Tajna pravljenja nevjerojatnih umaka

Jedan dobar umak ima moć spašavanja svijeta. Ili barem uštedite obrok.

Od svijetlog, citrusnog sambala iz Indonezije do neskrivenog umaka za roštilj u Sjedinjenim Državama, umak može oživjeti nejasne komade mesa ili uljepšati nježne ugljikohidrate. Moćni, svestrani umak ima moć uravnotežiti i poboljšati okuse, dodati teksturu i sočnost, dati hrani vizualni odsjaj i spasiti dosadnu večeru.

Ovladavanje umijećem izrade umaka može trenutno poboljšati vašu kuharsku igru, pomažući vam da osnovnu hranu uzdignete u složena jela živahnog okusa. S umakom na boku, bljutavu hrpu kuhanih rezanaca možete pretvoriti u bogate špagete bolognese. Skromnu hrpu zelene salate i naribanog parmezana možete promijeniti u kremastu Cezar salatu. Možete napraviti neuglednu pregršt čipsa od tortilje u zesty nachos.

Želite iskoristiti moć umaka koji transformiraju obrok? Pripremite kuhanje s ovim tajnama kako biste napravili nevjerojatne umake.

Počnite s pet 'matičnih umaka'

Magija pet ' majčini umaci 'klasične francuske kuhinje jest da mogu biti temelj stotinama umaka i jela u mnogim različitim kuhinjama - ne samo francuskoj. Ovladavanje matičnim umacima vaš je prvi korak ka slavi proizvođača umaka:

Bešamel: Nazvan i bijelim umakom, ovaj kremasti umak kombinira zgusnuti bijeli kruh maslaca i brašna s ugrijanim mlijekom. Bešamel se nalazi u jela poput lazanja, mac i sir te krumpir u obliku rebra, a koristi se kao osnova umaka od sira poput monray .

Nizozemski: Hollandaiseom limunov sok i bistri maslac umute se u žumanjke. Umak je popularan u jajima benediktima i mesnim jelima, a temelj je za francuske umake barnish .

Španjolski umak: Ovaj umak uključuje reduciranje juhe od telećeg ili goveđeg temeljca, kostiju, crvenog mesa, povrća i zgusnutih smeđih ruževa bistrog maslaca i brašna. Osnovni smeđi umak prilično je aromatičan i često je posluženo s pečeno meso poput govedine, teletine ili patke. Ovaj se umak koristi kao osnova za mnoge druge umake, uključujući demi-glace, Burgundski , i Lovac .

Kremasti umak: Da bi se napravio velouté, svijetli temeljac zgusne se bijelim rumenim. Jednostavni umak poslužuje se s laganim jelima, poput ribe i perene na pari, a služi kao osnova za niz drugih, uključujući umak od bijelog vina i umak vrhovni .

Umak od rajčice: Kombinaciju mesa, slanog svinjskog trbuha, mrkve, luka, rajčice, zgusnute ruže prihvatile su i prilagodile kulture širom svijeta. Uz tjesteninu, umak od rajčice koristi se u svemu, od koktel umaka do roštilja.

Vježbajte na mjestu mise en place

Getty Images

Prihvatite koncept ' postavljanje 'kako biste postali organiziraniji i učinkovitiji proizvođač umaka i kuhar. Francuska fraza, mise en place (izgovara se MEEZ ahn plahs) u doslovnom prijevodu znači 'postaviti na mjesto'. Koncept se odnosi na praksu skupljanja opreme i sastojaka prije nego što počnete kuhati, a vrlo je važno kad kuhate umake - oni brzo napreduju kroz kuhanje, a vrijeme provedeno u potrazi za sastojcima ili sjeckanju povrća može dovesti do umaka koji je pretjeran.

Da biste se postavili za nesretne slučajeve, započnite s pregledom recepta i izračunavanjem količine umaka koji će vam trebati za broj zalogajnica koje poslužujete. Prije početka kuhanja sakupite alate i sastojke.

Kad se svaka zadnja šerpa i mladi luk u vašoj kuhinji, krenite s pripremom sastojaka. Operite, nasjeckajte, usitnite i narežite povrće, a meso narežite ili sameljite prema receptu za umak. Izmjerite i izvažite ispravne dijelove sastojaka i odvojite ih u posude. Postavite svaku posudu u prostor za kuhanje onim redoslijedom kako će vam trebati. Sastavite sav pribor, male uređaje i ručnike te zagrijte sve lonce i tave.

