Pogreške koje svi rade kada rade prženje

Kuhari u Kini izvorno su razvili prženje uz miješanje - tehnika brzog pirjanja malih komadića hrane na jakoj vatri u woku -– kao način da se što bolje iskoristi oskudno gorivo, prema Svjetlo za kuhanje . Budući da je kuhanje uz miješanje trajalo kratko, bio je to sjajan način da se topli obrok stavi na stol, a da pritom ne izgori zaliha drva za ogrjev.

Dok se moderni kuhari rijetko brinu da će ostati bez goriva za kuhanje, oni i dalje cijene pržena jela zbog njihove brzine, a da ne spominjemo njihov okus, boju i svestranost. Ali prečesto se vizije domaćih kuhara o jelima na razini kineske četvrti sa svakim savršeno skuhanim i začinjenim sastojkom susreću s razočaravajućom stvarnošću: tanjur mokrih stvari bez okusa koje niti jedan restoran koji poštuje sebe ne bi priznao da radi. Stvarnost je da brzo kuhanje ne znači jednostavno ili besmisleno kuhanje. Dok se prženje brzo spravlja, njegova pravilna izrada zahtijeva finoću, planiranje i razumijevanje nekoliko osnovnih principa - zajedno sa sviješću o uobičajenim pogreškama koje trebate izbjegavati pod svaku cijenu.

možete li jesti krumpir s klicama

Nemate sve sastojke pripremljene prije nego počnete kuhati

Temeljna pogreška pri pravljenju prženja je početak kuhanja, a da niste u potpunosti pripremljeni. Kako je rekao londonski kuhar i TV lice Jeremy Pang MojLondon , priprema je najvažnija. Ukratko, vaše prženje pomalo nalikuje vojnoj bitci: stvarna radnja odvija se brzo, ali kvaliteta vašeg planiranja i pripreme prije toga bit će odlučujući faktor u vašem uspjehu. Dakle, dok kuhanje traje samo nekoliko minuta, morate odvojiti vrijeme za mjerenje i pripremu sastojke za prženje prije nego uopće zagrijete svoj wok.

I nije dovoljno samo unaprijed pripremiti sastojke – sve trebate držati organizirano i lako nadohvat ruke kada počnete pržiti uz miješanje. (Ova praksa, tzv mise en place u klasičnoj francuskoj kuhinji također se smatra najboljom praksom u zapadnjačkoj kuhinji.) Jednom kada počnete kuhati, nećete imati vremena otrčati do hladnjaka po povrće koje ste ranije pripremili, niti ćete imati vremena stalno se vraćati na svoje recept kako biste saznali koje sastojke treba dodati sljedeće. Pang preporučuje organizacijsku strategiju koju naziva 'sat za wok': slaganje vaših pripremljenih i izmjerenih sastojaka na tanjur, poput brojeva na satu, redoslijedom kojim se dodaju. Ovo ne samo da će osigurati da ništa ne nedostaje, već će vam također pomoći da vizualizirate sljedeće korake u svom receptu dok kuhate.

Ne zagrijavate dovoljno wok ili tavu

Dobro pripremljeni prženi komad ima poseban okus i miris — dašak dima, sličan mirisu upravo pečenog odreska. Ali postizanje ove posebne karakteristike, poznate kao wok hei (doslovno, 'dah woka' na kantonskom), prema Michelin vodič ) frustrirajuće nedostižan za većinu kućnih kuhara. Čak i ako misle da sve ostalo rade kako treba - nabavljaju odgovarajuće sastojke, režu sve u prave oblike, prema receptu - neizbježno završe s tako-tako soteom, a ne s prženjem restoranske kvalitete.

Razlog za to, objašnjava kuharica iz San Francisca Kathy Fang, suvlasnica restorana Fang i zvijezda nadolazeće serije Food Networka 'Chef Dynasty: House of Fang', je taj što klasično prženje uz miješanje zahtijeva ozbiljno visoku temperaturu. Ta je toplina odgovorna za karamelizaciju i dimljenje koji karakteriziraju pravilno prženje. 'Mnogi ljudi postanu nestrpljivi, pa odmah dodaju svoje sastojke, recimo proteine, u tavu prije nego što je uopće dovoljno vruća. A ako to učinite, uništit ćete svoje prženje od tog trenutka i ne možete popravi', objasnio je Fang za SN. '[Ako] je toplina preniska, ta će stvar stati tamo i početi ispuštati tekućinu. Ima tu lošu boju. U tom trenutku to je vrlo teško popraviti.' Dakle, lekcija je da si odvojite vrijeme za temeljito prethodno zagrijavanje tave ili woka - dodatnih nekoliko minuta će se itekako isplatiti.

