Pogreške koje svi naprave kada kuhaju janjetinu

Kalkulator Sastojaka

stalak s janjetinom

Ako kuhate romantičnu večeru ili blagdanski obrok, s janjetinom zaista ne možete pogriješiti. Kad se pravilno kuha, janjetina je sočna, sočna i s okusom. Većina komada janjetine prirodno je nježna, pa im čak ne trebate puno učiniti da biste stvorili zvjezdano glavno jelo. Nije ni da morate spremati janjetinu za posebne prigode. Rezovi poput ledenih kotleta brzo se kuhaju, što ih čini jednako primjerenima za brzu i jednostavnu večeru preko tjedna. Nažalost, ljudi postaju nervozni zbog kuhanja janjetine. Možda je to zato što janjetina jest nije toliko uobičajena u SAD-u kao govedina ili piletina, a nepoznata priroda ovog mesa čini ga težim za kuhanje.

Iako je istina da pogrešno kuhanje janjetine može postati suho ili žilavo, to vrijedi za bilo koju vrstu mesa. Dobra vijest je da je sve pogreške koje ste učinili prilikom kuhanja janjetine lako popraviti! Ako ga jedete češće, otkrit ćete da je janjetinu jednako lako napraviti kao i govedinu, piletinu ili svinjetinu. Mnoge tehnike kuhanja koje koristite s drugim mesom također djeluju i na janjetinu, tako da možete pogoditi roštilj, ispeći ga u pećnici ili polako kuhati do savršenstva. Sve što trebate znati je kako izbjeći ove uobičajene pogreške i začas ćete postati profesionalac u kuhanju janjetine.

Ne odabir najboljeg rezanja janjetine

janjeće koljenice

Za početak, vaša janjetina možda neće ispasti kako ste očekivali ako ne znate razliku između posjekotina. Svaki rez kuha različito, jer su neki mišići obrađeniji od drugih, pa je zaista važno odabrati odgovarajući rez janjetine prije nego što udarite u roštilj, tavu ili pećnicu. Također se ispostavlja da - prema testovima koje je izvršio Kuharice Ilustrirane - neki rezovi imaju jaču prisutnost janjećeg karakterističnog 'igrivog' okusa. Otkrili su da janjeće koljenice i posjekotine s ramena imaju više igriv okus od posjekotina s manje masnoće (poput rebrnih kotleta, kotleta od lungića i janjećeg mesa).



Sve se svodi na koncentraciju reza od masne kiseline razgranatog lanca (BCFA), spoj koji se nalazi u janjećoj masti i odgovoran je za njegov travnati okus i aromu. Odabirom manje masnih posjekotina (ili uklanjanjem masnoće s posjekotina kao što je janjeći but) možete smanjiti količinu kockanja u janjetini. Može vam pomoći i pogled na mjesto uzgoja janjetine. BCFA su koncentriraniji u janjetini koja pase travu. Budući da su Novi Zeland i australska janjetina hranjeno travom cijeli život sadrže više tih spojeva. Američka janjetina, s druge strane, gotova je na žitaricama, smanjujući BCFA u njihovoj masti i dajući im slađi okus.

Odabir janjetine bez kostiju jer ju je lakše isklesati

Janjeća noga

Ako imate mogućnost izbora između janjeće butine ili kosti bez kostiju, potičemo vas da odaberete meso bez kostiju. Mnogi se ljudi odluče za pečenje bez kostiju jer im se čini da je s njima lakše raditi. Definitivno je točno da se janjeći but bez kostiju bez napora nareže nakon što se skuha. To će reći da ćete propustiti svijet okusa preskačući kost. Kost dodaje dodatni okus mesu, slično kao što oni mogu stvoriti ogromnu količinu okusa kad se dinstaju u vodi da stvore juhu ili temeljac. Kao bonus, pečenja s kostiju također su impresivnija u svojoj prezentaciji, pogotovo ako odlučite urezati stolić uz noge.

torchy's taco tajni jelovnik

Pečeno meso u kostima zapravo nije teško narezati, kad jednom znate pravu tehniku. Najbolji način rezbarenja janjeća noga u kosti treba započeti s kosti okrenutom prema vama. Izrežite nekoliko kriški s vanjskog ruba kako biste dobili ravnu površinu za odmaranje noge. Okrenite janjetinu tako da je kost okomita na vaš nož i počnite izrađivati ​​kriške, režući sve do kosti. Većina kriški ostat će pričvršćena za kost, ali to je u redu. Kad dođete do kraja, okrenite nož paralelno s kosti i napravite dugu krišku uz vrh kosti kako biste pustili kriške. Zatim, samo okrenite nogu i ponovite postupak.

Kuhanje janjetine izravno iz hladnjaka

kako kuhati stalak od janjetine

Nikada nije dobro kuhati meso ravno iz hladnjaka. Prema Uživajte u jelu , uklanjanje proteina iz hladnjaka i njegovo kaljenje kako bi se hladnoća - čak i nakratko - stvorila ravnomjernije kuhani, sočniji rezultati. Ideja je da ohlađenom komadu mesa treba više vremena da postigne odgovarajuće unutarnje temperature. Dok središte dosegne idealne temps, područja bliža površini bit će prekuhana. Umjesto toga, ako pustite da se meso digne nekoliko stupnjeva prije nego što udarite u roštilj ili ga stavite u pećnicu, središte će se brže povisiti.

The Kitchn preporučuje vađenje janjetine iz hladnjaka i ostavljanje da odstoji na pultu sat ili dva, ovisno o veličini reza. Većim rezovima poput janjećeg nogu trebat će više vremena da se povisi do temperature u usporedbi s rezovima poput kotleta od slabine. Ako zaboravite ukloniti janjetinu unaprijed, ne brinite; čak 10 minuta pomoći će vam da skinete hladnoću. Samo ga nemojte držati izvan hladnjaka više od dva sata prije nego što ga skuhate - to je to Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) maksimalno preporučeno vrijeme za sigurnost hrane.

Predugo mariniranje janjetine

koliko dugo marinirati janjetinu

Mariniranje janjetina je sjajan način da se mesu ulije dodatni okus, ali postoji predugo mariniranje. Marinade rade po prevlačenje površine mesa s aromatičnom otopinom ulja, soli, aromatičnih sastojaka, svježeg bilja i začina te kiselih sastojaka poput soka citrusa ili octa. Tijekom kratkih vremenskih razdoblja ove marinade neće razgraditi proteine ​​u mesu jer ne mogu prodrijeti na površinu. No, s vremenom će kiseli sastojci površinu mesa učiniti gnjecavom i kašastom. To nisu baš riječi kojima bismo željeli opisati skupocjeni janjeći komad!

Ako upotrebljavate kisele sastojke, Uživajte u jelu preporučuje da se vrijeme marinade drži ispod 24 sata. Dalje kažu da bi čak 15 do 20 minuta moglo biti dovoljno, pogotovo za tanje rezove poput janjećih kotleta. Na drugoj strani, Kitchn predlaže da se marinada uopće preskoči. Janjetina je već nježni rez, pa je nema potrebe tretirati kiselim sastojcima. Umjesto toga, možete ga začiniti svježim začinskim biljem, začinima i češnjakom. Dobrim začinskim utrljavanjem postići će se ista namjera kao i marinada: začiniti janjetinu i dodati okus, sve bez rizika od prekomjernog mariniranja.

Pogrešno je preskočiti začine prilikom kuhanja janjetine

kako začiniti janjetinu

Janjetina ima jak okus i aromu koji su često opisano kao 'igriv'. Može biti neodoljiv za okusne pupoljke koji su naviknutiji na piletinu i svinjetinu blagog okusa, a čak je i intenzivan u usporedbi s drugim crvenim mesom poput govedine. Ali to ne znači da biste trebali izbjegavati kuhati janjetinu; samo biste mogli pojačati svoju igru ​​začina. Kada je pravilno začinjeno, podebljani začini može uravnotežiti janjeće okuse janjetine. Ne trebate slijediti ni recept. Većina začinskog bilja i začina dobro funkcionira s janjetinom, pa se zabavite i poigrajte kombiniranjem vlastite aromatične mješavine.

Ne možete pogriješiti s tradicionalnim mediteranskim okusima poput češnjaka, kadulje, ružmarina ili origana. Ovi začini dodaju oštre, smolaste note koje uljepšavaju janjetinu. Što se tiče janjetine s roštilja, potražite kim i papriku. Ovi mljeveni začini imaju pomalo gorak, dimni okus koji se jako dobro uklapa s pougljenjenim okusom roštilja. Napokon, curry u prahu dobar je višenamjenski začin za kroćenje janjetine u varivima i dinstanim jelima, a jelu daje istočnjački štih.

Ne podrezujući janjetinu

kako trim janjetinu

Ako izbjegavate janjetinu zbog njenog zaigranog okusa, možda ćete to moći popraviti obrezujući posjekotine. Već znamo da različiti rezovi imaju više igrivog okusa od ostalih, zahvaljujući koncentraciji masnih kiselina razgranatog lanca (BCFA) koje doprinose onim travnatim ili pastoralnim okusima. Ali Kuharice Ilustrirane utvrdio da se ovi BCFA uglavnom nalaze u janjećoj masti. Obrezivanjem masti možda ćete moći ukloniti većinu kockanja intenzivnih posjekotina poput janjeće plećke ili janjeće noge.

Ozbiljno jede uzeo ovu teoriju i iskoristio je za izvođenje zanimljivog eksperimenta. Prije kuhanja pljeskavica od govedine, u smjesu su dodali dodatnu mljevenu janjeću mast. Također su kuhali posni goveđi odrezak u topljenoj janjećoj masti umjesto uobičajenog ulja za kuhanje. Rezultati? Da kušači za početak ne znaju da jedu govedinu, zakleli bi se da je odrezak, a pljeskavice janjetina. To su dobre vijesti za svakoga tko jede janjetinu ili nekoga tko ovo ukusno meso želi poslužiti izbirljivim jedećima. Prije kuhanja janjetine, pokušajte odrezati malo masnoće. To je posebno važno kod već razigranih rezova naprijed, poput janjeće nogice. Ako vam nije ugodno obrezivati ​​masnoću kod kuće, možda ćete moći pitajte svog lokalnog mesara za pomoć.

Kuhanje janjećeg reza pogrešno

kako kuhati janjetinu

Ne biste kuhali briškulu na isti način na koji biste kuhali skuhajte odrezak , pa je pogreška pretpostaviti da možete svaki komad janjetine kuhati na isti način. Neki odsjeci janjetine dobri su za brzo kuhanje na roštilju, ali drugi se puno bolje snalaze s laganim pirjanjem ili pečenjem. Sve se svodi na to odakle dolazi rez. Neki mišići u janjetini su prirodno nježni, dok su drugi tvrđi i treba im više pažnje.

Općenito, posjekotine koji dolaze iz donjeg dijela janjetine - potkoljenice, noge i krpa - i prednjeg ramena puni su mišićnih vlakana. Ti se mišići naporno rade tijekom životinje. Bolje im ide kad se dugo kuhaju na nižim temperaturama. Koristeći sporo kuhalo, pećnicu ili pirjajući ove rezove osigurat ćete da postanu nježni. Oni su ujedno i najokusniji komadi janjetine, pa vrijedi pričekati! Središnji rezovi - slabina, rebra i dojke - prirodno su nježni, pa se bolje snalaze kod metoda brzog kuhanja. Ovi su rezovi savršeni za roštilj ili tavu od vrućeg lijevanog željeza. Ovi nježni rezovi također su prirodno manje aromatični, pa ih je najbolje začiniti marinadom ili sa strane poslužiti podebljani umak.

Prekuhana janjetina

koje temperature kuhati janjetinu

Evo što je s kuhanjem mesa: Što ga više kuhate, to više isušuje . Znanstveno govoreći, mesna vlakna sadrže vodu i vezivno tkivo koje se pretvara u želatinu dok se meso kuha. Kad temperature dosegnu određenu točku, ta voda počne kipjeti i na kraju ispari. Želatina može meso držati sočnim i vlažnim do određenog stupnja, ali na kraju će puknuti i ostaviti vaše meso bez ikakve zaštite. Rezultat: suha, žvakana janjetina.

Najbolji način da janjetina ostane sočna i vlažna jest da ne dosegne one dobro odrađene temperature. Službena temperatura kuhanja za janjeće odreske (prema Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država ) je srednja temperatura od 145 stupnjeva Fahrenheita. Poput goveđeg odreska, većina ljudi više voli janjetinu srednje rijetke temperature - 130 do 135 stupnjeva. Ali, ako ružičasto meso nije vaš stil, možete ga i dalje kuhati na srednjoj temperaturi. Stručnjaci ne preporučuju da to previše prođete jer prekuhana janjetina ne bilježi najbolji okus i teksturu ovog skupog mesa.

Imajte na umu da se ovo ne odnosi na mljevenu janjetinu. Kao i drugi mljeveno meso , dobro izvedena temperatura od 160 do 165 stupnjeva najsigurniji je put.

Ne upotrebljavanje termometra za meso prilikom kuhanja janjetine

termometar za meso s trenutnim očitanjem

Čak i ako ste profesionalni kuhar ili majstor roštilja u dvorištu, stvarno je teško znati kada je meso gotovo. Možete postaviti tajmer i osloniti se na recept, ali svaki janjeći dio je jedinstven. Janjeći kotleti koje ste dobili mogu biti tanji ili deblji od onih iz recepta, a još je teže kod većih pečenja poput janjećeg butka. Umjesto da koristite vrijeme kao smjernicu za završetak kuhanja janjetine, pokušajte upotrijebiti sigurnu stvar: termometar za meso.

Postoji nekoliko različitih vrsta termometara za meso, ali Epicurious preporučuje upotrebu digitalnog termometra za trenutno očitavanje. Kad mislite da je meso gotovo kuhanje, umetnite sondu u najdeblji dio mesa. Ako dosegne željenu temperaturu, završili ste s kuhanjem! Za velika pečenja potražite digitalni termometar sa sondom. Oni vam mogu reći temperaturu mesa dok je još u pećnici, tako da ne morate otvoriti vrata i otpustiti svu toplinu unutra.

Ne puštajući janjeće meso da se odmori

koliko dugo pustiti janjetinu da se odmara

Ako primite samo jedan savjet od nas, neka bude i ovaj. Bilo da pečete hamburger, pečete piletinu ili kuhate janjetinu, to je presudno važno neka se meso odmori nakon kuhanja. Kad se meso kuha, bjelančevine i vlakna unutar mesa sakupljaju se, oslobađaju vlagu i postaju čvrsta. Tijekom vremena odmora ta se vlakna mogu opustiti, upijajući vlagu koju su istjerali tijekom postupka kuhanja. Ako odmah narežete janjetinu, ti bi se sokovi izlili na ploču za rezanje.

jacques pepin tvrdo kuhana jaja

Nakon što izvadite janjetinu iz roštilja ili pećnice, stavite je na dasku za rezanje 10 do 15 minuta. Ne brinite se hoće li se ohladiti, jer postoji nešto što se zove prijenosno kuhanje što se događa tijekom ovog razdoblja odmora. Janjetina će i dalje povećavati temperaturu čak pet stupnjeva. Ako vas to brine, možete nadjenuti komad aluminijske folije preko odreska ili pečenja dok odmara.

Nepravilno rezati janjetinu

kako se rezbare janjeći but

Dobro, odabrali ste pravi janjetinu, skuhali je do savršene temperature i ostavili da se odmori. Sav naporan posao trebao bi biti odrađen u ovom trenutku, zar ne? Skoro ste stigli, ali morate uzeti u obzir još jednu važnu stvar: Kako narezati janjetinu. Ako ga nepravilno režete, na kraju ćete dobiti žilavo, žvakaće meso - čak i ako ste ga savršeno skuhali!

Sve je u nečemu što se zove žitarica . Svo meso sadrži mišićna vlakna koja idu paralelno jedno s drugim. Ovo je 'zrno'. Lako ih je vidjeti na teškim rezovima mesa poput janjećeg noga, ali teže ih je vidjeti na nježnim rezovima poput janjećeg regala. Ako režete sa zrnom, na kraju ćete imati duge niti vlakana u svakom zalogaju. Vaši zubi će morati obaviti posao presijecanja vlakana, a meso će biti žvakaće. Umjesto toga, ako nož postavite u 'T' na zrno i napravite okomite kriške, skratit ćete svako mišićno vlakno na duljinu kriške. Ta kraća vlakna lakše je žvakati, što čini meso nježnijim.

Posluživanje janjetine bez umaka

kakav umak poslužiti s janjetinom

Janjetina ima jači okus od piletine ili govedine, pa biste je mogli poslužiti s umakom. To je osobito važno ako ste odabrali jagnjeći rez janjetine poput kotleta na ramenima ili janjeće noge. Umak može pružiti komplementarne okuse koji pastoralni okus janjetine čine ukusnijim, a ujedno je i dobar način prikrivanja slučajno prekuhanog mesa.

Ako niste sigurni odakle početi, možete potražiti peticu majčinski umaci klasične francuske kuhinje - kremasti bešamel, tangi bešamel, slani umak espagnole, lagani velut ili mesni umak tomat. Ovi umaci imaju mnogo varijacija koje mogu dobro odgovarati vašoj janjetini. Također se možete nadahnuti svjetskom kuhinjom prilikom izrade umaka za janjetinu. Potražite chimichurri iz Argentine, mediteranski umak od metvice, curry umak iz Indije, tzatziki na bazi jogurta na Bliskom istoku ili vatreni umak na bazi harisse iz Afrike. Bez obzira što odabrali, samo pripazite da odgovara okusnom profilu začina koje ste koristili tijekom postupka marinade.

Kalkulator Kalorije