Mnogi recepti za pekarske proizvode pozivaju na jaja, osim ako je to, naravno, veganski recept u kojem se koriste različite vrste zamjene za jaja može se primijeniti s različitim rezultatima. Pod pretpostavkom da se držite tradicionalnijih recepata, već znate imati karton s jajima pri ruci prije nego što započnete s pečenjem. Jaja daju kvasac, strukturu, okus, pa čak i malo boje (posljednje se, naravno, ne odnosi na anđeoski kolač,makarone, macarons ili bilo koji drugi Bjelanjak -samo recept), a dodaju i malo tekućine.
Važno je imati na umu jedno o jajima: kada se koriste u pečenju, veličina je zaista bitna. Iako možda neće biti velika stvar ako napravite omlet od jumbo jaja umjesto velikih ili srednjih, Jocelyn Drexinger, pekar u Nelliein slobodni domet farma jaja i vlasnik Metvica i sljez pekara, kaže: 'Pečenje je znanost koja često ne ostavlja puno mjesta za pogreške, pa uvijek želimo biti precizni u mjerenjima, a to uključuje i jaja.' Objašnjava da upotreba jaja različite veličine od onoga koje se traži u receptu može promijeniti omjer jaja i ostalih sastojaka, a to je obično recept za katastrofu.
Ako sumnjate, uvijek koristite velike
Ali što ako u receptu nije navedeno koju veličinu jaja treba koristiti? Drexinger otkriva da se 'velika većina recepata za pečenje razvija pomoću velikih jaja', kaže nam, 'to je ono što uvijek trebate koristiti kada recept ne navodi veličinu.' Dalje kaže, 'u svoja dva desetljeća bogatog iskustva pečenja naišla sam na samo pregršt recepata koji zahtijevaju veličinu jaja koja nije velika', i priznaje da većina recepata zapravo ne određuje veličinu jaja jer je pretpostavlja se da je općepoznato da biste uvijek trebali koristiti jaje velike veličine.
Ako niste znali, nemojte se osjećati glupo. Pretpostavke nisu uvijek točne, pogotovo sada kada je mnogo rjeđe da škole nude domaću znanost, domaću ekonomiju ili bilo koju drugu vrstu nastave koja podučava praktične životne vještine poput kuhanja. U svakom slučaju, sada znate da su velika jaja = zadana jaja, pa kad jeste kupovina jaja , najbolje je držati se kupnje ove veličine, barem ako često u pečenju koristite jaja kao i omlet (ili omlet ).
Što se može dogoditi ako upotrijebite jaje pogrešne veličine?
Drexinger kaže da će uporaba pogrešne veličine jaja u receptu dovesti do primjetnih razlika u okusu i teksturi, ali da će one biti najznačajnije kod 'recepata s većim brojem jaja, kao što su kolači ili kremšnite', gdje će se upotrebom previše ili premalo jaja narušiti pravilan omjer mokrog i suhog. Kao rezultat toga, kaže ona, 'okus će postati neuravnotežen, a patit će i struktura vašeg proizvoda.'
Ako je problem premalo jaja, kao što je upotreba medija gdje bi se tražilo veliko, kaže Drexinger u kolači to će 'dovesti do slabog uspona i gušće, grublje mrvice', dok kolačiće napravljeno s nedovoljno jaja može biti suho, mrvičasto i nepravilno se raširiti. Krema s nedovoljno jaja može imati nedostatak okusa i ne stvrdnuti se. Ako, pak, prejedete puding, kao što bi to imao stari idiom, vaš puding (ili krema) bit će gumena i pretjerano jakog okusa. Previše jaja također čini da kolačići postaju kolačići i da se previše šire, dok će kolači s viškom jaja biti spužvasti, gumeni i skloni kolapsu.
Kako možete zamijeniti jednu veličinu jajeta za drugu?
Ako pri ruci imate jaja pogrešne veličine, i dalje ih možete koristiti za pečenje odabranog recepta, ali morat ćete poduzeti nekoliko dodatnih koraka kako biste bili sigurni da imate proporcije ispravne. Drexinger nam kaže, 'postoji niz konverzija pomoću kojih možete biti sigurni da imate ispravan omjer tekućine i suhog.' Kaže da ako pečete recept koji zahtijeva samo jedno jaje, vjerojatno se možete izvući sa srednjim, vrlo velikim ili čak jumbo jajetom umjesto jednog velikog jajeta.
Ako recept zahtijeva dva velika jaja, i dalje možete zamijeniti velika za srednje ili vrlo velika, ali ako imate jumbo jaja, upotrijebite samo jedno od ovih plus jedno (jumbo) bjelanjke. Za tri velika jaja upotrijebite tri srednje velika i žlicu vode, tri ekstra velika (dodaci nisu potrebni) ili dva jumbo jaja i jumbo bijelo. Za četiri velika jaja zamijenite pet srednjih, četiri ekstra velika (opet ovdje jedan-na-jedan) ili tri jumbo jaja i jednu žlicu vode.
Najbolji način za zamjenu veličina jaja uključuje mjerenje
Mnogo bolji način zamjene jaja temelji se na mjerenju volumena. To će vam također omogućiti upotrebu patkina jaja u svom pečenju ako ste toliko skloni, plus je spas ako ste ušli u cjelinu ' gradska piletina stvar i dođite do spoznaje da jaja ne iskaču iz pilića, sve uredno označene s L, XL, Jumbo, i tako dalje. (Ni oni nisu nužno lijepi i čisti, ali to je nešto na čemu se najbolje ne zadržavati ako niste planirajući preći na veganstvo u svakom slučaju.)
'Najtočnija konverzija', kaže nam Drexinger, 'uključuje miješanje nekoliko jaja kako bi se bjelanjci i žumanjci ravnomjerno stapali.' Predlaže da se umuti još jedno jaje od broja koji recept zahtijeva ako su vam jaja na premaloj strani i ista količina jaja ako su ona koja imate prevelika. Tada biste idealno trebali koristiti kuhinjsku vagu za mjerenje točne količine jaja: 50 grama za svako veliko jaje. Kaže da ova metoda djeluje i ako se odvoje jaja, pri čemu svaki veliki bjelanjak odgovara 35 grama umućenog bjelanjka i svaki žumanjak ulazi po 15 grama. Ako nemate kuhinjsku vagu, kaže Drexinger, 'također možete izmjeriti umućena jaja u mjernu čašu, koristeći 1/4 šalice pomiješanih tekućih jaja kako biste zamijenili svako veliko jaje u vašem receptu.'
