Možete li se sjetiti da ste u mladosti posjetili švedski stol? Predstavljao je ogroman dio slobode da napunite tanjur s čim god želite. Kad ste odrasli, počinjete postavljati pitanja. Jedete li svoj novac? Je li to dijete stvarno samo zabilo prste u pire od krumpira? Zašto je sve tako ljepljivo?
Postoji velika šansa da je prošlo neko vrijeme otkako ste bili u švedskom stolu, a sumnjivo ljepljivo posuđe nije jedini razlog. Toliko ljudi preskače bifee da ovaj sektor industrije propada - više nego što možda mislite.
Nakon što je Buffets, Inc (koji je vlasnik lanaca poput Old Country Buffet, Home Town Buffet i Ryan's) podnio zahtjev za bankrot 2012. godine, zatvorili su 16 posto svojih restorana, prema Forbes . Pogoršava se. Vratite se dalje i vidjet ćete da su zatvorili mnoga vrata od 2000. godine, a prema Vijesti o nacionalnim restoranima , zabilježili su pad od 78 posto kod svih svojih marki. To je jedan od najgorih padova u cijeloj industriji, ali nisu sami. Pozdravili smo se s Sizzlerovi bifei , i sve što možete jesti poput Ponderose, Bonanze i Big Boya su u padu , pa što se ovdje događa?
Nisu prilagođeni Instagramu
Instagram je velika stvar, a ako ga ne koristite ili ga ne pratite, lako je podcijeniti koliko je važan za svijet hrane. Najpopularniji hashtagovi uključuju one poput #foodie, #ilovefood i #foodporn, a ispunjen je lijepim, ukusnim, dekadentnim i super-zdravim. Usprkos tome, vjerojatno možete pretpostaviti u čemu je problem.
Bifei - i drugi lanci restorana, kaže Sljedeći web - jednostavno nisu toliko prikladni za Instagram kao mali neovisni kafić koji pravi svoj jelovnik na temelju onoga što su toga dana pronašli na seljačkoj tržnici. Uživajte u jelu kaže da nitko ne bi trebao podcjenjivati utjecaj snažnih napadača na Instagramu: najveći računi imaju stotine tisuća sljedbenika i mogu dovesti dovoljno prometa u restoran da neće samo držati svoja vrata otvorenima, već će postići velik uspjeh.
Znate li kamo ti ljudi ne idu zbog svojih foodie fotki? Sve što možete jesti - švedski stol. Priznajmo - hrana pripremljena u rasutom stanju i poslužena u velikim metalnim pladnjevima za zagrijavanje obično nije fotogenična.
četiri sastojka loko zlata
Znamo koliko oni mogu biti grubi
Ako ste se ikad pitali koliko su sanitarni bifei, definitivno niste sami. Pitate li se trebate li zbog toga brinuti ili ne? Odgovor je ti vjerojatno bi trebao , i znajući da to neće poboljšati poslovanje za švedske stolove.
Vijesti o sigurnosti hrane kaže da, čak i ako se bifei pridržavaju svih propisa o sigurnosti hrane, još uvijek postoji ogroman problem: posluživanje posuđa. Koristite iste kliješta i vilice kako biste gomilali hranu na tanjuru kao i svi drugi, i tko zna tko oboljeva od prehlade ili gripe (ili će je preboljeti). Propisi zahtijevaju samo zamjenu posuđa za posluživanje svaka četiri sata, a to je puno bakterija. Spoji to sa Tonik 's izvještavaju da samo oko 66 posto Amerikanaca opere ruke na ispravan način nakon korištenja zahoda, a dijeljenje te žlice za posluživanje izgleda još manje privlačno.
Recimo to ovako. Stručnjak za zarazne bolesti Johns Hopkins Allison Agwu kaže (putem Tonik ), 'Bifei mogu biti greznica za bakterije i viruse.' Je li čudo što ljudi odlaze negdje drugdje?
Nova generacija jede drugačije
Milenijalci će jednog dana upravljati svijetom, a što se tiče prehrambene industrije, oni već pokreću neke velike promjene. U 2018. godini Business Insider izvijestili su da će njihov učinak postati još veći, jer prolaze generaciju baby boomera u smislu čiste potrošne moći.
To znači da će se prehrambena industrija s njima morati promijeniti - oni ne traže iste vrste iskustava s hranom u kojima uživaju njihovi roditelji i bake i djedovi. Nisu impresionirani ležernim restoranima (poput Applebee's i Chili's) ili bifee - umjesto toga, odlučuju se za brze casual restorane (poput Chipotle ), te naručivanje dostave ili izvoza.
