Rick Martínez otkriva što kuha na festivalu hrane u New York Timesu - ekskluzivni intervju

Nitko ne poznaje meksičku kuhinju kao Rick Martínez. Zato se uputio u New York Times Festival hrane – kako bi vam dao svoje najbolje savjete i trikove o kuhanju meksička hrana . Možda ćete prepoznati Martíneza s YouTube kanala Food52 na kojem dijeli svoje najnovije recepte. Autor kuharice čak je surađivao za New York Times, pa je sasvim prikladno da posjeti jedan od najuzbudljivijih festivala hrane u godini.

U ekskluzivnom intervjuu za SN, Martínez je otkrio svoje najskrovitije tajne kuhanja zajedno s receptom koji priprema na festivalu. Domaćin kulinarske radionice je postavljen za: madež demo s kolumnisticom o hrani, Melissom Clark. Iako je Martínez spomenuo da je uzbuđen što vidi svoje prijatelje i voditelje festivala (poput Ine Garten), također je duboko zaronio u svoj omiljeni obrok u jednom loncu. Ako večeras radite tjesteninu, nemojte se uzrujavati: poznavatelji hrane imaju nekoliko važnih savjeta i za to.

Jelo koje Martínez demonstrira na festivalu

Festival hrane dolazi sljedeći tjedan s New York Timesom. Vidio sam da vodiš demo demo krtice iz svoje kuharice. Možete li mi reći što je inspiriralo ovaj recept?

Krtice su glavni umak u Meksiku i jedan su od najvažnijih elemenata meksičke kuhinje. Nažalost, zapravo je prilično teško u SAD-u dobiti dobar mole, tako da mnogi ljudi misle da je mole presladak ili previše čokoladan ili pogrešno shvaćen ili pretežak za napraviti. Bilo je to nešto što je trebalo biti u knjizi da predstavlja zemlju u kuhinji.

Također, želio sam pokazati da zapravo nije tako teško kao što se čini. Htio sam navesti ljude da pogledaju nekoliko različitih vrsta madeža i pokazati da nisu svi super slatki, nisu svi čokoladni, čak nisu ni svi smeđi ili crni. Imam Mole Blanco, koji je bijeli madež. Imam Mole Amarillo, koji je žuti madež, a zatim imam Mole Coloradito, koji je crvenkasto smeđi madež u toj kuharici.

Radite li sve tri za festival ili samo jednu od njih?

Idem demonstrirati jedan. Imat ću sva tri na snimanju kao referencu i razgovarat ću o različitim vrstama i stilovima, ali ću demonstrirati Mole Coloradito.

Postoji li neki poseban sastojak koji ste stavili u taj madež, a koji biste mogli podijeliti?

duh papar u usporedbi s jalapenom

Jedan od zabavnih sastojaka - a opet, ovo mi je zapravo bilo novo dok nisam počeo putovati zemljom - životinjski krekeri zapravo se često koriste. Služe u nekoliko svrha: daju malo slatkoće, ali također, budući da su napravljeni od pšeničnog brašna, dodaju i malo zgušnjivača. Poboljšava onu lijepu, kremastu teksturu gotovog proizvoda.

Kako Martínez preporučuje izradu madeža

Kad sam istraživao madež, vidio sam da ga možete upariti s puno različitih stvari. S čime preporučate upariti svoj madež?

Volim dobru pečenu piletinu ili pečenu puretinu, a uz to se najčešće poslužuje. Također mislim da se jako dobro slaže s ribom, kuhanom na pari ili poširanom. Mogli biste ga čak i ispeći ako želite. Napravila sam moles veganski i zatim ga poslužila uz pečeno povrće. Pečeno jesensko povrće je stvarno odlično.

Način na koji to možete zamisliti je gotovo kao marinara umak. To je klasičan temeljni umak u talijanskoj kuhinji, možete ga stavljati uz tjesteninu, ali s njim možete raditi puno drugih stvari. Iz te perspektive to je vrlo svestran umak.

Recimo da ga netko radi prvi put. Koji bi bio vaš najveći savjet za njih?

Neka vas ne uplaši broj sastojaka. Imam recept koji se zove Mole Sencillo, što je jednostavan mol. To je krtica od 10 sastojaka, a htjela sam je napraviti sa stvarima koje biste imali u smočnici kako ne biste morali ništa kupovati, poput rajčice, luka, kikirikija, pekana, stvari koje već postoje. Ne morate kupovati ništa novo. Moj osjećaj je da postoje neke temeljne tehnike o tome kako se madeži konstruiraju, a ako naučite kako izvoditi tehnike, možete napraviti madež od 54 sastojka i bit ćete sasvim u redu.

