Zašto je kineska hrana uvijek bolja u restoranu

The Kineska hrana da uđete Kineski restorani može izgledati jednostavno, ali pokušaji da ista jela napravite kod kuće često daju razočaravajuće rezultate. Većina onoga što neispravno radite kod kuće svodi se na korištenje pogrešnih sastojaka, alata i metoda kuhanja. Koristite japanski umak od soje umjesto kineskog umaka od soje, vašoj metodi prženja treba dosta pomoći, a riža vašeg ujaka Bena jednostavno se ne reže. Ne samo da trebate otići na lokalno azijsko tržište kako biste se opskrbili pravim kineskim namirnicama, već vam je potreban i pravi wok i nekoliko lekcija kineskih tehnika kuhanja. Jednom kada ste naučili ljuštiti svoje meso, postići wok hei (ili nešto slično) i dodati nekoliko novih začina i umaka u svoju smočnicu, vidjet ćete da će kineska hrana koju kuhate kod kuće imati malo bliži okus na ono što dobijete u kineskom restoranu.

koji kuha pivo kirkland

Koristite krive umake

Većina ljudi ima samo nekoliko kineskih umaka u svojim smočnicama kada pokušavaju napraviti kinesku hranu kod kuće. Supruga vlasnika kineskog restorana rekla je da ga je uvijek zbunjivalo '1000 različitih boca i staklenki' umaka koje je njegova žena koristila u svom restoranu. Možda je 1000 umaka pretjerivanje, ali on kaže: 'Ona ima raspon od oko 10 različitih soja umaka za različita jela, mnogo različitih umaka od kamenica, umaka od crnog graha [i] svih vrsta octa' (putem Quora ).

Ostali kineski umaci koji bi vam mogli zatrebati uključuju riblji umak, pastu od škampa, XO umak, hoisin umak, slatki umak od graha, pastu od graha, fermentirani crni grah, umak od čilija i češnjaka, umak od sezama ili umak od šljiva. Shaoxing vino, rižino vino ili crni ocat također će učiniti kineska jela autentičnijim (putem Djela života ).

Nisu svi kineski umaci iste kvalitete. Na primjer, kada pogledate popularan ja sam vrbe koje biste mogli sresti u trgovini, neke (kao la choy ) jedva da se može kvalificirati i kao soja umak. Kemijski soja umaci se proizvode od sastojaka poput hidroliziranog sojinog proteina, a ne od fermentirane ili kuhane soje (putem Djela života ). Kupnja kineskih umaka na azijskoj tržnici obično je vaš najbolji izbor za autentične umake.

Ne dodajete MSG

MSG (mononatrijev glutamat) je sastojak koji kineski restorani obično dodaju svojoj hrani kako bi joj dali dublji okus. Tamo je mit da MSG u kineskoj hrani uzrokuje sve vrste fizičkih problema, od glavobolje do utrnulosti i bolova u prsima. Međutim, istraživači nisu pronašli jasnu vezu između MSG-a i ovih simptoma (putem Klinika Mayo ). Stoga biste mogli razmotriti MSG kao mogućnost za unošenje više okusa u vašu domaću kinesku kuhinju.

Japanski profesor kemije koji je prvi stvorio MSG, Kikunae Ikeda, otkrio ga je u svojoj potrazi za petim okusom osim slatkog, slanog, kiselog i gorkog. Ovaj okus sada poznajemo kao ' umami ' (putem Sveučilište u Tokiju ). Prema FDA , MSG je 'natrijeva sol uobičajene aminokiseline glutaminske kiseline.'

MSG se zapravo prirodno nalazi u nekoj hrani bogatoj umamijem koju redovito jedemo, poput rajčica i sira. Dakle, iako ima naziv koji zvuči kemijski, MSG nije neprirodan, a FDA ga smatra 'općenito priznatim sigurnim' (GRAS). Većina komercijalno dostupnog MSG-a dolazi od fermentacije škroba ili šećera poput šećerne repe ili šećerne trske. Proces fermentacije za izradu MSG sličan je procesu za proizvodnju vina i octa. Naša tijela metaboliziraju MSG na isti način na koji metaboliziraju kemikaliju kada se prirodno pojavljuje u hrani.

