Kad se pravilno kuha, odrezak je kralj mesa. Velika je i odvažna te na najbolji način dominira bilo kojim obrokom. Iako treba napraviti nekoliko trikova jeftini odresci su skupog okusa , odrezak je također prilično skup, pogotovo ako se odlučite za opcije poput debelog rebra, trake u New Yorku ili filete od mignona iz reza. Stvari mogu postati još skuplje kad diplomirate od kupnje redovite govedine u trgovini govedina hranjena travom , ogromni odresci od tomahavka u kosti ili specijaliteti suhe starosti iz mesnice.
sub za jabučni ocat
Kad je odrezak kuhan do srednje rijetko temperature, apsolutno vrijedi visoke cijene. Nažalost, lako je napraviti pogrešku ili dvije koje mogu uništiti vaše ulaganje, pretvarajući savršeno dobar odrezak u pretjeran obrok. Ali nemojte očajavati: Znamo nekoliko trikova kako spasiti vaš odrezak da se ne pretvori u suhu, žilavu i nezanimljivu komadić mesa. Pročitajte kako biste saznali kako skuhati odrezak jednako dobro kao i vaš omiljeni steakhouse restoran.
Kupnja pogrešne vrste odreska
Puno je stvari koje mogu poći po zlu da vam pokvare večeru odreska: odresk možete premazati, prepeći, podsezonirati, predsezonirati, popiti nekoliko previše pića i potpuno zaboraviti ... popis se nastavlja . Ali još se ne brinite zbog svega toga. Da bi jesti dobar odrezak, prvo moraš kupiti dobar odrezak.
Iako je s malo znanja lako isprazniti novčanik na modnijim krojevima, poput ribica ili njujorške trake, otkriti ćete da su drugi dijelovi krave super ukusni bez premium cijene. Pa ako želite odrezak, ali se borite s cijenom, umjesto onih klasičnih, ali skupih rezova, pokušajte baciti vješalica odrezak , trokut ili jedan od ovih ostalih na roštilju. Budući da će vjerojatno imati više vezivnog tkiva ili će, prirodno, biti malo tvrđi, možda će im trebati malo više pažnje kako bi kuhali baš kako treba, ali ako se potrudite, sigurno vam neće biti žao.
Odabir nemasnog reza mesa pri kupnji odreska
Kad im se odabere između mršavih i masnih, većina će ljudi pogriješiti na strani mršavih. To je razumljivo ako želite smanjiti kalorije, ali inače vam je vjerojatno bolje da kupite manji, masniji komad mesa. To je zato što masnoća često dodaje okus i sočnost odresku, posebno kada je masnoća 'mramorirana' kroz odrezak.
Dobra mramoriranost pokazatelj je visokokvalitetnog mesa i jedna je od stvari na koju inspektori USDA gledaju prilikom odlučivanja o ocjeni. Ravnomjerna raspodjela finog mramora najbolji je izbor i zaradit će meso a USDA ocjena od „Prime“ za najbolje rezove (obično se prodaju u hotelima i restoranima), „Choice“ (dobra kvaliteta, manje mramornosti) i na kraju „Select“ (mršaviji komadi koji imaju malo manje okusa). Ako prijeđete ispod opcije 'Odaberi', upuštate se u generičko meso, plastično umotano, u robnoj marki i iako nudi financijske prednosti za potrošača koji pazi na proračun, vjerojatno ćete pretrpjeti neto gubitak okusa ako krenete ovom smjerom .
Kupnja odreska na pogrešnom mjestu
Iako je USDA sustav ocjenjivanja jednostavan prečac za odabir izvrsnog komada krave, zapravo ne postoji zamjena za dugogodišnje iskustvo koje će vam pomoći da za svoj novac dobijete najviše. To ne znači da biste se trebali mučiti godinama hit-and-miss obroka prije nego što steknete to iskustvo za sebe; ovo je podsjetnik da, iako su supermarketi i plastično zamotano meso prikladni, postoje i druga mjesta na kojima možete potražiti svoje meso gdje je dobar savjet uključen u cijenu po funti. Dakle, umjesto da samo tražite USDA etiketu, pokušavate procijeniti koja izmišljena farma zvuči autentičnije ili jednostavno bocnete meso kroz celofan, zapravo možete razgovarati s nekim kako biste pronašli rez koji odgovara vašim potrebama i naučili nešto novo uz put.
