Jeste li čuli za vrbe više , poznat i kao 'majčinski' umaci? U kulinarstvu se ovaj pojam odnosi na pet francuskih umaka koje svaki kuhar mora svladati. Građevni blokovi za stotine drugih umaka, majčini umaci su ih prvi klasificirali kao takve početkom 19. stoljeća francuski kuhar Antonin Careme (via Svakodnevno zdravlje ). Kasnije ih je ažurirao i objavio Auguste Escoffier, poznati kuhar, ugostitelj i pisac koji je zaslužan za modernizaciju tradicionalnog francuskog kuhanja (putem Escoffierova škola kulinarske umjetnosti ).
Jedan od matičnih umaka je velouté. Prepoznatljiv po poznatoj plavoj nijansi, ovo je svestrani umak na bazi dionica u koji se mogu dodati vino, vrhnje, začinsko bilje i drugi dodaci poput ljutike, lukovice ili mesnih kapa. To je osnova za umak od bijelog vina i poznati francuski limunski suprême umak (putem Smreka jede ).
Još jedan majčin umak, umak od rajčice , razlikuje se od talijanskog umaka od rajčice. Sastoji se od rajčica kuhanih na svinjskoj masti, aromatičnih sastojaka i telećeg temeljca, kuhanih do bogate, složene redukcije. Biljne vrećice svježe majčine dušice, peršina i lovora dodaju se dok se temeljac krčka, a tradicionalno se dodaje roux da zgusne umak (putem MasterClass ). Umak Tomat možete poslužiti uz rižu, ribu, tjesteninu, perad, svinjetinu, govedinu, krumpir i još mnogo toga.
Španjolski (Španjolski) umak je uistinu 'osnovni' umak. Stvorio ga je August Escoffier, njegov intenzivan okus dolazi od prženih telećih kostiju, a osnova je za umake od bourguignonnea, gljiva, madeire i lučkih vina.
Hollandaise i bešamel najbogatiji su 'majčinski' umaci
Najbogatiji od pet i najpoznatiji majčini umaci , su holandski i bešamel. Zbunjeni su jer njihova boja i tekstura često izgledaju slično, ali zapravo su prilično različiti.
Bešamel je klasični francuski bijeli umak. Često se misli na umak od vrhnja, ali u njemu se rijetko nalazi vrhnje. Umjesto toga, temelji se na osnovnom brašnu, maslacu i mlijeku. Često se poslužuje uz bijelo meso poput piletine, kao i jaja i povrće (putem Što kuha Amerika ). Bešamel služi kao osnova mnogih drugih umaka, uključujući umak od sira cheddar, te u tepsijama ili sufleima prema Smreka jede . Iako ga Francuzi obično začine solju i paprom, drugi u mlijeko ubacuju lovorov list i / ili cijeli luk načičkan klinčićima, a Talijani često dodaju muškatni oraščić (putem Escoffierove škole kulinarskih umjetnosti).
Bogat i maslan, Hollandaise je vjerojatno najpoznatiji od matičnih umaka, prema Escoffierovoj školi. Hollandaise je napravljen od emulgiranja žumanjaka i maslaca, limunovog soka i soli (preko Kitchn ). U SAD-u najpopularnija aplikacija Hollandaise poslužuje se preko jaja Benedict. No Hollandaise je također klasični završni umak za povrće, uključujući šparoge, artičoke i brokulu, prema Escoffierovoj školi.
Drugi popularni umak je Béarnaise, koji je zapravo varijacija Hollandaisea. Umjesto soka od limuna, umak Béarnaise svoju kiselost dobiva iz bijelog vinskog octa. Ima dodatnu dubinu okusa dodavanjem ljutike i svježeg začinskog bilja, poput červila i estragona (putem Kitchn ). Kad je riječ o njihovoj samoj upotrebi, sada će vam biti pri ruci razlike i koja jela najbolje odgovaraju svakom od njih.
