Tijekom godina govedina Kobe postigla je pomalo legendaran status. Ima nevjerojatnu količinu masnog mramora i maslačan okus koji se topi u ustima što ga čini potpuno nezaboravnim. Nažalost, ova japanska govedina je najpoznatija po svojoj sjenovita povijest . DO Forbes Exposé je otkrio da je svatko tko je kupio govedinu Kobe u SAD-u prije 2012. prevaren jer je proizvod u to vrijeme bio ilegalan za uvoz, a negativna reakcija nije na tome stala.
U 2016. godini Iznutra izdanje prozvao nekoliko restorana zbog lažnog oglašavanja priželjkivane govedine, koja je u to vrijeme imala dozvolu za posluživanje samo u osam američkih restorana. Sad se pojavio novi izraz - 'američka govedina Kobe' - i morali smo znati: Što je to meso zbog kojeg je tako tržišno?
Dok smo zaranjali u to što je govedina Kobe i kako se uzgaja, saznali smo i zašto je tako skupo: svake godine certificira se samo određeni broj goveda, što otežava izlazak izvan Japana. Čitajte dalje da biste saznali možete li ga pronaći u Sjedinjenim Državama i isplati li se zaista rezervirati putovanje u Japan.
je li Arbyjeva pečena govedina stvarna
Titulu govedine Kobe morate zaslužiti
Philippe Lopez / Getty Images Neke su namirnice više od samog imena: zapravo su certificirane da bi stekle tu titulu. Francuske kontrolirana oznaka izvornosti (AOC) na primjer, ima pravila o tome može li vino biti označeno kao šampanjac i diktira regije uzgajanja sireva poput Roqueforta. Tekila mora doći iz određenih država u Meksiku i Italiji zaštićena oznaka izvornosti (DOP) potvrđuje pravi Pršut iz Parme i autentični Parmigiano Reggiano. Kad je riječ o japanskoj govedini, Kobe spada u red s tim vrstama hrane. Ispada da je sva govedina Kobe Wagyu, ali ne može se sva Wagyu zvati Kobe.
The Japansko udruženje za ocjenu mesa ima stroga pravila i standarde koji određuju može li se stoka svrstati u Kobe govedinu. Za početak, krava mora biti pasmina wagyu - posebno japanska crna krvna loza, čista Tajima gyu govedina loza. Zatim se mora roditi, uzgajati, zaklati i preraditi u prefekturi Hyogo (u slučaju da se pitate, glavni grad te prefekture je Kobe, po čemu je govedina i dobila ime). Napokon, ako je u dobi između 28 i 60 mjeseci i ako dobije odgovarajuću ocjenu kvalitete mesa, certificirano je kao govedina Kobe. Samo o 5.500 goveda zadovoljavaju rez svake godine, što je znatno niže od svjetske potražnje.
Japanski sustav razvrstavanja mesa puno je stroži od američkog
The kriteriji za govedinu Kobe su najstroži u Japanu: Nakon što je ispunila sva ograničenja loze i dobi, govedina mora proći strogi sustav ocjenjivanja koji je jedinstven za Wagyu. Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) ima svoje sustav ocjenjivanja za govedinu , dijeleći ga na osnovne, izborne, odabrane ili niže ocjene. Ovaj sustav primarno određuje ukupnu nježnost i okus na temelju starosti goveda i količine masti koja se prožima ili mramorira u mesu. The Japansko udruženje za ocjenjivanje mesa (JMGA) ima dublji sustav bodovanja koji nadilazi subjektivne testove provedene u drugim zemljama.
Počinje rangiranjem govedine s razinom prinosa A, B ili C. Krava mora imati postotak jestivog mesa od 72 ili više da bi dobila A, najvišu moguću ocjenu. Zatim, postoji pet ocjena kvalitete koje rangiraju goveđu razinu mramoriranosti, boju i svjetlinu, čvrstoću i teksturu te kvalitetu masti. Što se tiče masnog mramoriranja, govedina može dobiti ocjenu od 1 do 12 za Beef Marbling Standard (BMS); mesu treba osam ili više da bi dobilo najviše ocjene. Za usporedbu, USDA Prime (najviši rang u SAD-u) dobio bi četvorku koristeći BMS standarde. Konačna ocjena govedine nije vrhunac procjena; nego mu se dodjeljuje najmanji broj primljenih u bilo kojoj kategoriji, tako da mora zaraditi najbolje bodove u svakoj kategoriji da bi dobio ocjenu 'A5' - najvišu ocjenu koju Wagyu može dobiti. S tako strogim standardima nije ni čudo što se malo goveda svake godine klasificira kao Kobe.
Označavanje Kobea nije regulirano u SAD-u
Philippe Lopez / Getty Images Standardi za govedinu Kobe možda su strogi u Japanu, ali isto se ne može reći za prodaju izvan zemlje. U članku iz 2015, Izjelica izvijestio je da većina restorana s govedinom Kobe na meniju zapravo poslužuje Wagyu, riječ koja se doslovno prevodi kao 'japanska stoka'. Od tada se malo toga promijenilo, jer se SAD jesu nema službenog propisa o upotrebi riječi 'Kobe'. U intervjuu za NPR , pisac hrane Larry Olmstead otkrio je da niti jedan japanski zaštitni znak i patenti na govedinu Kobe nisu zaštićeni američkim zakonom. Japan se prijavio za Oznaka zemljopisne oznake (GI) 2015. godine kako bi zaštitili standarde označavanja marke u SAD-u, ali aplikacija još nije odobrena.
USDA je 2014. započeo marketing ' Američka govedina u stilu Kobea , 'što stvari čini još zbunjujućima. Budući da naslov 'Kobe' predstavlja mjesto u Japanu, 'American Kobe' je oksimoron. Ako niste stručnjak, teško je razlikovati Kobea - posebno ocjenjenu pasminu japanskog crnog wagyua - i američkog Wagyua, koja bi mogla biti jedna od tri druge službene pasmine : Japanski smeđi, Japanska anketa i Japanski kratak trn. Kad je riječ o tome, sve što Wagyu jest genetski predisponirani imati više masnoće od ostalih vrsta govedine, dajući joj taj karakteristično bogat, maslan okus. Ako nikada prije niste imali certificiranu Kobe govedinu, bilo bi je gotovo nemoguće razlikovati od običnog Wagyu odreska.
Zapravo je prilično rijetko pronaći pravog Kobea
Prema Hrana i vino , Japan je od 2015. godine izvozio samo 10 posto govedine Kobe svake godine, s obzirom na to da je oko pet tisuća goveda napraviti rez za certificiranje, i Japan izvoz u nekoliko zemalja osim SAD-a, to znači da cijeli svijet mora dijeliti 500 grla stoke. To je jedva dovoljno da zadovolji potrebe 77 Amerikanaca svake godine. U slučaju da ste znatiželjni, Dobro uhranjeni svijet procjenjuje da se svake godine u SAD-u preradi 39 milijuna goveda.
Sama opskrba nije jedina rijetka stvar; restorani u SAD-u zapravo moraju imati dozvolu za posluživanje govedine Kobe. 2016. taj je popis samo uključio osam restorana : dva u Kaliforniji, tri u Las Vegasu i jedan u New Yorku, Dallasu i Havajima. Danas, službena Udruženje za promociju i distribuciju govedine Kobe navodi 29 restorana diljem SAD-a, zajedno s nekolicinom ovlaštenih veletrgovaca. Ipak, to je prilično ograničen broj s obzirom na to koliko je restorana stavilo riječ 'Kobe' na svoj jelovnik.
