Svi znamo one kuhare koji imaju tu urođenu sposobnost da na neki način jednostavno bace tonu stvari i ispadnu nevjerojatne. Oni su ti koji ne trebaju recept, a ponekad im čak i ne treba nejasna predodžba o tome kakav žele završno jelo. Kuhanje se može razvijati organski, ali pečenje je nešto sasvim drugo.
Pečenje je znanost, a dobivanje konačnog proizvoda koji tražite zahtijeva pažljivo izvršavanje recepta - a ponekad, čak i tada, ne izađe u potpunosti u redu. To je zato što postoji mnoštvo znanstvenih principa koji ulaze u igru, a to je poprilično kemija koju zapravo možete jesti.
Veliki dio te znanosti povezan je s temperaturom na kojoj pečete stvari, a vjerojatno ste primijetili da se čini da mnogi recepti za stvari poput kolačića i kolača zahtijevaju istu temperaturu: 350 stupnjeva Fahrenheita. Nije važno jesu li to kruh od banane ili kolačići od čokoladnih čipsa ... a to se čini pomalo čudno. Pomislili biste da bi tu bilo nekih varijacija, pa zašto 350? To zapravo nije proizvoljno, a razlozi zašto su zanimljiva mješavina znanosti i povijesti.
pilić fil izreka
To je zadana postavka iz davnina
Čovječanstvo se peklo već dugo, dugo i tek krajem Drugog svjetskog rata pećnice su počele dolaziti s točno određenom temperaturom. U nekoliko desetljeća prije toga, pećnice su imale samo tri mogućnosti temperature: sporo, umjereno i vruće.
Ako ste slučajno iskopali neki od recepata za kekse svoje bake ili prabake, možda ćete biti zbunjeni dijelom koji nalaže da ih pečete u 'umjerenoj' pećnici. Danas se to čini arhaičnim, ali bio je to ogroman korak naprijed kako su pekari iz viktorijanskog doba prosuđivali jesu li njihove peći dovoljno vruće, Škriljevac kaže. Procijenili su temperaturu pećnice posipajući dno pećnice brašnom. Ako se nije zapalio i počeo samo crniti, onda je bio savršen.
Tijekom godina recepti su se mijenjali zajedno s tehnologijom koju koristimo za njihovo kuhanje. Stara terminologija ažurirana je novom tehnologijom, a kada su ažurirani recepti koji zahtijevaju 'umjerenu' pećnicu, temperatura je upravo procijenjena na 350. (Temperatura koja je, usput rečeno, obično u sredini većine brojčanika pećnice.)
Temperatura je bitna, ali teško je biti precizan
Početkom 20. stoljeća, tehnologija pećnica dobila je veliko ažuriranje izumom regulatora. Bila je to velika stvar, i to jedan komad New York Tribune iz 1919. (putem Atlantik ) opisao je ovako: 'Regulator omogućuje znanstveno kuhanje najneznanstvenijoj ženi, a malo tko shvati koliko je savršenih recepata pokvarjeno pogrešnim rukovanjem toplinom u pećnici.'
Bila su to različita vremena.
Brojčanici pećnice pohvalili su se kontrolama koje su bile 'kako riječima, tako i slikama', a ako to zvuči ne bi bilo previše točno, nije. A nije ni vaša trenutna pećnica.
Ako pećnicu postavite na 350, kaže Škriljevac , ne znači da zapravo kuhate na 350. Temperatura bilo koje pećnice oscilirat će, a neke od najkalibriranijih vrhunskih pećnica trebaju ostati između 330 i 370 kada ih postavite na 350. Ako Pokušavam biti precizan (i saznat ćete ako nastavite čitati, trebali biste!), nije loša ideja ulagati u termometar za pećnicu.
Sve je u reakcijama
Pogledajte bilo koju emisiju o kuhanju dovoljno dugo i možda ćete čuti spomen Maillardove reakcije. To je gotovo smiješno složena, ali još uvijek nezamislivo česta stvar, jer je kemijska reakcija ta koja hranu u osnovi čini ukusnom. Prema Ozbiljno jede , toliko je komplicirano da su znanstvenici tajne reakcije počeli otključavati tek u 21. stoljeću. Bez brige - ne morate razumjeti sve znanstvene činjenice. Osnovna ideja je da sve to ima veze s temperaturom.
Maillardova reakcija događa se samo na temperaturama znatno višim od vrenja (zbog čega kuhani odrezak ima potpuno drugačiji okus i miris nego na roštilju). Zapravo se to događa samo kada je temperatura iznad 300 stupnjeva Fahrenheita. Na ovih vremena , proteini i šećeri se razgrađuju i vraćaju zajedno na način koji čini arome i arome složenijima. Ali još uvijek nismo na 350 stupnjeva, pa otkud taj broj?
Hrana bogata šećerima i siromašna bjelančevinama - poput maminih provjerenih kolačića - djeluje malo drugačije. Maillardova reakcija i dalje se događa dok se peku, ali zahvaljujući visokom udjelu šećera postoji još jedna reakcija koja se događa na još višim temperaturama: karamelizacija.
Dobivanje tog orašasto smeđeg okusa
Zamislite kakav je okus karamele: mješavina slatkog i gorkog, s ubačenom malo crijeva. Razlika je između prihvatljivog i ukusnog kolačića, a za to možete zahvaliti reakciji koja se naziva karamelizacija. To je proces razgradnje i promjene šećera zbog vrućine, i evo u čemu je stvar. Ponekad, pečenje nečega na 350 jednostavno neće rezat.
kakav je dokaz mjesečina
Karamelizacija, TedEd Blog kaže, događa se samo kad temperatura dosegne 356 stupnjeva. To je očito malo više od vaše pećnice od 350 stupnjeva, ali zahvaljujući nepreciznim postavkama i oscilacijama temperature, velika je vjerojatnost da ćete dobiti svojih 350 stupnjeva pećnica pogodiće 356 i vjerojatno malo iznad.
Ako se dogodi, to će učiniti karamelizaciju i dat će vašim kolačićima i kolačima onaj prepoznatljiv okus ... ali samo malo. Ako stvarno želite da vaša pečena hrana duboko preplane, trebali biste pojačati vrućinu. Pojačavanjem pećnice na desetak stupnjeva zadržat ćete je na tom slatkom mjestu malo duže - i imat ćete tamnije, karamelizirane kolačiće.
Koliko je važna Maillardova reakcija?
Ozbiljno jede kaže da postizanje točne pekarske robe ovisi o postizanju prave ravnoteže između Maillardove reakcije i karamelizacije, i evo zašto (ukratko).
Kako temperatura vaših kolačića raste, prvo se događa Maillardova reakcija koja započinje svoju kemijsku čaroliju kako bi povećala aromatične spojeve u vašim dobrotama. U osnovi, zato vaša kuća tako prokleto mirise dok pečete. Zbog nedostatka proteina i velike količine šećera u pečenim proizvodima, Maillardova reakcija nije sasvim dovoljna. Tu dolazi do karamelizacije (i viših temperatura).
Jednom kad se vaši kolačići počnu povećavati na 350 i više, tu šećeri reagiraju i počinju stvarati sav taj slatki okus kolačića.
I ovdje je ona uredna stvar. Maillardova reakcija ne djeluje na isti način u svim namirnicama. Prema Vijeće za znanost u Illinoisu , sve ovisi o kemijskim spojevima u hrani. Postoji nekoliko tisuća različitih vrsta Maillardovih reakcija koje se mogu dogoditi, i to je dobra stvar - to znači da se to događa i u vašem kolaču od sira, kao i u vašem kolaču od mrkve, i uvijek radi s visokotemperaturnom karamelizacijom kako bi stvorili ukusnost.
Reakcije koje se događaju na putu
Karamelizacija i Maillardova reakcija samo su neke od reakcija koje se događaju između svih vaših sastojaka kad ih stavite u pećnicu.
Reakcije započinju kada vaše tijesto sjedi na sobnoj temperaturi, i tada većina vrsta praška za pecivo i sode bikarbone počinju reagirati. Sad ćemo staviti svoj list kolačića u pećnicu. Kako se tijesto diže iznad 90 stupnjeva, masti se tope, zrak izlazi i započinje dizanje. Na oko 135 stupnjeva, toplina ubija sve mikroorganizme koji mogu živjeti u vašem tijestu, a koji uključuju kvasac. (To je dobra stvar i sprječava da vaš kruh previše fermentira.) Iznad 140 stupnjeva sve se počinje sušiti i stvrdnjavati, a na 160 stupnjeva enzimi koji bi uništili sav vaš naporan rad postaju neaktivni.
Onda, kaže Kitchn , temperatura se penje na 300 i 350, što započinje Maillardovu reakciju i karamelizaciju kako bi se doista sve dobro završilo. Ima i malo više. Kad pećnicu postavite na 350, brzina kojom temperatura vašeg tijesta raste čini sve ove reakcije brzim uzastopnim - ali ne prebrzim.
Unutra, izvana i razlika između 350 i 400
Ako je karamelizacija reakcija koja se događa na najvišim temperaturama, bi li povišenje temperature pećnice na 400 (za recept koji zahtijeva 350) jednostavno učinilo bolju karamelizaciju? The Cake Blog kaže ne.
od čega je napravljena mcdonaldova piletina
Ako postavite temperaturu na 400 i više, sve one kemijske reakcije koje će se dogoditi dogodit će se brže i manje ravnomjerno tijekom pečenja. Brzo rastuća, viša temperatura također će prisiliti da se procesi odvijaju istovremeno, a vanjska strana kolača ili kolačića kuhat će se puno, puno brže nego unutra. To će sve dovesti do pekarskih proizvoda s potpuno drugačijom teksturom, potencijalno gumenim iznutra, tvrdom korom, a može čak uzrokovati i stvaranje zagorjelog okusa.j
kofein u instant kavi
Idite s pećnicom nižom od 350 i imat ćete svjetlo i pahuljasta torta bez ičega od karamelizacije. Slatko mjesto za lagane i pahuljaste, kao i za okusom ispunjeno je - pogađate - 350, na brojčaniku.
Zašto je zagrijavanje korak koji ne možete preskočiti
Vrijeme je dragocjena roba za mnoge od nas i svi smo krivi što svako malo preskačemo korak predgrijavanja. Napokon je svejedno, zar ne? Samo ostavite ladicu s kolačićima za minutu ili dvije više? Zapravo to nije tako lako, a evo i zašto.
Sve one kemijske reakcije koje se dogode na putu do 350 moraju se dogoditi tijekom vremena pečenja, a neke - uključujući širenje zraka unutar tijesta - treba pokrenuti dobrim udarcem vrućine. To se događa kad ladicu stavite u pećnicu koja već ima 350, a to se ne događa i s pećnicom koja nije vruća.
Prema Hrana52 , stavljanje kolačića u pećnicu koja još nije na 350 rezultirat će tvrdim, suhim kolačićima koji se šire, umjesto da se dižu. Promijenit će i teksturu bilo čega što pečete, a ako primijetite da vaša druga ladica kolačića izlazi bolje od vaše prve, možda previdite ovaj presudni korak!
Kad 350 nije najbolje
U teoriji možete sve ispeći na 350 i nazvati to dnevno. Napokon, manje za pamćenje, ali kao Kitchn napominje, 350 nije toliko optimalna temperatura za sve kako biste mogli pomisliti.
Uzmite lisnato tijesto, kao jedno. Ako ih pečete na 400 stupnjeva, porast će još više zbog pare koja se nakuplja između slojeva. Kruh također može imati koristi od viših temperatura, čak i preko 425. To je zato što će hljeb ubrzati rast, dok je kora još uvijek podatna. Mafini pečeni na malo višim temperaturama više će rasti i imat će viši gornji dio muffina, a kolačići? Pa, sve je to kako vam se sviđaju. Ako vam se sviđaju kolačići s malo više hrskavosti izvana i meke iznutra, povisite temperaturu na 375.
Promjena temperature pečenja promijenit će koliko će ispasti bilo koji od vaših pečenih proizvoda, pa ako se čini da su vaši kolačići, kruh ili muffini tek nešto manje od savršenog, upotrijebite ta ista opća načela kako biste shvatili kako možete prilagodite temperaturu da dobijete ono što želite. Sada znaš!
