Razotkriveni mitovi o pečenju kruha

Pečenje kruha postoji već tisućljećima. Prvi dokazi o škrobnoj spajalici mogu se pratiti do oko 10 000 godina prije Krista, što ga čini oko 4 000 godina starijim od kotača i gotovo 7 000 godina starijim od pisane riječi. Pečenje kruha je u ovom trenutku sastavni dio čovječanstva, pa nije ni čudo što ljudi još uvijek žele sami isprobati. Kruh s kvascem oslanja se na niz čudesnih kemijskih pothvata koji se gotovo mogu činiti poput magije. Kada se kvasac aktivira toplom vodom, počinje se hraniti šećerom i otpuštati ugljični dioksid. Ugljični dioksid stvara džepove zraka koji podižu tijesto dok se ne pretvori iz gustog i teškog u lagano i napuhano. Brašno na bazi glutena najbolja je opcija za ovaj proces jer u kombinaciji s vodom postaje rastezljivo, što znači da ga džepovi zraka šire poput žvakaće gume umjesto da ga rasprsnu i uzrokuju spuštanje tijesta.

Čak i izvan kemije pečenja kruha, postoje mnoge pogrešne predodžbe zbog kojih se pekari amateri mogu činiti prenaprednim za rješavanje. Ali ako su ljudi pekli kruh otkad je postojalo pismo ili učinkovit transport koji je stvorio čovjek, sigurno smo i danas sposobni omogućiti ovu drevnu i ukusnu lančanu reakciju kemije. Dakle, demistificirajmo neke od najvećih mitova o pripremi kruha kako biste mogli skočiti na svoj sljedeći recept sa samopouzdanjem koje vam je potrebno da napravite prozračnu, zlatnu štrucu svojih snova.

Mit: 100% cjelovito pšenično brašno daje guste kruhove

Čitanje popisa sastojaka u receptima za kruh od cjelovitog zrna pšenice može biti zbunjujuće. Naravno, tu negdje ima i cjelovitog pšeničnog, ali češće nego ne, ima barem toliko (ako ne i više) bijelog brašna. Uvriježeno mišljenje kaže da klice i mekinje prisutne u integralnom pšeničnom brašnu upijaju vlagu, opterećuju tijesto i sprječavaju razvoj glutena, ostavljajući vam guste, suhe kruhove. Iako je to djelomično točno, to ne znači da je kruh od cjelovitog zrna pšenice osuđen na to da bude žilav i pljosnat.

Glavna stvar koju treba osigurati pri izradi kruha od 100% cjelovitog pšeničnog brašna je korištenje recepture koja je posebno stvorena za to. Slijeđenjem recepta za bijeli kruh i jednostavnom zamjenom cjelovitog pšeničnog brašna bijelim brašnom dobit ćete očekivano guste i neprivlačne rezultate. Recepti za kruh od cjelovitog zrna pšenice sadržavat će više vode, što jamči da će dobivena štruca biti mekana i pahuljasta. Još jedna uobičajena modifikacija je upotreba multipraktika za brzo i agresivno razvijanje glutena bez pretjeranog obrađivanja tijesta. Na kraju, tijesto napravljeno od cjelovitog pšeničnog brašna treba više vremena za dizanje, iako postoji prijelomna točka nakon koje će se tijesto ispuhati nepopravljivo. Ako vas je cjelovita pšenica u prošlosti opterećivala, iznenadit ćete se koliko nekoliko pažljivih izmjena može sve preokrenuti.

Mit: Morate mijesiti tijesto

Dvije su faze miješenja tijesta. Prvi je uzbuđeno iščekivanje. To je kao udaranje jastuka. Kakav sjajan način za oslobađanje od stresa i izgradnju mišića. Drugo je bespomoćnost. Tijesto možete mijesiti pet, 10 ili nepromišljenih 15 minuta, ali osim ako niste profesionalni pekar, vjerojatno ćete se mučiti da shvatite jeste li učinili dovoljno. Kruh se može uništiti nedostatkom razvoja glutena. Također se može uništiti preopterećenošću. Rečeno nam je da je slatka točka elastičnost tijesta kada ga probodete. Ali može biti teško odlučiti vraća li se zapravo i koliku oprugu trebate tražiti. To nije objektivna znanost, bez obzira što kaže Paul Hollywood , a neki se pekari mogu naći na rubu da odbace cijelu stvar prije prvog dizanja.

