Provolone je jedan od najpopularnijih talijanskih sireva. Napravljeno od kravljeg mlijeka, bivoljeg mlijeka ili njihove kombinacije, ima dugu povijest koja datira iz ranih 1800-ih, kaže Atlas okusa . To je 'povučeni' sir, a ponekad se naziva i starijim bratom mozzarelle (prema Tvrtka za opskrbu sirom iz Nove Engleske ). Tvrdi, ostarjeli provolon klasičan je dio predjela pladnjevi, a mekše verzije poznate su po svojoj ulozi u Sendviči s sirevima Philly , pljeskavice i pizza.
Oblikovano u kalupima za sir u lijepo zaobljene oblike, naziv je izveden zbog svog zaštitnog znaka 'prova' oblika - izraza u napuljskom dijalektu za 'globus' (putem Klub za gurmanski sir mjeseca ). Talijanski provolon dolazi u dvije različite sorte, a proizvođači sira mogu prilagoditi okus i teksturu provolona tako da daju mliječnu, kremastu i polučvrstu sortu tvrdom, pikantnom, funky siru. Ovdje je sve što ste ikada željeli znati o ukusnom, raznolikom provolonu.
Provolon potječe iz južne Italije, ali proizvođači mlijeka donijeli su ga na sjever
Sir Provolone potječe iz južne Italije, ali je također pronašao novi dom na sjeveru tijekom talijanskog razdoblja ujedinjenja (po Atlas okusa ). Ovaj put u povijesti Italije dogodio se nakon pada francuskog cara i samoprozvanog 'talijanskog kralja' Napoleona Bonapartea, koji je osvojio i podijelio svoje talijanske susjede u odvojena 'kraljevstva' (putem Američki State Department ). Poslije Napoleona, početkom 19. stoljeća, Talijani su mogli slobodnije putovati između regija, a tijekom te ere sve pokretnije stanovništvo Južne Talije počelo se kretati prema sjeveru, u plodno poljoprivredno područje doline Po, donoseći tradicije mljekarstva uzgoj goveda i tehnika izrade sira s razvučenom skutom (malo o siru s razvučenom skutom).
Ovaj je sir postao poznat pod nazivom Provolone Valpadana ('Provolone' je u to vrijeme bio uobičajeni južnotalijanski izraz za kravlji ili bivolji sir, a 'Valpadana' se odnosi na dolinu Po.) U Italiji, dolina Poa, posebno u regijama Lombardija i Veneto , još uvijek poznat po proizvodnji najboljih svjetskih provolona (putem Sir.com ).
Provolone je sir 'tjestenina filata'
'Provolone' je izvedenica pojmova iz napuljskog dijalekta. 'Prova' ili 'provola' znači kugla ili oblik globusa (putem Smreka jede ). Provolon, poput mozzarella , jedan je od talijanskih sireva 'pasta filata', pojam koji znači 'zavrnuti okus'. Sirevi od tjestenine filata (per Kultura: Riječ o siru magazin) razlikuju se jer se komadi mogu izvući u trakama, poput niza sira koji ste voljeli u kutiji za ručak u osnovnoj školi. Ovi sirevi imaju rastegljivu, maslačastu teksturu koju duguju metodi izrade sira s razvučenom sirnicom ili vučenom sirnicom.
costco pileća tjestenina s češnjakom
Kao i svaki sir, i sirevi od tjestenine filata, poput provolona, počinju s mliječnom skutom koja se izreže na komade i ocijedi od sirutke. Zatim dolazi 'filatura' (predenje). Sirevi dobivaju kupku vruće sirutke ili vode. Kad skuta pluta, tekućina se odvodi, a sirari miješaju i mijese skute dok ne postanu mekana, žilava masa. Ova gruda podijeljena je na manje dijelove formiranjem kuglica ili povlačenjem debelog pramena, nekako poput taffy potezanja, objašnjava Culture: The Word on Cheese magazine.
Provolone je mozzarellin 'stariji brat'
Prema Talijanska izvrsnost u hrani , oblik provolona ovisi o načinu oblikovanja prije nego što odleži. Možda ste vidjeli provolon u obliku salame, dinje ili suze kako visi u vašoj lokalnoj talijanskoj specijaliziranoj trgovini s hranom. Prema Klub za gurmanski sir mjeseca , sirevi provolone mogu varirati od kugla od pola kilograma do masivnih 'torpeda' teških 200 kilograma.
Budući da je vrlo mekan pri prvom oblikovanju, provolon se ne stavlja na police da se osuši, jer bi to izravnalo proizvod. Umjesto toga, veže se zamršenim čvorovima i objesi za starenje. Ova užeta ostavljaju prepoznatljive žljebove u žućkastoj kori provolona. Ova kora često ima voštanu prevlaku kako bi se spriječilo da sir raste loše plijesni (putem Musco Food ).
Provolon se ponekad naziva i 'starijim bratom' mozzarella jer dulje stari. Druga razlika je njihova razina vlage. Prema CNew England tvrtka za proizvodnju sira, sadržaj vlage provolona iznosi 45%, naspram mozzarelle 52-60%. To, zajedno s dužim procesom starenja provolona, ovom siru daje puniji okus od mlađe mozzarelle.
Provolon se prije starenja može dati okusom dima. Prema Klubu gurmanskih sireva mjeseca, provolon se obično puši jabukovim drvetom. Postupak zrenja odvija se u komorama za starenje kontroliranim temperaturom i vlagom. Trgovci na malo mogu stariti provolon. Obješeni u špiljama od sira, stručnjaci uzorkuju velike blokove sira kako bi procijenili njihovu zrelost prije prodaje (putem Zagata, Youtube ).
Talijanski provolon dolazi u dvije sorte
Postoje dvije vrste talijanskog provolona. Teško, donekle smrdljivi sir Često se u pladnjevima s antipasti nalazi provolon piccante ('pikant'). Napravljen je od kozjeg ili janjećeg sirila i kozje lipaze, a razlikuje se od mekanog, blagog provolona koji se koristi na pizzi. Taj provolon je provolon dolce ('slatki'), koji se pravi s telećim sirilom i telećom lipazom. Lipaze su važne jer sadrže enzime koji omogućuju mlijeku da se zgrči (putem Klub za gurmanski sir mjeseca ). (Enzimi proizvedeni u želucu životinja igraju ulogu u proizvodnji mnogo sireva , prema Centar znanja Carolina .) Provolon dolce nježnog okusa ima bijelu, kremastu boju i star je dva do tri mjeseca. Njegov žuti, oštriji, robusniji brat i sestra star je najmanje četiri mjeseca, a češće šest do 12 mjeseci ili čak do tri godine (preko Kultura ). Tvrda tekstura provolone piccante čini ga prikladnim za male kockice na tanjurima sira ili naribane preko tjestenine. I dolce i piccante provoloni mogu biti „affumicato“ ili pušeni.
Prema Smreka jede , iako Padska dolina još uvijek proizvodi neke od najboljih i najstarijih svjetskih provolona, sir se sada proizvodi širom svijeta (iako bi neki tvrdili da nije sve ovo 'istinski' provolon, kaže Cook's Illustrated .) Prema Statista , u veljači 2016. godine SAD je proizveo oko 29 milijuna kilograma provolona - nešto više od švicarskog (24 milijuna funti), ali mnogo manje od mozzarelle i cheddara (341 milijun, odnosno 258 milijuna).
jesu li vam lješnjaci dobri
Amerikanci su razvili treću sortu
Prema Cook's Illustrated , Američki proizvođači sira razvili su treću sortu provolona, a ovaj će se naći u prodaji u vrećama i narezan na njega kriške sendviča u mliječnom prolazu vaše trgovine. Odležao je samo dva mjeseca, a za razliku od sorti provolona dolce i piccante, one ne koriste životinjske enzime u odvajanju skute. Američki provolon koristi vegetarijanske enzime. Proizvođači sira, prema Cook's Illustratedu, mogu odabrati različite enzime kako bi američki provoloni dobili širok spektar okusa.
Kad su kušači uzorkovali piccante, dolce i američke provolone, američku sortu provolon opisali su kao najmekši, najlakši i najblaži od tri sira. U stvari, neki su mislili da uopće pokušavaju drugu sortu sira. Opisan kao 'nježan i mliječan', američki je provolon najbolji za sendviče i topljenje.
Bez obzira na to je li tvrd, ostario i zabavan, ili mekan i sladak, provolon je zaslužio svoje mjesto na stolovima i kuhinjama širom svijeta.
