Svi imamo oni ljudi u našim obiteljima. Postoje oni koji žele da im se meso dobro učini, i oni koji ne samo da osuđuju te ljude, već s ponosom izjavljuju da žele da njihov odrezak i dalje muči. Svakako, sve je do osobnog ukusa, ali postoji još nešto što je još važnije: sigurnost.
Prema Healthline , trovanje hranom izuzetno je često, a uzrokuje je hrana koja sadrži bakterije, parazite ili viruse. Mnoge namirnice sadrže te organizme, ali ubijaju se kad se kuhaju. Kad se hrana - poput mesa - jede sirova ili rijetka, tada mogu početi neki ozbiljni problemi.
Trovanje hranom nije zabavno, a karakteriziraju ga stvari poput bolova u trbuhu, proljeva, povraćanja, glavobolje, vrućice, zimice, umora, mučnine i sveukupnog osjećaja da ste toliko bolni i toliko bolesni da raspravljate o tome jeste li ikada želim opet nešto pojesti. Svatko tko je pretrpio napadaj može potvrditi koliko je to užasno, i evo u čemu je stvar - sirovo i nedovoljno kuhano meso i dalje je popularno (a ponekad i skupo) jelo u mnogim restoranima. Što se ovdje događa? Razgovarajmo.
O kakvim se bakterijama radi?
Bakterije i virusi i dalje su jedan od najvećih razloga zbog kojih ne želite svojoj obitelji posluživati sirove odreske ili pljeskavice, a ima ih puno koji mogu biti prisutni u svim vrstama mesa. Prema Akademija za prehranu i dijetetiku , Centri za kontrolu i prevenciju bolesti identificirali su osam patogena koji su odgovorni za 48 milijuna ljudi koji se svake godine razbole (i 128.000 ljudi koji su hospitalizirani) trovanjem hranom - a mnogi od njih nalaze se u mesu.
The Američko udruženje za nauku o mesu je istrčao sve različite vrste prehrambenih bolesti, a govedina je, kažu, uobičajeni prijenosnik E. coli, što može uzrokovati trovanje hranom i krvavi proljev - kad se proguta, obično jedući sirovo meso ili hranu koja je došla u dodir sa sirovim sokovima. Govedina također može nositi stafilokoke ili listerije, a popis piletine još je duži.
Salmonela. Stafilokok. Listeria. E coli. Campylobacter. Svi se nalaze u piletini, a što kažete na svinjetinu? Svi su oni tamo, osim Campylobactera. Ali ne brinite, to je na popisu zamijenjeno Yersinijom koja posebno dolazi iz debelog crijeva svinja. Sasvim popis, zar ne?
Evo zašto mljeveno meso mora biti potpuno kuhano
Pogledajmo sve mljeveno meso, bilo da je to govedina, piletina, puretina, svinjetina ili janjetina. The Nacionalno vijeće za istraživanje kaže da apsolutno svi moraju biti potpuno kuhani kako bi se jamčilo da su sigurni za jelo, a evo i zašto.
Kada se meso prvi put obradi, većina bakterija živi na površini. Kad se samelje, ta se površina miješa u cijelom mesu. To znači da bi cijela stvar mogla sadržavati bakterije koje će potencijalno učiniti vas - i vaše goste na večeri - bolesnima, ali kuhanjem do kraja riješite se rizika.
A jedini način da budete sigurni da ubijate sve bakterije koje su se potencijalno miješale, recimo, u vašem hamburgeru, jest da ga skuhate na temperaturi.
I gotovo je nemoguće naglasiti koliko je to važno. Prema USDA , neki sojevi su toliko virulentni da je potrebno samo nekoliko ovih mikroskopskih organizama da izazovu ozbiljne bolesti. Možda mislite da bi, budući da se ta bakterija često unosi u fazi prerade, bilo sigurnije samljeti svoje kod kuće, zar ne? Nije baš tako, kažu. U biljci koju nadzire USDA, prvi dijelovi mesa - koji se nazivaju osnovni kosi - predviđeni za pretvaranje u mljeveno meso testirani su na E. coli. Ostali rezovi - poput onih koje biste koristili za brušenje vlastitog - nisu testirani. To je samo još jedan sloj zaštite za vas.
Ne, nije važno je li bilo smrznuto
To je jedan od onih dijelova kuhinjske mudrosti koji izgleda kao da to ima smisla, a ideja je da bi postupak smrzavanja trebao uništiti puno bakterija i klica u vašoj hrani. Ali to je potpuno pogrešno.