Prava govedina Kobe vrlo je skupa
Kad sve spojite - stroge standarde ocjenjivanja, ograničenu ponudu i svjetsku potražnju - možete shvatiti zašto je govedina Kobe tako skupa. Ako ga slučajno pronađete po cijeni s vrijednošću, vjerojatno ne jedete pravi Kobe. U svojoj knjizi Prava hrana Lažna hrana , Larry Olmsted ( Forbes izvjestitelj koji je 2012. razbio originalnu priču o prijevari s govedinom Kobe) objašnjava da Kobe ne postoji 'povoljna ponuda'. Na izvoru u Hyogu iznosi 120 do 200 dolara po funti, a ovo je jeftino koliko ga možete pronaći u svijetu. '
CNN novac naziva je jednom od najskupljih namirnica na svijetu, a trebali biste očekivati da će vam odrezak od četiri grama vratiti barem 50 dolara. Naravno, ako imate svoj Costco kartica zgodno, možda ćete moći pronađite ponude za japansku govedinu A5 Waygu (najviše ocjenjena japanska govedina pod Kobeom) koja snižava cijenu na 110 dolara po funti, ali morat ćete biti spremni za pečenje od 11 kilograma (impresivnih 1200 dolara ulaganja).
Prava govedina Kobe je 100 posto sljediva
Buddhika Weerasinghe / Getty Images Budući da ima toliko varalica, udruženje za promociju i distribuciju govedine Kobe stvorilo je jedinstveni sustav sljedivosti. Uz svaku ovjerenu stoku dolazi rodni list, zajedno s a 10-znamenkasti ID broj . Unesite broj na njihovoj web stranici da biste saznali više o tome gdje je krava rođena i uzgojena, informacije o njenom rodoslovu i podrijetlu i na kraju potvrdili je li stvarno certificirana Tajima-gyu Kobe govedina.
kako je raditi u starbucksu
Bilo koji restoran ili mesnica koja prodaje govedinu Kobe trebao bi vam moći pružiti ovaj 10-znamenkasti ID broj, zajedno s ostalim potvrde impresivnog izgleda i službene papire s otmjenim pečatima. Nije, međutim, pouzdano; mnogi od tih dokumenata su u japanski , pa ako nemate prevoditelja ili ne govorite jezik sami, možda će biti teško reći jesu li obrasci krivotvoreni. Svatko tko je prethodno kupio govedinu Kobe mogao je također izraditi stari certifikat i tvrditi da ide uz meso koje danas jedete.
Kobe govedina miriši bolje od obične govedine
Ako ste poznavatelj govedine, možda vam neće trebati osobni brojevi ili potvrde da biste potvrdili da jedete pravu stvar Wagyu govedina (koja uključuje govedinu Kobe): Možete koristiti nos. Istraživanje iz Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu kemiju točno određuje znanost iza zamamne arome japanskog crnog Wagyua. Istraživači su pronašli 16 spojeva koji se udružuju kako bi govedini dali slatkastu, gotovo kokosovu aromu.
NPR sjeo s vodećim istraživačem Satsukijem Inagakijem, koji je otkrio da se mnogi spojevi koje su identificirali nalaze u drugoj hrani, poput kuhane piletine, piva, komorača, bjelanjaka, čaja, agruma i kikirikija. Ono što Wagyu čini jedinstvenim jest način na koji kombinira sve ove spojeve sa spojem posebno izvedenim iz masnih kiselina. Genetika govedine Wagyu omogućuje joj približavanje Sadržaj masti od 40 posto , što je puno više od obične govedine, a kuhanje te masti očito odaje prilično primamljive mirise.
Naravno, uzimanje te ukusne arome neće vam reći je li to Kobe ili samo uobičajeni Wagyu, ali dat će vam do znanja da jedete nešto bolje od standardne američke govedine.
Kobeova mast također može biti zdravija od ostalih goveđih masti
Mast je dobila a loš rap tijekom godina, pa biste mogli pomisliti da bi vam govedina Kobe bila loša zbog posebno visoke razine mramorirane masti. Gotovo sadrži više bijele masti od mesa crvene boje! Srećom, možda je mit da vas jede masnoća deblja. Studija iz 2010. godine od preko 340 tisuća pojedinaca nisu pronašli povezanost između konzumacije zasićenih masti i bolesti srca, i studije o dijeti s malo masnoća nisu uspjeli povezati smanjeni unos masnoće s gubitkom kilograma.
I ne samo to, već bi i specifična vrsta masnoće koja se nalazi u govedini Kobe i Wagyu mogla biti dobra za vas. Studija iz 2016. godine objašnjava da meso 'igra ključnu ulogu u hranjivoj prehrani', a masti koje se nalaze u govedini Kobe i Wagyu su posebno hranjiv . Imaju veću koncentraciju mononezasićenih masnih kiselina i oleinske kiseline u usporedbi s mesom s manje mramornosti i intramuskularne masti. Te komponente mogu zajedno raditi na smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti, istovremeno smanjujući LDL (ili ' loše ') kolesterol.
Anthony Bourdain uzrok smrti
Kobeova mast ima niže talište, pa se doslovno topi u ustima
Afp / Getty Images Jeste li ikad pojeli odrezak sa žvakaćim komadom masti? Nije baš ukusno, to je sigurno! Srećom, malo je vjerojatno da biste naišli na taj problem s govedinom Kobe. Mramorna masnoća visok postotak mononezasićenih masnih kiselina u Wagyu govedina zapravo smanjuje točku topljenja ispod temperature ljudskog tijela, stvarajući aromatičnu, mekšu goveđu mast koja se doslovno topi u ustima dok je jedete.
Kobe goveđa mast topi se na 77 stupnjeva Fahrenheita . Za usporedbu, redovita goveđa mast počinje se stvarati na temperaturi između 130 i 140 stupnjeva (prema Nevjerojatna rebra ), a postupak može trajati satima kad se govedina drži na tim temperaturama. Jer je mast u govedini Kobe ravnomjerno raspršeni po mesu i ne sadrži se samo u masnoj kapi na vrhu odreska, to talište na niskoj temperaturi ima nevjerojatne posljedice. Mesu daje maslan okus i teksturu koju je stvarno teško nadmašiti.
Kobe govedina neće imati tako dobar okus ako je jedete kao odrezak
Afp / Getty Images Proveli smo puno vremena razgovarajući o tome kako govedina Kobe ima sadržaj masti veći od normalnog, što je glavni razlog što meso ima tako različit okus i aromu. Nažalost, moguće je imati previše dobre stvari, a definitivno ne biste željeli pojesti cijelu govedinu Kobe odrezak . Masnoća bi bila previše zasićena i bogata, a vama bi počinjalo pozliti na pola obroka.
Uživajte u jelu savjetuje posluživanje tanko narezane govedine Kobe u malim obrocima od tri do četiri unče. Pokušajte ga kuhati za tradicionalna japanska jela poput sukiyaki ili shabu shabu, obroci u jednom loncu koji masnu govedinu kuhaju na rijetkim temperaturama. Ova jela sadrže aromatizirane juhe, povrće i rižu ili rezance kako bi pružila punu korist od bogate govedine, bez preopterećenja vaših okusnih okusova. Osim toga, pomaže smanjiti troškove na razumnu cijenu; s obzirom na to da govedina Kobe košta oko 150 dolara po funti, pristupačnije je kupiti je za samo uncu ili dvije.
Kako se uzgaja govedina Kobe? Ne jedući travu.
Buddhika Weerasinghe / Getty Images Mogli biste biti pitajući se o glasinama stočara koji hrane svoje govedsko pivo Kobe i svakodnevno masiraju stoku. Iako taj tretman nije točno istinit (premda se te stvari mogu dogoditi u malom broju), možda ćete se zapitati kako se uzgaja govedina Kobe da bi se postigla tako visoka razina mramora. Ne jede se trava, jer govedina koja se hrani travom ima sveukupno i znatno manje masti manje intramuskularne masti .
Pa, što Kobe govedinu čini tako ukusnom? Sve je u prehrani i vremenu. Prema Udruženje za promociju i distribuciju govedine Kobe , započinje dobrom, čistom vodom. Također priznaju da krave uopće ne smiju jesti pašnjake, ali imaju pristup sušenim krmnim travama, zajedno s rižinom slamom, sojom, kukuruzom, ječmom, pšeničnim mekinjama i drugim dodacima bogatim prehranom. Ni žitarice nisu namijenjene brzom tovu. Svjetlo za kuhanje govori o prednostima premještanja krava s pašnjaka na američka hranilišta radi bržeg klanja kilograma, ali brzina nije cilj govedine Kobe. Dok se američka govedina hrani 16 do 18 mjeseci (prema NPR ), Govedina Kobe hrani se najmanje 30 mjeseci, a to im dodatno vrijeme omogućuje da razviju više aromatične masti.
alternativa rezancima od ramena
Jedenje govedine nekoć je bilo zabranjeno u Japanu
Martin Bureau / Getty Images Pomalo je iznenađujuće što potječe najbolja govedina na svijetu Japan , zemlja koja nije jela meso do kasnih 1800-ih. Za više od 12 stoljeća , Japanci su uopće izbjegavali jesti meso. Njihovo je stanovništvo bilo većinski budistički, koji su vjerovali da bi se njihovi preci mogli reinkarnirati u životinje. Nitko nije želio riskirati da pojede svoju reinkarniranu obitelj i prijatelje, pa je konzumacija mesa bila tabu. Uredba vlade čak nalagao da se onaj tko jede govedinu morao kajati 150 dana.
Pa što se promijenilo? Car Meiji otvorio Japan prema ostatku svijeta krajem 1800-ih. Ta je odluka imala dvije implikacije: primijetio je da Europljani koji jedu meso imaju višu, zdraviju tjelesnu građu od njegovih ljudi, a stranci su dobili pristup prethodnom izoliranom zemlji, čistokrvna stoka . Pjevali su hvale o ovom visokokvalitetnom mesu, a Meiji je to vidio kao priliku za poboljšanje zdravlja svog naroda i modernizaciju zemlje. Kad je javno jeo meso 1872. godine , zapravo je dao dopuštenje japanskom narodu da učine isto. Do 1919. Japan je imao pojačali svoje uzgojne programe kako bi imali dovoljno opskrbe govedinom za potporu njihovoj novoj konzumaciji, i stvoren je pojam 'Wagyu'.
Kobe Bryant tužio je grad Kobe zbog prava imenovanja nad govedinom
Bio je pokoren / Getty Images Možete li zamisliti da volite neki sastojak toliko da ste djetetu dali ime po njemu? Prema službena legenda o govedini Kobe , Roditelje Kobea Bryanta govedina je toliko dirnula da su sina nazvali 'Kobe' nakon posjeta Japanu. Marketinški odbor tvrdi da je ovo 'trajni dokaz da, iako vrijeme prolazi, okus govedine Kobe ostaje oštar u sjećanjima ljudi.' Nažalost, umirovljena NBA zvijezda nije dijelila sentiment.
U 2010, LA tjednik izvijestio je da je Bryant podigao tužbu protiv grada Kobea zbog prava na imenovanje govedine. Citiran je njegov odvjetnik Jeff Rundvlees koji je rekao da je, dok je grad bio prvi okolo, 'Mr. Bryant je očito postao poznatiji i utjecajniji. Mislim, samo upišite 'Kobe' u Google i recite mi što se prvo dogodi. ' Bivši Laker nije tražio samo naknadu za prodaju govedine Kobe, već je želio i da se proizvod preimenuje, jer nije 'pao u red' s njegovom vrlo specifičnom markom. Sigurno je to prebolio jer je kasnije nastavio Dobro mitsko jutro natjecati se u slijepom kušanju pravog Kobea ('Crna mamba od mesa') i jeftinih stvari. Šali se kako je 'smiješno' što je dobio ime po govedini, ali ne možete ne primijetiti koliko uživa u tome što je jede.