Izaberite pravi proizvod

Ni najtalentiraniji kuhari ne mogu pretvoriti kašastu rajčicu u umak od marinare koji zalijeva vodu ili pljesnivi kukuruz u vrhunsku salsu. Postavite se za uspjeh odabirom samo visokokvalitetnog svježeg voća i povrća za svoje umake.

Da biste odabrali najbolji proizvod za svoje umake, morat ćete iskoristiti osjetilna promatranja i sezonsko znanje. Evo nekoliko smjernica:

Paprika: Svježa paprika mora biti glatka, čvrsta i sjajna. Protresite ih da vide je li neko sjeme izbačeno; ovo je znak da je paprika možda prestara.
Kukuruz: Izbjegavajte smeđe ljuske u korist zelenih, vlažnih ljuski. Oljuštite ljusku kako biste promatrali jezgre, koje bi trebale biti punašne i sočne.
Krastavci: Potražite čvrste krastavce s prirodnim sjajem. Držite se zelenih krastavaca i preskočite one koji imaju žutu nijansu.
Gljive: Provjerite ispod čepa kako biste bili sigurni da se škržno tkivo nije otvorilo, što znači da je gljiva stara. Gljive sa škrge svijetle boje su idealne.
Luk i ljutika: Odaberite teške, čvrste, suhe žarulje bez zelenih klica ili mekih mrlja.
Špinat: Izbjegavajte uvenulo lišće u korist tamnozelenog, svijetlog špinata.
noel fielding ispeći
Rajčica: Rajčice s najviše okusa su mirisne, jake, slatke, zemljane arome. Savršena rajčica trebala bi se osjećati čvrsto i lagano teško. Klonite se rajčice s mrljama, modricama ili naboranom kožom.

Zagrijte svoje začine

DO pouzdan kulinarski hack među indijskim kuharima, zagrijavanje začina može vam pomoći u otkrivanju prirodnog okusa i pojačanju utjecaja bilo koje kuhinje. Iako su začini prirodno mirisni i aromatični, njihovo zagrijavanje može pojačati njihov okus i odvesti vaš umak na smjelije, ukusne nove visine. Cijele začine treba pržiti na suhoj vatri, dok mljevene začine najbolje cvate u tekućini, vlažnom tehnikom zagrijavanja.

Cijeli začini poput sjemenki anisa, štapiće cimeta, sjemenke korijandera ili sjemenke komorača treba prvo suho prepržiti, a zatim samljeti. Cijele začine možete tostirati na suhoj tavi na umjerenoj vatri, uz često mućkanje kako biste spriječili izgaranje.

Mljeveni začini poput čilija u prahu, s druge strane, mogu brže izgorjeti i treba ih zagrijavati uljem ili ' procvjetala 'kako bi maksimizirali njihov okus. Pomiješajte svoje začine s tekućinom poput vode, vina ili octa kako biste oblikovali pastu, a zatim kuhajte pastu u vrućem ulju dok tekućina ne cvrči, ostavljajući samo ulje.

Iskoristite snagu emulzija

U kulinarskom smislu, an emulzija je jednolična smjesa dviju tekućina koje se obično ne miješaju - poput ulja i octa. Da biste stvorili emulziju, smjesu miješate miješanjem ili miješanjem. U nekim emulzijama, emulgator 'može se dodati kako bi se spriječilo odvajanje. Emulgatori su tvari koje potiču dvije tekućine koje se inače ne miješaju dobro da ostanu zajedno. Primjeri uključuju žumanjak, mliječnu masnoću, med i senf.

Kao proizvođač umaka, morat ćete iskoristiti znanost o emulzijama spriječiti odvajanje određenih umaka, uključujući:

Nizozemski: Da biste povezali rastopljeni maslac, limunov sok, vodu, možete koristiti žumanjak kao sredstvo za emulgiranje.
Vinaigrette: Sprječite da se ulje i ocat u vinaigreti razdvoje upotrebom senfa kao emulgatora.
Bijeli maslac: Ovim umakom emulgirate maslac i ocat od bijelog vina s čvrstim mlijekom u maslacu.
Majoneza: Da biste napravili majonezu, trebat ćete žumanjak za emulgiranje limunovog soka i vode.

Zamijenite na zalihi

Okusna i svestrana, zaliha se može koristiti kao platforma za razne umake . Kada recept za umak traži vodu, umjesto njega možete dodati temeljac za dodavanje okusa. Kad recept zahtijeva mlijeko ili vrhnje, možete ga pokušati zamijeniti temeljcem kako biste dobili svjetliji umak. Za recepte koji zahtijevaju sredstvo za odmazivanje možda ćete moći dajte umaku tijelo zamjenom sredstva za glaziranje zalihama.

Na primjer, pokušajte zamijeniti vodu goveđom juhom kako biste otkrili okuse u receptu za umak s roštilja. Ili zamijenite gustu kremu u bijelom umaku šalicom pileće juhe i mlijekom za lakšu, aromatičnu zamjenu.

Kada radite s bilo kojim umakom na bazi zaliha, preskočite kutije i limenke kupljene u trgovini i napravite svoje . Domaće zalihe dolaze s raznim koristi , uključujući sposobnost pakiranja okusa, svježine i hranjivih sastojaka. Možete pirjati svoje govedina, piletina ili povrće dinstanjem ostataka kostiju i / ili povrća s biljem i začinima u vodi do 24 sata i hlađenjem preko noći.

Uvesti kiselinu

Iako je 'kiselost' jedan od pet primarnih okusa, kiselost se često zanemari u kuhanju. U kulinarskom smislu, 'kiselina' se odnosi na sastojci kiselog okusa , poput octa i citrusa.

Ako ste ikad napravili umak koji ima ravan okus, kiselost je možda upravo ono što trebate posvijetlite i dodajte okusu dubinu . Kiselina budi nepce potičući stvaranje sline i pomaže uravnotežiti slatkoću ili slanost. Prekomjerno teškim umacima kiselost može pomoći u presijecanju kremaste kreme.

Pokušajte dodati dodir octa da usredotočite okuse vašeg umaka. Kao moderni kuhar, imate ogromna raznolikost octa na raspolaganju, uključujući voćni jabučni ocat, glatki šeri i smjelo vino.

Ostali oblici kiselih sastojaka uključuju limune poput limuna, limete i naranče. Pojačajte vinaigrette i majonezu s limetom ili dodajte mrvicu limuna kako biste u slatkom kečapu donijeli trpke note. Ostali kiseli sastojci koje možete upotrijebiti za oživljavanje umaka uključuju ljuti umak, kisele krastavce, kiselo vrhnje ili jogurt.

Ovladati tehnikama zgušnjavanja

Umak prerijetak? Postoji mnogo različitih tehnika koje vašem umaku mogu dodati viskoznost, teksturu i srčanost. U nastavku smo iznijeli nekoliko najboljih načina za zgušnjavanje umaka.

Brašno ili kukuruzni škrob: Koristiti brašno ili kukuruzni škrob kao sredstvo za zgušnjavanje miješajući ga s vodom prije nego što ga ulijete u svoj umak na srednje jakoj vatri.
Đumbir: Stoljetna tehnika zadebljanja, đumbir pravi se od jednakog brašna, prženog na jednakim dijelovima masti. Roux se može napraviti s maslacem, uljem, svinjskom mašću ili mašću i izravno uliti da zgusne umake.
Arrowroot: Izvedeno iz karipske biljke, strelica je bezglutenski način za zgušnjavanje ljutog umaka. Pomiješajte strelicu u hladnu vodu i umutite u glatku kašu prije dodavanja u svoj umak.
Krušne mrvice: Možete dodati suhi nadjev ili mrvice kruha, krekere ili kolačiće umacima kao sredstvo za zgušnjavanje.
Žumanjak: Još jedan izvrstan, bez glutena zgušnjivač, žumanjci može se umiješati za obogaćivanje umaka, variva ili druge tekućine.
Prečišćeno povrće: Za razliku od mnogih tradicionalnih zgušnjivača, pasirano povrće zdrav su način ugljikohidrata za zgušnjavanje umaka i ostalih umaka. Pokušajte kuhati mrkvu, repu ili pastrnjak i miješati ih u procesoru hrane prije nego što ih umiješate u svoj umak.

Završite pjenjačom na maslacu

Evo još jedne varljivo jednostavne tehnike s otmjenim francuskim imenom: popeti se na maslacu . Izraz na koji se glasno spominje Anthony Bourdain Kuhinja povjerljivo , obrađuje praksu miješanja hladnog maslaca u umak radi sjaja i bogatstva. Umutkom malo ili dva hladnog, neslanog maslaca u topli umak na samom kraju postupka kuhanja, dovršite ga sjajem, teksturom i poboljšanim osjećajem u ustima.

Tradicionalno kada topite maslac, on razdvaja maslacevinu masnoću, krutine mlijeka i vodu. Ali kada koristite metodu monter au beurre, dopuštate da maslac omekša zadržavajući emulgiranje (sjećate se te riječi?). Masne kapljice maslaca trebale bi se vezati s tekućinom umaka kako bi postale gušće i bogatije.

Da biste isprobali ovu praktičnu tehniku, na laganoj vatri umiješajte par malih komadića hladnog maslaca u topli umak dok se ne sjedini. Maslac bi se trebao otopiti tako da izgleda kremasto - ako se maslac odvoji ili se učini masnim, previše je vruć.

Kušajte i dotjerujte dok idete

Iskusni kuhari znaju važnost kušanje hrane tijekom cijelog postupka kuhanja . Ista tehnika odnosi se i na izradu umaka.

Naviknite se kušati svoje umake u svim fazama postupka kuhanja kako biste po potrebi mogli izvršiti prilagodbe. Kušajući u hodu, možete ispraviti sve pogreške, poboljšati i uravnotežiti okuse dok to možete - prije nego što sve to prelijete preko večere i bude prekasno.

Degustacija i dotjerivanje umaka zahtijeva razumijevanje primarnih okusa i njihove međusobne interakcije. Već smo razgovarali o tome kako kiseli okusi mogu uravnotežiti pretjerano slatke ili slane umake; isti se princip odnosi i na ostale kombinacije okusa. Evo nekoliko osnova za popravljanje neravnoteže okusa u vašim umacima:

Među: Osim dodavanja soli, možete pokušati dodati okus okorjelom jelu s kapljicom citrusa ili ljutog umaka.
Slano: Uvijek posipajte sol rijetko prije kušanja kako biste izbjegli pretjerano soljenje. Ako uspijete previše soliti, pokušajte uravnotežiti okus s prstohvatom šećera ili mlazom limuna ili octa.
Slatko: Umjereno slatki umak možete uravnotežiti sa slanim, kiselim ili gorkim okusom. Pokušajte dodati metvicu, krem sir ili kiselo voće poput malina.
Začinjeno: Za vatrene umake pokušajte dodati žlicu jogurta ili kapljicu citrusa.

Spojite pravi umak s pravim jelom

Kad je riječ o uparivanju umaka s jelima, postoje očigledni nedostaci: Nikad ne biste, recimo, natopili sushi na ranču ili sladoled u espagnolu. Ali mnoge su nijanse uparivanja umaka suptilnije.

Bez obzira na vaš umak, važno je pravilno kombinirati arome kako biste poboljšali okuse bez pretjeranog napora. Evo nekoliko važnijih osnova spajanja okusa umaka:

Crveno meso: Crveno meso poput govedine i janjetine dobro se kombinira s aromatičnim, tamnim umacima. Pomislite na gravire, polu-glaces, bechael i roštilj.
Perad: Nevjerojatno svestran, perad sljubljuje se sa svime, od laganih umaka od vrhnja, preko ukusnih currya, preko bogatog pestoa, do klasičnog umaka od maslaca.
Riba: Svijetli, lagani umaci često mogu poboljšati mnogo različitih jela od morskih plodova . Isprobajte začinjenu kremu od limuna, umak od crnog vina ili chimichurri od mente.
Tjestenina: Uparivanje tjestenina s pravim umakom je vlastita umjetnost, pa ćemo se držati nekoliko pravila palca . Tanku, nježnu tjesteninu spojite s lakšim umacima; ravni rezanci nalik vrpci s bogatim i kremastim umacima; i duge cijevi s tanjim umacima. Kratka prošlost cijevi je svestranija, zato oslobodite kreativnost umaka u radu s penom i zitijem.