Izrada serije kolačića toliko je popularan projekt pečenja kod kuće, jer je relativno jednostavan, s malim rizikom od neuspjeha, sastojcima koji se lako pronalaze i vrlo zadovoljavajućim nagradama. Jednom kad imate pregršt recepata s kolačićima koje volite, vjerojatno ćete ih uvijek iznova posjetiti za sve, od ležernog vikend-pečenja s djecom do beskrajnih blagdanskih kutija s kolačićima. Jedna od najboljih stvari u vezi s pečenjem kolačića je ta što postoji kolačić koji odgovara baš svačijem ukusu. Većina tijesta za kolačiće dovoljno je fleksibilna da za manje od 30 minuta stvori savršeni desert za vas.
Uz to, postoji puno načina na koje možete na kraju sabotirati svoj projekt pečenja kolačića. Izložili smo preko desetak različitih pogrešaka koje svatko napravi u određenom trenutku dok peče kolačiće, od netočnih metoda miješanja do jednostavnih pogrešaka tijekom pečenja. Rješavamo netočna mjerenja, vrijeme i temperature koji mogu rezultirati kolačićima koji nisu baš onakvi kakvima ste se nadali da će biti.
Uz svaku uobičajenu pogrešku, pružamo vam malu pomoć pri rješavanju problema kako biste napravili najbolje moguće kolačiće koje možete zamisliti. Ubrzo ćete napraviti nevjerojatne kolačiće u stilu pekarnica koje će vaši prijatelji, obitelj i suradnici apsolutno obožavati.
Podmlaćivanje maslaca i šećera
Na početku gotovo svakog recepta za kolačiće, prvi je korak smjesati maslac i šećer dok ne postanu 'lagani i pahuljasti'. To se naziva i 'krema' i sastavni je korak u receptima za kolačiće. Prva minuta ili nešto više kreme upravo približi sastojke, nalik gustom mokrom pijesku. Nakon još nekoliko minuta premlaćivanja, vjerojatno ćete primijetiti da vaša mješavina žutog maslaca od maslaca počinje svijetliti i može postati gotovo bijela. Sastojci će se početi širiti, možda čak i udvostručiti veličinu, a trenje od udaranja počet će topiti maslac i šećer - iako bi to moglo biti malo zrnato, ovisno o šećeru koji koristite. Prema Parkovi Stella , slastičar i autor kuharica u Serious Eats, pet minuta kreme približno je koliko dugo treba pucati da biste postigli savršenu teksturu.
Tijekom postupka kremiranja dogodi se nekoliko važnih stvari. Ono što u suštini radite je da u svoje kolačiće uvrstite zrak, što u prijevodu znači svjetliji i mekaniji kolačići, umjesto gušćih kolačića. Prozračivanje omogućuje kolačićima da se šire šire u pećnici, dajući prašak za pecivo ili sodu kojim ste koristili put za širenje njihovih plinova, umjesto da samo izlaze. Napokon, dodatni zrak množi broj kolačića koje možete izvaditi iz jedne serije maslacem tijesto za kekse . A tko će stvarno reći ne više kolačića?
Pogrešno mjerenje sastojaka
Dok kuhate večeru, možda ćete doći u napast dodati ovdje malo soli i malo dodatnog maslaca, puštajući da vaša kreativnost teče s napretkom obroka. Možda je recept više poput smjernica dok dopuštate svojim okusima da vode vaše kuhanje. A za mnoga slana jela to je sasvim prihvatljiv način kuhanja, ako ne i poželjan. S druge strane, pečenje je znanost, a pod pretpostavkom da je recept koji koristite napisao i isprobao iskusni pekar, velika je vjerojatnost da biste ga trebali slijediti što je moguće bliže. Korištenje pravih mjernih alata i točno poštivanje recepta prvi su koraci za pečenje savršenih kolačića.
Postoji li doista razlika između pola žličice i cijele žličice sode bikarbone? Postoji, i mogao bi stvoriti ili razbiti vaše kolačiće s čokoladom. Nepravilno mjerenje sastojaka vrlo vjerojatno će rezultirati kolačićem koji nije baš ono što ste pokušavali napraviti. Prije nego što započnete, odvojite malo vremena da naučite kako pravilno skupljati brašno i naučite različite namjene mokre i suhe mjerne čaše , a možda čak i uložite u kuhinjsku vagu kako biste bili sigurni da svaki put mjerite točnu količinu sastojaka. Jednom kada se upoznate s receptom koji koristite i temeljito razumijete što svaki sastojak donosi na stol, tada možete postati kreativni sa svojim sastojcima i mjerenjima.
Koristeći hladne sastojke
Dok čitate upute za svoje kolačiće, vidite napomenu u kojoj se kaže da biste trebali koristiti 'maslac sobne temperature' - ali vaš se maslac i dalje hladi u hladnjaku. Što sada? Je li u redu samo koristiti hladne stvari? Što je uopće sobna temperatura?
Prema slastičaru i autoru kuharice Claire Saffitz , sobna temperatura je oko 68-70 ° F. Primijetit ćete da je vaš maslac na slatkom mjestu kad ga možete lako namazati ili zabiti prst u njega bez otpora. I dalje će biti hladnije od tjelesne temperature, pa nemojte očekivati da će zapravo biti toplo ili otopljeno. Maslac sobne temperature idealan je za kremiranje u receptu za kolačiće, jer će ga biti lakše prozračiti, što u cjelini stvara bolje teksturirane kolačiće. Također će biti lakše vašoj miješalici, koja će morati manje raditi kako bi razbila maslac, štedeći zupčanike i motor od pretjeranog rada.
Dok vadite maslac iz hladnjaka, izvucite i jaja. Skidanje jaja s jaja također će im pomoći da se brže prozrače i olakšaće miješanje u tijesto. Ako ste zaboravili rano izvaditi maslac, razmislite da ga razrežete na manje komade prije nego što izmjerite bilo što drugo da se brže zagrije. Ako ste stvarno u stisci, mi imamo hak za maslac sobne temperature .
Ne stružući zdjelu
Što se nas tiče, na svijetu postoje dvije vrste pekara. Pekari koji stružu zdjelu i pekari koji to ne čine. Ako ne stružete po zdjeli, čvrsto ćete se svrstati u kategoriju amaterskih pekara, što se lako popravlja brzim zamahom strugalice za zdjelu ili gumene lopatice, na nekoliko ključnih točaka tijekom postupka miješanja. Tipično ćete strugati sastojke koji su se zalijepili za bokove i dno posude nakon kremiranja, tijekom i nakon dodavanja jaja te jednom ili dva puta dok dodajete brašno i dodatne tekuće sastojke.
To je jednostavan korak koji se može činiti glomaznim. Dosezanje sve do dna posude za miješanje kada je puna tijesta za kolačiće kako biste bili sigurni da su posljednji komadići zobi i grožđice potpuno uklopljeni predstavlja malo smetnje. Ali vrijedi kad svaki pojedini kolačić izađe s impresivnom jednolikošću. Majstori na Pekarska tvrtka King Arthur istaknite da, čak i ako recept izričito ne zahtijeva struganje posude, najbolje je to učiniti bez obzira radite li kolačiće, kolače ili neko drugo tijesto. Ako to ne učinite, riskirate da se tijesto neravnomjerno izmiješa, što može rezultirati time da se posljednjih nekoliko kolačića ispeče potpuno drugačije od prvih kolačića izvađenih iz serije. Još gore, možda nemaju ni dovoljno čipova u sebi da bi ih se uopće moglo klasificirati keksi sa cokoladnim komadima . Horor!
Ne dodavanje soli tijestu za kolače
U mnogim receptima za pečenje nedostaje jedan sastojak koji uistinu može spojiti sve okuse i slatkoće. Nisu to žumanjci, specijalitet začin ili čak više šećera. To je sol. Dok malo morska sol na vrhu čokoladnog kolačića možda se odmah ne čini nevjerojatnom idejom, zapravo je tajni sastojak koji će ga vjerojatno učiniti boljim od bilo kojeg čokoladnog kolačića koji ste imali prije. HuffPost objašnjava da sol daje našim tijelima poticaj kada je u pitanju prerada slatkoće šećera. Filozofski način gledanja na to je: nikada nećete u potpunosti cijeniti slatkoću svojih kolačića dok u smjesu ne dodate malo soli.
Naravno, ne želite nužno da vam šećerni kolačići budu pretjerano slani. Malo ide daleko. Peciva s okusom čokolade i karamele čine posebno lijepe palete za soljenje. Možete postići lijep efekt slanog kolačića tako da u receptu upotrijebite malo slanog maslaca, dodate ili povećate količinu soli koja se traži u receptu ili pospite malo morske soli na svoje kolačiće neposredno prije pečenja.
Ne oblaganje lima za pečenje papirom za pečenje
Ako su vam se ikada kolačići zalijepili za lim za pečenje, samo da bi se drobili kad ih pokušavate izdubiti, vjerojatno već razumijete zašto je pergament papir neophodan prilikom pečenja kolačića. No osiguravanje neprianjajuće površine na kojoj će se kolačići peći zaista je samo jedna od prednosti korištenja pergament papira. Iako aluminijska folija jamči da se vaši kolačići neće zalijepiti za ladicu, postoji vjerojatnost da ćete ipak morati odlijepiti dijelove folije sa stražnje strane kolačića ili riskirati da jedete foliju. Puno je manja vjerojatnost da se kolačići lijepe na pergament papiru (samo nemojte ga miješati s voštanim papirom ) koji je lagano presvučen silikonom.
Pergamentni papir također pruža tanki sloj izolacije koji pomaže ravnomjernoj raspodjeli topline iz posude tijekom pečenja, čime se dna kolačića lijepo zlatno smeđa umjesto prekuhana. Korištenje pergament papira često može olakšati čišćenje jednostavnim bacanjem papira i ostavljanjem posude za listove čistom kao kad ste započeli. Za razvaljano tijesto za kolačiće razmislite o motanju tijesta na blago pobrašnjenom pergament papiru umjesto radne površine. Vjerojatnije je da će se tijesto zalijepiti za papir, a lako se može podići ili prenijeti na papir na pladanj za pečenje. Ipak se ne morate zaustaviti na kolačićima - pergament papirom možete obložiti posude za torte i odvojiti listove tijesta koje ne želite lijepiti.
Korištenje tamnog pleha za pečenje
Vjerovali ili ne, nisu svi listovi za pečenje jednaki. Na isti način na koji se stakleno posuđe peče drugačije od metalnog, sve je u tome kako jelo provodi toplinu. Na primjer, vjerojatno ste primijetili na poleđini svojeg omiljeni brownie mix da piše nešto poput: 'Ako koristite tamnu ili neljepljivu posudu, skratite vrijeme pečenja za 3 minute'. To je zato što tamne tave upijaju više teške t i kuhajte brže od lakših tava. Isti je princip koji se primjenjuje kod nošenja svjetlijih boja ljeti kako bi se hladilo i zašto mnoge velike zgrade imaju bijele krovove koji odražavaju toplinu umjesto da je apsorbiraju. Kada upotrebljavate tamni lim za pečenje, riskirate da opečete svoje kolačiće pregrijavanjem ili prženjem donje strane kolačića prije nego što ostatak kolačića ima dovoljno vremena za pečenje.
zašto kokice u kinu imaju bolji okus
Ako je sve što imate tamni neprilagodljivi list kolačića, postoji nekoliko stvari koje možete učiniti za rješavanje problema s pečenjem. Okus doma preporučuje pečenje kolačića na silikonskoj podlozi ako koristite tamnu posudu za izolaciju i raspodjelu topline. Ne preporučujemo smanjivanje temperature pećnice jer će to utjecati na ukupni porast vaših kolačića. Umjesto toga, ako je vaš grijaći element na dnu pećnice, pokušajte staviti kolačiće na viši stalak kako biste promovirali ravnomjernije kuhanje s gornje i donje strane.
Ne spremajući miješanja za kraj
Koristili ste maslac sobne temperature. Smetali ste maslac i šećer dok ne postanu lagani i pahuljasti. Pet ste puta strugali posudu dok ste miješali sastojke. Čak i tada, ako ste sve učinili kako treba tijekom postupka miješanja kolačića, još uvijek postoji vjerojatnost da tijesto za kolačiće do kraja dna posude neće imati istu količinu miješanja kao i tijesto u ostatku zdjelice. Dok su kuhinjski čarobnjaci preko Cook's Illustrated ističemo, česta je zagonetka otkriti da su kolačići prikupljeni pred kraj puni mješavina kao i oni iz prve serije. I to je u redu jer ako slijedite ovaj jednostavan korak, bit ćete spremni napraviti tih posljednjih nekoliko kolačića jednako nevjerojatnim kao i prvih nekoliko.
Tajna? Držite malu šaku dodataka sa strane, pa kad neizbježno dođete na dno posude, možete ojačati preostalo tijesto. Ako je vaše tijesto čarobno savršeno izašlo, slobodno ga uživajte u dodatnim zalogajima ili prigrizite vrh kolačića za malo dodatne dobrote.
Prekomjerno pečenje kolačića
Svi imaju mišljenje o tome što čini savršeni kolačić . Neki ljudi ne mogu odoljeti hrskavim kolačićima naglo, dok drugi inzistiraju na tome da je glatki i žvakavi kolačić oličenje onoga što kolačić treba biti. Ponekad recept ima puno veze s ishodom kolačića. Kolačići od kratkog tijesta imaju tendenciju da budu oštriji, dok se kolačići od grožđica od zobenih pahuljica naginju mekše i žvakaće. Međutim, za mnoge kolačiće vrijeme pečenja ima puno veze s konačnom teksturom kolačića.
Primijetit ćete da mnogi recepti imaju određenu temperaturu pečenja, a zatim određeni vremenski period u kojem bi se trebali peći. Južnjački život savjetuje da su u većini slučajeva kolačića - ionako čokoladni čips - kolačići zlatno smeđi na rubovima, a opet mekani u sredini oko 10-minutne oznake. U ovom trenutku postupka kuhanja možete ili izvaditi kolačiće iz pećnice i pustiti ih da završe kuhanje na vrućem limu ili ih ostaviti u pećnici još nekoliko minuta dok ne postanu svježi koliko želite.
Svi su kolačići relativno mekani odmah nakon pečenja, ali kad se potpuno ohlade, vidjet ćete koliko su bili svježi u pećnici. Imajući to na umu, ako vaši kolačići izlaze malo hrskaviji nego što biste željeli, pokušajte ih peći par minuta manje kako biste postigli savršenu teksturu.
Prenatrpanost kolačića na limu za pečenje
Možda ćete doći u napast da na lim za pečenje stavite što više kuglica tijesta za kolačiće, nastojeći što brže staviti na stol što više svježih kolačića. Ne možemo vam to zamjeriti. Ali učinite sebi uslugu i pobrinite se da vaši kolačići budu međusobno odvojeni. Izlazak iz sobe između vaših kolačića ima nekoliko prednosti. Većina kolačića donekle se širi tijekom pečenja. Ostavljanjem najmanje dva centimetra prostora između svakog kolačića osigurava se da se kolačići, kad se prošire, neće naletjeti. Naravno, kolačići koji se tijekom pečenja razbiju jedan u drugi i dalje su prilično izvrsnog okusa, ali nisu toliko atraktivni za gledanje. Ako se jedan ili dva uspiju proširiti jedno u drugo, preporučujemo da ih pojedete kako biste uništili dokaze.
Uz to, ostavljanje mjesta između kolačića omogućit će ravnomjernu raspodjelu topline oko svakog kolačića radi ravnomjernog pečenja. Ako niste sigurni u svoj razmak, potražite papir za pergament kao što je Reynoldov kolut papira s SmartGridom koji ima rešetku koja se ispisuje izravno na papir. Kad dođe vrijeme da maknete kolačiće s lima za pečenje, lako ćete doći do svakog kolačića bez nabijanja na susjedne kolačiće.
Ne pečenje kolačića na pravoj temperaturi
Moglo bi se činiti bezazlenom pogreškom u pečenju, ali pečenje na nižoj temperaturi nego što recept zahtijeva može dovesti do raznih problema, prema Livestrong.com . Većina kolačića diže se praškom za pecivo ili sodom bikarbonom, koji se aktiviraju kad se zagrije. Što se brže zagrijava sredstvo za zagrijavanje, to će kolačići imati bolji rast. Na nižoj temperaturi, vaši se kolačići možda neće pravilno dizati ili se mogu popeti, a zatim pasti nakon pečenja. Uz to, pečenje kolačića na nižoj temperaturi može rezultirati lakšim kolačićima ili isušiti kolačiće ako im treba duže vremena.
Većina ljudi namjerno ne postavlja pećnice prenisko, ali možda neće biti jasno na kojoj temperaturi zapravo peče vaša pećnica. Najbolji način za procjenu temperature pećnice je postavljanje pouzdanog termometra pećnice unutar pećnice na mjesto koje možete lako pročitati prilikom otvaranja vrata ili kroz prozor vrata pećnice. U vašoj pećnici mogu biti i žarišta i hladnija mjesta, koja ćete upoznati više dok pečete.
Ne rotirajući kolačiće tijekom pečenja
Ako puno pečete, vjerojatno ste primijetili koje su strane ili kutovi pećnice vrući od ostalih. To je najočitije kad pečete lim ili kolačiće, a jedna strana pladnja potamni prije druge strane. Također postoji vertikalna razlika u toplini između donjeg i gornjeg regala, ovisno o tome gdje je izvor topline u pećnici. Većina pećnica nema savršeno ravnomjernu toplinu, stoga nemojte se previše razočarati ako ustanovite da je u vašoj pećnici vruće mjesto. Također, svaka pećnica je različita, pa će se vruća mjesta pojaviti na različitim mjestima na svakom novom mjestu koje pečete.
Najbolji način da se spriječi nejednako zagrijavanje je jednostavno zakrenite ladicu za listove dok se peče. Otprilike na polovici pečenja, okrećući pleh za lim za 180 stupnjeva. Ako pečete samo jedan lim, stavite pladanj na središnji stalak pećnice. Ako pečete nekoliko listova, najidealnije dispergiranje topline dobit ćete ne samo okretanjem ladice za lim za 180 stupnjeva, već i pomicanjem donje ladice na gornji stalak, a gornje na donju policu.
Ne hladi kolačiće u potpunosti na hladnjaku
Znamo kako je teško pustiti kolačiće da se ohlade kad su tek izašli iz pećnice. Tako dobro mirišu i gotovo možete osjetiti toplu maslačastu koru. Osim prijetnje opeklina usta, predlažemo da kolačiće ostavite da se ohlade pet do 10 minuta prije nego što ih ukopate radi lakšeg rukovanja. Stalak za hlađenje ovdje je idealan iz vrlo važnog razloga. Hlađenje kolačića na rešetki omogućuje veći protok zraka oko kolačića i brže ih hladi (putem Bolji domovi i vrtovi ). Kolačići ostavljeni na vrućem listu kolačića nastavit će se kuhati nekoliko minuta čak i nakon izlaska iz pećnice. Ako ste svoje kolačiće ispekli na komadu pergament papira, lako je podići papir s kratke strane ladice i samo gurnite cijeli list na svoj hladnjak. Ako nemate rešetku za hlađenje, razmislite da izvadite kolačiće iz pećnice minutu ili malo ranije da biste završili kuhanje na pladnju s vrućim limom, ili jednostavno gurnite kolačiće na njihov pergament izravno na dasku za rezanje ili radnu ploču.
Koristeći još vrući lim za pečenje
Tijekom blagdana mnogi ljudi vade kolače za poklon kutije, radne zabave i obiteljska okupljanja. Ovakva vremena mogu vam ostaviti više tijesta za kolačiće od listova kolačića, stalno okrećući listove u pećnici i izlazeći iz peći u velikim serijama, nastojeći da se svi kolačići što prije ispeku. Iako vas čeka puno pečenja, trebali biste dobro razmisliti prije nego što nabacite svježe tijesto za kekse na pladanj s vrućim limom.
Kad se odmah ponovno upotrijebi pladanj za vruće plahte, kolačići se počinju topiti prije nego što imaju priliku da se dignu. To čini kolačiće koji se peku ravnije i šire dalje od istih kolačića pečenih na hladnom listu kolačića. Testeri na Cook's Illustrated testirajte hladne, tople i vruće listove kolačića i dobro utvrdite da su najbolji kolačići pečeni na hladnim pločicama kolačića i da se postupno pogoršavaju s toplijim i vrućim pladnjevima. Ako vam nedostaje ladica za kekse i vremena, pustite da se ladice barem pet minuta ohlade prije nego što ih vratite u pećnicu s još kolačića.
Ne hlađenje određenih vrsta tijesta za kolače
Nisu sva tijesta za kolačiće jednaka. Iako je neko tijesto za kolačiće izvađeno iz posude izravno na pladanj za pečenje i poslano ravno u pećnicu, drugima treba vremena da se ohlade prije pečenja. Kada smo odlučivali hoćemo li naše tijesto za kolačiće rashladiti ili ispeći, poslušali smo savjet izvorne kraljice pečenja, Martha Stewart . Razvaljani i izrezani kolačići prije pečenja trebaju se apsolutno ohladiti. Iza toga stoji puno znanstvenih obrazloženja zašto hlađenje ovih vrsta kolačića čini bolji konačni proizvod, ali svodi se na ravnomjernije smeđenje tijekom pečenja i manje širenje, što je najveći neprijatelj izrezanih kolačića. Kad hladite ove vrste tijesta za kolačiće, trebali biste ih hladiti najmanje 30 minuta i do 24 sata prije pečenja.
Naravno, ne trebaju sva tijesta za kolačiće biti ili trebaju biti rashlađena. Tanki i hrskavi tuille kolačići namijenjeni su širenju tijekom pečenja, a gusti kolačići poput kolačića od maslaca od kikirikija neće imati koristi od upijanja više vlage u hladnjak. Ako vas zanima hoćete li ohladiti svoje omiljeno tijesto za kolačiće, razmislite želite li da se kolačići manje šire i više smeđe - u tom biste ga slučaju trebali isprobati. Ako tražite veći namaz i svjetliju zlatnu boju, svježe tijesto ili tijesto sobne temperature vjerojatno je najbolji put.
