Pravi razlog zašto neki poznati kuhari ne žele Michelinove zvjezdice

crveni znak michelin zvijezde 2021

Krajem 1880-ih braća Andre i Edouard Michelin su tražili način da plasiraju svoju novu tvrtku za gume. Automobilska industrija u njihovoj rodnoj Francuskoj još je bila u povojima. Kako bi ljude natjerao da voze, a time i povećali prodaju automobila i guma, dvojac je izradio vodič ispunjen kartama, mjestima benzinskih crpki i sličnim informacijama o putovanju.






Do 1920-ih vodič je narastao tako da uključuje popise hotela i restorana. Vidjevši popularnost svog restoranskog dijela, braća su počela zapošljavati kritičare hrane, a 1926. godine Michelinov vodič dodijelio je svoje prve zvijezde najboljim kulinarskim objektima.



Ubrzano stoljeće i zvijezda Michelin vodiča i dalje se smatra jednom od najprestižnijih i najekskluzivnijih nagrada koje restoran može dobiti. Ima ih gotovo 3.000 restorana s Michelinovom zvjezdicom u svijetu. Od toga samo 132 trenutno imaju ocjenu s tri zvjezdice. No iako mnogi još uvijek žele Michelinovu zvijezdu, najbolji svjetski kuhari to ne cijene toliko kao nekada. Između neizmjernog stresa koji dolazi zajedno sa zvijezdama i financijskog hita koji mogu prouzročiti, evo stvarnih razloga zašto neki poznati kuhari ne žele Michelinove zvjezdice.








Michelinove zvijezde uopće nisu dodijeljene kuharima

znak michelin zvijezde s jelovnikom

Moramo započeti priznavanjem da Michelinove zvijezde jesu ne dodjeljuju kuhari . To bi moglo iznenaditi s obzirom na to koliko se često baca pojam 'kuhar s Michelinovom zvijezdom'. No, upamtite, zvijezde predstavljaju preporuke vodiča gdje jesti, a ne čije kuhanje jesti. Zato se zvijezde dodjeljuju restoranu, a ne osobi u kuhinji. To Michelinovu zvijezdu čini jedinstvenom po ostalim priznanjima poput Nagrada James Beard , koji priznaje restoran u kojem kuhar radi, ali ukazuje čast njemu ili njemu.

Ako kuhar napusti restoran da bi radio negdje drugdje, Michelinove zvijezde restorana ne dolaze s njima. Isto tako, ako se restoran zatvori i ponovo otvori s drugim imenom, konceptom itd., Sve zvijezde koje je prethodno stekao ne dobivaju djedove. Dakle, oni pojedinci koji ne žele zvijezde ne trebaju previše brinuti, jer tehnički, oni ne može ih imati.



Michelinove zvijezde stvaraju neizmjeran stres

kuhari koji rade u kuhinji restorana Xavi bujica / Getty Images

Dodjela Michelinove zvijezde može se činiti kulminacijom desetljeća rada kuhara. Ali na mnogo načina zvijezda je tek početak. Zvijezde se ne dodjeljuju na neodređeno vrijeme. Restorani se neprestano preispituju, prisiljavajući ih da u svakom trenutku održavaju svoje nevjerojatno visoke standarde ili riskiraju da im vodič oduzme zvijezdu.

Kuhinje su već notorno visoko stresno okruženje. Umjesto da mogu odahnuti i uživati ​​u nagradi Michelinovom zvijezdom, kuhari moraju neprestano i dalje držati svoje neobično visoke standarde, stvarajući neumoljiv stres. 'Michelinov vodič je okrutan sustav. To je najokrutniji test na svijetu ', južnokorejski kuhar Eo Yun-gwon rekao za CNN . 'To tjera kuhare da rade oko godinu dana čekajući test [i] oni ne znaju kada dolazi.'



Zbog stresa u Michelinovim ustanovama, neki su kuhari počeli vraćati zvijezde koje su dobili ili traže da ih se ne ocjenjuje. Prije nekoliko godina francuski je kuhar Sébastian Bras zatražio da se izuzme iz Michelin vodiča, ukazujući na visoki pritisak vođenja kuhinje s blagovaonicom. U novije vrijeme švedski kuhar Magnus Nilsson išao je toliko daleko da je zatvorio svoj restoran. 'Neću lagati', napisao je dalje Instagram . 'Pomalo sam umoran nakon toliko vremena kako forsiram razvoj restorana naprijed.'

Gubitak Michelinovih zvijezda može biti emocionalno porazan

gordon ramsay koji govori na festivalu hrane

Bolje je voljeti i gubiti nego uopće nikada ne voljeti, ali možda je bolje nikada nije osvojiti Michelinovu zvijezdu, nego dobiti je i izgubiti je, jer kad restoran izgubi Michelinovu zvijezdu, to može biti bogalj udarac moralu kuhara. Brojne su priče o nadarenim muškarcima i ženama koje se okreću prema dolje nakon loše ocjene. Došao je čak i do bezosjećajnog Gordona Ramsaya, koji je svoj njujorški restoran s dvije zvjezdice usporedio s gubitkom ocjene izgubivši djevojku . 'Počeo sam plakati kad sam izgubio zvijezde', rekao je za Daily Mail. 'To je vrlo emocionalna stvar za svakog kuhara.'

jesu li Wendyini pileći grumenci prava piletina

Pad ocjene zvjezdicama može imati još strašnije posljedice. 2003. francuski kuhar Bernard Loiseau počinio je samoubojstvo samo nekoliko mjeseci nakon što je saznao da bi njegov restoran s tri zvjezdice mogao izgubiti treću zvijezdu. Prema Njujorčanin , 'uvriježilo se mišljenje da je mogućnost demogracije dovela Loiseaua do samoubojstva.'

Ako vi ili netko koga znate imate suicidalne misli, nazovite National Life Suvention Prevention Lifeline na 1-800-273-TALK (8255).

Michelinove zvijezde sprečavaju kuhare da kuhaju hranu koju žele

Šareno jelo s Michelinovom zvjezdicom od cipla na tanjuru Fabrizio Villa / Getty Images

Znamo da s velikom snagom dolazi i velika odgovornost, ali u kulinarskom svijetu to je više na liniji 's velikim ugledom dolaze velika očekivanja.'

Ako kuhar zaradi Michelinovu zvijezdu, često se osjećaju obveznima poslužiti istu hranu i stvoriti isto iskustvo objedovanja koje im je donijelo spomenute zvijezde. Razlog je dvojak. S jedne strane, žele ispuniti očekivanja svojih gostiju koji su pročitali oduševljene kritike. S druge strane, Michelin-ove restorane neprestano čeka ponovna procjena; bilo kakve značajne promjene mogle bi rezultirati gubitkom zvijezda sljedeći put kad recenzent uđe na vrata.

Ovo očekivanje djeluje u suprotnosti s kreativnom prirodom kuhara, sprječavajući ih da kuhaju nešto što se ne bi moglo smatrati Michelinovim. Prema sajam taštine , Španjolski kuhar Julio Biosca vratio je zvijezdu svog restorana jer je smatrao da mu nagrada onemogućava inovacije. Belgijski kuhar Frederick Dhooge učinio je isto, navodeći želju za kuhanjem jednostavnije hrane poput pržene piletine. 'Suština kuhinje ... leži u proizvodu pripremljenom na klasičan način i uz poštivanje vlastite gurmanske tradicije i vrijednosti', napisao je na Facebook stranici restorana (putem Izjelica ). 'Primijetili smo da to skupina kupaca koja očekuje spektakl ne razumije uvijek ... Želim biti slobodan u svojoj kuhinji.'

Michelinove zvijezde zapravo mogu financijski naštetiti restoranu

bijeli stolovi i banketi u jedanaest restorana madison parka Spencer Platt / Getty Images

Lako je pomisliti da Michelin zvijezda za restoran znači veliki posao. Dodana izloženost dovodi do više gostiju, što dovodi do više novca. A kod nekih se ugostiteljskih objekata upravo to događa - ali ne kod svih.

najbolji rezovi govedine

Ne možete zaraditi više novca poslužujući više ljudi ako ne zarađujete od svake zalogajnice. To je problem s kojim nailaze mnogi Michelin restorani. Iako često imaju prosječne provjere od stotine dolara , visoka kvaliteta sastojaka i radno intenzivna priprema predstavljaju visoku cijenu za restoran, ostavljajući malo prostora za zaradu. 'Da su računi kupaca naš jedini prihod, restoran ne bi bio isplativ', rekao je španjolski kuhar Pepe Solla PRI Svijet . 'Neka jela s našeg jelovnika jednostavno ne donose zaradu.'

No čak i ako je hrana bila isplativa, održavanje restorana koji udovoljava Michelinovim standardima skup je zadatak. To obično uključuje velika financijska ulaganja u usluge i uređenje, izvještava Hrana i vino , nešto što restoran možda ne bi odlučio učiniti da nije bilo Michelin. 'Postaje nemoguće ne slikati restoran jednu ili dvije godine ili ne zamijeniti malo poderani ubrus', rekao je Solla.

Sve je to sažeto u studiji iz Cornell Hospitality Quarterly , koji je utvrdio da su brojni restorani s dvije i tri Michelinove zvjezdice u minusu.

Kuhari ne vjeruju Michelinovom procesu ocjenjivanja

ocjena s tri zvjezdice na kockama slovima

Jedan od prvi kuhari koji su mu vratili zvijezde bio je Marco Pierre White, što je i učinio 1999., istodobno se udaljavajući od restoranske industrije. Samo pet godina ranije, u dobi od 32 godine, postao je najmlađi kuhar kojem su ikad dodijeljene tri Michelinove zvjezdice. 'Ljudi koji su mi dali Michelinove zvjezdice imali su manje znanja od mene', rekao je Čuvar . 'Morate cijeniti nešto što vam se daje: zato mi je bilo tako lako otići. Nisu imali nikakvu vrijednost za mene. '

White nije bio posljednji kuhar koji je ispitivao rodoslovlje Michelininih inspektora. 'Po mom mišljenju, oni su nesposobni!' kuhar Marc Veyrat rekao za CNN . 'Shvaćate li da su pomiješali Reblochon i cheddar?'

Michelin je notorno usko povezan s postupkom ocjenjivanja, kriterijima i identitetom svojih inspektora. Veyratovi su komentari, zapravo, uslijedili nakon što je podnio tužbu tražeći da Michelin otkrije razlog zbog kojeg je njegov restoran izgubio treću zvijezdu. 'Spreman sam prihvatiti gubitak zvijezde, ali moraju mi ​​reći zašto.' Francuski je kuhar otišao čak do pitanja da li je netko od Michelina stvarno jeo u njegovoj menzi. Zatražio je da vodič zatraži da preda čekove kako bi dokazao da su tamo. U konačnici je izgubio odijelo i misterij ostaje.

ponoćno jagodičasto smrzavanje tako zvono

Michelinove zvijezde izgubile su sjaj

medalja za nagradu za bradu James Facebook

Ne tako davno, Michelin je bio usamljeni nadzornik restorana s bilo kakvim kredibilitetom. Ali ostatak svijeta sustigao je to i godine koje su prolazile donijele su novi val natjecanja. Sada postoji bezbroj kulinarskih nagrada i platformi za recenzije koje potrošači moraju razmotriti, umanjujući Michelinov utjecaj.

Počevši od vrha je 50 najboljih svjetskih restorana , koji je od 2002. objavio godišnju listu najboljih restorana na Zemlji. Za razliku od Michelina, Najbolji svjetski restorani nemaju tajnu postupak glasanja . 'Deset najboljih na ljestvici 50 najboljih restorana može imati veći utjecaj od držanja tri zvjezdice', piše Tjedan . The Nagrade James Beard , s druge strane, svake godine od 1991. svake godine slave počasne kuhare u SAD-u s počastima u raznim kategorijama.

Ali nisu samo prestižne nagrade pojele Michelinovu važnost. Također su uobičajeni svakodnevni alati pomoću kojih potrošači odlučuju gdje će jesti. Web lokacije i aplikacije poput Yelp jesu koriste milijuni ljudi širom svijeta. Oni mogu izjedati uvid u gotovo bilo koji restoran koji se isporučuje izravno od stvarnih kupaca. Ako ljudi žele saznati više o kvaliteti restorana, ne trebaju kupiti Michelinov vodič kao prije.

Neki kuhari vjeruju da Michelin nije u kontaktu

restoran michelin sa socijalno distanciranim stolovima Xavi bujica / Getty Images

Prema Michelinov sustav ocjenjivanja , restoran s jednom zvjezdicom 'vrijedi zaustaviti.' Ova neodređenost može se činiti kao da otvara Michelin širokom spektru restorana. No, prema nekim kuharima, Michelin priznaje samo vrlo specifičnu vrstu kuhinje. 'Ako niste u europskom, francuskom modelu, samo ste u nepovoljnom položaju, odmah nakon udaranja', pisac hrane Eddie Kim rekao je za LA Magazine . 'Michelin kaže da pokušavaju modernizirati i povećati raznolikost u odboru inspektora i ljudima koji donose odluke, ali do sada nismo vidjeli nikakve dokaze.'

Ovo usko stajalište odmah eliminira većinu svjetske hrane. 'Ne postoji ništa što Michelin kao eurocentrična fantastična fantastika može doprinijeti dijalogu o tome što znači biti Kalifornijcem, Angelenom ili Latinoamerikancem, a što ne možemo naučiti jedni od drugih ili iz duboko informiranog i inkluzivnog rada naših domaći glasovi ', hvaljeni kalifornijski kuhar Carlos Salgado napisao je na Twitteru . Cosme chef Daniela Soto ima sličan neukus za Michelin iskustvo objedovanja. 'Jednostavno se ni ne brinem za Michelin ... Vidim kakva mora biti kvalifikacija da postanem Michelinov restoran s tri zvjezdice i mrzim stolnjake', rekla je, misleći na vodičevu sklonost jelima s finim platnenim stolnjacima.

Bez obzira je li to hrana, fokus na višesatni degustacijski jelovnici , ili previd s restorana koji vode žene, čini se da Michelin ne primjećuje koliko se svijet kulinarstva promijenio.

Kuharima nije potreban publicitet kao nekada

eric ripert i john legenda na pozornici Bryan Bedder / Getty Images

Michelinov vodič započeo je kao marketinška taktika i dugo je vrijeme od uključivanja javnosti bilo bez premca. Još uvijek je istina da se Michelinovom zvijezdom mogu ravnati veći posao . Ali, jednostavno rečeno, vodič više nije jedini izvor pažnje. Kuhari i njihovi restorani mogu privući isto toliko pažnje , ako ne i više, s mjesta na popisu 50 najboljih svjetskih restorana, na primjer. 'Došlo je nekako do točke kada više ljudi samo ignorira Michelin', pisac hrane Eddie Kim rekao je u LA Magazine . 'Vjerojatnije ćemo nagradu James Beard ili Bon Appetit smatrati institucijama koje nude značajno priznanje.'

Ali nisu samo druga kulinarska priznanja protiv kojih se Michelin suočava - to je sve veći medijski krajolik. Između kuharskih emisija, dokumentarnih filmova i knjiga, mnogi od najboljih svjetskih kuhari su postali kućna imena . I ne zaboravimo na snagu društvenih mreža. Postoji vrlo jak slučaj da bi virusni post privukao mnogo više očnih jabučica nego što je spomenuto u Michelinovom vodiču. I to je ogroman razlog zašto neki poznati kuhari ne žele Michelinove zvjezdice.