Prema stručnjaku za istraživanje Trevoru Suslowu sa Sveučilišta u Kaliforniji, Davis (via NPR ), postupak smrzavanja zapravo pomaže u očuvanju svih onih malih mikroorganizama od kojih će vam pozliti, a jedino što zapravo ubija su oni koji su odgovorni za kvarenje hrane. Zlikovci će se vratiti u život kad se otope.
Ne čini se pošteno, zar ne?
I to je bilo nešto što je dokazano u vrlo stvarnoj situaciji. U 2013. godini došlo je do masovnog opozivanja proizvoda grickalica, quesadilla i sireva. Svi su bili smrznuti i svi su povezani s izbijanjem E. coli u 15 država.
Profesor prehrambenih znanosti Martin Wiedmann sa Sveučilišta Cornell rekao je da to nije nimalo iznenađujuće i da nije samo E.coli mogao preživjeti proces smrzavanja. Dodao je da je zamrzavanje zapravo najlakši način na koji su morali pohraniti patogene i mikrobe koji su bili u njihovom laboratoriju za istraživanje.
Čak i rijetki odrezak može biti upitan
Rasprostranjeno je vjerovanje da naručivanje odreska koji se radi rijetko ne dolazi uz trovanje hranom - ipak je dodirnulo roštilj - ali to više nije tako jasno.
U 2013. godini Centar za znanost u javnom interesu (putem Prevencija ) prikupio je i analizirao 12 godina podataka iz CDC-a. Gledali su izbijanja bolesti koje se prenose hranom i otkrili su da je nešto uznemirujuće kada je u pitanju taj odrezak.
Korištenje antibiotika u stočarskoj industriji postalo je golem problem iz više razloga. Jedna od posljedica upotrebe antibiotika u industriji govedine jest da je govedina koja je nastala znatno, puno tvrđa, a neke su se klaonice okrenule onome što se naziva 'mehaničkom njegom'. To je upotreba metalnih oštrica ili igala zabijenih u meso kako bi bilo osjetljivije.
Ali to također nosi bakterije duboko u rezanju mesa. Tamo gdje je prethodno bilo uvjerenje da bakterije postoje samo s vanjske strane odreska i bilo je u redu ako ste ih samo zapekli, to više nije nužno slučaj. Možda ćete biti dobro ako govedinu bez antibiotika nabavljate od nekoga kome vjerujete, ali vjerujete li tom restoranu?
Trovanje hranom veća je stvar nego što je bilo
Trovanje hranom je loše - uostalom ubija ljude. Ali ovdje je u 21. stoljeću rizik još veći nego što je bio prije.
Još 2012. godine, Potrošačka izvješća testirano 198 uzoraka svinjetine. Pronašli su Yersinia - bakteriju na koju su djeca posebno osjetljiva - u ogromnih 69 posto uzoraka, a pronašli su i nisku razinu raktopamina, lijeka koji se koristi za poticanje rasta svinja. (To je legalno u SAD-u, ali ilegalno u EU, Kini i na Tajvanu.) No, najveći je problem bio taj što su mnogi sojevi Yersinije bili rezistentni na antibiotike koji se tradicionalno daju za njihovo liječenje, jer su rutinski hranjeni životinjama kako bi se spriječio rast.
A druge studije sugeriraju da se problem samo pogoršava. U 2018. godini Vijesti o sigurnosti hrane izvijestila je da je Agencija za standarde hrane pronašla uzorke piletine i svinjetine koji sadrže bakterije (uključujući salmonelu i kampilobakter) koje pokazuju znakove antimikrobne rezistencije (AMR). FSA je, doduše, dodao da su šanse da se stvarno razbolite jedući meso kontaminirano bakterijama malene ... sve dok se s njima pravilno postupa i temeljito se skuha.
Kako ta bakterija uopće dolazi u našu hranu?
Uz sve zaštitne mjere, pravila i propise uspostavljene oko naše opskrbe hranom, sve ove bakterije u našem mesu čine se ogromnim previdom. Pa kako sve to tamo završi?
New York Times Magazine književnik Michael Pollan slijedio je kravu kojoj je suđeno da se sastane s njezinim tvorcem u klaonici, a on je to i rekao PBS da su klice i bakterije jednostavno dio industrije.
'Kad životinje stignu u tvornicu za pakiranje mesa iz svojih domova na hranilištu, nose poprilično gnoja. ... njihova su tijela u njemu zapečena. ... Dakle, morate osigurati da uklonite njihove kože na takav način da dobijete sav gnoj, a ništa od toga ne završi na mesu. '
Dodaje da u 99,9 posto slučajeva postavljene metode osiguravaju da se kontaminacija ne dogodi ... ali također kaže '... to nije savršen sustav.'
recenzija nitro hladnog piva
I postaje čudno. E.coli je posebno pogodan za život u probavnom traktu životinje uzgajane na kukuruzu - kao i mnoštvo stoke u hranilištima. Prebacite kukuruz na travu ili sijeno, barem tijekom posljednjih nekoliko dana njihova života, a bakterije ne bi mogle preživjeti u svom sustavu. Istraživači sa sveučilišta Cornell predložili su ovo kao način da meso bude sigurnije, ali budući da je to skuplji način za stvaranje krava koje su, na kraju, manje, vjerojatno neće poletjeti u velikoj mjeri.
Tone i tone purana podsjećaju
Pa, koliko su česte sve ove bakterije?
Uzmimo za primjer mljevenu puretinu. Od 2011. godine povučeni su milijuni i milijuni kilograma mljevene puretine zbog onečišćenja. Jedno od najvećih opoziva izdala je Cargill Meat Solutions Corporation (putem CDC ), koji se podsjetio na šokantnih 36 milijuna kilograma mljevene puretine 3. kolovoza 2011. Utvrđeno je da je puretina kontaminirana sojem salmonele otpornim na lijekove, a mjesec dana kasnije izdali su još jedan opoziv za još 185.000 kilograma isti proizvodi. Najmanje 136 ljudi bilo je zaraženo i sjetite se - to su samo prijavljeni slučajevi.
U prosincu 2018. Jennie-O prisjetila se više od 300.000 funti mljevene puretine nakon više od 200 ljudi izvijestio da se razbolio tijekom izbijanja koje je započelo u studenom te godine. Također je povezano sa 133 hospitalizacije i jednom smrću.
Potom je Butterball u ožujku 2019. opozvao gotovo 80 000 kilograma puretine zbog - još jednom - onečišćenja salmonelom (putem USDA ). To je samo nekoliko primjera opoziva samo jedne vrlo specifične vrste mesa - a moral priče je takav da ako mislite da vam se to vjerojatno neće dogoditi, možda biste trebali ponovno razmisliti.
Jedini način da se to učini sigurnim
Zdrava prehrana SF Gatea kaže ovako: Iako odabir jesti sirovo ili rijetko meso neće garantirati da ćete se razboljeti, to sigurno povećava šanse. Jedini način da budete prilično sigurni da vam neće pozliti jest kuhati meso na unutarnjoj temperaturi koja će ubiti bakterije iznutra, a to se razlikuje ovisno o mesu.
Sigurnost hrane ima čitav grafikon posvećen odgovarajućim temperaturama, ali evo sažetka: neka vrsta mesa - poput svježe govedine, janjetine, teletine, svinjetine i šunke treba kuhati na 145 stupnjeva Fahrenheita.
Mljeveno meso i mesne smjese treba dovesti na 160 stupnjeva Fahrenheita.
Perad - uključujući piletinu, puretinu, patku i gusku - treba dovesti na 165, a ovdje je važna fusnota. Budući da se ove ptice često kuhaju s nadjevom, važno je osigurati da i temperatura nadjeva pogodi to obilježje.
Procesima koje meso podvrgava, osiguravanje da je dostiglo one temperature u središtu najdebljeg dijela mesa doista je jedini način da budete sigurni da zajedno sa svojim pljeskavicama ne servirate ni pločicu bakterija.
Ali što je sa jelima koja se tradicionalno poslužuju sirova?
Čak i Michelinov vodič navodi cijelu gomilu jela koja se tradicionalno poslužuju sirova. Uzmi sashimi. Možda ćete pomisliti na ribu kad je ova u pitanju, ali to može biti i piletina, divljač ili čak konj. Zatim tu su tartar (koji također može biti sirova govedina ili morski plodovi), crudo (sirova riba), carpaccio (sirova govedina tanka kao papir) i ceviche (sušena sirova riba).
Oni se stalno poslužuju i ljudi ih stalno jedu, po cijelom svijetu ... pa što ih čini sigurnima?
Tehnički, nisu. Prema Akademija za prehranu i dijetetiku , ne postoji način da se zajamči sigurnost sirovog mesa, bez obzira na to tko ga priprema ili odakle potječe. Uvijek postoji šansa da će sadržavati neku vrstu bakterija od kojih će vam pozliti, i zato se čak i ove dugogodišnje sirove delicije ne preporučuju osobama koje su posebno podložne trovanju hranom i posljedicama da postanu vrlo , jako bolestan.
I ne, ne možeš to prepoznati gledajući ga
Dakle, znate da meso morate potpuno skuhati kako biste ubili sve bakterije koje se u njemu motaju, a to je dobra stvar. No tu je i nešto u kvaku: prema USDA-u, nije važno koliko dugo kuhate, ne možete znati kada je meso doseglo onu čarobnu temperaturu koja ubija bakterije bez upotrebe termometra.
Uzmimo hamburgere. Gotovi su kad meso dobije onu smeđu boju slasnog izgleda, zar ne? Pogrešno. Prema njihovom istraživanju, svaki četvrti hamburger pretvorit će tu prepoznatljivu smeđu boju i prije nego što pljeskavica dosegne unutarnju temperaturu koju tražite.
Postoji tona različitih opcija kad je riječ o termometrima za hranu, a prema podacima Akademija za prehranu i dijetetiku , postoji i mnoštvo različitih načina privređivanja vašeg mesa - ali samo jedan je pravi za vrstu mesa koju kuhate. Primjerice, za pečenke, pljeskavice, kotlete i odreske, termometar umetnite u sredinu najdebljeg dijela, ali dalje od masti, kostiju ili grozda. Temperaturu cijele peradi treba mjeriti u najdebljem dijelu bedra, dok za cijelu puretinu i divljač promatrate najunutarnji dio bedra i krila, zajedno s najdebljim dijelom. U suprotnom, možda ćete ipak završiti s rijetkim mesom.
Mesna industrija pokušava
Postoje li dobre vijesti za one koji vole rijetko meso? Eh.
Prema New York Times , klaonice za govedinu i pogoni za preradu mesa - poput Tyson Fresh Meats - troše više od 350 milijuna dolara godišnje samo na kontrolu bolesti i bakterija. No, podsjećanja se događaju unatoč svim mjerama predostrožnosti, pa hoćemo li ili nećemo imati meso, ne moramo brinuti ... o tome se raspravlja.
Michael T. Osterholm iz CDC-a rekao je ovo o problemu: 'Ako ste mi dali milijun, zilion dolara i rekli dajte mi biljku koja nema E. coli, ne bih to mogao učiniti. Nije stvar u volji. Riječ je o sposobnosti. '
Srž problema je u tome što se mesna industrija - i sva njena pravila i propisi - bave biološkim zagađivačem. A vjerojatno ne biste željeli da i oni isprobaju sve predložene kontrolne metode. Vlada je čak predložila upotrebu zračenja, rekavši da je to potpuno siguran način ubijanja bakterija koje uzrokuju bolesti. Ali biste li htjeli da to učine? Teška je bitka, a jedna stvar stručnjaci uvijek iznova kažu da jednostavno nema čarobnog metka za uklanjanje svih patogena.
Tko je u najvećem riziku?
Pa, što biste trebali učiniti? Jednostavno rečeno, kuhajte meso na odgovarajućoj temperaturi - pogotovo ako vi ili netko iz vaše obitelji spadate u skupine visokog rizika koje su FDA .
Procjenjuje se da svake godine postoji 48 milijuna slučajeva trovanja hranom, a kažu da ima ljudi koji će vjerojatnije pretrpjeti teške posljedice od drugih. Trudna žene su na vrhu popisa, a FDA kaže da se ne radi samo o njoj, već o nerođenoj bebi koja se također izlaže bakterijama. Neke bakterije - posebno listerija, kaže Medicinske vijesti danas - povezan je s prijetnjom pobačaja i mrtvorođenih.
Mala djeca također imaju visok rizik od ozbiljnih komplikacija zbog jedenja sirovog mesa, jer se njihov imunološki sustav još uvijek razvija. Starije odrasle osobe i stariji građani mogu biti ranjivi iz dva glavna razloga: njihov se imunološki sustav možda neće tako brzo boriti protiv infekcije, a mogu imati i druga stanja koja već oslabljuju njihov sustav.
I na kraju, oni s kronično ugroženim imunološkim sustavom također su pod visokim rizikom, a tu spadaju ljudi koji su imali transplantacije ili oni kojima je dijagnosticirana stvar poput HIV / AIDS-a, dijabetesa i raka. Posebno su upozoreni da ne jedu sirovo ili nedovoljno kuhano meso bilo koje vrste, i bolje je biti na sigurnom nego žaliti, zar ne?