Dobra su mjesta za odlazak mesnice , seljačke tržnice ili povremeni supermarket sa stvarnim vlastitim mesnikom (ne samo lokalnim tinejdžerom koji nosi krvavu pregaču). Savjeti koje mogu pružiti nadilaze neposredna pitanja poput okusa i cijene, a mogu uključivati i podatke o podrijetlu mesa, poput mjesta uzgoja krave, pasmine, je li hranjena travom ili kukuruzom i tako dalje. Na taj način možete ići kući zapravo znajući što ćete baciti na vatru, umjesto da prihvatite predpakiranu fikciju koja može sakriti čitav niz kulinarskih i etičkih grijeha.
Pustite da se vaš odrezak zagrije
Dakle, svoj stek ste kupili u ponedjeljak, a planirate ga pojesti u srijedu, a u međuvremenu on razumno sjedi u hladnjaku i strpljivo čeka. Uz mnoge druge životinjske proizvode koje vjerojatno imate u hladnjaku ili zamrzivaču, obično ćete ih htjeti dovesti na sobnu temperaturu prije nego što ih skuhate. Sa stvarima poput piletine i ribe, koje ili trebate temeljito kuhati zbog sigurnosti ili ih jednostavno ravnomjerno kuhati, povišenje na sobnu temperaturu poboljšava šanse da to ispravite. Ali kad je riječ o odresku, koji niti treba kuhati temeljito, niti ravnomjerno, ako meso počne s hladne strane, ići će vam u prilog.
Bez obzira na to kako volite gotovu unutrašnjost odreska (na to ćemo doći kasnije), vjerojatno volite da je vanjska strana tamno smeđa i blago pougljena. Ako također volite da unutrašnjost bude bilo gdje južno od medija, vjerojatno ćete na par minuta baciti standardnu praksu kuhanja na bakarno vrući roštilj ili tavu. Ako odbrojite vrijeme, to će iznutra ispeglati do hrskavog savršenstva, a da toplina ne učini puno unutra. U slučaju rijetkog odreska, to može trajati samo jednu minutu po strani, ovisno o debljini. The unutarnja temperatura rijetkog odreska je oko 125 stupnjeva, pa ako ga kuhate na sobnoj temperaturi, recimo 72 stupnja, roštilj treba samo povisiti unutarnju temperaturu na 53 stupnja da dosegne tu oznaku. Ali ako svoj odrezak ostavite u hladnjaku na oko 35 stupnjeva i bacite ga na roštilj na toj temperaturi, roštilj sada mora povisiti unutarnju temperaturu za 90 stupnjeva da bi došao na isto mjesto. Ovim se postižu dvije stvari: dodatno vrijeme potrebno za zagrijavanje odreska na idealnu temperaturu olakšava vam udaranje u prozor savršene gotovosti, a vani daje i malo dodatnog vremena za Maillardova reakcija da stupi na snagu, koji koristi transformaciju aminokiselina i šećera na visokoj temperaturi kako bi proizveo onaj zakusni okus roštilja o kojem trenutno potpuno razmišljate.
Martha Stewart i njuškati dogg
Ako iznenada imate (vrlo razumljivu) želju da za večeru skuhate odreske, ali pri ruci imate samo smrznute odreske, ne bojte se. Prema Cook's Illustrated , kuhati odreske izravno iz smrznutog bolje je nego ih odmrzavati prije kuhanja, jer rezultiraju više zadržane vlage i manje prekuhavanja. Međutim, budući da postupak najbolje funkcionira kad odrezak zamrznete na određeni način, možda ćete ipak radije planirati i umjesto toga kuhati ga direktno iz mesnice.
Vaš je odrezak prevlažan
Getty Images Postoje dva načina na koja se vaš odrezak pokisne: ili izađe iz pakiranja prekrivenog prirodnim blistavim otjecanjem odrezaka koji se sastoji od mioglobina i vode ( to nije krv, FYI ), ili ga odlučite isprati pod slavinom. Ispiranje bilo kojeg mesa samo je loša ideja, jer iako mislite da uklanjate štetne bakterije i svijet činite sigurnijim za svoju djecu, zapravo ga širite po kuhinji i na mjesta na kojima nikada nećete pomisliti izbjeljivač. Ako još uvijek niste sigurni, možete uzeti USDA-ina riječ za to .
Budući da više nećete ispirati meso, preostaje samo razmotriti mioglobin. Oni sokovi mioglobina koji toliko podsjećaju na krv zapravo nisu problem. Međutim, ako su na odresku kad ga bacite na roštilj, oni će im se ometati Maillardova reakcija . Maillardova reakcija stvarno se kreće 300 stupnjeva , što lako postiže većina bilo kojeg roštilja. Međutim, ako je površina vašeg odreska mokra kad ga počnete kuhati, temperatura odreska zavisit će se na 212 stupnjeva dok voda ne proključa, a tek tada može krenuti iznad praga od 300 stupnjeva potrebnog za izvrstan okus da pojaviti se. No budući da se odrezak kuha i dok sjedi na 212 stupnjeva kipuće vode, neće ostati puno vremena za stvaranje okusa kad se napokon sam isuši. Dajte svom odresku nekoliko dobrih mrlja s papirnati ručnik prije kuhanja kako biste osigurali da ovo nije problem.
Niste dovoljno začinili odrezak
Podrazumijeva se da bi odreske trebali začiniti prije nego što ih skuhate, no je li ih dovoljno začinite? Možda im date malo prskanja i to dobro nazovete. Otkrit ćete da, iako se lagano prskanje činilo kao upravo točna količina na površini mesa, u potpunosti nije uzelo u obzir ledenu prirodu odreska općenito: većina mesa nalazi se ispod površine. Kada začinite odrezak, trebali biste primijeniti a izdašna pomoć košer soli (i papar, ako želite) i utrljajte ga u površinu. U redu je, ne možete stvarno pogriješiti sa soli i paprom.
kako podgrijati costco piletinu
Ako se osjećate avanturistički, možete ići puno dalje. Postoji bezbroj recepata za trljanje odrezaka i marinada za zalijevanje usta, ali a jednostavan za početak je jednostavno dodavanjem češnjaka u prahu i luka u prahu soli i papra. Upozorite da upotreba egzotičnih trljanja i marinada (poput ovi kreativni ) može nadjačati suptilniji okus mesa. Ali ako imate pristup samo tako izrezanom rezanju, podmuklo trljanje moglo bi bitno utjecati na vaš obrok.
Koristite pogrešnu tavu za kuhanje odreska
Odrezak je jedan od sastojaka koji koristi brzom, jakom kuhanju, što nije problem ako kuhate vani na roštilju. Kad unesete kuhanje unutra, morate razmotriti koje tave u vašem arsenalu može podnijeti velike vrućine. Bez obzira što radili, nemojte posezati za neljepljivom posudom prilikom kuhanja odreska. Prema Dobro domaćinstvo , pregrijavanjem teflonske obložene posude uzrokuje da premaz oslobađa otrovne kemikalije. Iako ne možete vidjeti da se to događa, premaz se počinje raspadati na molekularnoj razini, oslobađajući potencijalno kancerogene plinove u okoliš.
Tave koje se ne lijepe također ne mogu ići u pećnicu koju ćete možda trebati koristiti za završetak kuhanja deblji odresci . Puno je bolje koristiti posudu koja dobro loži, a može se koristiti i u pećnici, poput nehrđajućeg čelika ili lijevanog željeza. Ove tave mogu podnijeti visoke temperature vrućine - i na štednjaku iu pećnici - i dobro zadržavaju toplinu, osiguravajući ravnomjerno pečenje.
Za kuhanje odreska koristite ulje s niskom točkom dima
Kuhate nekoliko otmjenih odrezaka koji vas koštaju većinu dnevnice, pa ćete to učiniti kako treba i skuhati ih u otmjenom ekstra djevičanskom maslinovom ulju, zar ne? Pogrešno! Ekstra djevičansko maslinovo ulje moglo bi biti najbolji izbor za puno kuhanja, ali nije izrezano zbog vrućine. Bacite ga na lijepu umjerenu salatu ili ispecite u kolaču, i to baš kod kuće. Ali bacite ga na roštilj na 500 stupnjeva i rezat će i trčati i ostavljati loše okuse. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima nisku točku dimljenja od oko 320 stupnjeva, a maslac je malo viši na oko 350 stupnjeva. Ako koristite bilo koje od ovih ili bilo koje drugo ulje sa sličnom točkom dima, ulje će početi pušiti (očito). Osim gore spomenutih loših okusa koje će ulje ostaviti za sobom, dim može sadržavati otrovne kemikalije i mogli bi ostaviti kancerogene spojeve na mesu.
Bolji izbor za pečenje ili pečenje odreska uključuju ulje kikirikija, ulje repice i ekstra lagano maslinovo ulje, koje sve imaju točke dima iznad 400 stupnjeva. Općenito, što je ulje ulje svjetlije, točka dima je veća. Visoko rafinirana ulja također bolje prolaze na visokim temperaturama, jer postupkom rafiniranja uklanjaju se mnogi zapaljivi spojevi. Odabir pravog ulja pomoći će vam da napravite ukusnije odreske, a kada pržite odreske usred zime, nećete pretvoriti svoju kuću u stvarno velikog pušača mesa.
Ne dobiva izvrsnu zapečenost na odresku
Neki ljudi kažu da je put služiti odrezak sa savršenim dijamantnim pečatima roštilja, ali mi se ne slažemo. Oznake roštilja čine odrezak lijepim, ali ne osigurava da ima što bolji okus. Bolje da preskočite oznake roštilja i umjesto toga nanesite odrezak na odrezak. Vidite, vanjska strana odreska će smeđe i karamelizirati se kada je izložena visokoj vrućini zbog nečega što se naziva Maillardovom reakcijom, kemijske reakcije koja se događa između aminokiselina i šećera. Rezultat je ugodno hrskava kora i proizvodnja stotina spojeva okusa koji poboljšavaju okus odreska.
Anthony Bourdain kći 2018
Najbolji način da dobijete ovu pretragu je korištenje a tava od lijevanog željeza . Ove tave nemaju praznina poput rešetke, pa će odrezak biti izložen ravnomjernoj toplini na cijeloj površini. Pobrinite se da se tava zagrije dok se ne zagrije prije dodavanja prskanja ulja za kuhanje. Zatim kuhajte odrezak tri do četiri minute - neometano - prije nego što ga prevrnete i zapečete drugu stranu. Ako želite dobiti bolju pretragu pomoću roštilj , pobrinite se da često pomičete odrezak kako biste površinu više izložili rešetkama s roštilja. Volimo smanjiti vrućinu na srednje jaku i okretati odrezak svake minute dok ne postigne odgovarajuću unutarnju temperaturu.
Ostavši odrezak na miru
Uobičajena mudrost bila bi da odrezak bacite na roštilj i jednom ga prevrnete na pola puta tijekom kuhanja. I bilo bi teško tvrditi da ova metoda ne djeluje, jer je milijun ukusnih odreska kuhano upravo na taj način. Ali to što djeluje ne znači da je to najbolji način. Ovom se metodom pokušava spriječiti nepotrebno uklanjanje odreska s vatre. Međutim, prema Laboratorij za hranu , dodatno okretanje moglo bi biti upravo ono što je liječnik naložio. Često okretanje odreska zapravo pomaže ravnomjernijem kuhanju odreska. Kratko razdoblje hlađenja omogućuje prekomjernu toplinu i sprječava prekomjerno pečenje mesa u blizini površine. Također pomaže mesu da se brže kuha, jer iako postoji mala količina gubitka topline, temperatura se ne spušta dovoljno daleko da proces kuhanja prestane. Dakle, listanje otprilike svakih 30 sekundi učinkovito simulira kuhanje mesa s obje strane odjednom i može skratiti vrijeme kuhanja.
Unatoč prednostima u brzini kuhanja, pa čak i u kuhanju, Laboratorij za hranu priznaje da ova tehnika ne mijenja aroma mnogo od metode jednog okretanja. Dakle, ako ste uključeni u posebno zanimljiv razgovor ili ako biste radije pozornost posvetili određenom gostu na večeri nego ugljenisanom komadu mesa, vraćanjem nećete naštetiti svojoj reputaciji. Ali ako želite bržu hranu ili samo izgovor da prestanete razgovarati s određenim gostom na večeri na nekoliko minuta, počnite okretati.
Pomoću testa poke odlučite je li vaš odrezak gotov
Ako ste ikad razgovarali o kuhanju odreska, vjerojatno ste čuli za poke test. Prema ovoj metodi, možete utvrditi je li odrezak rijedak ili dobro gotov jednostavnim bocanjem odreska prstom i uspoređivanjem njegove zgnječenosti s različitih dijelova vaše ruke ili lica Ili štogod. Dodatna je prednost ove metode što izbjegavate probijanje odreska termometrom za meso i puštanje sokova.
Dvije stvari odmah nisu u redu s ovim. Prvo, razlika u temperaturi između srednje rijetkog odreska i rijetkog odreska manja je od 10 stupnjeva. Iskustvo potrebno za precizno prosuđivanje gotovosti bocanjem prsta takvo je da vaš prosječni povremeni roštilj vjerojatno nikada neće postići bilo kakvu razinu preciznosti s njim. Drugi, odrezak nije vodeni balon ! Svakako, bocanjem termometra za meso pustit će malo soka, ali ako već niste ozbiljno zabrljali i kuhali odrezak gotovo suh, količina izgubljene tekućine neće biti primjetna nikome tko nije mehanički dizajniran za mjerenje takvog stvari. Jedini pravi i iskren način da prosječan, neprofesionalan biftek koji precizno razlikuje srednji odrezak od bilo čega drugog jest pristojan termometar za meso. Osim toga, termometar za meso izgleda potpuno profesionalno, a vaši gosti zapravo ne žele da im prstima bocnete hranu prije nego što ih lupite po tanjurima.
začinjena duh paprika krafna
Ne dovršavajući odrezak u pećnici
Ovaj korak možete preskočiti za odreske koji su centimetar ili tanji, ali upotreba pećnice izvrstan je način kuhanja debeli odresci . Kuhanje odreska na izravnoj vatri na roštilju ili u zagrijanoj tavi kuhat će odrezak izvana, karamelizirajući vanjski dio dok se vrućina polako šulja prema središtu mesa. Ali potrebno je dugo kuhati gusti odrezak do kraja, a na kraju možete izgorjeti izvana prije nego što unutrašnjost završi s kuhanjem. Pečenje na štednjaku također ne osigurava odrezak kuhajte ravnomjerno , jer je meso izloženo samo toplini s dna.
Umjesto toga, upotrijebite ukupnu toplinu pećnice da završite kuhanje odreska. I dalje ćete željeti odreske naglo i brzo brinuti da se razvije ta prekrasna kora, zato naprijed pecite odrezak tri do četiri minute s prve strane. Zatim preokrenite odrezak i stavite ga u pećnicu na 450 stupnjeva Fahrenheita oko 10 minuta. Tava će biti dovoljno vruća da peče drugu stranu, a nježna toplina pećnice kuhat će odrezak, a pritom će ostati lijep i sočan. Ako koristite termometar sa sondom, još bolje: znat ćete točan trenutak kada biste trebali izvaditi odrezak iz pećnice.
Prekuhani odrezak
Prekuhani odrezak najbolji je način da na kraju dobijete suhu, neukusnu komadić mesa. Znamo da neki ljudi više vole svoje odreske kuhane od dobro pripremljenih temperatura, ali molili bismo vas da preispitate. Zbog čega je prekuhani odrezak toliko loš? Prema Nevjerojatna rebra , meso se suši dok se kuha zbog kemijskih i fizičkih reakcija koje se javljaju unutar mesa. Mišićna vlakna i vezivno tkivo se skupljaju, istiskuju vlagu, a proteini počinju denaturirati, čineći meso žilavim i suhim. Kad meso dosegne 155 stupnjeva Fahrenheita, ne sadrži dovoljno vlage da bi bilo sočno, a vlakna su postala žilava.
Najbolji način da osigurate da se odrezak slučajno ne prekuha je koristite termometar . Sondiranje mesa omogućit će vam da znate točnu unutarnju temperaturu, bez potrebe za rezanjem. Ako slučajno kuhate za nekoga tko ustraje da mu je meso dobro pripremljeno, kupite jeftin odrezak poput okruglog ili ramsteka. Neće moći okusiti kakvoću skupog mesa, pa možete uštedjeti i novac ako namjeravate uništiti odrezak.
Ne dopuštajući da vam se odrezak odmori
Odrezak je prilično strašan i ne može vam se zamjeriti što ga želite odmah gurnuti u grlo kad se ugasi. Ovo je pogreška. Kako se meso kuha, vlakna se počinju smanjivati , a svaka voda koju sadrže istiskuje se u prostore između. Što veću temperaturu postiže meso, to je veći učinak. Ako meso zarežete odmah nakon što se spusti s roštilja, velik dio te tekućine i - sočnost za koju bi bio odgovoran - istječe na vaš tanjur. Međutim, ako meso pokrijete folijom i pustite da se odmori 10 do 15 minuta, vlakna u mesu imat će priliku opustiti se i pustiti dio sokova da se vrati.
Kuhanje kvalitetnog odreska za vas može biti stresno iskustvo, kao i odrezak, bez obzira na svu vrućinu, ulje za pljuvanje, užarenje mesa i kratko vrijeme kuhanja. Dakle, ako si ne pružite priliku da se opustite, otpijete čašu vina i predvidite zadovoljstvo koje dolazi, pretvoriti ćete priliku da jedete poput kralja u ništa više od srednjovjekovnog simulatora kuhara.
Neispravno rezanje odreska
Ako sve napravite ispravno, još uvijek možete uprskati svoj odrezak u zadnji trenutak. Srećom, ovu je pogrešku zaista lako izbjeći ako obratite pažnju na nekoliko detalja. Sve je povezano s nečim što se naziva žitarica , duga mišićna vlakna u mesu koja idu paralelno jedno s drugim. Ako narežete žitarice, na kraju ćete dobiti puno dugih mišićnih vlakana koja je teško žvakati. To znači da će vaš odrezak imati žvakaći okus, čak iako je bio savršeno kuhan!
Umjesto toga, postavite svoj nož okomito na zrno, pa tvori 'T' sa svim tim sitnim crtama. Rezanjem na zrnu skratit ćete ta mišićna vlakna i olakšati ih žvakanje, što će rezultirati odreskom nježnijeg okusa. Ponekad je teško prepoznati zrno, pogotovo kad se čini promijeniti smjer . Možda ćete trebati promijeniti smjernice na pola rezanja odreska, ali isplatit će se kad zagrizete.
