Sedamdesetčetiri/Shutterstock Jennifer Mathews
Pet umaka, poznatih kao 'Francuski matični umaci,' osnova su svih umaka u kojima danas uživamo. Bilo da se pomiješa s tjesteninom, pokapa na kuhano povrće ili stavi u zdjelu za umakanje, svaki umak počinje s bešamel , baršunasti, španjolski, rajčica, zlatni Hollandaise umak . Ovladajte ovim umacima i tehnikama i možete nadograditi svako jelo od bljutavih pilećih prsa na žaru koje ste radili milijun puta do brokule kuhane na pari u nešto elegantnije i beskrajno ukusnije.
Prema Michelin vodič , u 19. stoljeću, Marie-Antoine Carême označio je German, béchamel, velouté i Espagnole kao sastavne dijelove za sve umake u svojoj kuharici' Umjetnost francuske kuhinje u devetnaestom stoljeću .' Do 20. stoljeća Auguste Escoffier izmijenio je taj popis zamijenivši allemande umakom od rajčice i dodavši holandski.
Béarnaise je baršunasti umak u kojemu se često uživa uz odrezak u otmjenim steakhouses. To je dijete hollandaisea, ukusnog umaka koji se poslužuje na vrhu poširanih jaja u omiljenom užinu, jajima Benedict, i bougie rođaku majoneze. Dok se majoneza radi sa žumanjcima i uljem, holandski umak emulgira žumanjke s pročišćenim maslacem i dodaje limunov sok, polagano ih povezujući u kuhalu za kuhanje (po Healthline ). Iako je sličan, ono po čemu se béarnaise razlikuje od holandeze je dodatak redukcije bijelog vinskog octa, što béarnaiseu daje prepoznatljivu ljutinu. Iako se tradicionalno pravi ručno mućenjem sastojaka, korištenjem blendera to je lakše i brže.
Kremasti béarnaise umak za nekoliko minuta
Veselovaelena/Getty Images
Hollandaise i mnoge varijacije izvedene iz umaka poznate su kao izazovne, s nekoliko uobičajene pogreške . Otopljeni maslac i kiseline ne žele se pomiješati, pa je pravilna tehnika ključna kako bi se spriječilo pucanje umaka. Hollandaise i Bearnaise mora se stalno miješati kako bi se sastojci emulgirali, ali prebrzo miješanje može razdvojiti umak u nered. Dok je umaku potrebna lagana toplina da se zgusne, jaja će se miješati ako je plamenik prevruć (po Recept Tin Eats ).
Za veći uspjeh u izradi bearnaise umak , neki kuhari sada koriste blender kako bi sjedinili sastojke i smanjili rizik od cijepanja umaka. Redukcija bijelog vinskog octa se pravi kombiniranjem octa, bijelog vina, začinskog bilja i ljutike u malom loncu dok se smjesa ne prokuha i reducira. Žumanjci se umute u blenderu s dodatkom octa dok se pročišćeni maslac ili ghee vrlo polako ulijevaju. Nakon nekoliko minuta nastaje kremasti béarnaise umak, što vam štedi deset minuta mućenja.
Budući da je umak osjetljiv na temperaturu, Hrana i vino predlažemo da zagrijete blender vrućom vodom iz slavine prije dodavanja sastojaka. Pustite vrč da se zagrije nekoliko minuta, zatim ispustite vodu i temeljito osušite unutrašnjost blendera prije početka pripreme recepta. Ovaj korak je neophodan kako bi se spriječilo da se maslac uhvati kada se doda u hladan blender.
