Uobičajene greške koje svi rade kada kuhaju s kuminom

Kumin je glavna namirnica mnogih Amerikanaca, omiljen u receptima inspiriranim kuhinjama od Indije do Meksika, Izraela do Louisiane. Iako je porijeklom iz Mediterana, kumin je putovao daleko i naširoko, osvajajući nepca zahvaljujući svojim jedinstvenim, snažnim aromama. Poput slatkih začina za pečenje poput cimeta ili pimenta, kumin ima topli, orašasti okus s blagom slatkoćom i bogatom zemljanom notom. Teško je to zamisliti pureći čili ili crvena leća dal bez orašastog, zemljanog okusa.

No unatoč tome što je kumin sveprisutan u mnogim našim kulinarskim repertoarima, moglo bi biti iznenađenje saznati da ga mnogi ljudi pogrešno koriste. Izgovor na stranu (ispostavilo se da su coo-min, kyoo-min i cum-in ispravni), postoji mnogo načina na koje biste mogli krivo koristiti ovaj začin. Srećom, odabrali smo skupinu stručnjaka da duboko istraže detalje uobičajenih pogrešaka koje domaći kuhari mogu raditi s kuminom.

Pod pretpostavkom da su kumin u prahu i sjemenke kumina međusobno zamjenjive

Iako se kumin u prahu doista dobiva iz sjemenki kumina, stručnjaci smatraju da su ove dvije začinske spojnice daleko od međusobno zamjenjivih.

Za Jimmyja Hleihila, glavnog kuhara i kulinarskog direktora u Branji, kumin u prahu ima nešto svjetliji okus od oblika sjemena začina, za koji kaže da je daleko orašastiji i topliji. Chef Angelo Sosa, izvršni kuhar u Kembari (otvaranje u prosincu 2024.), dodaje još jedan sloj razlikovanju, napominjući da je kumin u prahu pljesniviji i oštriji u usporedbi s cijelim kimom, koji, kako kaže, 'ima dobro zaokružene arome'.

Za kuhara Richarda Sandovala iz Lone u Tampi, FL, ova razlika nije iznenađenje. 'Prah ima tendenciju bržeg otpuštanja svoje arome zbog procesa mljevenja, što rezultira intenzivnijim i neposrednijim okusom,' kaže, 'dok sjemenke nude blažu, orašastiju esenciju, kojoj je potrebno više vremena da prenesu svoj okus. Razumijevanje ove razlike je ključni u izradi nijansiranih jela.'

Upotreba previše kumina

Stručnjaci kažu da je možda najveća pogreška koju domaći kuhari rade kad kuhaju s kuminom pretjerana upotreba ovog ukusnog začina. Dok je, prema Franklinu Beckeru, kuharu i vlasniku Point Seven i The Press Club Grill, lako pretjerati s bilo kojim začinom, on i drugi napominju da to posebno vrijedi za kumin. 'Kuhari pretjerano koriste kumin', kaže on. 'To je čest problem.'

Doista, dok je njegov okus dobrodošao u mnogim receptima, njegova čista snaga i moć, prema Sandovalu, može dovesti do toga da 'uguši suptilnosti drugih sastojaka'.

'Kumin, sa svojim robusnim karakterom, lako može dominirati jelom ako se njime ne rukuje pažljivo', kaže. 'Previše posipa može nadjačati delikatni ples okusa, stoga je lagani dodir, posebno za one koji nisu navikli na njegovu moć, tajna harmoniziranja njegove suštine unutar jela.'

Doista, za Dana Klugera, kuhara i osnivača Greywinda, The Bakery at Greywind i Spygolda, 'malo ide daleko' kada je kumin u pitanju — istina koju je ponovio JC Colón, glavni kuhar u Alma Cocina. ' Predlažem dodavanje malih količina odjednom i prilagođavanje začina prema željenom okusu', kaže.

Ne koristite dovoljno kumina

Međutim, kao kontrapunkt gore navedenom, neki od naših stručnjaka primjećuju da bi domaći kuhari mogli previše pogriješiti s oprezom. 'Ljudi koji kuhaju kod kuće obično ne dodaju dovoljno ili dodaju previše kumina - tako da možete kušati malu primjesu ili da kim nadjača jelo', kaže Colón. 'Moj savjet je da idete polako jer može nadjačati. Malo po malo dok ne primijetite da se okus malo više ističe.'

Hleihil se slaže, ali napominje da, budući da je odrastao jedući obilne količine kumina, 'vjerojatno me moraš nahraniti žlicom kumina u prahu da bih rekao 'to je previše'.'

Na kraju dana, sve se svodi na pitanje individualnog nepca. Neki kuhari možda preferiraju više kumina; neki možda više vole manje. Suština je da vas moć ovog ukusnog začina ne treba obeshrabriti. “Mnogi ljudi se općenito boje kumina i koriste ga vrlo malo ili u malim količinama, tako da se zapravo ne može reći da je u jelu”, kaže Hleihil. 'Iako je vrlo aromatičan, kumin je zapravo vrlo nježnog okusa, čak gotovo zeljast. Zato začinite s povjerenjem!'

Ne mljevenje kima svježe

Okus kumina doista pjeva kada je svježe samljeven, prema riječima naših stručnjaka, a Sandoval napominje da mljevenje kumina neposredno prije upotrebe 'otkriva svoj puni potencijal, oslobađajući buket aroma koji uzdižu jelo.'

Isamar Leal, kreativni direktor kuhara za Passion Miami i Florida Education Institute, slaže se. ' Preporuča se mljevenje svježeg kima jer se tako oslobađaju intenzivniji okusi u odnosu na prethodno mljeveni kim', kažu.

I to nije samo pitanje oslobađanja najboljeg okusa. Prema Beckeru, mljevenje vlastitog svježeg kima također znači da produljujete rok trajanja začina. 'Sa sjemenkama ih možete tostirati kako biste dobili maksimalnu aromu, a zatim ih ohladiti i samljeti svježe', kaže. Prethodno mljeveni kumin, naprotiv, vjerojatno će ustajati prije nego što dođete do dna staklenke.

Ipak, to ne znači da prethodno samljeveni kumin ne može imati mjesto u vašoj kuhinji. Ne samo da je ponekad lakše posegnuti za shakerom, nego prema Hleihilu, postoje neki recepti u kojima mljevenje svježeg začina ne čini veliku razliku, poput sirovih, hladnih jela poput salata. U kuhanim jelima, međutim, ponavlja savjete drugih stručnjaka, napominjući da radije počinje s cijelim sjemenkama kima, koje se zatim mogu lagano samljeti ako želite.

Ne pržiti kumin prije upotrebe

Još jedan način na koji domaći kuhari često propuštaju najveći potencijal kumina jest da ga ne tostiraju prije upotrebe. Sosa preporučuje da počnete s cijelim sjemenkama kumina i lagano ih pržite na laganoj vatri kako biste izvukli sva ulja. Nakon osam do deset minuta, kaže, začin je spreman za upotrebu cijeli ili samljeven. Hleihil, u međuvremenu, predlaže suho prženje sjemenki kumina koje planirate samljeti u pećnici sedam minuta na 350 stupnjeva Fahrenheita prije nego što ih usitnite u prah; ako ih planirate koristiti cijele, predlaže da ih najprije nekoliko minuta popržite u tavi.

'Prženje sjemenki kumina tradicionalna je metoda koja otkriva dubinu njegove arome', kaže Sandoval. 'Nježno tostiranje u suhoj tavi budi njezina ulja, pojačava njegovu orašastu toplinu i daje vašem jelu dubinu.'

Iako, prema Klugeru, ovaj korak nije strogo neophodan, on se slaže da pojačava okus kumina, dajući više orašastih, karameliziranih nota začinu. A za Leal i Flores, tostiranje kumina 'pojačava njegove aromatične kvalitete, donoseći bogatiji okus.'

Ali ova tehnika nije samo pitanje buđenja punog potencijala kumina. Sosa upozorava da ako zanemarite ovaj važan korak, okusi kumina mogu biti prilično 'agresivni'.

'Kuhari kod kuće obično ne kuhaju kumin u prahu, a nakon toga ima sirov okus', kaže on. 'Budući da je kumin tako dinamičan začin, nikada ga ne biste trebali jesti sirovog - važno je tostirati polako.'

Zaboravljam eksperimentirati s kuminom u slatkišima

Kumin možda nije prvi začin koji vam padne na pamet kada pomislite na desert, ali za naše stručnjake ovo je prava šteta. Prema Beckeru, 'dosta' slastica s Bliskog istoka, Indije i Meksika začinjeno je kuminom; ovom popisu Colón dodaje Sjevernu Afriku i Mediteran. Primjeri takvih slatkiša uključuju meksičku vruću čokoladu, koja može sadržavati kumin ili druge začine, ili kekse zeera (poznate i kao jeera keksi), slatke i slane kolačiće popularne u Indiji i Pakistanu i savršene za umakanje u čaj. Za Leala i Floresa nije iznenađenje da se kumin dobro slaže sa slatkišima, s obzirom na njegovu zemljanu dubinu okusa i blagu slatkoću.

'Radi li se cimet dobro u slatkišima?' pita Hleihil, malo na jeziku. 'To sam i mislio. Svježe voće, slatkiši na bazi vrhnja i tijesta su fantastičan s dozom kumina.'

Ipak, snagu kima posebno je važno imati na umu prilikom začinjavanja slastica. 'Vrlo je lako začiniti takve stvari', upozorava on, 'pa imajte to na umu.'

Sosa ponavlja ovaj poziv na štedljivost pri korištenju kumina u slatkišima. 'Kumin može biti čaroban i uravnotežiti slatkoću u jelu ako se koristi točna količina', kaže on. 'Kim koristim uz slastice i puno ga kuham s palminim šećerom.'

Ne smatram kim zamjenom za sjemenke kima ili crnice

Začini su rijetko potpuno međusobno zamjenjivi, ali postoje neki recepti u kojima kumin može biti intrigantna zamjena za druge začine poput kima ili nigelle, od kojih se potonji povremeno naziva crnim kimom.

'Kumin može biti svestrana zamjena za začine poput sjemenki kima ili crnice u određenim jelima', kažu Leal i Flores; dokaz za to može se naći, na primjer, u receptu za tortu Nigelle Lawson gdje kumin zamjenjuje kim.

Ipak, drugi stručnjaci upozoravaju da ove zamjene neće dati isti okus. 'Kumin je zemljanog okusa, dok kim ima više one komponente okusa anisa (sladića),' kaže Colón. 'Sjemenke Nigelle, za mene, imaju gorčiji okus od kumina.'

Kluger ponavlja ovo, napominjući da, iako ne bi koristio kumin 'umjesto' kima, 'ako nešto poput kruha s kimom inspirira neko jelo, možda bih htio ubaciti kim umjesto njega.'

Uostalom, svaki od ovih začina ima svoja jedinstvena svojstva. Za Sosu, 'jedinstvena pljesnivost' kima ne može zamijeniti aromatičnu snagu kima ili zemljani miris crnice. Ipak, ako ne očekujete da će recept imati isti okus, već se samo nadate jedinstvenoj zamjeni koja još uvijek funkcionira, pokušajte s kimom umjesto bilo kojeg. Možda ćete se iznenaditi rezultatima.

Ne uzimajući u obzir kako kumin funkcionira s drugim začinima u indijskoj kuhinji

Kumin se često koristi u indijskim receptima, a stigao je u regiju zahvaljujući trgovcima s Arapskog poluotoka. Ali u indijskoj kuhinji kumin rijetko stoji sam. Doista, začin se obično uključuje u jelo kao dio masale ili mješavine začina, često u kombinaciji, prema Beckeru, s korijanderom, sjemenkama gorušice, kurkumom, đumbirom, klinčićima ili betel oraščićem. U takvim kombinacijama kumin daje svoj poznati zemljani, orašasti okus laganim, slatkim, gotovo citrusnim notama korijandera, ugodnom mirisu senfa i toplim notama pečenja đumbira i klinčića. Zajedno, oni daju nenadmašan okus jednostavnim jelima poput kitchari ili složeno poput piletine koja se dugo pirja vindaloo , sa svojom notom octa i upornom toplinom čilija.

Dok je kumin izuzetno svestran, za Sosu, on je posebno dobar u samosama ili slatkim i slanim ajvarima. I, dodaje, 'ovčetina, kozletina i janjetina izvrsni su s kuminom.'

Ne uzimajući u obzir kako kumin funkcionira s drugim začinima u meksičkoj kuhinji

Kumin je također zvijezda meksičke kuhinje - njegov 'prepoznatljivi znak', prema Sandovalu, i 'neizostavan dragulj'. U Meksiko je stigao zahvaljujući Španjolcima, koji su i sami otkrili kumin preko Feničana. U meksičkoj kuhinji, dodaje Sandoval, često se spaja s drugim 'snažnim' začinima, poput korijandera, toplog cimeta ili pikantnih klinčića, često uravnoteženih toplinom čilija u prahu i zeljastim citrusnim notama meksičkog origana, koji je daleko manje uporan za mediteranska iteracija biljke na koju ste možda navikli u umacima za pizzu. Meksička jela koja iskorištavaju jedinstveni okus kumina kreću se od adobo marinada do gulaša birria i umaka enchilada. Također je česta pojava u kupovnim začinima za taco.

'Kumin se sjajno slaže sa sastojcima kao što su češnjak, luk i citrusi, podižući njihove inherentne okuse na nove visine', kaže Sandoval, napominjući da začin 'pomaže naglasiti bogatstvo mesa u jelima kao što su carne asada ili tinga de pollo, dok se usklađuje s jarke note rajčice i paprike u salsama i molovima.'

Ne uzimajući u obzir kako kumin funkcionira s drugim začinima u kuhinjama Bliskog istoka i Sjeverne Afrike

U kuhinji Bliskog istoka, posebno mediteranskoj i izraelskoj kuhinji za koju se specijalizirao, objašnjava Hleihil, kumin je sveprisutan - i to ne čudi. Kumin podrijetlom potječe s Mediterana, pa je lokalno stanovništvo imalo više nego dovoljno vremena da savladaju njegov robusni okus.

'Kumin je glavni sastojak mnogih mediteranskih [i] bliskoistočnih jela, gotovo kao crni papar', kaže. 'Mi ga koristimo kao bazu, a zatim dodajemo i druge začine.'

U Siriji i Turskoj često se pridružuje voćnoj alepskoj papriki i svježem cilantru (aka korijander); u Izraelu se pridružuje soku od limuna kao jednostavnom, divnom začinu za klasičnu izraelsku salatu od paprike, krastavca, rajčice, rotkvice, luka i peršina. U Palestini se sljubljuje s cimetom, cvjetnim kardamomom i lovorom u aromi patlidžana i janjećeg gulaša. U Maroku se može koristiti u ras el-hanoutu, mješavini do 40 različitih začina, od slatkog macea i cimeta do zeljastog komorača i anisa do orašaste piskavice ... ili se jednostavno može upariti sa soli za savršenu završnicu dotaknite se bilo čega, od pirjanih fava graha do pečenog mesa.

Zanemarujući zdravstvene dobrobiti kima

Poput mnogih začina, kumin ne donosi samo okus na stol. Također se može pohvaliti bezbrojnim zdravstvenim prednostima. Neka su istraživanja pokazala da kumin može biti prirodni lijek za probavne smetnje , s jednom studijom koja je pokazala da konzumacija začina može čak pomoći u poboljšanju simptoma kod osoba koje pate od IBS . A za one s metaboličkim problemima, to je prava blagodat: Neka istraživanja pokazuju da može pomoći u smanjenju rizika od razvoja dijabetes , poboljšati krv kolesterol , pa čak i promovirati gubitak težine .

Čak i ako vas ne zabrinjava niti jedna od ovih bolesti, kumin je ipak zdrav dodatak vašoj prehrani. Ne samo da je prirodno bogat željezom, već se može pohvaliti i antioksidativnim spojevima poput flavonoida, koji mogu pomoći u ublažavanju učinaka slobodnih radikala na tijelo, pridonoseći smanjenju opće upale, raširenog problema uzrokovanog velikim dijelom stresom i prehranom bogatom ultra-procesirana hrana. Još jedan razlog više za kopanje!

Nabavka kumina niske kvalitete

Nije sav kumin stvoren jednak, primjećuju naši stručnjaci, a Sosa objašnjava da je dobra referentna točka uvijek tražiti veće sjemenke kima, koje su, kaže, često bolje kvalitete — i mogu čak sadržavati aromatičnija eterična ulja. Ali veličina kumina nije jedini pokazatelj kvalitete na koji biste trebali paziti.

'Čimbenici poput tla, klime i metoda žetve utkaju svoju bit u začin', dodaje Sandoval. 'Odluka za kvalitetan kumin iz provjerenih izvora obogaćuje vaše kulinarske kreacije, osiguravajući izraženiji i autentičniji okus.'

zlatna čokolada oreo ukinut

Kluger preferira kumin iz Burlap and Barrel, tvrtke koja nabavlja začine s jednim podrijetlom izravno s malih farmi radi najbolje sljedivosti. Colón, u međuvremenu, preferira Spiceology, napominjući da je 'Etos tvrtke usklađen s mojom vlastitom filozofijom.' Doista, tvrtka u vlasništvu i pod upravom glavnog kuhara poznata je po vrhunskim začinima, mljevenim u malim količinama za vrhunsku svježinu.

'Dobavljanje kao kuhar jedan je od najvažnijih aspekata posla', kaže Colón. 'Tražim kvalitetu i očekujem visoke standarde od onoga od koga bilo što kupujem - sve se svodi na to kako postupaju sa svakim sastojkom, a to čini razliku kada koristim proizvod za svoje konačno jelo.'

Ovom savjetu Becker dodaje još jednu posljednju preporuku: 'Kao i sa svakim drugim začinom, najbolje je kupovati male količine kima i često nadopunjavati zalihe. Tako ćete uvijek raditi sa najsvježijim mogućim začinom.'

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu