Bez obzira što još volite ili mrzite u kuhinji, vjerojatno imate bocu kečapa u hladnjaku i rezervnu ili dvije u ormarima. Postoji samo nešto u vezi s ovim osnovnim začinom koji ga čini neprocjenjivim dijelom svake kuhinje, ali, budimo iskreni, pitali ste se barem jednom zašto se uvijek naziva kečapom od rajčice. Čini se da bi to trebalo biti dato, ali nije uvijek. Ispostavilo se da je kečap imao dug, čudan, a ponekad i kontroverzan put do toga da postane omiljeni začin kakav je danas.
abc com žvakati
Došao je iz Azije i izvorno je bio prilično ribarit
Kečap se nije rodio iz rajčice, a kečap u najranijim oblicima nije bio nimalo sličan onoj boci dobrote koju čuvate u hladnjaku. Kad je profesor sa Stanforda počeo pratiti put kečapa, otkrio je da je početak bio još u davnoj Aziji. Profesor Dan Jurafsky otkrio da se kečap od rajčice nalazi na samo jednoj grani obiteljskog stabla i da je začin zapravo započeo kao fermentirana riblja pasta. Znamo jer je otkrio da je poezija napisana o tradiciji izrade guste paste od fermentirane ribe (i drugog mesa) koja se koristi kao aroma - ili začin, ako želite.
Prema povijesnom tekstu iz 544. godine, otkriće fermentirane riblje paste došlo je od cara Hana koji je poslao predstavnika u potragu za izvorom nevjerojatnog mirisa koji je osjetio. Taj je izvor bila hrpa odbačenih ribljih iznutrica koje su bile prekrivene prljavštinom i ostavljene da propadaju. Nevjerojatno. Odatle je stigao recept za jedan od prvih kečapa, koji je obuhvaćao želudac, mjehur i crijeva ribe, jako nasoljen i ostavljen u staklenci da fermentira. Za otprilike 50 dana (ili 100 dana zimi ili 20 na vrućem ljetnom suncu) dobili biste svoj začin.
Postupno su riba i meso ustupili mjesto popularnosti fermentacije drugih stvari, poput soje. Naziv 'kečap' pojavio se nešto kasnije, a Jurafsky je otkrio da su negdje u 18. stoljeću riječi 'ge-tchup', 'kue-chiap' i 'ke-tchup' zabilježene u rječnicima Western-a misionari. Trgovina je kasnije donijela ideju Zapad, i do 1740-ih razne verzije kečapa bile su diljem Europe, a još popularnije dolaskom začina i začina.
Jane Austen voljela je kečap od oraha
Kečap je izvorno napravljen od svih vrsta ludih stvari koje modernim očima izgledaju potpuno i krajnje strano. Možda nikada nećete pomisliti na Jane Austen na posve isti način kad saznate da je bila osobita za određenu vrstu kečapa: kečap od oraha. Pomislite na to kako se odmara od pisanja Ponos i predrasude za malo kečapa od oraha namazanog na komadu kruha. Beskrajno bih volio da je to jednostavno.
Kad su Austen i njezina majka živjele u kućici u Chawtonu, s njima je živjela njezina prijateljica Martha Lloyd. Lloyd vodio kućnu knjigu , i pružio je puno uvida u svakodnevni život u to vrijeme. U knjigu je uključen njezin vlastiti recept za kečap od oraha, koji je uključivao mljevenje oraha u pastu, a zatim miješanje s octom i solju. Nakon fermentacije tijekom osam dana, kuhalo bi se, procijedilo i začinilo đumbirom, klinčićima, muškatnim oraščićem, paprom, hrenom i lukom.
Zvuči ukusno! Ako ste dovoljno znatiželjni da ovo pokušate napraviti za sebe, Lovac, Udičar, Vrtlar, Kuhar ima recept koji možete isprobati . No imajte na umu da mora odležati otprilike godinu dana prije nego što stvarno postane dobro.
