Dimljeni losos jedan je od onih jednostavnih luksuza koji svaki obrok mogu podići u zvjezdani status. Iako je sigurno skuplje od svježeg lososa, on nema istu cijenu kao ostale morske užitke, poput kavijara, što ga čini pristupačnijim. Ponekad se prodaje jedan pored drugog, toplo i hladno dimljeni losos izgleda i ima znatno drugačiji okus.
Iznenađujuće, dvije izvedbe su jednostavno različite verzije iste ribe i procesa. Oboje su uistinu pušeni, ali sličnosti u tom procesu završavaju. Uživajte u jelu objašnjava da se riba prije hladnog pušenja suši suhom, pa postupak dimljenja zapravo ne kuha ribu. S druge strane, prije vrućeg pušenja, mjesto opisuje losos koji se lagano stvrdnjava u mokroj salamuri i kuha zbog veće vrućine u procesu pušenja.
Iako se mogu činiti kao male razlike, konačni ishodi toplog i hladno dimljenog lososa imaju različite teksture, okuse, uporabu i rok trajanja.
Što je hladno dimljeni losos?
Fino kuhanje ukazuje da se kod hladno dimljenog lososa pušenje događa između 75 i 85 stupnjeva Fahrenheita i zapravo nema učinak kuhanja ribe. U ovom slučaju, proces dimljenja uglavnom daje okus, ostavljajući ribu bliže prirodnom stanju. Na tako niskoj temperaturi, pušenje može trajati satima, pa čak i nekoliko dana, prema Moja prehrambena knjiga .
Budući da se na tim nižim temperaturama ne kuha, riba se prvo suši u soli kako bi se izbacila suvišna vlaga (putem Gradska riblja tržnica ). Procesom stvrdnjavanja riba se konzervira, polako je 'kuha' do 24 sata, bez upotrebe topline (putem Finog kuhanja). U ovom trenutku, dodatna začina poput kopar mogu se dodati za poboljšanje profila okusa. Moja knjiga s jelima objašnjava da riba u osnovi postaje kompaktnija, što olakšava ulijevanje okusa dima. Ipak, zbog hladnije temperature zadimljenost je suptilna, dok je slanost iz postupka stvrdnjavanja prilično primjetna.
Konačna tekstura hladno dimljenog lososa je glatka, svilenkasta i bojom bliža sirovom lososu. Budući da je gušća, riba se može rezati na tanke, gotovo prozirne kriške i obično se prodaje unaprijed narezana i zatvorena (putem My Foodbook).
Što je vruće dimljeni losos?
Prvo i najvažnije, losos koji će se toplo dimiti stavlja se u mokru salamuru kako bi ribi dodao malo okusa, vlage i soli, objašnjava Moja prehrambena knjiga . Suprotno hladno dimljenom lososu, cilj je održati vlagu ribe jer će se dimiti na visokoj vrućini, znatno je isušujući. Nakon salamurenja i prije pušenja, Solex Catsmo , obrtnička pušnica, spominje da a glazura ili se može dodati trljanje. Oni preporučuju okuse poput javora, teriyakija i papra, kako bi se slagali s jačim dimljenjem ribe.
Temperature su mnogo više, i Fino kuhanje objašnjava da se toplo dimljeni losos priprema od 120 do 180 stupnjeva Fahrenheita, šest do 12 sati. Po ovoj vrućini, losos se kuha tijekom procesa pušenja i apsorbira mnogo više okusa nego na nižoj vrućini. Vruće pušenje dobro funkcionira s masnijom ribom poput lososa, jer se tijekom postupka ne isušuje značajno, dopuštajući dimu da prodire u okus (putem Kvalitetna morska hrana ).
Više temperature - i rezultirajući učinak zapravo kuhanja lososa - znače da se losos vruće dimljenog uvelike razlikuje u pogledu teksture. Približava se obliku kuhanog lososa i najbolje ga je opisati kao pahuljastog. Zbog konzistencije, vruće kuhani losos ne prodaje se narezan, već je pakiran u obliku fileta i zatvoren u vakuumu.
Koja jela najbolje funkcioniraju sa svakim?
Budući da se hladni i vruće dimljeni losos tako divlje razlikuju u pogledu svoje teksture i okusa, često se koriste u različitim jelima, mada se i neka preklapaju. Obje se sorte mogu jesti hladne iz pakiranja, jer su prepune okusa u procesu pušenja, a ponekad i zahvaljujući dodatnim začinima i trljanju.
Hladno dimljeni losos dolazi prethodno narezan i spreman za jelo. Slatki + slani blog preporučuje ga za izradu kanapea, jer se dobro slaže sa sirovim povrćem, krostinisom, vražja jaja , blinis i druga predjela veličine zalogaja. Također je ukusna s krem sirom i kaparima na bagelu za zasitni doručak. Hladno dimljeni losos također je izvrstan dodatak sushiju i često se koristi na vanjskoj strani role. Zbog svilenkaste, baršunaste konzistencije, idealno je jesti hladno za održavanje nježne teksture.
Nakon što je već skuhan i izložen jakoj vrućini, vruće dimljeni losos definitivno je svestraniji od njih dvoje. Može se zagrijavati i koristiti u jelima koja zahtijevaju dodatno kuhanje, poput quichea, tjestenine, omleta i juhe, a također se dobro uklapa u kremaste umake (putem Solex Catsmo ). Istodobno se može jesti hladno u sendviču, salati ili gdje god želite dodati bogati okus.
Preferencije regionalnog stila
Iako se oba stila dimljenog lososa mogu naći u cijeloj zemlji, hladno dimljeni losos je češći na istočnoj obali, dok su vruće dimljene verzije popularne na zapadnoj obali (putem Gradska riblja tržnica ).
Na istočnoj obali, hladno dimljeni losos potječe od tradicije u nordijskim zemljama (putem Solex Catsmo ). Epicurious objašnjava da se ovaj stil često naziva stilom Gaspe Nova, prema Novoj Škotskoj na kanadskoj istočnoj obali. Web mjesto pokazuje da je Nova danas sinonim za hladno dimljeni losos s Atlantika, bez obzira na blizinu Nove Škotske. Washington Post spominje druge uobičajene atlantske stilove kao što su irski, škotski i norveški.
Niki Russ Federman, četvrta generacija vlasnika kultnih Russ & Daughters u New Yorku, zna ponešto o dimljenom lososu. Ona opisuje neke popularne stilove Izjelica uključujući Gaspe Nova, škotski i zapadni losos, u opadajućem redoslijedu debljine. Sadržaj masti utječe na vlagu, čvrstoću i okus konačnog proizvoda.
Solex Catsmo napominje da popularnost vruće dimljenog lososa na zapadnoj obali odražava kako ljudi love vlastitu ribu i improviziraju pušeći je na roštilju. Da biste pronašli korake unatrag u povijesti, New York Times pripovijeda da je vruće dimljeni losos bio tipičan za gornje pleme Skagit u regiji Cascade države Washington. U članku se nastavlja da je vruće dimljeni losos također bila uobičajena praksa u Švedskoj, objedinjujući zapadnu i istočnu obalu.
Kako biste trebali čuvati dimljeni losos?
Budući da se proizvodnja, sastojci i pakiranje mogu znatno razlikovati, uvijek je najbolje provjeriti naljepnicu na određenom proizvodu. Ako ne planirate jesti dimljeni losos već mnogo tjedana, Ipak ukusno preporučuje zamrzavanje do tri mjeseca za najbolje rezultate, iako će i dalje biti sigurno nakon tog trajanja. Ako nije vakuumski zatvoren, pobrinite se da ga dobro zatvorite prije smrzavanja. Kad odmrzavate lososa, Still Tasty napominje da je najbolje to učiniti u hladnjaku i upotrijebiti ga u roku od tri do četiri dana. Zbog teksture i sigurnosti hrane nije preporučljivo odmrznuti ribu zamrzavati (putem Robusna kuhinja ).
Budući da se hladno dimljeni losos zapravo ne kuha, potreban mu je hladnjak. Fino kuhanje označava da se može čuvati u hladnjaku do dva tjedna zatvoreno. Neki proizvodi mogu imati duže datume „najbolje prije”, pa mogu postojati neke varijacije. Nakon što se riba otvori, čvrsto je zamotajte i težite joj da je pojede u roku od jednog tjedna (putem Natpis Dimljena riba ).
S druge strane, vruće dimljeni losos kuhao se tijekom postupka pušenja, smanjujući mogućnost nastanka bakterija. Neka pakiranja vakuumski zatvorena mogu se držati na sobnoj temperaturi, kao npr SeaBear proizvod koji ribu čuva u vlastitim sokovima. Međutim, za maksimalnu svježinu, vruće dimljeni losos također ima koristi od hlađenja. Iako u slučaju otvaranja može trajati nešto duže u usporedbi s hladno dimljenim lososom, najbolje ga je potrošiti u roku od tjedan dana (putem Može li poći loše? ).
Po čemu je losos hladno dimljeni sličan gravlaxu ili loxu?
Hladno dimljeni losos izgledom je vrlo sličan ostalim stilovima sušene ribe, uključujući gravlax i dimljeni losos . Odlučujuća je razlika u tome što se niti gravlax ni lox zapravo ne puše. Lox je jidiš riječ za losos, i Hrana i vino objašnjava da je to trbuh lososa izliječen solju, koji se obično nalazi u židovskoj kuhinji. Često se zamijeni za hladno dimljeni losos kad se nađe na pecivu s krem sirom, ali lox nema ništa od zadimljenosti.
Gravlax je skandinavsko jelo koje podrazumijeva i izlječenje lososa, no za razliku od uobičajenog kaljenja soli koje se radi prije hladnog dimljenja lososa, salamura za gravlax je složenija. Standardna salamura za gravlax koristi sol, šećer i kopar, a može uključivati jedinstvene dodatke poput bobica kleke, votke, akvavita i hren za okus (putem Hrana i vino).
Toliko lososa, a malo vremena!
