Povijesno gledano, cjelovite žitarice bili su predmet mnogih nesporazuma. Također postoji zabuna između izraza poput 'pšenica', 'cjelovita pšenica', 'cjelovito zrno', 'višezrnato', ' proklijalo žito , 'i brojni drugi uvjeti označavanja koji se odnose na kruh zbog kojih se mnogi kupci supermarketa češu po glavi (putem Stvarno jednostavno ). Ali jedan nesporazum koji traje i danas - da je pšenični kruh (u bilo kojem obliku) zdraviji od bijelog kruha - mit je koji je, iznenađujuće, razotkriven prije mnogo godina.
Prvo, kratka lekcija iz anatomije zrna: Vijeće cjelovitih žitarica Oldways objašnjava da svaka jezgra ima tri jestiva dijela - vanjsku kožu (mekinje), zametak (klica) i najveći unutarnji dio, endosperm. Prema Dobro App To je sjenica , u izradi bijelog i pšeničnog kruha, brašno se dobiva odvajanjem endosperma od mekinja i klica. Razlika je u tome što se za bijeli kruh koristi samo endosperm, dok se za pšenični kruh dodaju mekinje i klice (što pšeničnom kruhu daje tamniju nijansu).
Stoga, kao Kitchn izvještaji, potrošači i stručnjaci desetljećima su pretpostavljali da je pšenična inačica kruha zdravija, jer mekinje i klice nude dodatne vitamine i vlakna kojih nema u bijelom kruhu.
Zdravstvene tvrdnje od pšeničnog kruha dovode se u pitanje
2017., nakon što je znanstvenik za hranu Nathan Myhrvold pregledao 50 i više godina istraživanja, objavio je u svojoj knjizi Modernistički kruh da u osnovi kruh od cjelovite pšenice nije ništa zdraviji od ostalih vrsta - a zapravo bi čak moglo biti točno.
Iako Myhrvold priznaje da su određeni vitamini (poput mangana, fosfora i selena - kojih ljudi obično ne oskudijevaju) više zastupljeni u sortama pšenice, drugi vitamini koji se nalaze u mekinjama (poput cinka, željeza i kalcija) ne apsorbiraju ljudsko tijelo. Zapravo, 'spoj u mekinjama nazvan fitati može se zapravo vezati za neke od potencijalno korisnih minerala kako bi blokirao apsorpciju', fenomen nazvan 'antinutrijentski učinak'.
Nadalje, iako su vlakna korisna hranjiva tvar - pomažući u sprječavanju skokova šećera u krvi i stvarajući osjećaj sitosti - Myhrvoldova istraživanja otkrila su da količina vlakana u kruhu od cjelovitog pšenice nije dovoljno značajna da bi ga učinila znatno boljim izborom od bijelog kruh (preko Društveni glasnik ).
Dodatni problemi s pšeničnim kruhom
Justin Sullivan / Getty Images Pravi zdravstveni faktor pšeničnog kruha također može doći u pitanje kada se gledaju klizave prakse označavanja različitih proizvođača. Prema Forbes , generički pojam 'pšenica' ne ukazuje točno na njegov sadržaj - bilo koji proizvod koji nije označen kao '100 posto cjelovita pšenica' može sadržavati obogaćeno brašno, na primjer, koje pruža nultu prehranu i uzrokuje iste skokove šećera u krvi kao i mnogi hljebnici se nadaju da će ih izbjeći.
Dodatno, Greatist objašnjava da su neki proizvođači pronašli rupu u oznaci '100 posto cjelovitih zrna' koja se može smatrati zavaravajućom. Kao što je spomenuto, proizvođači mogu preraditi cjelovite žitarice kao i za bijelo brašno, a zatim dodati klicu i mekinje. Nažalost, to 'rekonstituirano cjelovito brašno' također može biti podložno dodacima, poput sredstava za uređivanje tijesta i aroma, a cjelokupna aktivnost prerade može uzrokovati da izvorne žitarice izgube dio urođenih hranjivih sastojaka.
U konačnici, pšenični kruh (i njegove brojne iteracije označavanja) vjerojatno će i dalje biti pravi izbor za zdravstveno osviještene karbrate, ali, kao i kod bilo kojeg drugog masovno proizvedenog prehrambenog proizvoda, pametno je imati na umu tu staru izreku: kupac čuvaj se.
