Teško je zamisliti vrijeme kada smo meso morali soliti i pušiti kao način konzerviranja. Danas pušimo hranu poput lososa kako bismo dodali okus našim obrocima. Bagel i krem sir je sasvim u redu, ali dodajte nekoliko kriški loxa, kapara i crvenog luka u smjesu i dobit ćete nešto čarobno. Bacite ga u svoje omiljene salate, sendviče, fritaju, vražja jaja ili juhu; ako ga imenujete, a dimljeni losos vjerojatno će ga poboljšati. Ali nije uvijek bilo tako: ljudi su u to vrijeme liječili losos u dimu kako bi ga sačuvali. Prema New York Times , Indijanci na pacifičkom sjeverozapadu pušili su losos dva tjedna kako bi se držao bez hlađenja. Vjerojatno je bio tvrd i manje ukusan od svježeg lososa, ali s vremenom se neće pokvariti.
bivola divlja krila vs wingstop
Kako je vrijeme prolazilo, usavršavali smo naš proces pušenja lososa sve dok nije prilično usavršen (i, ako nam ne smeta reći, potpuno ukusan). Ono što započinje kao redoviti komad lososa i pregršt soli, pretvara se u aromatično, teksturno bogato jelo. I ovisno o tome koje zaokrete usput, vaš file može postati izliječena riba poput loxa ili gravlaxa, ići putem hladnog dimljenja i dobiti svilenkastu teksturu koja se topi u ustima ili se pridružiti redovima slatki i slani, ljuskavi vruće dimljeni losos. Evo kako se tamo dolazi.
Dimljeni losos je generički pojam
Prvo što je prvo: što mislimo kad kažemo 'dimljeni losos?' Ispada da je to prilično generički pojam mogao odnositi na bilo koji broj proizvoda . Sama riba mogla bi se uzgajati ili uzgajati u divljini, a oblik se mogao izrezati na filete ili narezati na odreske. Zatim postoji način kuhanja; dio dimljenog lososa suši se i dimljuje hladnim dimom kako bi se stvorila sirova (ali jestiva) riba teksture slične sushiju, dok drugi kuhani preko vrućeg dima i ispasti čvrst i pahuljast.
Kad je riječ o tri, postoje tri glavne vrste dimljenog lososa: hladno dimljeni, vruće dimljeni i sok sušeni lox i gravlax (koji zapravo uopće nisu dimljeni). Svi započinju na isti način: riba se slani u slanoj otopini izvucite vlagu i spriječite rast bakterija . Nakon toga se vruće i hladno dimljene ribe suše i puše, ali lox kreće drugim putem.
Po čemu se lox razlikuje od ostalih dimljenih lososa?
Prema Trenutak magazin, lox je izumljen kad je losos s pacifičkog sjeverozapada isporučen na istok spakiran u sol. Sol je povukla vlagu iz ribe što je rezultiralo a salamura koja je konzervirala lososa mjesecima. Bilo je slano, povoljno i predaka , pa je postala popularna među židovskim imigrantima jer su je mogli jesti s mliječnim proizvodima. Ova vrsta 'dimljenog lososa' često se uopće ne puši, već se suši (slično švedskom lososu sušenom od kopra, gravlax ). Nismo baš sigurni kako se svrstao u kategoriju dimljenog lososa, ali jest gotovo uvijek napravljen s trbuhom od lososa , najdeblji, najfiniji dio ribe.
Da stvar bude složenija, postoji još jedna verzija loxa - Nova lox - koja je popularnost stekla pojavom hlađenja. Budući da više nije bilo potrebno salamurirati ribu kao način konzerviranja, pušnice smanjena količina soli znali su liječiti ribu i hladno je dimiti da bi produbili okus. Tradicionalno, vi neće naći Novu napravljenu od trbuha , iako; to je još uvijek rezervirano za lox sa stvarnim poslovima.
Pravilna priprema ključna je za savršeno dimljeni losos
Sad kad smo to raščistili, razgovarajmo o prvom koraku u proizvodnji dimljenog lososa. Dok ste mogli tehnički popuši losos cijelog, ne bi baš želio. Lakše je pronaći kosti i ukloniti ih prije nego što popušite ribu, a tu je i cijela rasprava o koži ili koži (u koju ćemo za trenutak zaroniti). Ribu biste mogli narezati na odreske, ali najpopularniji način pušenja lososa je uklanjajući mesnate filete sa svake strane kralježnice. Većina ribljih fileta (uključujući i one koje kupite u trgovini) još uvijek sadrži nekoliko sitnih kostiju zvanih pin-kosti. Izuzetno ih je lako ukloniti ako filom prekrijte naopaku zdjelu i uklonite izbočene kosti pomoću pincete, kao što je Tabela za kušanje preporučuje.
Sada je vrijeme da odlučite želite li losos pušiti s uključenom ili isključenom kožom. Termorad savjetuje da držanje kože pomaže da se meso drži zajedno dok se kuha, ali losos bolje apsorbira lijek bez njega. Koža također može dovesti do neukusa, a iako i do nje ima hranjivu vrijednost , koža može postati mokra i prožvakana kad se popuši. Budući da većina ljudi ionako ne jede kožu kuhane ribe, mi bismo je odmah uklonili sada, a ne kasnije.
Bilo koja vrsta lososa djeluje za pušenje
Budući da se okus lososa koncentrira dok liječi i puši, vrsta lososa koju odaberete ima puno veze s okusom s kojim završite. Uz to, dimljeni losos možete napraviti od bilo koje vrste, pa koristite ono što imate. Imajte na umu da svaka vrsta lososa ima jedinstveni sadržaj ulja . Losos s puno ulja (poput kralja ili sockeyea) ima je puniji okus i učinkovitije će zadržavati vlagu dok puši. Losos poput Atlantika ili cohoa ima manje ulja u blijedoj boji i blažeg okusa. Ove su ribe najbolje za one koji preferiraju svjetliju ribu i teksturu sušila.
Iako želite da losos bude svjež, to ne znači da se ne može smrznuti. Ako odaberete smrdljivu 'svježu' ribu ili netaknutu smrznutu ribu, potonja je svaki put bolji izbor. Okus lososa pojačat će se tijekom procesa pušenja, a ako je dobio neprimjeren, riblji okus, jer se kvario, definitivno neće imati dobar okus nakon pušenja. Budući da zamrzavanje ribe uzrokuje pucanje stanica, zapravo omogućuje ribi da unese više salamure i dima , isto. Samo ćete htjeti osigurati da se riba potpuno otopi prije nego što prijeđete na sljedeći korak, kao sol ne može prodrijeti u smrznuto tkivo .
Za dimljeni losos potrebno je puno soli (i šećera)
Nakon pripreme fileta lososa, sljedeći je korak nanošenje soli na ribu. Sol loše lomi , ali njegova važnost u začinjavanju i konzerviranju ne može se podcijeniti.
Tamo su dva načina liječenja lososa : mokro ili suho. Primjena suhog lijeka znači prekrivanje ribe solju (a možda i malo šećera i začina) i ispiranje viška nakon dužeg vremenskog razdoblja - negdje između sata i cijeli dan .
planinska rosa pepsi ili koksa
Mokrim lijekom, do salamure priprema se pomoću soli i šećera, a losos se potopi u tekućini oko šest do 10 sati. Do kraja postupka slanja sol je učinila puno za vaš komad lososa. Ne samo da uklanja dio vlage, pomažući dulje ostati svjež i bolje podnijeti postupak pušenja, već i poboljšava i pojačava okus. Šećer također mora obaviti posao, osim dodavanja slatkog okusa. Šećer pomaže losos apsorbiraju vlagu, dopuštajući joj da preuzme dio vlažne salamure nakon što je sol istisnula izvornu vlagu ribe.
Nakon što se losos izliječi, morate ga osušiti
Fred Tanneau / Getty Images Zaista smo blizu bacanja te ribe na pušača! Sad je to izliječeno, još je samo jedan korak prije nego što možemo dodati taj ukusni, dimni okus. Vrijeme je za razvoj pelikul , koža koja se stvara na površini hrane dok je izložena zraku i uklanja se vlaga. Profesionalne kuhinje često koristite ventilator i više temperature kako bi stvorili pelikulu na lososu za samo 30 minuta, ali većina domaćih recepata zahtijeva sušenje lososa na sobnoj temperaturi jedan do tri sata.
Ovo se može činiti kao korak koji biste mogli preskočiti ako vam se žuri, ali taj zaštitni sloj ima nekoliko funkcija. Prvo, zadržava vlagu u ribi, osiguravajući da će vaš konačni dimljeni losos biti vlažan usprkos dugom vremenu dima. Također gotovom proizvodu daje atraktivan sjaj i pomaže dimu da se prilijepi za meso dok se kuha, što čini vaš dimljeni losos toliko okusnijim.
Napokon je vrijeme za pušenje lososa
Nakon što se pravilno osuši, napokon smo spremni popušiti losos. Joha popularna drvo za pušenje lososa, ali možete koristiti bilo koju vrstu tvrdog drveta koje želite. Neke tvrtke više vole javor ili drvo jabuke jer ribi daje slatkastu karakteristiku. Ne preporučuje se upotreba jele, bora, smreke ili cedra, jer ta šuma može dati neugodne okuse i dati ribi neukusan završetak.
U ovom trenutku vrijeme je da odlučite koristite li vrući ili hladni dim. Dvije vrste pušenja daju ribu različitog okusa i teksture. Imajte na umu da postupak hladnog pušenja zapravo ne kuha ribu, pa dolazi s nekim rizicima povezane s bakterijama i bolestima koje se prenose hranom. Za minutu ćemo zaroniti u hladno pušenje, ali prvo, prošetajmo kako losos vrućeg dima.
Kitchn preporučuje da pušaču postavite na 150-160 stupnjeva Fahrenheita i pušite ribu dok ne postigne unutarnju temperaturu od 140 stupnjeva na svojoj najdebljoj točki. Ovisno o debljini fileta, to bi trebalo potrajati oko jedan do tri sata. Ako želite u ribu uliti više zadimljenog okusa, prva dva sata možete spustiti temperaturu na 90 stupnjeva. S bilo kojom metodom, morat ćete ribu kuhati u pećnici dok losos ne dosegne 150 stupnjeva na najgušćoj točki. Ovo je sigurno za jelo, ali može i isušiti ribu. Budite u blizini i budite pažljivi tijekom ovog dijela procesa.
Hladno dimljeni losos tehnički je sirov
Hladno dimljeni losos je ukusan, ali je rizičniji od vruće dimljenog rođaka. To je zato što kod hladnog pušenja pušač nikada ne dosegne temperature iznad 80 stupnjeva Fahnerheita . Vidite, hrana mora biti iznad 140 stupnjeva Celzijusa ili ispod 40 stupnjeva da ne bi bila izvan takozvane 'opasne zone'. Bakterije odgovorne za bolesti koje se prenose hranom brzo rastu unutar ovog raspona (prema Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) , mogu se udvostručiti za samo 20 minuta). I ne samo to, već i Minimalna unutarnja temperatura kuhanja USDA za ribu je 145 stupnjeva, što znači da je hladno dimljeni losos tehnički sirov.
što je neželjena hrana
Ipak nije sve loše. Nedostatak topline lososu daje živost Boja . Također zadržava više vlage , dajući mu teksturnu nogu na ljuskavom lososu vruće dimljenog, a on se nekako topi u ustima dok ga jedete. Budući da ste uzeli vremena za izlječenje ribe, obično je sigurno jesti, iako treba biti izuzetno oprezan pri rukovanju ovom nepasteriziranom ribom. Sve dok ste prakticirali dobru sanitaciju, kupili je od izvora kojem vjerujete i nemate ga ugroženi imunološki sustav , jedući ga ne bi trebao predstavljati problem .
Kad je gotovo, odmah uživajte u njemu ili ga zamotajte i spremite
Frank Perry / Getty Images Najteži dio je gotov: sada, kad je riba dimljena, po želji možete odmah jesti i hladno i vruće dimljeni losos. Tanko ga narežite za tradicionalni bagel s krem sirom i kaparima, dodajte omiljenoj tjestenini za večeru ili napuhnite u procesoru hrane i poslužite umak kao predjelo.
Bilo koju ribu koju ne planirate jesti odmah treba ohladiti i čuvati. Razlika u temperaturi između hladnjaka i ribe može uzrokovati kondenzaciju u pakiranju, pa Vijesti o sigurnosti hrane preporučuje vruće dimljeni losos hladiti na najmanje 110 stupnjeva Fahrenheita ili hladnije prije nego što ga stavite u plastične vrećice, hermetičke posude ili vakuumski zatvorene pakete. Ovo nije problem za hladno dimljeni losos. Budući da je kuhano samo do 80 stupnjeva, trebali biste ga moći odmah spakirati.
Iako je u potpunosti očuvan, domaći dimljeni losos neće trajati previše dugo od sirovog lososa. Čuvajte ga u hladnjaku do dva tjedna . Ako ga želite zadržati duže od toga, čvrsto ga zamotajte u plastičnu foliju ili stavite u vrećicu za zamrzavanje. Zadržat će se smrznuto oko godinu dana .
Dimljeni losos toliko je skup jer riba gubi na težini
Cijene lososa uvelike se razlikuju ovisno o kvaliteti i dostupnosti. Od lipnja 2019. losos je bio dostupan od 8 do 12 dolara po funti za Atlantic ( uzgajali ) losos (ovisno o sezoni i mjestu) i 11 do 20 dolara za divlje ulovljene sorte. An online trgovac popisao cijelu stranu dimljenog lososa za 29 dolara po kilogramu i dimljeni losos jerky bio je najskuplji po cijeni od 48 dolara po kilogramu. Mogli biste očekivati da će dimljene sorte biti malo skuplje, razmislite koliko je rada bilo potrebno za sol, ribu i sušenje ribe. Ali je li razumno naplatiti da mnogo više?
To je kad uzmete u obzir koliko riba teži nakon svega ovoga. U preradi ribe sudjeluje puno otpada. Europska neprofitna medijska agencija, Youris.com , procjenjuje da se pojede samo 50 posto svakog lososa: glave, koža i kosti su nepoželjne i obično se odbacuju umjesto da se pretvore u proizvode s dodanom vrijednosti. I ne samo to, već i riba izgubiti dodatnu težinu dok su nasoljeni i dimljeni, oko 16 do 18 posto. To znaci prosječni losos od 30 kilograma donijet će samo 12 kilograma jestivog dimljenog lososa. Da se bolje izrazimo, svaki file lososa od jedne kilograma iz trgovine pretvara se u 13 unci dimljenog lososa, čime se učinkovito gubi veličina porcije . Nije ni čudo što su cijene dimljenog lososa znatno veće po kilogramu.
Dimljeni losos možda nije toliko zdrav kao neosušeni losos
Ako se nadate da ćete povećati potrošnju omega 3 masne kiseline, losos je sjajan put. Losos je jedna od najhranjivijih namirnica možete jesti zahvaljujući visokokvalitetnim proteinima i visokoj razini vitamina B i minerala poput kalija i selena. To je također izvrstan izvor omega-3 masne kiseline pogodne za srce , što može smanjiti upalu i sniziti krvni tlak.
Pa zašto ne jesti dimljeni losos uz svaki obrok? Nažalost, sva ona sol kojom smo losos čuvali od bakterija nije dobra za naše tijelo. Globus i pošta procjenjuje 666 miligrama natrija u svakoj porciji dimljenog lososa od tri grame. Usporedite to s 50 miligrama koje biste dobili od svježeg lososa, a usporedba je zapanjujuća. Također postoji zabrinutost da komercijalni proizvođači dodaju nitrite proizvodima od dimljenog lososa, koji su povezani s rakom .
možete li jesti ljuske kikirikija
Treba li ga jesti? Apsolutno, ali (kao i većina ukusnih stvari) vjerojatno umjereno. Ako si u opasnosti od trovanja hranom listeria , možda biste se htjeli kloniti hladno dimljenih sorti zbog njihovog nepasteriziranog statusa. Postoji mnoštvo ukusnih vruće dimljenih lososa ili ih možete probati kuhanje lososa na još jedan ukusan način .
Postoji toliko mnogo načina da se koristi dimljeni losos
Iako je dimljeni losos skuplji od svježeg proizvoda, nije ni blizu toliko skup kao morski specijaliteti poput kavijara i tunjevine suši. Pa ipak, dimljeni losos ima fensi osjećajte se o tome (a da ne spominjemo i ukusan okus). Kao bonus, sastojak je prilagođen prehrani; vole ga i peskatarci i mesojedci, a prirodno je bez glutena i s malo ugljikohidrata. Organizirajte večeru i koristite dimljeni losos u svakom tečaju, a teško da ćete dobiti pritužbe.
Za doručak je teško pohati kombinaciju bagela, krem sira i dimljenog lososa, ali volimo ga sjeckati i presavijati u kajganu kao jednostavan način uzdizanja jednostavnog jela. Zamislite ga s njim i osmislite benedikt s holandaiseom oko njega ili razmutite fritaju od šparoga i lososa. Ako tražite brzi međuobrok ili jednostavno predjelo, dimljeni losos savršen je način da obogatite punjene gljive ili ga možete poslužiti na tostu s narezanim avokadom i nekoliko rotkvica za boju. Za zabavan zalogajčić, namažite kiselo vrhnje ili krem sir preko kovanica krastavaca i prelijte ih s malo dimljenog lososa. Što se tiče zdravije mreže, slobodno je koristite umjesto slanina u vašim omiljenim receptima. Ne možete pogriješiti s nadjevom od dimljenog lososa, upotrebljavajući ga kao preljev za pizzu ili ga strpajući u krumpir za zabavan rif na napunjenom pečenom krumpiru.