Ostavite wok ili tavu da se ohlade tijekom kuhanja

Budući da je intenzivna toplina ključna za pravilno miješanje, nije dovoljno samo prethodno temeljito zagrijati wok ili tavu prije kuhanja — također se morate pobrinuti da ostanu vrući tijekom cijelog procesa kuhanja. Kako kaže londonski kuhar Jeremy Pang MojLondon , domaćim kuharima je lako zaboraviti da bilo koji broj naizgled bezazlenih radnji može uzrokovati da se čak i dobro zagrijana tava naglo ohladi, od miješanja hrane preko dodavanja hladne hrane do pomicanja woka tijekom kuhanja.

Lijek za to, objasnio je, je da budno pazite na svoj wok ili tavu dok kuhate. 'Jedna od mojih krilatica je 'nikad nemoj izgubiti cvrčanje'', rekao je za MyLondon. 'Ako ne čujete da nešto cvrči, posebno prženje uz miješanje, onda ne pržite uz miješanje - već kuhate uz miješanje.' Kako bi vaš wok ostao vruć dok pripremate prženje, on preporučuje da pričekate 30 sekundi nakon dodavanja svakog novog sastojka prije dodavanja bilo čega drugog. Ovo razdoblje čekanja, objašnjava on, vašem će woku dati dovoljno vremena da povrati izgubljenu toplinu. 'Tih 30 sekundi čekanja čini ogromnu razliku za završetak prženja', rekao je.

Spaljivanje vaših aroma

Okosnica okusa klasičnog kineskog prženja je ono što kuharica iz San Francisca Kathy Fang naziva 'svetim trojstvom' aroma - đumbira, češnjaka i mladog luka. Pojavljuju se u većini tradicionalnih recepata za prženje, a mnogi od tih recepata zahtijevaju dodavanje ovih aroma u wok prije ostalih sastojaka kako bi se aromatiziralo ulje — i time cijelo jelo. Ali kao rasprava o eGullet otkriva, mnogi domaći kuhari na svoje užasnuće otkrivaju da time izgaraju njihove arome. Stoga neki tvrde da bi se arome umjesto toga trebale dodati na kraju kuhanja.

No Fang kaže za SN da pravilno tretiranje aromata nije ili/ili prijedlog. 'Ovisi o tome koliko su vam aromatični sastojci izrezani. Dakle, ako meljete aromatične tvari, poput đumbira, mladog luka i češnjaka, ne bih stavio češnjak na početak. Možete eventualno staviti đumbir na početak, ali ne i mladi luk. Oni su namijenjeni za završetak', rekla je. 'Onda dodate arome na kraju da se sjedini, i to postaje dio umaka.'

Dodala je da se arome izrezane na veće komade, međutim, mogu dodati u slastičarnija na početku kuhanja. 'I obično je u ovakvim okolnostima vaš umak malo teži i gušći. Tako da ti sastojci počnu pomalo kuhati u tom umaku', rekla je. 'Dakle, ovisi o tome kako postupate s aromatima - to određuje kada ćete ih zapravo dodati.'

Rezanje sastojaka na nejednake veličine

Kada je riječ o prženju uz miješanje, veličina je bitna: koliko na veliko ili malo narežete svoje sastojke neće odrediti samo konačni izgled vašeg jela, već i koliko brzo će se sastojci kuhati. Dakle, još jedno ne-ne kada pržite uz miješanje mislite da će svi nasumično izrezani sastojci funkcionirati. Kao Michelle Sam na Kuhinja Sammyja Wonga podsjeća nas, prženje uz miješanje izmislili su kuhari i zalogajnice koji su jeli štapićima, tako da sve sastojke koje uključite treba izrezati na veličine koje gosti mogu lako postići štapićima - idealno, veličine zalogaja ili manje. Osim toga, svi sastojci u jelu trebaju biti izrezani na iste veličine, kako bi se osiguralo dosljedno kuhanje i skladan izgled gotovog jela.

Osim toga, ugostiteljica i kuharica Kathy Fang objasnila je za SN da manipuliranje veličinom vaših komada - posebno kod mesa - može pomoći domaćim kuharima da kompenziraju nedostatak pravog woka ili profesionalnog štednjaka velike snage. 'S tavom koja nije bolesna i električnim štednjakom, sve što trebate je, br. 1, da manipulirate proteinima. Ono što tražimo su vrlo, vrlo nježni proteini u prženju', rekla je. 'A da biste to postigli s niskom ili minimalnom toplinom, morate izrezati protein vrlo, vrlo sitno. Dakle, ili ga narežite na vrlo tanke ploške ili na vrlo male kockice koje su poput kockica od pola inča ili manje.' Ova strategija pomaže domaćim kuharima da izvuku najviše iz svojih ograničenih izvora topline maksimiziranjem površine i promicanjem karamelizacije i razvoja okusa.

Rezanje sastojaka u pogrešne oblike

Još jedna uobičajena pogreška je rezanje sastojaka za prženje u nasumične oblike. Oblik vaših sastojaka doista je bitan, kako za izgled konačnog jela tako i za njegov osjećaj u ustima i okus. Vjerojatno ste primijetili da je u vašem omiljenom restoranskom prženju većina sastojaka izrezana na slične oblike – ako je meso u kockicama, većina povrća također će biti narezana na komadiće ili kockice. A ako je meso juliened, velika je vjerojatnost da će i povrće u jelu također biti.

To je po tradiciji i po namjeri, prema Djela života . Općenito, željeni oblik vašeg proteina ili drugog glavnog sastojka trebao bi odrediti oblik vaših pratećih sastojaka. Ako želite da se u gotovom jelu, na primjer, vide deblje ploške mesa, povrće također treba biti narezano na deblje ploške. Ali ako želite sitno narezano ili julien meso (kao na primjer moo shu svinjetina), ostale sastojke treba rezati na sličan način. Tako ćete osigurati da vaše jelo ne samo da izgleda skladno, već i da se svi sastojci kuhaju približno istom brzinom. Obratite pozornost na zrnatost mesa kada ga režete — kako biste osigurali mekoću, savjetuje autorica kuharice Grace Young Oregonac , meso za pomfrit treba uvijek rezati prema zrnu.

Kuhanje svih sastojaka u isto vrijeme

Uobičajena zabluda o prženju uz miješanje jest da se sve kuha u isto vrijeme. Ali prema riječima ugostiteljice i kuharice Kathy Fang, ništa nije dalje od istine. “Drugo veliko ne-ne je to što ljudi misle da bi trebalo dodati povrće u tavu s mesom i sve kuhati dok ne bude gotovo”, rekla je za SN. No ako to učinite, dobit ćete neravnomjerno kuhanu, vlažnu kašu. Umjesto toga, morate razumjeti sastojke s kojima radite i kuhati ih u fazama. Na primjer, proteini se obično prvo kuhaju, zatim se odvoje i kasnije vrate u wok, a povrće koje se duže kuha, poput mrkve i brokule, blanšira se prije dodavanja u wok.

'Prženje se temelji na vremenu', objasnio je Fang. 'Morate imati vremena. Dakle, u kineskoj kuhinji, zapravo, ponekad tempirate različito povrće. Dakle, čak ni ne kuhate svo povrće u isto vrijeme, čak i ako ga blanširate. Prvo blanširamo brokulu, a zatim odmah nakon toga radimo grašak. A onda tikvice. Sve ovisi o vremenu, tako da je sve savršeno skuhano.'

Pretrpan vaš wok ili tava

Da biste dobili karakterističan prepečeni, zadimljeni okus klasičnog prženja, bitno je da vaš wok ili tava ostanu vrući kako bi svaki sastojak dobio puni učinak topline woka. A kako bismo osigurali da svaki sastojak bude dobro izložen toplini, ključno je maksimizirati kontakt svakog sastojka s vrućom površinom woka. Dakle, kao kuhar Andrew Zimmer objašnjava, morate izbjeći iskušenje da prepunite svoj wok, čak i ako kuhate za gomilu.

Kako je objasnila autorica kuharice Grace Young Oregonac , prelijevanje woka uzrokovat će pad temperature woka, što će rezultirati time da se vaši sastojci krčkaju, umjesto da se prže. Gužva u woku s mesom, na primjer, uzrokovat će otpuštanje tekućine i pjene, umjesto da se zapeče - nije dobar izgled. Kako bi se dodatno osiguralo pravilno prženje sastojaka i izbjeglo njihovo nenamjerno kuhanje na pari tijekom prženja, Young preporučuje da svi sastojci budu što suši kada se dodaju u prženje - na primjer, đumbir i češnjak trebali bi biti mljeveni, a ne ribani kako bi zadržali da ne puste sok, a povrće prije kuhanja osušite papirnatim ručnicima.

Korištenje pogrešne posude

costco poljski hot dog

Postoji razlog zašto su wokovi i prženje uz miješanje neizbrisivo povezani - tehnika prženja uz miješanje razvijena je posebno kako bi se iskoristila velika površina i mogućnosti grijanja koje nudi wok (po Svjetlo za kuhanje ), a neki stručnjaci inzistiraju na tome da je jedini način da osigurate da vaši prženi krumpirići imaju odgovarajući okus korištenjem klasični kineski wok . Autorica kuharice Grace Young, na primjer, čak nosi sa sobom i vlastiti dobro začinjeni wok od ugljičnog čelika kada putuje na demonstracije kuhanja (po Oregonac ). 'Wok od ugljičnog čelika uvijek je bolji od tave', rekao je Young The New York Times .

Young posebno upozorava protiv upotrebe neprianjajućih tava i wokova, za koje kaže da ne samo da ne dopuštaju karakteristično prženje koje nudi wok, već se također ne mogu sigurno zagrijati na dovoljno visoku temperaturu. Međutim, ugostiteljica i kuharica Kathy Fang kaže da će za kućne kuhare koji nisu spremni posvetiti se začinjavanju i održavanju woka od ugljičnog čelika, Calphalon wok dobro poslužiti. 'Ako zapravo nabavite stvarno ozbiljan wok, onda se morate stvarno brinuti o njemu. Morate dobro začiniti wok, način na koji ga čistite, sve. Način na koji rukujete wokom bit će jako važan ”, rekla je za SN. 'Dakle, počeo bih s Calphalon wokom. A onda ako kažete, 'Oh, svladao sam to', prijeđite na ozbiljne kineske wokove.'

Upotreba pogrešnog ulja

Prilikom prženja uz miješanje važan je vaš odabir ulja – a prava ulja možda nisu ono što mislite. '[Ne-ne] br. 1 je ulje', objasnila je ugostiteljica i kuharica Kathy Fang za SN. 'Mnogi ljudi misle: 'Oh, mogu pržiti uz miješanje na maslinovom ulju ili bilo kojem drugom ulju koje imam kod kuće.' Ili ljudi koriste sezamovo ulje jer misle, dobro, to je azijsko ulje. Onda mogu pržiti uz miješanje. Sezamovo ulje zapravo ne funkcionira dobro u prženju uz miješanje. Odlično funkcionira u marinadama i kao ulje za završnu obradu, ali kada ako ga kuhate na visokoj temperaturi, to zapravo mijenja okus ulja. Dakle, bez maslinovog ulja, bez sezamovog ulja.'

Umjesto toga, Fang preporučuje korištenje ulja neutralnih okusa s visokom točkom dimljenja, kao što su ulje uljane repice, ulje sjemenki grožđa ili ulje avokada, koja mogu podnijeti visoku temperaturu bez okusa zagorjelog ili neugodnog okusa — to će vam pomoći da zapržite sastojke i pokažete njihove okuse. .

Nedovoljno začinite prženje

Iako ne trebaju svi pomfriti puno umaka - ili bilo kojeg umaka, što se toga tiče - trebaju dobru, oštru aromu. Iako je pohvalno željeti staviti okuse svojih glavnih sastojaka u središte, a da im ne date malu pomoć, vjerojatno ćete završiti s bljutavim, dosadnim prženjem. Kako je primijetio Djela života , čak i jednostavno jelo blagog okusa kao što je piletina i grašak sadrži dovoljno začina - pileći temeljac, bijeli papar, sezamovo ulje i umak od kamenica - koji ističu glavne sastojke, a da ih ne pretrpavaju.

A kad je riječ o začiniti svoju prženicu , detalji su važni. Kuharica i ugostiteljica Kathy Fang, na primjer, uvijek marinira meso za svoje pržene krumpiriće prije kuhanja. 'Svi proteini trebali bi se marinirati oko 10 minuta. A ta 10-minutna marinada uključuje kukuruzni škrob, koji zapravo pomaže da se protein zatvori sa začinima', objasnila je za SN. Tipična marinada, dodala je, uključuje sojin umak, bijeli papar, češnjak ili druge začine, ovisno o jelu, i kukuruzni škrob, koji također zadržava sok mesa i potiče pečenje.

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu