenja (za oko 25 stupnjeva Fahrenheita), izolirati dno kamenom za pečenje tako što ćete ga staviti na dno pećnice ispod nizozemske pećnice ili posipati sloj kukuruzne krupice na dno posude. Nizozemska pećnica. To će omogućiti taman dovoljno prostora između tave i kruha da spriječi izgaranje, a nakon što to učinite, više se nećete vratiti!
Očekujete besprijekornu konzistenciju pečenja kiselog tijesta
Evo što je s pečenjem: obično pronađete izvrstan recept i držite se njega. Možete to iznova i iznova raditi na isti način i postići iste rezultate. Ali ako očekujete da kiselo tijesto bude takvo, postavljate se za razočaranje.
Kao Modernistička kuhinja objašnjava, kiselo tijesto je složeno. Predjelo vam je živa stvar koja se neprestano mijenja i jedan je od najvažnijih sastojaka kiselog tijesta - pa to znači da svaki put kad nešto izvadite počnete s nečim što je vrlo različito. Imat će različitu razinu vlage. Različite spore. Različiti mikrobi, različiti zagađivači - čak i čestice prašine mogu promijeniti vaš pokretač, a oni primjećuju da to čini više od samog mijenjanja, već se razvija.
Poanta? Promijenit će se i zbog toga je nevjerojatno teško postići konzistenciju kiselog tijesta. Dakle, nemojte to očekivati! Ono što izađe iz pećnice može biti iznenađenje bez obzira koliko ste ispekli ili koliko pažljivo slijedite upute, zato nemojte očekivati dosljednost, nemojte se obeshrabriti zbog neuspjelog kruha i svakako pokušajte ponovno.
