Kako kuharica Yana Gilbuena vraća svoje filipinsko nasljeđe kroz večere u pop-up večerama

Fotografija: Jenny Huang

Prvi — i jedini — put kad je jedan od gostiju Yane Gilbuene zatražio vilicu i nož, kuharu se to nije svidjelo. Upravo je govorila o filipinskoj tradiciji jedenja samo rukama pred 80 pop-up zalogajnica koje su nestrpljivo iščekivale nadolazeću gozbu u crkvi u Washingtonu, D.C. Ali u kuhinji je vijest da muškarac inzistira na posuđu naglo izazvala šok. zaustaviti njezine pripreme obroka. Otišla bi osobno razgovarati s njim.

razlika između muffina i cupcakea

Godine 2014. Gilbuena, rođena Filipinka, zadala je svoju misiju širenja evanđelja svoje autohtone hrane – organizirajući pop-up gozbe u stilu kamayan u svih 50 država, plus glavnom gradu države. Kamayan, ili čin jedenja rukama, filipinski je način zajedničkog objedovanja bez tanjura ili pribora. Umjesto toga, brda riže, sawsawan (umaci za umakanje), atchara (filipinski kiseli krastavci) i više glavnih jela - od salata do mesa na žaru, povrća ili ribe - raspoređeni su po listovima banane na stolu. 'To je bio moj način da izazovem konstrukte zapadnjačkih definicija objedovanja', kaže Gilbuena. 'Kamayan dekolonizira filipinsku hranu: prihvaća ono čega smo se natjerali sramiti [jedenje rukama], vraća nasljeđe koje smo morali izbjegavati zbog zapadnjačkih ideala i vraća se našim korijenima.'

Za Gilbuenu, koja se 2004. preselila u SAD s Filipina, kuhanje je uvijek bilo upoznavanje što većeg broja ljudi sa svojom kulturom. 'Većinu vremena, kada ljudi ističu filipinsku hranu, to je u ovim metropolitanskim gradovima: New York, Los Angeles, San Francisco', kaže ona. 'Pa, što je s ljudima u Kentuckyju? Ili Maine? Moraju li putovati u New York samo da bi probali? Rekao sam, jebi ga. Idem im ga samo donijeti!'

01 od 07

Chicken Inasal (piletina na žaru)

Jenny Huang

Pogledajte recept

Ali svoju hranu smatra i činom otpora i pobune. Kad je Španjolska kolonizirala Filipine 1565., njezin se utjecaj nataložio na otocima poput tone cigli. I premda je zemlja stekla neovisnost 1898., ruševine su ostale i danas, vidljive u svemu, od vjere i kulture do hrane. Stoga Gilbuena nastoji poslužiti jela koja su što je moguće više nadahnuta prekolonijalnim ili domorodačkim stanovništvom.

Uzmimo za primjer Chicken Inasal. Ovo jelo od marinirane piletine potječe iz Negrosa (otok na kojem je rođen Gilbuena) i sadrži sastojke poput Calamansi — filipinski agrum — i ulje prožeto sjemenkama annata, koje potječu s autohtonih stabala. Jedno jelo pod španjolskim utjecajem za koje je napravila iznimku? Rožata. 'Flanac mi je ostao u lijepom sjećanju jer me baka tjerala da jedem svoje povrće skrivajući ga u njemu!' Gilbuena se smije.

02 od 07

Pinya flan (pečeni ananas flan)

Jenny Huang

Pogledajte recept

Natrag na onaj skočni prozor D.C. Gilbuena se prisjeća kako je rekao tvrdoglavom restoranu da može jesti rukama - ili može otići i ona će mu vratiti novac. (Odabrao je prvo.) 'Bilo je smiješno jer je bio Filipinac!' Gilbuena uzvikuje. 'Rekao sam, 'Stari, taj kolonijalni mentalitet tamo je stvarno duboko zakopan!' Kad je Gilbuenina turneja po SAD-u završila, jedva je došla do daha prije nego što je svoje pop-upove donijela u gradove diljem Kanade, zatim Kolumbije, Meksika, Australije i, posljednji put 2019. u Europu. Njezina su putovanja u pauzi zbog pandemije COVID-19, ali ovdje uključeni recepti pomoći će vam da napravite kamayan gozbu kod kuće - vilice nisu dopuštene.

što ide uz juhu od rajčice

Kako pripremiti obrok u kamayanskom stilu

Pokrijte stol mesarskim papirom ili novinama kako biste ga zaštitili, a zatim pokrijte listovima banane (potražite ih na azijskim i latinoameričkim tržnicama). Počnite od vanjskih rubova stola i krenite prema sredini, pazeći da ih položite sa sjajnom, izbrazdanom stranom prema gore. Odrežite sve listove banane koji vise, tako da rubovi budu u ravnini sa stolom.
Oblikujte rižu po sredini stola ili stavite kuglice riže u sredinu.
Na i između riže posložite posude. Stvari koje možete lako pokupiti - poput Chicken Inasal i Ensaladang Ubod - mogu ići na vrh i pored riže. Drugi se mogu obuzdati na razne načine. Zagrabite salate u izdubljene polovice ananasa, kokosove šalice ili velike, čvrste listove poput kupusa; također možete napraviti 'brane' za njih s raznim voćem i povrćem.
To se podrazumijeva, ali neka vaši gosti operu ruke prije nego što dođu za stol. Ljudi bi se trebali posluživati svojom nedominantnom rukom i jesti svojom dominantnom rukom.
Ako želite poduzeti dodatne mjere predostrožnosti protiv COVID-a, upotrijebite lišće banane kao podmetače i izradite pojedinačne namaze u stilu kamayana.
Za jelo upotrijebite tehniku koju Gilbuena naziva 'Biraj, pakiraj i guraj': 'Uzberi' malo riže i povrća ili mesa, 'spakiraj' to prstima u loptu veličine zalogaja, a zatim palcem 'gurni' u tvojim ustima.

Ključni sastojci obroka u kamajanskom stilu

Atsuete ulje: Također nazvano annatto ili achiote ulje, ovo crveno ulje dodaje boju i orašasti okus receptima. Da napravite sami, potopite 2 žlice. sjemenki annatta u 1/4 šalice vruće kanole ili kokosovog ulja 30 minuta. Procijedite i bacite sjemenke.

Calamansi sok: Opor i cvjetni rođak kumkvata, calamansi je dominantni citrus koji se koristi u filipinskoj kuhinji. Potražite sok u bocama ili smrznut. Zamjena može biti sok limete ili limuna. (Probajte calamansi u tagalog odresku).

Krema od kokosa: Gušća i bogatija od kokosovog mlijeka, kokosova krema je čvrsti dio koji se uzdiže do vrha konzerviranog kokosovog mlijeka. Također se prodaje zasebno. Preskočite sve što je označeno kao krema od kokosa, koja je zaslađena i koristi se za izradu stvari poput koktela.

Kokosov ocat: Napravljen od nektara cvjetova kokosovog drveta, ovaj blagi ocat ima blago slatkasti okus kokosa. Glavna je namirnica diljem jugoistočne Azije i dijelova Indije. Koristite ga u marinadama i preljevima ili za pripremu kiselog povrća.

Riblji umak: Ovo je ultimativni umami umak. Gilbuena preporučuje da potražite onaj napravljen samo od inćuna, soli i vode za najbolji okus.

Pirjani inćuni: Ova fermentirana pasta od plodova mora, dio obitelji filipinskih začina za tajno oružje, dobiva svoju smeđu nijansu od pirjanog češnjaka i luka. Umjesto toga možete upotrijebiti riblji umak za sličnu atmosferu.

Tamarinda: Filipinci najbolje koriste tamarind za kiseljenje. Ovo tropsko drvo daje kiselo-slatki plod u smeđoj mahuni, s jestivom pulpom. Često se prodaje u obliku koncentrata ili pulpe. Možete napraviti vlastiti 'koncentrat' miješanjem 1/4 šalice pulpe i 1 šalice vruće vode u srednjoj zdjeli. Neka odstoji 20 minuta. Razbijte pastu i vilicom je pomiješajte s vodom. Provucite smjesu kroz fino sito postavljeno iznad zdjele, pritišćući krutine i stružući donju stranu kako biste prikupili što više pulpe. Odbacite čvrste tvari.