Također se možete zabaviti izmjenom različitih vrsta sastojaka. U SAD-u imamo tu percepciju da postoji samo jedan ispravan način za pripremu određenog jela. Ako to nije američka hrana, pomislite: 'U redu, u Kini postoji samo jedan način da se napravi okruglica za juhu. U Meksiku postoji samo jedan način da se napravi krtica.' Stvarnost je takva da ako u Meksiku postoji 150 milijuna kuhara, postoji 150 milijuna različitih verzija tog jela.

Kuhate s onim što imate. Kuhate s onim što je lako dostupno. Kuhate sa stvarima koje volite jesti. Želim da se ljudi osjećaju kao da bi to trebali učiniti. Ako naučite osnovne tehnike izrade krtica, upotrijebite sve što imate u smočnici. Koristite stvari koje rastu svježe u vašoj zajednici. Upotrijebite stvari koje želite jesti ili za kojima žudite i tada ćete imati madež koji je vaša osobna uloga.

Martínez otkriva najpodcijenjeniju meksičku hranu i koga je uzbuđen vidjeti na festivalu

Spomenuli ste nekoliko puta da u SAD-u nemamo uvijek dostupne autentične madeže. Koja je po vašem mišljenju najpodcijenjenija meksička hrana ovdje?

Oh, to je tako teško. Postoje dvije stvari koje stvarno volim, a mislim da ne postoje dovoljno u SAD-u: tamale i torte. Tamales je vjerojatno moja omiljena hrana u cijelom Meksiku, a ne postoji niti jedna posebna vrsta koju volim. Svaka pojedina zajednica - mali gradić, veliki grad - ima toliko različitih vrsta tamalea. To je u osnovi knedla kuhana na pari. U nekim gradovima ih bacaju na roštilj i hrskaju vanjske rubove. Neki ljudi će ih poslije ispeći.

Ima toliko različitih stilova, ali su tako dobri. Ima nešto za mene tako utješno u tamali kuhanoj na pari. Uglavnom se rade s kukuruznom masom, ali ja sam ih radila s rižom ili drugim žitaricama i jednako su ukusne. Ponekad su super slani, ponekad slatki i koriste se kao desert. Amerikanci su svjesni tamalesa, ali vjerojatno o njemu razmišljaju samo kao o svinjetini, piletini ili povrću sa sirom, i to je to. Postoji 100 milijuna različitih vrsta.

Na festivalu će biti puno zabavnih kuharskih događaja i neka velika imena. Zbog čega ste najviše uzbuđeni?

O Bože, sve to. Da budem iskren, volim publiku uživo. Baš je zabavno. Jedan od mojih najboljih prijatelja u svemiru, Eric Kim, također će biti na festivalu. Jedva čekam da ga vidim. Večeraćemo nekoliko večeri dok sam u gradu, ali i da budemo na istoj pozornici — mnogi ljudi koji će biti na festivalu su moji prijatelji. Na neki čudan način, to je gotovo kao da se mogu družiti sa svojim prijateljima na pozornici, i iako je to veliki događaj, više izgleda kao ponovno okupljanje prijatelja.

Jeste li već upoznali Inu Garten? Znam da će i ona biti tamo.

Jesam, da. Dok sam radio u Bon Appétitu, nekoliko je puta bila u kuhinji, kuhala i snimala video. To bi bilo lijepo. [Tu je] također Padma Lakshmi, uzbuđena sam, a zatim Melissa Clark, koju poznajem godinama. Imali smo poziv ranije danas i uzbuđen sam što mogu razgovarati s njom tijekom demonstracije.

Što Martínez misli da biste trebali pripremiti za večeru

Recimo da imate večeru za 15 ljudi. Što biste napravili za njih?

Nedavno sam napravio, za New York Times, recept za taco campechano u stilu taqueria. U Mexico Cityju i drugim mjestima, na malim štandovima s tacosima, imaju ove divovske posude. Na početku dana ili ujutro, taquerosi će u ovaj lonac staviti sve različito meso koje poslužuju i različito povrće, a onda lagano krčka cijeli dan.

dijeta planinska rosa nuspojave

Kad odete gore i naručite svoj taco, jedan od stilova koji možete naručiti je campechano, što je od svega pomalo. Doslovno se sve kuha zajedno, tako da je brudet super ukusan i ima sve okuse. Nasjeckaju je, umoče tortilju u tekućinu od kuhanja, bace je na tavu i prepeku. To je tako nevjerojatno. Nikada nisam isprobala taj recept jer se uvijek činio teškim osim ako ne kuhate za gomilu.

Pomislio sam, 'Znaš što? Napravit ću to. Ovo će biti jelo za zabavu za osam do deset osoba, a ja zapravo stvarno želim imati zabavu sada,' pa sam napravio ovo recept. To su prsa i chorizo ​​i svinjska noga i malo svinjske potrbušine i luka i češnjaka i čilija. Uglavnom sve bacite u lonac i pustite da se kuha. Radiš točno ono što rade taquerosi. Imao sam tulume i taco partyje prije i svi uvijek stoje okolo, i to volim.

Imate li neke konkretne savjete o tome kako biste to napravili? Baciti sve u lonac?

To je doslovno obrok u jednom loncu. Način na koji sam napisao recept je da možete napraviti prave tacose, izvaditi meso i staviti ga u tortilju i pojesti, ili, objašnjavam kako se to radi kao taqueros, a to je: izrežete meso i stavite u zdjelu, pomiješajte s malo juhe da postane sočno, a onda to postaje vaš taco nadjev.

Koliko god juhe preostalo, umočite svoje tortilje i stavite ih na rešetku. U toj juhi će dosta masnoće isplivati ​​na vrh. Upravo će taj mali sloj masnoće pomoći da vaše tortilje postanu stvarno hrskave, ali i puno okusa.

Martínez daje svoje najbolje savjete za tjesteninu

Vidio sam i na vašem YouTube kanalu, s Food52, da ste podijelili recepte za ljetne tjestenine koje se ne kuhaju. Koja je najveća greška koju ljudi čine s tjesteninom?

Pod soljenjem vode. Baš mi je čudno, jer sam radila u restoranu. Imali smo stanicu za tjesteninu i stavili smo puno soli u lonac za tjesteninu, vjerojatno više nego što je većina ljudi shvatila da trebate učiniti. Zapravo možete osjetiti okus tjestenine čak i kada u njoj nema ničega.

Kad god radim tjesteninu za svoje prijatelje, ili čak u profesionalnim kuhinjama, dobit ću komentar: 'Vau, ovo ima okus kao tjestenina iz restorana.' Nisam baš razumjela što to znači dok nisam pomislila: 'To je zato što su ljudi jako sramežljivi ili se boje soliti vodu za tjesteninu. Stvarno je trebate posoliti do točke kada voda postane gotovo nejestivo slana.

Kao morska voda?

7-11 recenzija pizze

Gotovo je jači od morske vode. Morska voda je dobar pokazatelj, ali osjećam da je to morska voda plus malo više. U restoranu smo govorili o tome kao o snazi ​​salamure. To je kao da 10% težine vode čini sol, što je stvarno, jako slano. Tjestenina izađe van i ne upije onoliko soli koliko mislite da će upiti. Mnogo puta, ako ne začinite svoju tjesteninu, sve što okusite je umak.

Ako imate odličan umak, to je u redu, ali ako imate dobru tjesteninu, onda je želite kušati, pogotovo ako trošite novac na kupnju otmjene tjestenine ili je radite sami. Čak će i tjestenina u kutiji imati pristojan okus ako u nju stavite sol.

Uvijek je kontroverzno soliti ili ne soliti ili koliko ćete staviti.

Jedina stvar koju ću reći je da ću se suzdržati i promijeniti sol u vodi za tjesteninu samo ako znam da ću upotrijebiti vodu za tjesteninu. To je jedini put kad ću se suzdržati, a suzdržat ću i sol u jelu.

Kao u umaku ili nešto slično?

Da. Ako ga posolim na uobičajeni način, previše je slan da bi ga koristio u bilo kakvom umaku. Potrošit ću gotovo pola onoga što inače koristim, a onda ću moći koristiti vodu za tjesteninu. Inače ima puno soli.

Tjestenina s meksičkim utjecajem Martínez se ne može zasititi

Imate li omiljeno jelo od tjestenine s meksičkim utjecajem koje biste mogli podijeliti s nama?

O da. Ima nekoliko različitih imena: Fideo Seco ili Sopa Seca. U osnovi, to su vermicelli, što je stvarno tanka vrsta špageta koji se lomi na komade. Način na koji ga volim pripremati je tostirati ga na suhoj tavi dok ne postane stvarno smeđe boje i dok ne poprimi okus orašastih plodova. Zamislite, to je brašno, ali zamislite razliku između šnite kruha za sendvič i onda šnite tosta. Velika je razlika u okusu.

Kada tostirate tjesteninu, onaj orašasti, prženi okus je ono što ćete joj dodati. Ja ću dodati luk i češnjak i chili poblanos i rajčice i to pirjati, može na malo pileće masti ili masti, pa dodati pileći temeljac. Pustite da se kuha, kao riža, dok se sva tekućina ne upije. Moja mama ju je pravila i u nju je stavljala krumpir, što i ja volim. Kada dodate krumpir neposredno prije nego što ubacite juhu i poklopite ga i pirjate, kuhat će se na pari i kuhati dok se tjestenina kuha, i to je gotovo kao puni obrok.

To zvuči ukusno. Siguran sam da ni to nije trajalo toliko dugo, zar ne?

Ne. Doslovno radi rižu. Moja mama ga je koristila kao prilog. Kad sam bio na faksu, jeli smo ga kao puni obrok jer ima povrća i škroba, pa je bio vrlo zasitan.

Martínez imenuje jednog kuhara za kojeg bi želio da mu skuha večeru

Osim vas, tko je kuhar za kojeg biste željeli da vam skuha večeru?

Oh, to je također jako teško. Imam prijatelja u Austinu, Texas. Odrastao sam u Austinu i moj prijatelj Fermín Núñez sada ima dva restorana u kojima je [otvorio] novi restoran u ponedjeljak, zapravo, trećeg listopada. On je kuhar i vlasnik Suerte, ovog nevjerojatnog meksičkog restorana. Otvara Este, riblji restoran.

Ono što mi se sviđa kod njegove hrane je to što on priprema hranu koju voli tamo gdje je odrastao, i koristi tradicionalne tehnike, na nivou restorana, ali onda koristi lokalne sastojke u središnjem Teksasu. Primjerice, na svom jelovniku ima nekoliko madeža. On kaže: 'Bademi i trputac ne rastu u središnjem Teksasu, ali ono što raste su breskve i pekan orasi.'

Koristi breskve i orahe orahe u svom madežu, što me [natjeralo na razmišljanje], 'To je tako briljantna ideja.' Koristite lokalne sastojke koji će biti stvarno ukusni i sezonski. Pomažete lokalnim poljoprivrednicima. Uzimate nešto što je vrlo meksičko i dajete mu malo lokalnog ozračja, što je ono što meksički kuhari rade.

Svježi sastojci čine razliku u hrani, tako da to zvuči sjajno.

100%. Rekao je: 'Zašto ću trošiti novac na dostavu svih ovih plantaža izdaleka, kad mogu pomoći lokalnim poljoprivrednicima i koristiti breskve?' [Oni] će učiniti istu stvar. Oni će jelu dodati slatkoću i kiselost.

Zašto Martínez ne može živjeti bez ovog jednog sastojka

Postoji li jedan sastojak za koji smatrate da jednostavno ne biste mogli živjeti?

Znaš što stvarno volim? Smiješno je, jer je to za mene prilično nedavna promjena. U profesionalnim kuhinjama, posebno u New Yorku i također u restoranima u New Yorku, svi koriste dijamantnu kristalnu košer sol, jer se jako brzo topi. Kad je dodate u jelo, pa odmah nakon toga kušate, sol se otopi i rasporedi i onda dobijete osjećaj kakvog će okusa biti. Nikad nisam stvarno razmišljao o tome niti to preispitivao. To je kao, 'To je ono što svi koriste', tako da to je ono s čime radite sve naše recepte.

A onda sam se doselio ovamo. Živim uz ocean. Živim u Mazatlánu, Meksiko. Rekao sam: 'Ne želim kupiti ovu sol jer bi koštalo mnogo novca da je pošaljem ovamo. Živim uz ocean. Trebao bih koristiti morsku sol.' Potpuno je promijenio način na koji razmišljam o hrani. Također sam odlučio da nikada više neću tražiti košer sol u svojim receptima. Ljudi bi trebali koristiti morsku sol. Toliko je blaži. Također je čudno kada govorim o ovome, jer ljudi kažu: 'To je sol. Ima okus po soli.'

Zapravo, sol ima okus, a sol ima snagu. Sad mi je košer sol vrlo, gotovo oporog okusa. Ima vrlo oštar okus koji mogu osjetiti u hrani, dok morska sol ima mnogo mekši i okrugliji okus. Nije tako agresivan. Još uvijek radi posao. I dalje mogu upotrijebiti četiri grama, što je žličica morske soli, i učinit će isti posao kao i žličica košer soli, ali osjećam da dobiješ malo više mineralnih nota i da ima više zemljani okus . To je jedna stvar za koju osjećam da je sada trajna u mojoj kuhinji: morska sol.

Imate li neke nadolazeće projekte ili nešto drugo što biste mogli podijeliti sa mnom?

Radim '10 osnovnih meksičkih recepata' za Times, zbog čega sam jako uzbuđena. Također vodim radionicu meksičke hrane na mreži Magnolia, što me također jako veseli.

Jack i kutija tacos

Saznajte više o New York Times Food Festivalu na njihovom web stranica . Provjeri Web stranica Ricka Martineza kako bi držao korak sa svojim trenutnim projektima.

Ovaj intervju je uređen radi jasnoće.

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu