Daniel_Dash/Shutterstock Avery Thomas
Znanost koja stoji iza konzerviranja hrane je intrigantna — čak i ako se ne pokušavate samo pripremiti za apokalipsu kiseljenjem svog povrća. Postoji mnogo različitih načina na koje svakodnevne spajalice mogu dulje trajati u vašem ormariću, ali postoje jasne razlike između metoda i toga koja će hrana najbolje odgovarati njima. Način čuvanja koji odaberete ovisi o tome kakvu vrstu rezultata u konačnici tražite.
Lakto-fermentacija i konzerviranje dvije su vrlo različite metode pripreme hrane, no mogu se lako zamijeniti jer rezultati i taktika često mogu izgledati slični. Oba se koriste stotinama godina i preko kulturnih granica, pa koja je stvarna razlika između lakto-fermentacije i konzerviranja? U stvarnosti, to su dva vrlo različita procesa koji daju vrlo različite rezultate. Na krastavce, primjerice, možete primijeniti i proces lakto-fermentacije i konzerviranja, ali svaki krajnji proizvod bit će jedinstven.
Što je lakto-fermentacija i kako funkcionira?
4kodiak/Getty
Lakto-fermentacija je specifična vrsta fermentacije i, kao što naziv može implicirati, koristi bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu kao pomoć u konzerviranju hrane. Mliječna kiselina nastaje kada se šećer razgrađuje u sredinama u kojima nedostaje kisika. Bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu mogu se pronaći u prirodi, ali se također mogu dodati kako bi se započeo proces fermentacije.
Dakle, kako možete nešto lakto-fermentirati? Prema Healthline , to ćete najlakše učiniti pronaći hranu koja već ima bakterije mliječne kiseline i staviti je u mješavinu vode i soli. Općenito, prepoznali biste najuobičajeniju lakto-fermentiranu hranu — ovaj popis uključuje proizvode poput kupusa, češnjaka, mrkve i krastavaca koji se pretvaraju u ukusne slane kisele krastavce. Osim kiselih krastavaca, kimchi i kiseli kupus također su rezultat lakto-fermentacije. Sve što stvarno trebate da sami provedete lakto-fermentaciju je pravo povrće i hermetički zatvorena posuda (poput staklenke) kako biste ograničili izloženost kisiku. Može proći svega nekoliko dana pa sve do nekoliko mjeseci da nastupi lakto-fermentacija, ali mjeseci su vrijedni toga ako je rezultat zadovoljavajuća hrskavost kiselog krastavca.
Pa zašto je konzerviranje drugačije?
Bunhill/Getty
Sada na konzerviranje i kako se ono razlikuje od lakto-fermentacije. Konzerviranje ima korijene u napoleonskoj Francuskoj, ali je prihvaćeno i ovdje u Sjedinjenim Državama. Kao i lakto-fermentacija, konzerviranje je namijenjeno očuvanju hrane, ali glavna razlika između njih je ta što se konzerviranjem koristi toplina. Visoke razine topline koje se koriste u procesu konzerviranja namijenjene su ubijanju svih štetnih bakterija ili mikroorganizama koji mogu postojati u hrani koja se konzervira. Oslobađajući hranu od tih organizama, konzerviranje omogućuje voću i povrću koji inače mogu trajati samo nekoliko dana da imaju znatno produljeni rok trajanja. Većina hrane može se konzervirati na ovaj ili onaj način, ali one uobičajene koje možete prepoznati su voće i želei, rajčice, povrće i salse.
Dakle, koje su prednosti konzerviranja u odnosu na druge metode konzerviranja hrane? Kao prvo, konzervirana hrana traje puno dulje od fermentirane hrane — ne, ona staklenka kiselih krastavaca u stražnjem dijelu vašeg hladnjaka ne traje vječno. Osim toga, konzervirana hrana zadržava svoj okus i obično je mekša ili kuhana, dok fermentirana hrana dobiva nove okuse. Konzervirana hrana također se može pohraniti s malo više fleksibilnosti, dok se fermentirani proizvodi moraju držati u hladnjaku ili na nižim temperaturama. Za usporedbu, lakto-fermentirana hrana zadržava mnogo svojih hranjivih tvari i ima dodatne zdravstvene prednosti, poput protuupalnih učinaka kimchija. Lakto-fermentacija bi mogla biti korisnija od konzerviranja u zdravstvenom smislu, ali proces koji odaberete zapravo samo ovisi o vašem krajnjem cilju za okus ili skladištenje.
