Nije tajna da je jako, jako teško ispraviti kruh. Zajebi samo jednu stvar i na kraju ćeš dobiti veknu koja se nije digla, onu koja je postala super gusta, onu koja je još uvijek gnjecava u sredini ... shvatiš. Postoji tona varijabli pečenja kruha, a vi znate što to znači, zar ne?
Postoji mnoštvo potencijalnih načina na koje možete pokvariti savršeno dobar hljeb.
Nije važno radite li bijeli kruh koji ćete poslužiti uz juhu, nešto malo lakše za izradu sendviča ili se pokušavate snaći u savladavanju kiselog tijesta: vjerojatno ćete pogriješiti - ali ne brinite, postoje dobre vijesti. Dovoljno ih je lako izbjeći za sljedeći put, jer bit će i sljedeći put. Presijecanje štruce koju ste sami ispekli izuzetno je korisno, ali prvo, razgovarajmo o nekim uobičajenim pogreškama na koje biste trebali pripaziti, jer će one učiniti sve promjene na svijetu kad usječete na taj gotov proizvod.
Tretiranje svih brašna na isti način prilikom pečenja kruha
Kad su vaši roditelji, bake i djedovi nekad pekli kruh, šanse su prilično dobre da su imali samo jednu mogućnost kada je riječ o brašnu. To danas definitivno nije slučaj, a iako još uvijek možete odabrati univerzalno brašno za neke kruhove, tu je i integralno brašno, bademovo brašno , bijelo integralno brašno ... i tako dalje, i tako dalje.
otkud filet mignon
I svako od tih brašna djeluje malo drugačije, pa će postupati s njima jednako i pokušavajući ih koristiti naizmjenično apsolutno uništiti vaš kruh - prema stručnjacima s kojima je razgovarao Uživajte u jelu .
Recimo da koristite bakin recept za kruh, koji je možda napisan s višenamjenskim brašnom na umu. Ipak želite pogaču pšeničnog kruha i neće uspjeti kako je napisano. Punomasno brašno je puno, puno upijajuće nego što recept pretpostavlja da je vaše brašno, a na kraju ćete potrošiti više vode i dobiti super ljepljivo tijesto koje je nevjerojatno teško umijesiti. To se još više komplicira činjenicom da će grubo cjelovito brašno od cjelovitog pšenice razbiti gluten i proteinske lance ako je prezaposleno, a na kraju ćete dobiti pogaču koja se mrvi umjesto posjekotina.
Doslovno svaka vrsta brašna ima različita svojstva, pa evo što ćete trebati učiniti: pazite da recept koji upotrebljavate bude napisan za brašno koje upotrebljavate i bit će vam lakše 100 posto ispraviti proporcije .
Ne upotrebljavajući pravu količinu masti prilikom pečenja kruha
Svi tražimo načine da postanemo zdraviji i možda se čini zamjenjujući ulja ili maslace s niskim udjelom masti u svoj kruh je jednostavan način za smanjenje, ali nije - i evo zašto.
Prema Specijalistička skupina za ulja i masti Novozelandskog kemijskog instituta , masti igraju ključnu ulogu u kemiji pečenja. Neophodni su za podmazivanje tijesta i zadržavanje plinova, što ne samo da pomaže štruci da se digne, već i održava je svježom.
Kad upotrebljavate standardnu, punomasnu verziju bilo kojeg maslaca ili ulja koje umiješate u tijesto, vjerojatno ste dobro. Problemi počinju kada pokušavate koristiti sastojke s smanjenom masnoćom, djelomično jer niži udio masnoće znači da biste za postizanje istog učinka morali potrošiti veći dio namaza nego što recept zahtijeva, a to će vam zabrljati vodu i omjeri tekućina.
Također, smanjeni namazi i maslaci od masti rade se drugačijim postupkom od ostalih maslaca. Budući da imaju više vode, potrebna je drugačija kemijska emulzija kako bi se voda i masnoće miješale, pa kad je idete miješati u svoje tijesto, ona neće sadržavati toliko dobar proizvod kao pun masti. Prema Kvekerska zob , uvijek biste trebali paziti da koristite sastojak koji sadrži 70 posto ili više masti; inače će vam kruh biti tvrd, žvakast i suh.
Upotreba previše ili premalo šećera prilikom pečenja kruha
crvena zvijezda zna kvasac - oni ga ipak naprave, i kažu da šećer ima važnu ulogu u procesu pečenja.
Šećeri, kažu, ne dolaze samo u obliku bijelog ili smeđeg šećera. Mogu biti i u melasi, medu, kukuruznom sirupu ili voćnim sokovima, a to je važno. Šećeri u osnovi djeluju kao gorivo za kvasac; kvasac treba da djeluje i podvrgne se procesu koji će vam povećati kruh. Ako nema dovoljno šećera, kvasac neće dobro funkcionirati jer nema dovoljno hrane. Ali ako dodate previše šećera, na kraju ćete dobiti isti blijedi efekt jer višak šećera krade vodu od kvasca. (Zato slatki kruh uvijek zahtijeva više kvasca od slanih.)
I evo još jedne stvari: ako dodate kvasac, a zatim šećere točno na njega, to će usporiti proces i vaš kruh ovdje također neće rasti. Morat ćete ga pomiješati precizno prema svom receptu kako biste postigli da ovaj određeni postupak funkcionira kako treba.
Dvije druge napomene: kvasac se ne hrani umjetnim zaslađivačima, pa ih ne možete koristiti za zamjenu šećera i dobivanje iste pogače. Također, što je šećer tamniji, kruh će brže smeđe - pa imajte to na umu kada podešavate vrijeme i temperaturu.
kako jesti escargote
Podcjenjivanje važnosti hidratacije prilikom pečenja kruha
Hidratacija je upravo ono što zvuči - to je količina tekućine u tijestu. To je super važno, a prema Kralj Arthur Brašno , jedan od najčešćih razloga zašto se štruca ne diže je zato što nema pravi omjer tekućine i brašna, što ćemo nazvati 'ljepljivost'.
Dobro proporcionirano tijesto ne bi se smjelo zalijepiti za vaše ruke ili za bok posude za miješanje na način da vam bude grozno oljuštiti se. Trebalo bi se osjećati ljepljivo samo na dodir, a kad se dogodi, to znači da je tijesto pravo okruženje za hranjenje kvasca (i oslobađanje ugljičnog dioksida da se kruh digne) i za rastezanje glutena.
Prema crvena zvijezda , nije samo voda zbog koje biste se trebali brinuti. To su također mlijeko i voćni sokovi koje ćete morati uzeti u obzir, a postoje i neki prljaviji izvori vlage. Jaja će tijestu dodati vlagu, a neke masti ili tekuća zaslađivači također će utjecati na omjer tekućine i brašna. Imajte to na umu ako dođete u napast da dodate nešto što recept ne zahtijeva - sve će promijeniti ono što se događa u vašem tijestu.
Ne uzimajući u obzir kvalitetu vode prilikom pečenja kruha
Dakle, znate da su tekućine i voda velika stvar. Jeste li razmišljali o kvalitetu vaše vode? I to čini razliku, a previdjeti da vam može pokvariti kruh.
Prema Prvi , samo zato što je voda savršeno sigurna za piće, to ne znači da će od nje napraviti sjajan kruh. Ako u vašoj vodi ima klora, on može ometati rad enzima u tijestu - a to će promijeniti konačni proizvod. Kvasac je također super osjetljiv na klor, pa ako vam kroz slavine teče klorirana voda, možda ćete ga htjeti filtrirati za svoj kruh.
Ako imate tvrdu vodu - što znači da ima visoku razinu kalcijevih i magnezijevih iona - također će ometati kemijski proces koji se odvija u kruhu. Kralj Arthur Flour kaže da gluten neće biti tako savitljiv, a brzina fermentacije usporit će se ... ali imati previše mekanu vodu jednako je loše. Bez tih minerala vaš kvasac neće pravilno reagirati i vaše se tijesto neće oblikovati u onu čvrstu kuglu koju tražite. Ako vam voda iz slavine nije na sredini ljestvice tvrdoće, možda ćete htjeti pronaći alternativu.
Koristite vodu koja je prevruća ili hladna za pečenje kruha
Voda je izuzetno važna kada treba dokučiti kako dobiti najbolju pogaču za svoje vrijeme, a ako samo posežete za slavinom, mjerite i ulijevate vodu u posudu za miješanje, radite pogrešno . Evo zašto.
Kvasac, crvena zvijezda podsjeća nas, živ je. I poput ostalih živih organizama, najbolje se snalazi u određenoj vrsti okoliša. Ako je previše cool, kvasac neće uspjeti, a ako je pretopao, riskirate da ga ili ubijete ili učinite da djeluje prebrzo (a to će dovesti do neobično grudastog kruha).
Što bi trebao učiniti? Ako prethodno otapate kvasac, pobrinite se da koristite vodu koja je između 110 i 115 Fahrenheita. Ako kvasac dodajete izravno u ostale sastojke, dodajte samo vodu koja je između 120 i 130 Fahrenheita. Kladim se da nisi znao da je to točno, zar ne? Te su temperature usred sigurne zone: prema Kvekerska zob , temperature iznad 135 stupnjeva Fahrenheita ubit će kvasac, a temperature ispod 105 stupnjeva Fahrenheita neće ga aktivirati. Sada znaš!
papa johns jalapeno role
Ne shvaćajući da je vaš kvasac mrtav kad pečete kruh
Evo pogreške koju je vrlo lako napraviti, pogotovo s obzirom na to da većina nas nije navikla kuhati sa sastojcima koji su zapravo živa bića. Iako je većina sastojaka u redu ako neko vrijeme sjede u vašem ormariću, ako su suhi kvasac bio tamo već malo, možda je mrtav.
Također bi mogao biti mrtav ako je bio nepropisno pohranjen, kaže crvena zvijezda ili ako je prošlo datum 'Najbolje ako se koristi do'. Ovo je jedno vrijeme te datume zapravo znači da je nešto stvarno, iskreno, nestalo, jer će kvasac s godinama postajati sve manje aktivan. To je čak istina ako ga još niste otvorili.
Ključno je i pravilno skladištenje kvasca, a ako se drži na način koji dovodi u kontakt sa zrakom, toplinom ili vlagom, vrlo brzo će se razgraditi. (Dakle, držite ga na hladnom, suhom mjestu, u hladnjaku ili u zamrzivaču.) Ako sumnjate, testirajte kvasac prije nego što ga upotrijebite. To je lako - Okus doma kaže da sve što trebate jest staviti jedan paket u pola šalice tople vode (sjetite se svojih temperatura) zajedno s žličicom šećera. Pustite da odstoji 10 minuta, a ako se počne pjeniti, u redu je.
Mijesite previše ili premalo prilikom pečenja kruha
Bez obzira mijesite li ručno ili miješalicom, presudan je dio postupka koji je nevjerojatno lako pogriješiti. Mijesiti kruh, kaže Američka ispitna kuhinja , razvija ne samo gluten, već zauzvrat, također razvija svojevrsnu ravnu mrežu proteina (sjetite se polja sile Nova Corps iz Čuvari galaksije ) koji omogućuje da se kruh diže dok se i dalje drži zajedno.
Ali evo u čemu je stvar. Ako ne mijesite kruh dovoljno dugo, nećete dobiti dovoljno zraka u tijestu, sastojci neće biti ravnomjerno raspoređeni, i dobro, nećete dobiti dovoljno tih brodova Nova Corpsa u svojim redovima da zadrže polje sile. Ali ako ga previše umijesite, oštetit ćete i svoje tijesto. Kretanje tijesta, ruku i kuke za tijesto uzrokovat će nakupljanje previše topline i previše zraka u smjesu, što će stvoriti pogaču koja nema previše okusa.
Ključno je potražiti nekoliko stvari u tijestu: trebalo bi se lako povući sa stranica posude ili radne površine, a kad ga povučete, trebao bi vas podsjetiti na gumu na način na koji puca leđa. Ako je to vaše tijesto, prestanite mijesiti.
Dodavanje previše brašna kada ručno mijesite tijesto za kruh
Nemaju svi miješalicu za postolje, a zasigurno vam nije potrebna za miješenje kruha. Ali prema Američka ispitna kuhinja , ako vas spasi da napravite nekoliko pogrešaka. Za početak to znači da tijesto radite na jednolikiji način. Ipak je potrebno puno mišića da se tijesto redovito mijesi 20 do 25 minuta. Ali i ovdje je nešto drugo na djelu - također držite točniji omjer tekućine i brašna.
Što prvo učinite kada gnječite rukom? Pospite malo brašna po radnoj površini, rukama i tijestu kako se ne bi slijepilo. Vjerojatno ćete to učiniti još nekoliko puta tijekom postupka gnječenja, a ako upotrijebite previše brašna, to se može pretvoriti u veliku pogrešku. Iako će nekim tijestima trebati malo dodatnog brašna, neće im trebati puno - barem ako se pravilno držite recepta. Ako dodate previše, to će promijeniti teksturu vašeg kruha u nešto što nećete htjeti ponoviti ... nikad.
Zabrljavanje uspona dok pečete kruh
Pečenje kruha je nezgodno, a čak možete i pogriješiti jer ne radite ništa osim gledanja sata. Kao prvo, poslušajte savjet Paul Hollywooda i nikada, nikada ne zaboravite pokriti svoj kruh zaštitnom kapom. (A to čak nije ni šala - kapa za tuširanje za ovaj korak može raditi sjajno!)
Također možete upotrijebiti plastičnu foliju ili čistu kuhinjsku krpu - u osnovi je pokrivate kako biste zadržali vlagu. To će također spriječiti da se koža tijesta previše isuši, ali nema ništa loše u tome da se lagano suši najmanje, to kaže zanatlijski pekar Peter Reinhart (putem Kitchn ). Razbijanje te kože kada cijepite tijesto i stavljate ga u posude za kruh, također je pogreška, jer ako ne slomite tu izuzetno tanku kožu, moći ćete na vrhu izrezati duge, namjerne kose dajte kruhu mjesto za lomljenje i savijanje dok se peče i širi, što će vam dati puno ljepši kruh. Ne radiš to? Ups!
bijela kandža bez glutena
Korištenje posude pogrešne veličine prilikom pečenja kruha
Koliko ste puta izvukli štrucu kruha iz pećnice i razočarali se što nije puno narastao? Prema Kralj Arthur Brašno , vaša pogreška možda uopće nije imala nikakve veze s receptom ili sastojcima - možda je sasvim dobro porasla, ali ako ste koristili tavu pogrešne veličine, sigurno neće izgledati tako.
A mi čak ni ne govorimo o velikoj razlici u veličinama tava - možda u svojim ormarima trenutno imate dvije posude za kruh, a da to ni ne shvaćate. Postoje tave veličine 9x5 inča i 8.5x4.5 inča. To čini razliku? Da, ima!
Veće posude zapravo su za kruh koji ne koristi kvasac - poput vašeg omiljenog kruha od banane. Manje posude služe za kruh koji traži kvasac. A tih pola inča čini veliku razliku: uračunajte i vidjet ćete da veća tava zapravo ima oko 30 posto više prostora, a to znači da se kruh s kvascem neće povećati tako velik i visok u većoj tava. Veličina je bitna!
Pečenje svih kruhova na istoj temperaturi
Ako ste ikad samo nekako postavite pećnicu na 350 a da ne date receptu drugi pogled, pa, ne biste trebali. (Zašto 350? Otkrili smo u ovom komadu .)
Prema Okus doma , ne bi svi kruhovi trebali biti pečeni na istoj temperaturi. Prvo, naši kvasci. Obično se peku na temperaturama između 400 i 425 Fahrenheita. Kad pečete recept koji sadrži veću količinu masti od vašeg uobičajenog kruha, recimo, bijelog kruha, morat ćete znatno smanjiti tu temperaturu. Evo još jednog osnovnog pravila: ako koristite manje od pola šalice šećera, pecite na 375. Ako koristite više od pola šalice, pecite na 350.
To je izvrsno za temperaturu pećnice, ali što je s unutarnjom temperaturom? Ako želite biti sigurni da je vaš hljeb ispečen do kraja, upotrijebite termometar. Prema Kralj Arthur Brašno , postoje dvije temperature koje biste trebali tražiti. Pečenjem na 190 stupnjeva Fahrenheita dobit ćete vlažnu, ali potpuno pečenu pogaču, dok će tradicionalniji 210 stupnjeva biti malo suši i malo žvakaći. Uzmi svoj termometar! Nemate ga? Pogreška!
Pustite da se kruh ohladi u tavi
Izmjerili ste i izmiješali, umijesili i provjerili i konačno ste ispekli. Sad ste na čistini, zar ne? Ne baš.
Ako ste ikada izvukli posudu iz pećnice i ostavili je negdje da se ohladi, ne činite to u korist. Prema Kralj Arthur Brašno , najviše što biste trebali učiniti je pustiti kruh s kvascem da se odmori u tavi oko pet minuta, a zatim ga prebaciti na rešetku. Ni tih pet minuta nije uvijek potrebno, a samo da se malo klimavi kruh malo stegne. Idealno bi bilo da ga želite prebaciti na stalak odmah nakon vađenja iz pećnice. To će spriječiti da kora postane tvrda, a nitko ne želi super tvrdu koru.
Evo još jednog savjeta što se tiče dobivanja kore baš kako treba. Ako vam se čini da je vaš kruh smeđ koliko želite, ali mu je ostalo još vremena za pečenje, nemojte ga rano vaditi iz pećnice. Samo ga - nježno - pokrijte komadom aluminijske folije i pustite da završi vrijeme pečenja. Na taj biste način odmah mogli izvaditi iz tave. Gledajte ovako: brže će se ohladiti, a bit će i spremno za brže jesti!