Kečap s gljivama još uvijek je stvar u Europi
U vrijeme kad je azijska ideja o kečapu dospjela u Europu, poduzetni su kuhari pronalazili sve moguće načine kako ga napraviti vlastitim. U 18. stoljeću kečap od gljiva bio je veliki hit, a ako i vi danas se uputite u Tesco , još uvijek ga možete pronaći na policama.
Ideja korištenja gljive u kečapu bio ukorijenjen u nečemu što su Europljani radili puno prije nego što je itko u Europi čuo za kečap: ukiseljene gljive. Negdje usput netko je shvatio da se tekućina koja dolazi od kiseljenja gljiva može ponovno upotrijebiti. Uz malu pomoć, postao je kečap od gljiva.
kad se gljive pokvare
Ako vas zanima ovaj, smislio ga je britanski kuhar Nigel Slater moderan pogled na kečap od gljiva , ali to nije za one koji slabe srce. Osim gljiva, također zahtijeva i inćune, ocat od jabukovače, luk i kornišone. (Da budem iskren, nije toliko čudniji od Worcestershire umaka.)
Verzija rajčice reklamirana je kao ljekovita
Kad je kečap stigao do američkih obala, prošao je još jednu transformaciju. Početkom 19. stoljeća kečap od rajčice i umak od rajčice bili su prilično slični, a glavna razlika bila je dugovječnost kečapa. Objavljeno je milijun i jedan recept za izradu vlastitog kečapa od rajčice, ali proizvod je dobio nevjerojatan porast popularnosti kod liječnika po imenu John Cook Bennett .
Zajedno sa svojim receptima za kečap i druge proizvode od rajčice, objavio je mnoštvo literature o zdravstvenim blagodatima redovitog jedenja rajčice. Tvrdio je da sprečavaju koleru i da su najbolji tretman, recimo to, gastrointestinalnih tegoba. Također je rekao kako je uvjeren da će se ekstrakt rajčice jednog dana upotrijebiti kao lijek, a njegovo je svjedočenje uzdiglo rajčicu na američki prehrambeni radar. Do tada su mnogi ljudi nekako nejasno vjerovali u rajčice, ali kada novine širom zemlje pokupio je njegove tvrdnje da su rajčica - i kečap - čudesni lijek, nema osvrtanja.
Izvorno je bilo prilično alkoholno
Nemoguće je reći tko je prvi nabasao na ideju spravljanja kečapa od rajčice, ali znamo jedan od prvih recepata za kečap od rajčice koji datira iz 1812. godine. Došao je od liječnika po imenu James Mease, koji je tvrdio da je ideju dobio iz Francuski. (Povjesničari misle da je zapravo mislio na haićanske izbjeglice.) Njegov je recept zapažen iz nekoliko razloga, a prvi je taj što ih nije zvao rajčica: zvao ih je ljubavnim jabukama. Drugo je to pozvao je na alkohol , i nije bio jedini. Kroz 19. stoljeće većina recepata za kečap od rajčice zahtijevala je stvari poput rakije kao ključnog sastojka, a jedan recept iz 1901. čak precizira da biste za svaki galon smjese kečapa trebali dodati litru crnog vina.
Kečap je postao bezalkoholni začin kad su se naše kolektivne preferencije okusa premjestile na slatku stranu. Alkohol i šećer se nisu pomiješali, a korištenje aditiva za usporavanje fermentacije zabranjeno je 1906. godine, ali ako ste znatiželjni (a znate da jeste), evo recepta za kečap koji zahtijeva zdravu dozu burbona, ljubaznošću tvrtke Epicurious.
Zašto su boce s kečapom bistre?
Getty Images Jeste li se ikad zapitali zašto Kečap boce su prozirno staklo ili plastika ? Možda ste toliko navikli vidjeti te bistre boce da o tome ništa ne mislite. Zapravo postoji razlog zašto su svi jasni, a seže do sredine 19. stoljeća.
Sredinom 1800-ih komercijalna proizvodnja hrane pojačala se. U slučaju kečapa od rajčice, to je bila potencijalno opasna stvar. Svježa rajčica ima kratku sezonu rasta - od sredine kolovoza do sredine listopada - i u to vrijeme nije bilo mnogo sigurnih metoda za održavanje svježe hrane nakon branja. Budući da je potražnja za kečapom bila tijekom cijele godine, rajčice koje su izvađene iz skladišta za upotrebu u kečapu često su bile stare mjeseci. Ako to zvuči neupitno, bilo je. Kečap je posebno stekao reputaciju ispunjenog raznim gadovima, od plijesni do bakterija. Upotrijebljeni konzervansi nisu bili puno bolji, a neki su proizvođači počeli dodavati stvari poput katrana ugljena kako bi kečap ostao crven i polusvjež.
krumpirov škrob vs kukuruzni škrob
Kad je Henry J. Heinz počeo proizvoditi svoj kečap, bio je na glasu kao hrana prema kojoj ste trebali biti sumnjičavi. Pokažite prozirne boce. Heinz je bio toliko ponosan na čistoću svojih tvornica da je obilazio. Zatim je otišao korak dalje i svoj kečap punio u boce na način koji će kupcima dokazati da su njegove stvari prava stvar.
Kečap je iznenađujuće lako napraviti kod kuće
Kečap je vjerojatno takva glavna namirnica da točno znate koliko je lijevo i desno kada trebate uzeti drugu bocu. Tvrtke poput Heinza toliko su dio američke kulture da vjerojatno nikada niste ni pomislili pokušati napraviti vlastiti kečap. Ali možda ćete biti iznenađeni koliko je to lako.
Ovaj recept iz Ukusno magazin izradit će vam dvije boce ukusnih crvenih stvari i bit će gotov za samo nekoliko sati. Napravljen od aleve paprike, čilija, češnjaka, octa od crnog vina, luka, papra u zrnu i mrvice smeđeg šećera, sjajan je način da isprobate nešto novo. A ako imate vrt i uvijek se pitate kako napraviti sve rajčice s kojima završite, ovo je sjajan način da hrpu iskoristite za nešto novo i zabavno. (Koji se ljubitelj kečapa u vašem životu ne bi svidio ovom paketu na poklon?)
Ima i dosta varijacija. Ovaj recept iz BBC dobra hrana pravi kečap na začinjenijoj strani. S Tabascom, alevom paprikom, cimetom i češnjakom to je više od obične poslastice.
Etiketa kečapa i hrenovki
Kečap bi mogao biti izuzetno popularan, ali u barem jednom gradu jako polarizira. Uhvatite se kako stavljate kečap na hrenovke u Chicagu i odmah ćete biti prepoznati kao autsajder. Neke bi čak mogli uvrijediti vaši odabiri.
U Chicagu su prihvatljivi dodaci hrenovkama žuta gorušica, rajčica, kiseli krastavac, luk, paprika, malo soli celera i neki od neonsko zelenih užitaka zaštitnog znaka grada. Ali ne i kečap. Kad je lokalni lanac Portillo predložio da se i kečap smatra prihvatljivim, internetski blogovi o hrani poludjeli su . Kada Chicago Tribune objavio članak tvrdeći da je uskraćivanje kečapa ljubiteljima hrenovki diljem grada slično ' gurmanski fašizam , 'samo je rasplamsao plamen.
The Tribina je također objavio članak o stvarnom, iskrenom istraživanju kečapa, a sve sa sjedištem u svijetu profesora Sveučilišta Northwestern po imenu Bill Savage . Savage je krenuo otkrivati korijene mržnje prema kečapu i usporedio je hrenovku bez kečapa s kulturnom ikonom. Nije šala, a o tome je čak govorio i na Chicago Hot Dog Festu. Iako bi tamo moglo biti dosta hrenovki, kečapa vjerojatno nema.
Možemo li to nazvati povrćem?
Tijekom Reaganove administracije vladini službenici raspravljali su o tome što čini zdrav program školskog ručka. U to se vrijeme jedan od prijedloga mijenjao hoće li se hrpa kečapa smatrati dijelom dodatka za povrće za ručak, i ne iznenađuje što su mediji zgrabio priču i potrčao s njom . Nepotrebno je reći da je cijela stvar naišla na nimalo bijesa iz svih krajeva, uključujući komentare senatora Johna Heinza. Heinz - koji je doista povezan s tvrtkom Heinz za kečap, citiran je kako kaže, 'Kečap je začin. Ovo je jedan od najsmješnijih propisa za koje sam ikad čuo, a pretpostavljam da ne moram dodavati da znam nešto o kečapu i slasti - ili da sam to znao odjednom. '
Znanost koja stoji iza toga
Bez obzira koliko volite kečap, vjerojatno još uvijek ostavljate malo u boci da se ispere prije recikliranja. Točenje kečapa može biti izazov u najbolje dane, a postoji razlog zašto je to predmet bezbrojnih gegova. Heinz je čak predstavio naopake boce kako bi vam pomogao, ali ovo što se ovdje zapravo događa je neka čudna znanost.
Kečap je a ne-Newtonova tekućina - krši pravila ponašanja tekućina i krutina. Kečap je i tekućina i krutina, a gustoću mijenja ovisno o tome koliko se na njega vrši pritisak. Znate li kako kečap prijeđe od zaglavljivanja u boci do izlijevanja po cijelom mjestu? Taj je prekidač kad prijeđe prag. Protresite bocu iznad tog praga i ona postaje 1000 puta tanja nego što je bila s druge strane. Jeste li od onih koji polako i pažljivo nagovaraju vaš kečap iz boce? Sretno! Znanost kaže da to nije baš učinkovito. Također se kaže da je najbolji način za dobivanje kečapa snažno promućkati bocu nekoliko puta, a zatim ukloniti poklopac i ubrzo početi točiti. (Zabavna činjenica: ako kečap ostane prirodno teći, može postići brzinu od 147 stopa na sat.)
Znanost također pronalazi druga rješenja problema s kečapom, poput razvoja nečega nazvan Liquiglide . Kad se koristi u bocama, kečap odmah izlazi. U međuvremenu ima zgodan mali trik to će pomoći kod klasičnih staklenih boca. Umjesto da dodirnete dno boce, udarite je blizu vrha. Slatko mjesto vam je čak označeno - to je oznaka 57 na vratu. Dodirnite to nekoliko puta i započet ćete reakciju stanjivanja odmah na mjestu gušenja.
Postoji razlog zašto mislite na Heinza
Getty Images Postoji bezbroj sorti senfa, umaka za roštilj i drugih začina, ali što se tiče kečapa, tu je Heinz. Od kuće do restorana, to je marka koja ide do kuće. Zašto? Prema stručnjak za kečap Andrew F. Smith , Heinz nije samo očistio svoju tvornicu, a svoje proizvode sanitarnim - recept je doradio do savršenstva. Recepti za kečap bili su gotovi, ali povećao je ocat, podigao šećer i spakirao još rajčica. Sve je to zajedno radilo na stvaranju slatkog mjesta okusa, miješajući slatkoću s kiselinom i umami. Heinz kečap na kraju je bio ona savršena kombinacija s kojom još nitko nije uspio parirati.
mlijeko je smiješnog okusa nije isteklo
Ali čekajte, ima još! Terenska istraživanja otkrila su da djeca posebno vole Heinz kečap jer im nepoznati okusi odjednom postaju poznati. A kada su istraživači Državnog sveučilišta u Kansasu proveli detaljnu studiju o Heinz kečapu i svjetskom najboljem izazivaču, otkrili su da je Heinz stvorio nešto čarobno kad su razložili svaki kečap u svoje složene okuse. Prema njihovom mišljenju, na Heinza pomislite kad na kečap pomislite zbog čitavog niza okusa i tekstura koji se spajaju s ni manje ni više nego nekom vrstom znanstvenog savršenstva.