Srećom, miješenje nije nužnost, čak ni pomoću multipraktika ili aparata za kruh. Možeš napraviti kruh koji se ne mijesi kod kuće, i nitko neće znati razliku. Sve što trebate je strpljenje. Govorimo o 24 sata strpljenja. Ostavljanje neobrađenog tijesta da odstoji to vrijeme omogućuje enzimima u brašnu da razgrade proteine ​​na način na koji bi to učinile vaše ruke da mijesite. U međuvremenu, kvasac ima dovoljno vremena za grickanje šećera u tijestu i oslobađanje ugljičnog dioksida koji stvara džepove zraka koji ga tjeraju da se digne.

Mit: Sastojke trebate precizno mjeriti mjernim posudama

Korištenje mjernih posuda je druga priroda za većinu pekara. Osim ako potpuno slobodno stilizirate svoje recepte, odvojiti vrijeme da zagrabite određenu količinu brašna i možda čak i zastati da ga poravnate nožem jednostavno se čini kao dužna pažnja. Ali vjerovali ili ne, ovo mukotrpno obraćanje pažnje na detalje više je gubitak vremena nego zakucavanje kada je u pitanju usavršavanje recepta. Istina je, najtočniji način za sastojke mjerite težinom, a ne volumenom .

Ova činjenica je posebno zbunjujuća, s obzirom da većina američkih kuharica koristi šalice, žlice i čajne žličice, a ne unce ili grame. S tim se možete izvući kada radite većinu recepata za muffine i kolačiće, ali kada je u pitanju kruh, preciznost može utjecati ili pokvariti ishod. Ovisno o tome koliko ste čvrsto stavili mjernu posudu, količina brašna ili šećera uvelike će varirati. To je razlog zašto, kada recept zahtijeva smeđi šećer, često će se navesti da mora biti čvrsto pakiran. Čudno je da rijetko pružaju istu razinu detalja za druge sastojke.

Mit: Trebali biste pomiješati sve sastojke odjednom

Kada se peku kolačići i brzi kruhovi, općenito je prihvaćeno da se sastojci moraju dodavati određenim redoslijedom. Maslac i šećer trebate umutiti prije dodavanja jaja, a sve mokre sastojke umiješajte prije dodavanja suhih. Ali u izradi kruha rijetko je naglasak na vremenu i redoslijedu sastojaka. Mnogi pekari jednostavno sve pomiješaju i izbace tijesto na radnu površinu da se počne mijesiti. Ova metoda bi mogla dati ukusne rezultate, ali to je izgubljena prilika. Ostavite sve sastojke osim soli da malo odstoje prije nego što počnete mijesiti tijesto, učinit ćete čuda na teksturi i veličini štruce.

Metoda se zove autoliza i djeluje tako da se enzimima u brašnu omogući da se aktiviraju i dopuste da se gluten formira prije nego što se razvije. Petnaest minuta minimalno je vrijeme koje biste trebali odvojiti za proces. To je isti princip koji omogućuje dizanje kruha koji se ne mijesi, ali umjesto da autoliza odradi sav težak posao, vi dijelite posao. Kao rezultat toga, manje ćete mijesiti tijesto i manja je vjerojatnost da ćete ga pretjerati. Tijesto će također zadržati više vlage i imati oštriji okus. Autoliza je osobito korisna za cjelovito pšenično brašno jer omogućuje mekinjama i klicama da apsorbiraju više vode, što dovodi do mekšeg kruha.

Mit: Kvasce možete koristiti naizmjenično

Trenutačno, brzo dizanje, aktivno suho, brzo djelovanje – sve je isto, zar ne? Nažalost, ne. Postoji vrtoglavi broj kvasaca za pripremu kruha, a oni daju različite rezultate. Ako imate aktivni suhi kvasac i recept koji zahtijeva instant kvasac, morat ćete ili otići u trgovinu ili pronaći drugi recept.

bivol divlje krilo novi okusi

Prvo što treba napomenuti je da svi (da, čak i profesionalni pekari) mogu biti zbunjeni svim opcijama. To je neregulirana industrija, što znači da robne marke mogu smisliti zgodna nova imena kako bi se razlikovale bez brige o tome hoće li kupci doista razumjeti što kupuju. Međutim, kada se svede na matice i vijke, postoje samo dvije kategorije – trenutna i aktivna. Instant kvasac je upravo ono što zvuči; odmah je spreman za korištenje. Sve što trebate učiniti je ubaciti ga u zdjelu za miješanje s ostalim sastojcima i nastaviti s receptom. Aktivni kvasac potrebno je prije dodavanja aktivirati mlakom vodom.

Budući da ne postoje strogi industrijski standardi za ono što čini instant i aktivni kvasac, međutim, rezultati mogu varirati. Samo zato što su dva proizvoda opisana kao 'instant' ne znači da će dati iste rezultate, a isto vrijedi i za aktivni kvasac. Ako želite predvidljivost, pronađite određeni proizvod određene marke i držite se toga. Tako ćete svaki put znati što možete očekivati.

Mit: Kvasac ne radi s brašnom bez glutena

Razvoj glutena je ono što kruhu daje strukturu. Dok kvasac žvače šećere u brašnu, oslobađa ugljični dioksid, stvarajući male džepove zraka u tijestu. Gluten čini tijesto čvrstim i elastičnim, dopuštajući tim zračnim džepovima da se rastegnu i prošire bez pucanja. Mogli biste stoga pomisliti da bi se kruh bez glutena teško dizao. Ako tijesto nije rastezljivo, neće li ga mjehurići zraka samo potrgati i ispuhati?

Srećom za one koji ne jedu gluten, proizvođači su osmislili brašna bez glutena koja pružaju potrebnu čvrstoću i rastezljivost. Ključ je dobar vezivni agens, nešto što će ojačati brašno i dati mu fleksibilnost za širenje. Najčešća je ksantan guma, stabilizator i zgušnjivač koji se koristi u svemu, od sladoleda do losiona za tijelo. Djeluje poput kita, drži tijesto na okupu i rasteže se zbog rastućih mjehurića ugljičnog dioksida. Većina višenamjenskih brašna bez glutena sadržavat će ksantan gumu ili druga popularna veziva kao što su guar guma i psyllium ljuska, ali ako niste zadovoljni rezultatima, uvijek možete kupiti veziva zasebno i dodati ih u tijesto. Ovo je osobito korisno s obzirom na to da je za kruh potreban veći omjer veziva nego za osjetljivija peciva poput kolačića i kolača.

Mit: Trebali biste koristiti samo brašno za kruh

U svijetu višenamjenskog, ekstra finog, peciva, kolača i 00 brašna, vidjeti riječi 'brašno za kruh' na pakiranju može se činiti kao da ste ugledali prijatelja u moru stranaca. Olakšanje je vidjeti nešto za što nije potreban sveobuhvatan glosar za pečenje. Odluka je jasna. Ako pečete kruh, trebali biste koristiti krušno brašno. Lako. Pravo? Pa, nekako. Brašno za kruh doista je namijenjeno za pravljenje kruha, ali postoji mnogo različitih vrsta kruha i logično je da bi im dobro došlo različito brašno.

Brašno za kruh proizvodi se s između 12% i 13% proteina u usporedbi s oko 10,5% u višenamjenskom brašnu. To čini tijesto jačim i elastičnijim, ali nije nužno najbolji izbor za mekše kruhove. Ako, na primjer, radite kruh za sendviče, višenamjensko brašno pružit će najnježniju teksturu. S druge strane, ako pripremate hrskavu seosku štrucu, brašno za kruh će vam dati želju za žvakanjem. Za nešto u sredini uvijek možete koristiti podjelu 50/50.

Kruh treba narasti u toplom okruženju

Većina recepata kaže da ostavite kruh da se diže na toplom mjestu. Zbog toga su kutije za kušanje i postavke za kušanje na pećnicama obično postavljene na oko 80 ili 90 stupnjeva Fahrenheita. Kvasac brže otpušta plin u toplom okruženju, zbog čega većina nas automatski ostavlja tijesto da se diže na radnoj površini u toploj kuhinji ili u ladici za dizanje ako je imate. Pečenje kruha već traje nekoliko sati, pa zašto ne biste ubrzali proces gdje god možete?

Odgovor je okus. Usporavanje procesa dizanja može transformirati vaš kruh, čineći ga okusom kiselog tijesta bez ikakvih problema povezanih s tim. Kako kvasac konzumira šećer, ne oslobađa samo ugljični dioksid, već i molekule okusa. Ako ima samo sat ili dva da smanji šećere u brašnu, otpustit će samo ograničenu količinu okusa. Međutim, ako ga uspori hladno okruženje (proces koji se naziva hladna fermentacija), stvorit će sloj po sloj spojeva okusa koji će skromnu koru pizze ili seosku štrucu pretvoriti u kruh profesionalne razine. Međutim, imajte na umu da ako želite isprobati hladnu fermentaciju, morat ćete odvojiti više dana. Dovoljno je ostaviti da se diže u hladnjaku do 72 sata. Srećom, to vrijeme je slobodno.

Mit: Više kvasca znači više dizanja

Kvasac ispušta zrak u tijesto koji ga tjera da se diže, pa je logično da bi više kvasca značilo više zraka, što bi zauzvrat značilo lakšu, prozračniju štrucu. Iako je teško raspravljati s ovom logikom, također je nemoguće ignorirati stvarnost, pogotovo ako eksperimentirate s udvostručenjem kvasca i sami otkrijete da ponekad kemija ne slijedi jednostavno dodavanje.

koji pravi bijelu kandžu

Kada kvasac radi svoju magiju na kruhu, on ne ispušta samo ugljični dioksid. Također otpušta kiseline koje mogu razgraditi gluten. Ako ima previše kvasca, ne samo da će brzo narasti, već će se i struktura tijesta početi kvariti. Umjesto da se rasteže kako bi primio zrak, jednostavno će se slomiti, ostavljajući vam ravnu štrucu bez zraka umjesto velike. Još jedan razlog zašto previše kvasca uzrokuje pucanje mjehurića zraka je taj što otpušta ugljični dioksid brže nego što je potrebno glutenu da se rastegne i proširi. Ako mislite da vam se kruh ne diže dovoljno, postoje mnoge druge stvari koje bi mogle biti uzrok tome, a koje nemaju nikakve veze s količinom kvasca. Kvasac je možda prestar, na primjer, ili ga možda aktivirate vodom koja je pretopla. Ako slijedite recept do decimalne točke i provjerili ste rok valjanosti, bolje je pronaći novi recept nego dodati još kvasca.

Mit: Pečenje kruha više je gnjavaža nego što se isplati

Ništa ne može zavarati koliko je pečenje kruha dugotrajno. Ako imate brzi recept, mogli biste imati svježe pečenu štrucu na stolu za tri ili četiri sata, ali drugi recepti mogu potrajati više dana. Zašto se onda truditi? Postoje cijeli dijelovi trgovine prekriveni svim vrstama kruha koje možete zamisliti.

Za zaposlene roditelje ili one koji većinu dana rade izvan kuće, može biti teško uklopiti pečenje kruha u raspored. Ali kad jednom počnete, shvatit ćete da ne samo da je proces u velikoj mjeri slobodan nego da su i rezultati vrijedni dodatnog truda. Sa zdravstvenog stajališta teško je nadmašiti domaći kruh. Standard recept za bijeli kruh može sadržavati samo četiri ili pet sastojaka. Usporedite ovo s tipičnom štrucom kruha iz trgovine koja ima blok teksta pun neizgovorljivi dodaci , a lako je odabrati koji je zdraviji. Ako radije kupujete kruh s manje sastojaka, vjerojatno ćete potrošiti više na otmjenu štrucu iz pekare. U tom će slučaju pravljenje iste vrste štruce kod kuće biti jeftinije i svježije. Na kraju, domaći kruh možete skrojiti po svom ukusu. Dodajte još soli, ubacite malo oraha i grožđica ili pokrijte koru sirom prije nego je stavite u pećnicu.

Mit: Isti recept djeluje posvuda

Ako imate omiljeni recept za kruh za sendviče, vjerojatno ga ne biste oklijevali ponijeti sa sobom na odmor na moru ili na odmor u Stjenjaku. Sve dok na vašem odredištu postoji kuhinja, moći ćete ponovno napraviti svoju omiljenu štrucu kao da ste još kod kuće. Ali ako ste ikada isprobali ovaj scenarij samo da biste završili s prepečenim blokom škroba umjesto prozračne štruce kruha, nemojte kriviti svoje umijeće pečenja – vjerojatno je to nadmorska visina.

Počevši od oko 3500 stopa nadmorske visine, pečenje postaje pomalo nesigurno. Pad atmosferskog tlaka uzrokuje prebrzo dizanje tijesta, pretjerano rastezanje glutena i dovodi do nepovratnog kolapsa. Također je manje vlage u zraku na velikim nadmorskim visinama, zbog čega kruh može izgubiti svoj sadržaj vode i završiti s teksturom sličnijom piljevini nego hrani. Dakle, ako putujete iz Miamija u Reno ili Denvera u San Diego, vaš kruh neće biti isti kao kad ga ispečete kod kuće. Ako putujete na veliku nadmorsku visinu, smanjite količinu kvasca u receptu, dodajte vodu i razmislite o tome da usporite prvo dizanje tako da to učinite u hladnjaku. Postavljanje temperature pećnice na višu od propisane i skraćivanje vremena pečenja također može pomoći da se struktura štruce brzo uspostavi prije nego što se sklopi.

Mit: Kruh biste trebali čuvati u hladnjaku

Plijesan je prokletstvo za postojanje svakog pekara kruha. Nakon što provedete sate u izradi savršene štruce, spore plijesni mogu se uvući i uništiti sve nakon samo dan ili dva. Kao i kod kruha iz trgovine, očigledan odgovor bi bio hlađenje. Hladna okruženja usporiti rast plijesni , što vam daje više vremena za uživanje u vašem krušnom remek-djelu. Ali ne tako brzo. Stavljanje svježe pečene štruce u hladnjak moglo bi uništiti njezin okus i teksturu čak i brže nego što to može učiniti plijesan. Ne pokušavamo ukaljati dobro ime hladnjaka. Činjenica je samo da je njihova specifična temperatura gora za kruh nego radna ploča ili zamrzivač.

Razlog se nalazi na granularnoj razini. Brašno se sastoji od granula škroba, od kojih je svaka raspoređena u diskretne strukture. Dodatkom vode i toplinom pečenja, te se strukture opuštaju jedna u drugu, stvarajući meku, glatku štrucu kruha. Međutim, što se više hladi, zrnca škroba se brže vraćaju u svoje pojedinačne strukture, zbog čega kruh izgleda osušeno. Čak i ako štrucu pošpricate vodom, ona će s vremenom postati ustajala. Ako ne možete pojesti štrucu dovoljno brzo da izbjegnete plijesan na sobnoj temperaturi, zaobiđite hladnjak i idite ravno u zamrzivač. Toliko je hladno da se škrob bori da se preoblikuje.

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu