Noam Galai / Getty Images Kada Škola odreska , čvorište za informacije o govedini koje je stvorila australska tvrtka za govedinu Stanbroke , objavljuje članak pod naslovom 'Je li glavni grijeh zamrzavati odrezak?' moglo bi iznenaditi savjesnu kućnu kuharicu. Napokon, svi smo smrzli odrezak ili dva zbog vremenskih ograničenja. Razlog zašto bismo možda htjeli dobro razmisliti prije nego što zamrznemo odreske dao je LongHorn Steakhouse Je chef Michael Senich do Dnevni obrok . Kad nam je jedan od najdražih odresci daje prijedlog, obraćamo pažnju.
Prema Senichu, zamrzavanje odreska moglo bi riskirati njegovu kvalitetu uvođenjem kristala leda i izgaranjem zamrzivača. Healthline opisuje opekline u zamrzivaču kao rezultat stvaranja kristala leda u svojstvenoj vlagi prehrambenih proizvoda. Ti kristali pokušavaju pobjeći na površinu smrznute hrane. Gubitak vlage u hrani može smežurati i ojačati proizvod.
Ne iznenađuje što se neki mesari slažu sa Senichom. Mesnice , obiteljska mesna tvrtka u južnoj Kaliforniji, odbija zamrznuti bilo koji njihov proizvod. Poput Senicha, navode stvaranje ledenog kristala kao glavni problem: 'Ledni kristali, bez obzira na veličinu, mogu oštetiti stanične stijenke vašeg proteina i pokvariti njegovu teksturu, kao i uništiti prirodne sokove tijekom procesa odmrzavanja.' Umjesto toga, oni inzistiraju na sušenju mesa s godinama, kako bi točna dob i nježnost bili poznati svima. To je dio razloga zašto se steakhousei naporno trude razviti dobar odnos sa svojim dobavljačima. Na taj način mogu lako pribjeći visokokvalitetnim svježim odrescima.
Smrzavajući odrezak može imati i dobrih strana
Koliko god bi određeni ljubitelji mesa vjerojatno željeli nametnuti pravilo bez smrznutog odreska, ono bi uistinu trebalo poslužiti kao smjernica koja nije u potpunosti izrođena dokazima. Istraživači sa Sveučilišta Kansas otkrili su 2016. godine da leđa od leđa i unutar okruglih odreska čine kuhani proizvod za 10 posto nježnijim, kako je izvijestio Science Daily . Ova dva posjekotina izgubila su manje vlage tijekom smrzavanja. Sama škola odreska priznaje da se pojavljuju situacije u kojima ima smisla zamrznuti odrezak nego odmah kuhati. Pogotovo kad ste kupili više mesa nego što vam je trebalo. Nadalje, odrezak možete zamrznuti bez utjecaja na njegovu kvalitetu, pod uvjetom da slijedite nekoliko pravila kako biste izbjegli opekline zamrzivača koje je odbacio Micheal Senich. Način koji preporučuju je da se vakumira i brzo zamrzne.
Slično tome, oboje Žuriti i Epicurious zagovarajte slučaj kuhanja vašeg odreska izravno iz smrznutog, za razliku od prvog odmrzavanja. Suština je ideje da odresku dulje vrijeme kuhanja jer je temperatura toliko niža. Dulje vrijeme kuhanja znači da ga je teže isušiti, što rezultira dosljedno bolje kuhani odrezak . Oba ova prodajna mjesta također se zalažu za zamrzavanje vašeg odreska golim i nepakiranim. Međutim, publika ovih članaka sa savjetima su notarski steakhousei, ali, naravno, domaći kuhari. Kao što je više puta naglašeno, svježe meso je superiornije, ali budući da ne naplaćujete cijene u restoranima, njegova upotreba vjerojatno je dopuštenija.
Kuhanje smrznutih odreska
Pretpostavimo, međutim, da ste kućni kuhar koji zbog užurbanog života mora zamrznuti malo mesa za kasniji obrok, možda biste htjeli znati kako treba kuhati tvoj smrznuti odrezak. Srećom, Epicurious detaljno objašnjava kako se odresci peku na žaru. Prvo, kao i uvijek, morate pravilno zamrznuti odrezak. U ovom slučaju predlažu da odresci budu položeni ravno u vrećici za zamrzavanje ne duže od tri do šest mjeseci. Zapravo kuhajući, rasporedite dvozonski roštilj, to je roštilj s dva različito zagrijana područja. Jedna strana treba imati izravnu, jaku vatru, kojom ćete peći odrezak dok se obje strane ne karameliziraju. Drugo područje roštilja trebalo bi imati neizravnu, nižu toplinu. Nakon što ste odrezak karamelizirali, nastavite ga kuhati u ovoj hladnijoj zoni.
Guy Crosby, harvardski profesor za kemiju hrane i urednik znanosti za Američka ispitna kuhinja , objasnio je nauk iza kojeg se kuha smrznuti odrezak Inverzan u 2018. U osnovi, velika temperaturna razlika između smrznutog odreska i topline tave savršeno zatvara vanjski dio odreska bez isušivanja njegove sočne unutrašnjosti. Kuhanje od smrznutog bez odmrzavanja vjerojatno je postalo put kuhati odreske.
The Inverzan članak završava priznavanjem da je 'svježije bolje', kako je rekao Senich. Međutim, oni se tada okrenu i kažu da je 'smrznuto jednako dobro'. Čini se da oni znače ako imate mogućnost, odaberite svježe meso. Ako ne, ne brinite zbog toga.