Ne postižete wok hei

Okusi autentičnih kantonskih prženih krumpirića postižu se kroz ' wok hej .' Wok hei prevodi se kao 'dah woka' i predstavlja se u okusu dima koji dolazi od upotrebe ljuto vrućeg woka (putem Michelin ). Okus dima dolazi kroz karamelizaciju šećera u hrani Maillardova reakcija , što se ne događa sve dok hrana ne dosegne temperature koje nisu moguće s običnom kućnom pločom za kuhanje (preko Michelina).

što je poljski hrenovka

Da biste postigli wok hei, bitno je pričekati da se vrući wok počne dimiti prije dodavanja ulja. Tako se hrana neće lijepiti i imat će dimljeni okus. Također je potrebno izbjegavati gužvu u woku i bacati sastojke bez prestanka kako se ne bi kuhali na pari umjesto da porumene. Neki iznimni kineski kuhari čak dopuštaju plamenu kuhanja da uđe u njihov wok kao dio procesa kuhanja.

Zaljubljenik u kuhanje Ming Liu kaže da tipični kućni štednjaci imaju samo oko 5000 BTU-a, dok su štednjaci u kuhinji komercijalnih kineskih restorana oko 15K BTU-a. Za korištenje komercijalnog štednjaka kod kuće koji može postići dovoljno visoke temperature za postizanje wok hei-a, također bi vam trebao industrijski ventilacijski sustav. Ostali štednjaci s većim BTU-om namijenjeni su kuhanju na otvorenom, poput štednjaka (30K BTU-a), friteza (90K-150K BTU-a) ili plamenika za kuhanje piva (50K BTU-a), prema Quora .

Nemate dovoljno iskustva s kineskim tehnikama kuhanja

Zapadni kuhari upoznati su s kineskim metodama kuhanja kao što su prženje, kuhanje, pirjanje i pečenje. Međutim, njegove druge, manje poznate metode kuhanja poput miješanja, kuhanja na pari i pirjanja mogu nas zbuniti jer nisu dio našeg uobičajenog repertoara tehnika kuhanja (putem Izdvajamo iz Kine ).

Kućno miješanje može biti teško jer je nemoguće postići temperature na standardnim kućnim štednjacima koje mogu profesionalni kineski kuhari. Obično izrađujemo greške prženja poput pretrpavanja wokova i nemanja snage zapešća neprestano bacati sastojke; možda ćemo završiti s povrćem kuhanim na pari, a ne s prženim povrćem (via Michelin ). Kuhar Jeremy Pang kaže da miješanje sastojaka, dodavanje hladnih sastojaka u wok, pa čak i previše okretanjem woka može ohladiti wok kada je važno da bude što topliji (putem MojLondon ).

Jedan od najveće greške koje radimo kada hranu kuhamo na pari je prenatrpan parobrod. Kineski kuhari često koriste naslagani bambusovi parobrodi kako biste mogli kuhati više hrane odjednom.

Kuhanje na crveno (ili kuhanje na crveno) tehnika je koju kineski kuhari koriste za omekšavanje tvrdih komada mesa. Meso se kuha nekoliko sati u umaku od sojinog umaka, šećera, vina, juhe i začina. Započnite s blanširanjem ili prženjem mesa prije nego što ga pirjate u umaku koji ključa (putem Gurmanski putnik ).

Nemate dobar, začinjen wok

Ako pokušavate pržiti povrće u bilo čemu osim u woku, nećete dobiti rezultate ni blizu onima koje možete pronaći u kineskom restoranu. Kada birajući wok za korištenje, napravljena je najbolja vrsta ugljični čelik s dugom ručkom s jedne strane i pomoćnom ručkom s druge strane za pomoć pri okretanju sastojaka za wok (putem Djela života ).

Trebao bi biti siguran začinite svoj wok kako biste stvorili površinu za kuhanje koja se ne lijepi za prženje. Neki ljudi pogrešno misle da začini znači da ne bi trebali čistiti wok nakon svake upotrebe. Međutim, želite izgraditi patinu prirodno, tijekom godina nježnog začinjavanja; ne bi trebalo biti od stare hrane.

Prema The Woks of Life, nakon što kupite novi wok od ugljičnog čelika trebali biste ga oprati vodom sa sapunom. Zatim ga stavite na jaku vatru dok se ne počne dimiti i tamni, nagnite ga prema vatri da potamni cijela površina. Nakon što se ohladi na minutu, u wok ćete dodati otprilike šalicu vruće vode prije nego što ga operete sapunom i vodom u sudoperu. Osušite ga na štednjaku na srednje jakoj vatri prije nego što smanjite vatru i dodate otprilike žlicu biljnog ulja. Zatim papirnatim ručnikom obrišite ulje oko woka i zagrijte dok se ne zadimi. Trebali biste ponoviti postupak pranja i podmazivanja svaki put kada koristite svoj wok.

Ne kupujete svoje sastojke na azijskom tržištu

Tipični veliki američki lanac trgovina mješovitom robom – čak i oni s velikim azijskim odjelom – neće imati sastojke potrebne za kinesku hranu na razini restorana. Da biste pronašli autentične kineske umake, začine, rezance i druge sastojke koji su vam potrebni, trebali biste locirati azijsku trgovinu mješovitom robom.

Budući da mnogo povrća u odjeljku s proizvodima i proizvodi na policama možda nemaju engleske oznake, ako ne znate kineski, možda biste trebali malo istražiti unaprijed kako biste saznali kako izgledaju različito povrće ili popularne marke proizvoda. U suprotnom, možete koristiti aplikacije na svom telefonu kao pomoć. Fotografiranje sa Google objektiv može vam pomoći u prepoznavanju nepoznatih proizvoda dok kamera radi Google prevoditelj može pomoći u čitanju kineskih naljepnica. Nijedno od toga ne daje 100% točne rezultate, ali ako nemate prijatelja koji je upoznat sa sastojcima za kinesku kuhinju da ide s vama u trgovinu, to vas može spriječiti da budete preopterećeni. Naravno, uvijek možete pitati nekoga tko radi u trgovini za pomoć, što je daleko učinkovitija metoda od oslanjanja na telefonske aplikacije.

Ne dodajete pravu vrstu šećera

Kineski kuhari koriste neke vrste šećera koji mogu biti poznati, poput bijelog granuliranog šećera, smeđeg šećera i melase. Međutim, drugi možda nisu toliko poznati. Na primjer, kineski kuhari koriste kineski smeđi šećer, kineski kameni šećer, palmin šećer, kokosov šećer, maltozu i jiuniang (ponekad se prevodi kao 'rižin umak').

kineski smeđi šećer (ponekad zvan 'crni šećer') ima različite profile okusa ovisno o regiji u kojoj se uzgaja. kineski kameni šećer nije tako sladak i neodoljiv za nepce kao obični bijeli šećer i dolazi u raznim oblicima, uključujući polikristalni kameni šećer, monokristalni kameni šećer i smeđe kamene šećerne pločice. Kameni šećer pomaže u pružanju sjajnog izgleda i nježnog okusa za pirjano meso i delikatnu slatkoću pića. Palmin šećer i šećer kokosove palme može zamijeniti kineski smeđi šećer u receptima. Palmin šećer ima niži glikemijski indeks od mnogih drugih zaslađivača. Maltoza je 30% slađi od običnog šećera i često se koristi u kineskim slastičarnicama ili za pružanje visokog sjaja mesu bez ljepljivosti. Jiuniang je zaslađivač fermentirane riže i kvasca koji kineski kuhari često koriste za deserte za juhe ili koji se može koristiti kao slatka aroma u sečuanskim receptima (putem mala hrana ).

Ne kupujete morske plodove svježe

Čak i ako ne živite blizu oceana, moguće je koristiti svježe plodove mora u kineskim jelima. Što su plodovi mora dulje mrtvi, to više bakterija dobivaju, što im može dati okus i miris po ribi (putem Američko društvo za prehranu ). Stoga je važno pronaći ribarnicu sa svježim plodovima mora za kineska jela.

Ako živite satima udaljeni od obale, poželjet ćete pronaći izvor koji leti u svježim plodovima mora ili ih održava svježima u spremnicima. Često će neke od najsvježijih riba u vašem gradu biti na azijskoj tržnici. Zapravo, mnogo puta možete birati između različitih spremnika žive ribe u prostorijama. Međutim, trebali biste izbjegavati kupnju ribe iz akvarija s velikim brojem mrtvih riba u vodi (putem Times Union ). Mnoge ribarnice smrde po ribi zbog ogromne količine ribe koju svakodnevno prerađuju. Međutim, važno je da plodovi mora koje kupujete budu svježi kako biste mogli imati što ukusnije kinesko jelo od morskih plodova.

Ne koristite pravu vrstu soja umaka

Različiti soja umaci imaju različite namjene i profili okusa. Obični sojin umak djeluje za većinu vrsta kuhanja kako bi produbio umami okus i slanost svakog jela. Vjerojatnije je da ćete u kantonskoj kuhinji naići na tamni i svijetli umak od soje. Tamni soja umak spada u pirjane ili daje boju te jak i slan okus, dok su svijetli soja umaci prikladniji za jela koja moraju ostati svijetle boje. Kuhari južne središnje Kine najvjerojatnije će koristiti slatki umak od soje, koji uključuje karamelizirani šećer i začine. Neki ozbiljni kineski kuhari koriste završne umake od soje kako bi dodali zanimljiv završni sloj okusa (često slatki) na kraju kuhanja (putem Izjelica ). Ostale vrste kineskih soja umaka s kojima se možete susresti uključuju tamni sojin umak s okusom gljiva, dvostruki crni sojin umak (tamni sojin umak napravljen od melase) i začinjeni sojin umak (obično označen prema vrsti hrane uz koju najbolje ide), prema Djela života .

Imajte na umu da ako za svoju kinesku hranu koristite japanski ili tajlandski soja umak, nećete dobiti jelo koje ima isti okus kao ono napravljeno s kineskim soja umakom. Dakle, ako ste uvijek birali japanski umak od soje kao što je Kikkoman, to je jedan od razloga zašto vaša kineska hrana nema pravi okus. A ako ste koristili sojin umak na bazi kemikalija, a ne na bazi soje kao što je La Choy, sigurno neće imati onakav okus.

copycat starbucks kruh od bundeve

Nemate prave začine za kinesku hranu

Posjetite li autentični kineski restoran, čak ni kuhari s najusklađenijom paletom možda neće moći pogoditi koji su začini stvorili najupečatljivije okuse. Prašak od pet začina sadrži uobičajene začine poput klinčića i cimeta, ali također sadrži zvjezdasti anis, komorač i zrna sečuanskog papra. Zrna sečuanskog papra ostavljaju ugodan osjećaj utrnulosti i peckanja na jeziku, dok zvjezdasti anis i komorač imaju note okusa poput sladića. Možete naići na doubanjiang (začinjenu pastu od fermentiranog graha) u jelima poput mapo tofua (putem Michigan State University Extension ). Ostali začini mogu uključivati ​​određene vrste čili pahuljica ili praha, sušene kore mandarine, sjemenke korijandera ili sjemenke kumina. Kineski kuhari često koriste tri vrste kardamoma: crni, zeleni i bijeli. Curry prah se pojavljuje u nekim jelima. Osim đumbira i kurkume, kineski restorani ponekad koriste srodnika đumbira i kurkume, galangal (putem Djela života ). I ne zaboravite MSG za dodavanje dubljih, umami okusa vašoj hrani.

Štedite na masti i ne koristite pravu vrstu

Ako ste svjesni zdravlja, sasvim je moguće da ne koristite dovoljno masnoće u svom kineskom kuhanju da biste proizveli hranu ukusnu kao što ćete naći u kineskom restoranu. Ne postoje dvije masti ili ulja koja imaju isti okus, tako da vrste ulja koji odaberete može značajno utjecati na okus vaše domaće kineske hrane.

taco zvono prženi grah

Različita ulja imaju različite namjene u kineskom restoranu. Nikada ne biste trebali koristiti maslinovo ulje za kinesku hranu jer ima tako nisku točku dimljenja i ne ide dobro uz kinesku kuhinju. Umjesto toga, za prženje ćete htjeti koristiti ulja s visokom točkom dimljenja, poput ulja od kikirikija, kukuruza i kokosa. Ulja soje i šafranike također su česta u kineskoj kuhinji, ali mogu razviti okus ribe (putem Washington Post ). Mnogi domaći kuhari pretjerano koriste sezamovo ulje kada pokušavaju oponašati hranu kineskog restorana kod kuće. Jedan Tajna kineskog restorana je koristiti sezamovo ulje za okus, a ne za kuhanje. Upotreba previše sezamovog ulja ili njegovo spaljivanje može uništiti vašu kinesku hranu (putem Djela života ). Ostala ulja koja biste mogli susresti u kineskoj kuhinji uključuju mast, ulje čilija ili ulje sečuanskog papra (putem Quora ).

Niste savladali ljepljivu rižu

Možda mislite da znate kuhati rižu, ali znate li kuhati ljepljivu rižu? Kuhanje kineske ljepljive riže razlikuje se od kuhanja nekih drugih vrsta riže s kojima ste možda bolje upoznati. Mnogi kineski restorani koriste a kuhalo za rižu kako bi proces bio siguran, ali neki ga umjesto toga rade na štednjaku.

Većina kineskih restorana koristi ljepljivu rižu, koja je riža kratkog zrna. Možda ćete ga vidjeti označenu kao 'slatka riža' ili 'ljepljiva riža'. Ako koristite prokuhanu rižu (kao kod Uncle Bena), nećete imati isti okus ili teksturu.

Ako nemate kuhalo za rižu, a planirate koristiti a košara za kuhanje na pari , trebao bi uvijek namočite ljepljivu rižu prije kuhanja . Pobrinite se da rižu prekrijete s najmanje tri dodatna inča vode kako biste objasnili ekspanziju tijekom šest do 24 sata u kojima ju namačete (putem Djela života ). Dok neka kuhala za rižu imaju programe za ljepljivu rižu koji ne zahtijevaju prethodno namakanje, neki ljudi ipak smatraju da na kraju dobijete bolju teksturu riže koja nije previše mokra ili ljepljiva ako rižu prethodno namočite (putem Ukusni Tajlanđani ). Kako biste bili sigurni da ste svojoj riži dodali dovoljno vode nakon što je u kuhalu za rižu, trebali biste upotrijebiti 'metodu zglobova' za mjerenje vode. U osnovi, voda bi trebala doći do linije vašeg prvog zgloba (preko Sljedeći morski pas ).

Ne upijaš svoje meso

Velvetiranje je a Kineska tehnika kuhanja koja vam može pomoći da postignete najmekše meso moguće. Prema kineskom kuharu Liu Ching Haiju, 'Osim što zadržava okus, također poboljšava teksturu i miris gotovog jela' (putem Michelin ). Pruža zaštitni premaz za kontrolu topline, koji pomaže uhvatiti zadimljenu bit 'wok heija' u kineskoj hrani koju možete pronaći u kineskim restoranima.

Liu kaže da postoje različiti načini baršunastog mesa. Počinjete s marinadom sastojaka poput soja umaka, rižinog vina, šećera i začina poput češnjaka. Međutim, najvažniji sastojci su škrobno brašno (poput krumpirovog škroba ili kukuruznog škroba) ili bjelanjak, koji osigurava zaštitni omotač kako bi se spriječilo da se meso prekuha i postane žilavo.

Prema Liuu, trebali biste marinirati svoje meso od 10 minuta do sat vremena, ovisno o tome koliko je meso žilavo. Zatim ćete meso kuhati u ulju ili vodi dok ne bude gotovo 70%. Prženje mesa na temperaturama između 140 i 160 F je najbolji izbor za održavanje okusa marinade, ali možete pokušati i blanširati ga u kipućoj vodi. Tada je spreman za dodavanje u prženje.

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu