Pogreške koje treba izbjegavati pri kuhanju s lignjama

Za mnoge ljubitelje morske hrane, pržene lignje (inače poznate kao lignje) omiljeno su predjelo kada jedu vani, a ozbiljni ljubitelji morske hrane također s nestrpljenjem očekuju tjesteninu od lignji i variva s pirjanim lignjama u svojim omiljenim restoranima. Ali čak i ljubitelji morske hrane koji su iskusni kuhari kod kuće izbjegavaju kuhati lignje kod kuće, bilo zato što su imali loša iskustva s tim u prošlosti, bojeći se mukotrpnog posla čišćenja svježih lignji ili zato što im ta ideja jednostavno nije pala na pamet.

Ali ako ne kuhate lignje kod kuće, propuštate nešto. Po Cooks Illustrated , istovremeno je pristupačan i dovoljno blagog okusa da umiri nevoljnike plodova mora u vašem kućanstvu. A ako ste zabrinuti zbog utjecaja jedenja divlje ulovljenih lignji na okoliš, ne brinite - prema Sea Forager , lignje su među najodrživijim plodovima mora, budući da se razmnožavaju brzo i u velikom broju. (U slučaju da se pitate, da, lignje i lignje su ista stvar: dok neki koriste izraz lignje za označavanje određene vrste lignji, po St. Louisu časopisu, većina kuhara i dobavljača morskih plodova koristi te pojmove naizmjenično.) Kuhanje lignji kod kuće nije teško, ali postoji nekoliko zamki koje trebate izbjeći — evo što trebate znati.

Izbjegavanje lignji s kožom

Ako ne radite redovito sa svježim lignjama, ideja o njihovoj pripremi može biti zastrašujuća. Može biti teško vidjeti vezu između svježe cijele lignje — s njenom vlažnom, pjegavom kožom i pipcima prekrivenim vakuumskim čašicama — i tanjura hrskavih prženih kolutića na koje ciljate. A ako se ideja čišćenja i rastavljanja dovoljno skliskih stvorenja da se napravi cijeli obrok čini i neurednom i zamornom, ideja o uklanjanju kože sa svih njih može se činiti čak i više.

Ali prema riječima slavnog kuhara i kuharice lidija bastianich , nema razloga za brigu oko ovoga. Ako ste dovoljno sretni da možete pristupiti svježim, cijelim lignjama s kožom (čak je i većina 'svježih' lignji koje se prodaju u specijaliziranim trgovinama plodovima mora brzo zamrznuta nakon obrade i odmrznuta za prodaju, prema Cooks Illustrated ), iskoristite to i samo naprijed i ostavite kožu. Ne samo da je ukusna, njene crvene i bijele mrlje vam daju jednostavan način da odredite jesu li vaše lignje stvarno svježe — ako postoji jak kontrast između boja, vaše lignje su svježe. Ali ako se čini da crveno i bijelo trče zajedno, to znači da je lignja bila izvan vode nekoliko dana.

Zadovoljiti se lignjama dosadnog izgleda

Kada kupujete bilo koju vrstu svježih plodova mora, isplati se dobro proći. Baš kao što biste prije kupnje trebali pregledati svježu ribu kako biste bili sigurni da još uvijek ima sjajne oči i čvrstu teksturu, prije kupnje biste trebali obratiti veliku pozornost na lignje koje razmatrate. Prema ABC , trebali biste tražiti lignje sa sjajnom kožom i sveukupno prozirnim izgledom, izbjegavajući sve lignje koje izgledaju dosadno. 'Želite biti sigurni da su lignje čvrste i da nema sluzave ili mliječne otopine', rekao je Blake Hartley, glavni kuhar u Lapeer Steak and Seafood u Atlanti, za SN.

Ako je moguće, svježe lignje treba i pomirisati prije kupnje. 'Trebali biste tražiti lijep sjaj na lignjama, čistu svijetlu aromu (oceansku, a ne ribu)', rekla je za SN kuharica Charlotte Langley, suosnivačica i glavna kulinarska direktorica kanadskog dobavljača morske hrane Scout. I dok gnjavite svoju ribarnicu, samo naprijed i zamolite njega ili nju da vam očisti lignje ako prođu vaš test mirisa i odlučite kupiti — ovo je rutinska usluga za većinu dobavljača plodova mora.

Prekuhane — ili nedovoljno — lignje

Domaći kuhari koji kuhaju lignje u svojim kuhinjama znaju da je to paradoksalna zvijer. Dok se većina mesa kuha imajući na umu zlatnu sredinu (na primjer, odresci ne smiju biti ni prepečeni ni nedovoljno pečeni), za lignje ne postoji takva sredina. Po Veliki britanski kuhari , lignje se mogu kuhati samo na jedan od dva načina: vrlo kratko na visokoj temperaturi (kao za pržene lignje i lignje na žaru) ili na niskoj i polaganoj temperaturi sat ili više (za juhe i variva). Kuhajte lignje u vremenu koje bi se činilo razumnim za bilo koje druge životinjske proteine ​​(recimo, 20 minuta ili tako nešto) i zaglavit ćete pokušavajući ih žvakati satima.

gdje živi sunčano iz kuhinje

Prema Cooks Illustrated , ovo paradoksalno ponašanje posljedica je sadržaja mišića i kolagena u lignjama. Kada se brzo kuha, mišić se nema vremena stegnuti, pa meso ostaje mekano. Međutim, ako se malo dulje kuha, mišić se kontrahira, a meso gubi vlagu, što rezultira žilavošću. Ali nastavite s kuhanjem i kolagen se pretvara u želatinu, koja omekšava i ponovno vlaži meso, čineći ga opet ugodnim za jelo.

Nepravilno skladištenje sirovih lignji

Ako ste se namučili kupiti svježe lignje i potrudili ste se osigurati da ste kupili najsvježije moguće lignje, važno je da se prema njima odnosite s poštovanjem nakon što ih donesete kući. Velike su šanse da će vam lignje biti dane u plastičnoj vrećici - ali prema ABC , morate se oduprijeti porivu da jednostavno bacite tu vrećicu u svoj hladnjak. Umjesto toga, ispraznite vrećicu u cjedilo i dobro ocijedite lignje prije nego što ih odložite.

A kada ste svoje lignje ocijedili i spremni ste za spremanje, nemojte ih samo staviti u hladnjak. Prema Cooks Illustrated , ostat će najbolji ako ga pohranite u stražnjem dijelu hladnjaka (najhladniji dio) iznad sloja leda. Ako planirate pržiti svoje lignje (i stoga želite da budu što suše), Blake Hartley, izvršni kuhar u Lapeer Steak and Seafood u Atlanti, ima još jednu preporuku: 'Najbolje ih je čuvati na gazi neodmotane na limu za kolačiće . To će pomoći da se površina osuši kako bi se maksimizirala konzistencija kuhanja, a ako pržite brzo, dat će vam pravu teksturu,' rekao je za SN. Ako ste kupili smrznute lignje (i prema Washington Post , nema tu nikakve sramote), samo ga držite u zamrzivaču dok vam ne zatreba — zbog niskog sadržaja vlage dobro podnosi smrzavanje i može se čuvati godinu dana bez gubitka kvalitete.

Izbjegavanje smrznutih lignji

Uistinu svježe lignje su poslastica — ali ako ne živite u obalnom području s aktivnom ribarskom flotom koja posluje s lokalnim prodavačima, malo je vjerojatno da ćete ih sresti. 'Većina lignji ulovljenih domaćih obično se obrađuje i pojedinačno brzo zamrzava odmah iz vode', rekao je Blake Hartley, izvršni kuhar u Lapeer Steak and Seafood u Atlanti, Georgia, za SN. Prema tome, čak i 'svježe' lignje koje vidite izložene u svojoj ribarnici najvjerojatnije su odmrznute smrznute lignje, prema Cooks Illustrated . A Cooks Illustrated otkrio je da su kvalitetne smrznute lignje sasvim dobrog okusa i da se kuhaju kao svježe.

Ako vidite lignje odmrznute u kutiji za ribu, pitajte koliko su dugo bile odmrznute kako biste osigurali najbolju kvalitetu. A ako ipak kupite odmrznute lignje, tretirajte ih i čuvajte kao svježe te ih skuhajte u roku od dva dana. Ako ga kupite smrznutog, može doći u bloku. Možete odlomiti onoliko bloka koliko vam je potrebno udarajući njime o pult. Za odmrzavanje za kuhanje, Washington Post preporučuje stavljanje smrznutog bloka lignji u zdjelu hladne vode.

Neispravno čišćenje lignji

Ako ste dovoljno sretni da živite u području gdje su dostupne svježe lignje iz broda, svakako biste to trebali iskoristiti - ne samo da će biti ukusno, već će biti i pristupačno, prema lidija bastianich . Osim toga, sami pripremajući cijele lignje daje vam veću kontrolu nad gotovim jelom, budući da možete odabrati koliko će vaši komadi biti veliki ili mali.

Ali tu se ne može zaobići: čišćenje svježih lignji zahtijeva brigu i pažnju. Tehnički nije teško, ali nema prečaca. Prema Kirku Lombardu na Sea Forager Plodovi mora , počinjete s neobaveznim koracima struganja kože i rezanja peraja lignje (oboje je jestivo, ali se obično uklanja iz estetskih razloga). Zatim odrežite pipke odmah ispod oka i lignji uklonite kljun iz središta grozda pipaka. Trebalo bi odmah iskočiti. Zatim prstima ili nožem za maslac uklonite utrobu i pero (traku hrskavice koja tvori kralježnicu lignje) s tijela. Ovaj proces možete ubrzati ispiranjem tijela ispod slavine. Nakon što to shvatite, Lombard kaže da biste trebali moći očistiti 2,5 kilograma lignji u 15 minuta.

Odbacivanje vrećica s tintom

Ako ste ikad sami čistili cijele lignje, možda ste naišli na iznenađenje — crna tinta koja prska iz odrezanih dijelova. Trebali biste ovo smatrati značajkom, a ne greškom. Prema Instructables , tinta od lignje nije samo cijenjeni sastojak gurmanskih pripravaka kao što su tjestenina od lignje i rižota, već je zbog svoje intenzivne boje također tražena tiskarska boja za umjetnike.

Da biste dobili najviše moguće tinte od svoje lignje, morate znati prepoznati i ukloniti njezine vrećice s tintom. Prema Instructables, glavna vrećica s tintom lignje nalazi se u njenom tijelu - kada izvlačite utrobu iz tijela, potražite dugačku, srebrnastu vrećicu i stavite je u neporoznu keramičku, staklenu ili metalnu posudu. Manje naslage tinte mogu se naći odmah iza očiju lignje. Da biste izvadili tu tintu, istisnite je s odrezanog kraja grozda pipaka u svoju posudu. Za kuhanje s tintom probušite vrećice s tintom i razrijedite tintu s malom količinom vode — tinta je vrlo koncentrirana, pa polako dodajte još vode ako mislite da je potrebno. Upotrijebite odmah ili držite u hladnjaku dan ili dva - kao i ostatak lignji, tinta se može pokvariti ako se predugo drži.

U potrazi za uvoznim lignjama

Uobičajeno je da vrhunski restorani i ambiciozni domaći kuhari traže luksuzne uvezene sastojke za svoje stolove – recimo, odležani balzamični ocat iz Italije ili Dover list uvezen ravno s Britanskog otočja. Ali kad je riječ o lignjama, kuhari i dobavljači morskih plodova slažu se da su lokalne opcije uvijek najbolja opcija. 'Prvo i najvažnije, kada kupujete želite biti sigurni da kupujete domaće američke lignje', rekao je Blake Hartley, glavni kuhar u Lapeer Steak and Seafood u Atlanti za SN. 'To je nešto što je već jeftino. Nema potrebe kupovati nešto iz cijele zemlje.'

Čini se da se ljubitelji lignji diljem svijeta slažu da je domaće najbolje. Australska mreža ABC preporučuje tamošnjim domaćim kuharima da traže lignje ulovljene u Australiji. Ali ako dio vas još uvijek vjeruje da lignje ulovljene u SAD-u zvuči kao jeftin kompromis, razmislite o ovome: prekomorski su ih kupci tražili mnogo prije nego što su ih Amerikanci počeli voljeti. 'Američki ribari oduvijek su lovili lignje, ali nikada nisu dobili dobru cijenu za to', rekao je Jim Wallace, stručnjak za morske resurse za Sea Grant Cooperative Extension Service. Washington Post. Prema Postu, ribari bi je zamrznuli na licu mjesta i prodali drugima koji su lovili u istim vodama - lignje su bile popularne među ljudima iz Španjolske, Italije, Portugala i Japana.

Predugo držanje lignji u hladnjaku

Postoji stara izreka koja se pripisuje Benjaminu Franklinu da riba i posjetitelji počnu mirisati nakon tri dana. Nažalost, isto vrijedi i za lignje. Čak i ako ste učinili sve kako treba — ocijedite lignje prije spremanja i držite ih na ledu u najhladnijem dijelu hladnjaka (prema preporuci Cooks Illustrated ) – svježe ili odmrznute lignje još uvijek imaju izuzetno kratak rok trajanja.

'Upotrijebite ga prije nego što ga izgubite! Kada kupujete lignje, planirajte ih upotrijebiti unutar dva do tri dana od kupnje kako biste osigurali maksimalan užitak', rekla je za SN chefica Charlotte Langley, suosnivačica i glavna kulinarska direktorica kanadskog dobavljača morske hrane Scout. Svježija smočnica ima još oprezniji pristup, dajući sirovim lignjama rok trajanja od samo jednog ili dva dana. (Međutim, kuhane lignje možete sigurno čuvati tri do četiri dana.) Ali ako su vaša dva ili tri dana istekla, a niste imali vremena skuhati svoje lignje, Langley ima praktično rješenje. 'Ako ne možete odmah uživati ​​[u njemu], narežite [ga] na kolutove i zamrznite u porcijama', rekla je.

Pravljenje istih jela od lignji iznova i iznova

Jedan od mogućih razloga zašto mnogi domaći kuhari nemaju lignje na redovnoj rotaciji je taj što je samo mali broj jela od lignji poznato američkim zalogajnicama. Osim sveprisutnih prženih lignji (najvjerojatnije previše neuredan i/ili smrdljiv projekt za kućne kuhare s malim kuhinjama ili slabom ventilacijom), postoji mogućnost ubacivanja lignji u umak za tjesteninu ili gulaš od plodova mora. Ali koliko god ova jela bila ukusna, koliko se ova jela uopće može pojesti?

Kopajte malo dublje i vidjet ćete da će vam se otvoriti mogućnosti – puno. Na primjer, ako imate vremena za jelo od dugo pirjanih liganja, razmislite o punjenim lignjama. Kao što je Mark Bittman primijetio u Washington Post , duga, šuplja tijela samo traže da ih se napuni. 'Vjerojatno ne biste mogli osmisliti bolju hranu za tu svrhu', piše on. Po ABC , prženje uz miješanje i pečenje na žaru također su izvrsne mogućnosti za brzo kuhane lignje — a svaka se dobro slaže sa širokim rasponom začina. A za brzu i jednostavnu opciju kod kuće, kuharica Charlotte Langley, suosnivačica i šefica kulinarstva kanadskog dobavljača morske hrane Scout, preporučuje escabeche od lignji. 'Sadrži kuhane i blanširane lignje, nasjeckane na komade veličine zalogaja i pomiješane s hrskavim, svježim povrćem kao što su krastavci, rajčice, celer, komorač i komorač. Dodajte zdravu porciju svježeg začinskog bilja, malo octa po izboru i začinite po želji. Završite s malo maslinovog ulja', rekla je za SN.

Misleći da su sve lignje istog okusa

zagrijte burrito u pećnici

Nisu sve lignje jednake. Prema Washington Post , razlikuju se po obliku i veličini, od sićušnih varijanti veličine zalogaja do golemih lignji porijeklom iz Meksika s toliko debelim mesom da se prodaje u obliku odrezaka. I dok točna vrsta lignji koje kupite neće napraviti veliku razliku u okusu većine priprema, ako stvarno želite poboljšati svoje kuhanje ili imate izbor između svježih lignji, znajući razlike između opcija lignji koje su vam dostupne može biti od pomoći.

Dvije osnovne vrste pronađene u Sjevernoj Americi, prema Washington Postu, su lignje loligo (poznate i kao lignje s dugim perajama) i lignje illex (poznate i kao lignje s kratkim perajama). Loligo lignje, barem na istočnoj obali, imaju slađi, delikatniji okus od kratkoperajih lignji, prema Gradsko pristanište , dok kratkoperajne lignje imaju pikantniji okus i deblje meso. Obje vrste imaju predane obožavatelje, pa ako možete, isprobajte obje da vidite koja vam se više sviđa.

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu