Za mnoge je ideja odlaska u kulinarsku školu san. Nakon gledanja nekoliko epizoda Sjeckani i nakon cijele sezone Vrhunski kuhar , možda ćete se osjećati nadahnuto da napustite posao i slijedite novi put karijere u restoranskoj industriji. Kulinarska škola, međutim, nije sve u spremanju razmetljivih jela ili u mesari s cjelovitim svinjama; započinje s učenjem osnova i ne prođe puno vremena prije nego što vam bude ugodno kuhati bez recepta (ili barem lažirati dok to ne napravite). Puno je pogrešaka na putu, a frazu 'to je ono što je' upotrebljavat ćete češće nego što biste željeli. No dok upijate tajne kuhanja koje kuhari uče u kulinarskoj školi, u kuhinji ćete dobiti određeno povjerenje koje je inače teško steći.
kako je umro Anthony Bourdain
Budući da ne možemo svi odustati od svega i steći kulinarsko obrazovanje, evo nekoliko najvrjednijih savjeta, trikova i tajni koje biste skupili tijekom pohađanja kulinarske škole.
Kulinarska škola podučava važnost dobrih vještina noževa
Možda mislite da je u kulinarskoj školi samo naučiti kuhati, ali prvo što radite je raditi na svom vještine noža . Smanjivanje sastojaka na veličinu bitno je postići da se ravnomjerno kuhaju. Ako pokušate ispeći goleme komade krumpira uz male komadiće češnjaka, potonji će izgorjeti prije nego što prvi kuha. Pa, kako izrezati duguljastu mrkvu u obliku cijevi i slojeve luka neobičnog oblika u isti oblik kao okrugli krumpir? Praksa.
Jednom kad to shvatite, počinje vam se sviđati da sve bude lijepo i ujednačeno. Ako se povrće nasjecka nasumično, neće imati sjajnu prezentaciju, a kulinarski instruktori znaju da prvo jedemo očima. Ako na tanjuru ne izgleda privlačno, pozvat će vas zbog toga. Osim redovitog rada nožem poput kockica, narezanih i mljevenih, naučit ćete otmjeni noževi poput juliennea, šifonade, brunoise, cut-rolova, batonneta, paysannea i tournéea, sedmostranog nogometa (i svima najmanje omiljenog, zasigurno).
Ubrzo ćete shvatiti da ništa od ovoga ne možete učiniti bez oštrog noža. A tupi nož je opasan nož. Ako se odbije od mrkve, umjesto da je proreže, vjerojatno će umjesto toga sletjeti u nježno meso vaših prstiju. Ne hvala! Srećom, učenje kako naoštriti nož je još jedna prednost kulinarskog obrazovanja.
Kvalitetna juha bitan je sastojak kulinarske škole
Jednom kad počnete kuhati, većina škola započinje juhom i temeljcem, ključnim gradivnim elementima stvaranja aromatične hrane. Počevši ovdje također zahtijeva da naučite jednu od temeljnih lekcija u kuhanju: strpljenje. U kulinarskoj školskoj juhi postoje svakakva pravila. Morate ga pirjati satima, ali nikada ne dopustite da zavrije; obriši 'ološ' i višak masnoće s vrha dok idete, ali nikada ga ne miješajte; a juhu ne biste trebali prekrivati a član .
Kad napustite kulinarsku školu, više ne morate slijediti pravila i to možete stvoriti zaliha u slow štednjaku ako želite, ali lekcija vam je urezana u glavu. Znate, bez sumnje, to učenje izraditi zaliha je najbolji način da podignete svoju kuharsku igru. Korištenjem visokokvalitetne juhe čini ogromna razlika , dajući impresivnu količinu okusa svemu, od juha i umaka do rižota i palente.
Ako nemate vremena napraviti ga od nule, mi ga dobivamo. Postoji nekoliko ukusnih, bujoni kupljeni u trgovini , pa ih iskoristite u svom kuhanju. Preporučujemo da potražite verzije s niskim udjelom natrija kako ne biste dobili hranu preslan , a juhu biste uvijek trebali kušati kad radite s novom markom. Ako vam se sviđa okus iz kutije, svidjet će vam se kakav je okus u gotovom jelu.
može plijesan od javorovog sirupa
Učenici kulinarske škole saznaju da su recepti korisni vodič, ali to su samo metode i omjeri
Ako u kulinarskom razredu ima 15 učenika, svih 15 svaki dan će kuhati isti recept. Pogodi što? Nijedno od tih jela neće imati isti okus. Kušanje hrane vaših kohorta poziv je na uzbunu za studente kulinarstva jer je to trenutak kad shvate da je recept samo smjernica; na kuharu je da oživi sastojke.
Kad tek započinješ, to recept potrebno je postaviti se za uspjeh. Napokon, netko je prošao puno pokušaja i pogrešaka razviti ga , pa zašto ne učiti na tuđim greškama? Tijekom kuhanja naučit ćete vjerovati svojim osjetilima i obratiti pažnju na metode koje se koriste usput. Je li vam recept naložio da za početak pirjate luk na ulju? To je zato što nekim sastojcima treba duže nego drugima da omekšaju. Je li imao korak za glaziranje? Uputa za pustite da zavrije, smanjite na lagano kuhanje ? Zabilježite ove metode i shvatite kako su korisne u stvaranju gotovog obroka.
Zatim, tu je i dio omjera recepta. Ako se možete sjetiti jednostavni omjeri - dva dijela bijela riža na jedan dio vode; četiri dijela juhe na jedan dio krupica ; tri dijela brašna, dva dijela masti, jedan dio tekućine svaki put čine savršenu koru za pitu - tada vam sljedeći put neće trebati uputiti recept.
Saznat ćete kako je u kulinarskoj školi neophodno isprazniti svaku tavu
Ovo je jedna od onih tajni koja će u potpunosti transformirati vaše kuhanje. Kad u vrućoj tavi kuhate meso ili povrće, komadići se neizbježno lijepe za dno. Možda mislite da ovi izgorjeli komadići pripadaju smeću. Pa, rade ako su crnci i zapravo izgorjele, ali ako su tamno smeđe boje, mogu se koristiti kao temelj za stvaranje dubine okusa. Ti se bitovi zovu pozadini - francuska riječ za 'bazu' - i oni su u osnovi koncentrirani mali okusni komadići.
Ovdje se događa nešto što se naziva Maillardova reakcija , kemijska reakcija koja se događa kada su aminokiseline i šećeri izloženi toplini. Kad se hrana zagrije, počinje smeđe i karamelizirati se, a dio te reakcije zalijepi se za dno površine za kuhanje. Kada ti dodajte hladnu tekućinu na vrućoj tavi, fond se oslobađa i otapa. Ta tekućina može uliti sve što kuhate s dodatnim okusom.
Možete koristiti bilo koju tekućinu koju volite deglazirati, od vode ili temeljca do soka od jabuke, vina ili konjaka. Imajte na umu da, suprotno uvriježenom mišljenju, alkohol ne izgara u potpunosti tijekom kuhanja. Dodaje intenzivnu količinu okusa vašoj hrani, ali nije najbolje kada poslužujete djecu ili bilo koga tko izbjegava upijati.
Kulinarska škola podučava važnost tostiranja vaših začina i puštanja da cvjetaju
Učenje o profilima začina ključni je dio kuhanja bez recepta, nešto što bi svi diplomci kulinarstva trebali biti u mogućnosti. Upoznavanje začina - poput toga kako indijska kuhinja koristi kurkumu i cimet te kako ćete kumin i korijander pronaći u meksičkoj hrani - važno je, ali to možete naučiti čitajući kuharicu. U kulinarskoj školi naučite kako nagovoriti maksimalni okus svakog začina.
Kad radite s cjelovitim začinima, uvijek biste trebali prvo im nazdravite kako bi otkrili njihova aromatična ulja. To se može učiniti u pećnici, ali najlakše ih je baciti u pirjanu posudu, često je mućkajući dok aroma začina ne ispuni zrak. Kad je riječ o sušenim začinima, vrijedi isti savjet, ali teže je tostirati ih zbog male veličine. Da im pomogne procvjetati , dodajte ih u tavu u ranoj fazi kuhanja, otprilike minutu ili dvije prije deglaziranja. Ulje u tavi rehidrira suhe začine i aktivira njihove aromatične spojeve. To je mali korak, ali na kraju donosi ogromnu razliku.
kad je izašao sprite
U kulinarskoj školi naučite da šećer uravnotežuje sol, a kiselina masnoću
Kad smo već kod ravnoteže, lako je stvoriti jelo koje ga nema. Bilo da kuhate po receptu ili stvarate nešto od manžete, ponekad stvari ne uspiju onako kako ste namjeravali. Ne brinite; ako je vaše jelo neuravnoteženo, lako ga možete popraviti pomoću ovog kulinarskog školskog principa: Koristite šećer za uravnoteženje soli i kiseline za uravnoteženje masti. Također ćete naučiti da se slano jelo ne može uvijek popraviti, čak ni s vrećicom šećera. Nažalost, takve se lekcije obično nauče na teži način.
Ako vaša hrana ima slani okus, ne možete smanjiti sadržaj natrija ako ne dodate više svih ostalih sastojaka. Ponekad to nije opcija, pa možete maskirati sol dodavanjem daška šećera, meda, melase ili javorovog sirupa. Ovisno o vrsti jela koje stvarate, dodavanje prirodno slatkog sastojka poput mrkve ili batata može biti opcija. Slično tome, ako vam je jelo previše bogato ili masno, možete dodajte nešto trpko poput octa, limunovog soka ili jogurta. Ovi kiseli sastojci mogu uljepšati jelo, sprječavajući ga da se previše osjeća na nepcu.
Učenici kulinarske škole znaju da je ključ pripreme priprema
Ovaj savjet može biti frustrirajući, ali zvuči istinito u 100 posto slučajeva. Izuzetno je lako ući u korov dok kuhate za prijatelje i obitelj, a napetosti su još veće u profesionalnom restoranu. Vrijeme prilično brzo odmiče kada se češnjak kuha u vrućem ulju. Razlika između zlatno smeđe i crne i izgorjele može biti samo nekoliko sekundi. Ako niste spremni dodati sljedeći sastojak u tavu, možete uništiti ono što je trenutno tamo.
najboljih pet tipova hamburgera
Kulinarska vas škola uči da pripremite nešto što se zove postavljanje : sve na svom mjestu. Ideja je pročitati recept i nasjeckati, narezati i izmjeriti svaki sastojak prije nego što počnete kuhati. To je razlog zašto profesionalni kuhari koriste toliko malih zdjelica. Kada radite u profesionalnoj kuhinji, možda ste odgovorni za kuhanje desetak ili više jela, pa je pripremanje mize najvažnija stvar koju možete učiniti da biste se pripremili za uslugu, a korisna je navika ući kod kuće, isto.
Mantra o kulinarskoj školi: šporeti, vruća hrana; hladni tanjuri, hladna hrana
Ova je tajna ključna za restoran: ako želite sretne kupce, morate im poslužiti hranu na ispravnoj temperaturi. Nitko ne želi vruću salatu (osim ako nije trebao biti na žaru ), i bilo bi vam čudno da su vam lazanje vruće odozgo, a mrtve hladnoće u sredini (jasan znak da su smrznuti proizvod ubacili u mikrovalna , u slučaju da se pitate).
Svatko tko je pohađao kulinarsku školu može recitirati uzrečicu 'tanjuri, vruća hrana; hladni tanjuri, hladna hrana 'na zapovijed. To je zato što nam je to izbušeno u glavu milijun puta. Kontrola temperature ploča je jednostavan način kako biste osigurali da hrana ostane vruća (ili hladna) na putu od kuhinje do stola u blagovaonici. Ako vrući burrito stavite na hladan tanjur, on bi se počeo hladiti čim je stavljen.
Kod kuće je to lako poput zabijanja hrpe tanjura za 150 stupnjeva pećnica , ili ih rashladite u hladnjaku. No, moguće je odvesti ovu predaleko; gotovo svaki linijski kuhar može vam ispričati priču o jelu koje je puklo od vrućine pećnice dok se zagrijavalo ili preljevu koji se smrznuo na prehladnom tanjuru salate. Ali hej, pronalaženje tih savršenih temperatura bitno je za iskustvo učenja.
Studenti kulinarstva doznaju da je zaista jako važno pravilno rashladiti hranu
Svaki učenik kulinarske škole ima ogromnu odgovornost da zaštiti svoje kupce od štete. To je lako učiniti kad skuhate nešto poput odreska; udari USDA sigurne minimalne unutarnje temperature kuhanja , i vi ste ispunili svoju odgovornost. Što se tiče pripremanja onih velikih serija proizvoda koji će se kasnije podgrijavati, stvari postaju malo zamršenije.
Dio kulinarskog obrazovanja je učenje o zona opasnosti , temperaturni raspon od 40 do 140 stupnjeva Fahrenheita, gdje se bakterije mogu udvostručiti za samo 20 minuta. Kad u restoranu skuhate šaržu juhe od pet galona, ona može doseći temperature čak 212 stupnjeva. Ako biste cijelu posudu bacili u hladnjak takvo kakvo je, trebalo bi vam sate da se ohladi, sjedeći u opasnoj zoni dovoljno dugo da postane problematično. Ne možete točno baciti kockice leda u stvar ili će razrijediti okuse, pa morate naučiti tehnike za brzo hlađenje . Mnogi restorani koriste lopatice za hlađenje u kojima se nalazi smrznuta voda ili, budući da kod kuće vjerojatno nemate lopatice za hlađenje, juhu možete podijeliti u nekoliko plitkih metalnih posuda kako biste se brže ohladili.
Masnoća je okus, a kuhari, kulinarski osposobljeni, koriste je puno
Iako studenti kulinarstva idu na satove prehrane, većina hrane koju naučite kuhati u školi nije nužno usmjerena na zdravlje. Sve je u okusu, okusu, okusu, a upotreba masti sjajan je način da se tamo dođe. Kada Anthony Bourdain pojavio se na Show Oprah Winfrey , prosuo je grah o tome koliko maslaca ulazi u sve, govoreći: 'To je obično prvo i posljednje u gotovo svakoj tavi. Zbog toga je hrana u restoranu puno puta bolja od domaće ... maslac. ' Kad napustite restoran, mogli ste pojesti cijeli štapić maslaca. Jao.
Mast ima svrhu, ali maslac nije jedini način da se tamo dođe. Tajna blagog umaka, davanja juha bogatog finiša i stvaranja pire krumpira lijepe konzistencije? Masti poput ulja, guste pavlake, avokada, jaja i sira. To je zato što masnoća pomaže nose sve ostale okuse . To je bitna komponenta za stvaranje uravnoteženog jela, pa se ne možete bojati njegove (puno) upotrebe.
kuhinjske noćne more najbolje epizode
U kulinarskoj školi naučite da je neka hrana bolja ako je pripremite dan ranije
Sve dok priprema velikih serija ne dovodi do gubitka, studenti kulinarstva nauče zašto je važno kuhati juhe i umake od nekoliko dana odjednom, zajedno s drugim receptima koji se lako podgrijavaju. To ne samo da štedi vrijeme, već i poboljšava okus hrane. U kulinarskoj školi naučite zašto ostatci sutradan često imaju bolji okus: okusi se sjedine i stope. Prema Forbes , ostaci su zaista ukusnijeg i bogatijeg okusa, jer 'ponovnim zagrijavanjem razgrađuje se protein i oslobađa više umamijevih spojeva iz njihovih struktura.' Znanost o hrani na djelu!
Ipak, to ne djeluje sa svim namirnicama. Prethodno odjevene salate sljedećeg će dana biti mokre i tužne jer kisele komponente dresinga razgrađuju nježne salate, prema Uživajte u jelu . Kvaliteta neke kuhane hrane također se s vremenom smanjuje; srednje rijedak odrezak vjerojatno bi se prekuhao kad ga sljedeći dan podgrijete, postajući suh i žilav. I pržena hrana nikada ne može postati tako hrskava kao prvoga dana. Ali, ako radite stvari poput juha, variva, currya, jela od graha, umaka ili pirjača, ne škodi ih napraviti dan unaprijed.
Učenici kulinarskih škola znaju da je rasipanje hrane rasipanje novca
Ovo je veliko, jer restorani imaju notorno niske profitne marže. Prema Houstonska kronika , povremeni restorani i restorani s cjelovitom uslugom u prosjeku su ostvarili 6 posto neto dobiti nakon što su uzeli u obzir troškove hrane, troškove rada i fiksne troškove poput stanarine i režije. To je samo šest centi za svaki zarađeni dolar. Dakle, ako ne upotrebljavate povrće za povrće za izradu zaliha, brušenje odrezaka odreska za hamburgere ili pretvaranje hrane blizu roka trajanja u juhu, možda bacite novac u smeće. Srećom, oni vas u kulinarskoj školi nauče kako se sve to radi.
Smanjivanje rasipanja hrane izvrstan je način da se postane zeleno, ali i štedi novac. A Studija prvaka 12.3 pregledao 114 restorana u 12 zemalja kako bi potvrdio ekonomičnost rasipanja hrane. Izazvali su svoje kuhare da pronađu kreativne načine za prenamjenu ostataka hrane i ostataka hrane, zajedno s usvajanjem programa za mjerenje količine izgubljene hrane i obukom osoblja o postupcima skladištenja i rukovanja hranom koji maksimiziraju rok trajanja hrane. U prosjeku su restorani smanjili otpad za 26 posto i uštedjeli 7 dolara za svakog 1 dolara koji su uložili u programe smanjenja otpada.
Na ovo je lako paziti u svojoj kućnoj kuhinji - uzmite nekoliko vrećica s patentnim zatvaračem i započnite zamrzivač zalihe dijelova piletine i ostataka povrća, a kad dobijete dovoljno, razmutite seriju domaćeg pilećeg temeljca.