Takve vrste restorana udaljene su otprilike onoliko koliko možete dobiti od švedskih stolova, a to uzrokuje veliki problem za tvrtku koja zalaže za entuzijaste koji mogu jesti. Milenijalci kao grupa jednostavno se ne bave takvim stvarima.
Imaju stariju ciljanu publiku
Milenijalci možda mijenjaju prehrambene navike nacije, ali što je s dijelom tržišta kojem bifei još uvijek ciljaju: na starije osobe?
Kada su Ovation Brands počeli zatvarati bifee po cijeloj zemlji u sklopu restrukturiranja bankrota, Bob Goldin iz konzultantske tvrtke Technomic Inc. Tribina zvijezda onaj dio problema sa švedskim stolom u industriji bio je u tome što 'pretjerano privlači starije kupce.' Mnogo ih treba voljeti u samoposluživanju švedskog stola, ali prema QSR , došlo je do masovnog pomaka u onome što starija generacija traži i u restoranu.
Kažu da su današnji stariji puno zdravstveno svjesniji od prethodnih generacija i da dobro znaju koliki utjecaj na njihovo zdravlje i dugovječnost može imati dijeta s smanjenim udjelom šećera i niskom udjelom masti. To je tako velik pomak da stručnjaci kažu da će se nastaviti kako će narodno stanovništvo postajati sve starije, a to znači da će se sve više udaljavati od bifea i njihove proždrljive slike.
Proždrljivost više nije cool
U 21. stoljeću ljudi postaju svjesniji onoga što jedu. Zdrava prehrana postaje sve popularnija - čak i lanci brze hrane stvaraju zdravije mogućnosti. To je problem za bifee.
Bifei su građeni na jednostavnoj ideji: platite zadanu cijenu, a zatim se ždrijete dok se ne možete pomaknuti ... zatim pričekate nekoliko minuta i vratite se po zadnji tanjur. I desert. Svakako, uvijek će biti ljudi koji to žele, ali sve veća većina ljudi pazi na kalorije i strukove, a bifei jednostavno nisu dobro mjesto za to.
Čak Harvardsko zdravlje kaže da bifeji mogu biti najgora noćna mora zdravstveno osviještenih gostiju, a nije samo vrsta hrane. To je tendencija prejedanja, poteškoća u procjenjivanju veličine porcija i nedostatak objavljenih nutricionističkih podataka. Proždrljivost jednostavno nije tako strašna kao nekada.
Nisu ultra svježi ili prilagodljivi
Kad izađete jesti s prijateljima i obitelji, što vam je draže: obrok koji je pripremljen po narudžbi i koji je točno onakav kakav ste tražili, ili nešto što je kuhano prije nekoliko sati i prebačeno na jelo da se ugrije?
Kada su Ovation Brands 2016. počeli zatvarati brojne lokacije u svojim lancima bifea, StarTribune razgovarao s Bobom Goldinom iz konzultantske tvrtke za restorane Technomic Inc. Rekao je da je jedan od najvećih problema s kojima se suočavaju bifei taj što je izgled i stil usluge onemogućili uvrštavanje jednog od najvećih zahtjeva za ručavanje u državi: svježe kuhane hrane po narudžbi .
To je prekid posla za mnoge ljude i to potpuno razumljiv. Prema The Hartman Group (putem Forbes ), velik postotak zalogajnica smatra 'svježim' 'najcjenjenijim znakom razlikovanja kvalitete', a taj će se dio tržišta samo povećavati. Bord Bia pronađen (putem Agriland ) da oko polovice gostiju prilagodi jela koja su na meniju, a za švedskim stolom ono što vidite je ono što dobijete.
Recenzije Yelp-a i društvenih mreža ozbiljno ih štete
Getty Images Prema ReviewTrackers , 6 od 10 ljudi odlazi na internet kako bi pogledalo recenzije proizvoda i mjesta prije ulaganja, a nevjerojatnih 94 posto tih ljudi kaže da su ih negativne recenzije na mreži odvratile od posla. Prema Cviliti , oko 68 posto njihovih recenzija ima 5 ili 4 zvjezdice, dok je samo oko 23 posto 2 ili 1 zvjezdica. To znači da se te niske recenzije ističu - puno - i što to znači za bifee?
Brzo pretražite i vidjet ćete da postoji gotovo ogroman broj buffeta koji su ocijenjeni i recenzirani ... a većina je tih 23 posto. Neki - poput Old Country buffet u Buffalu - nisu dobili samo ocjene s 1 zvjezdicom, već su dobili samo zvjezdicu jer su u recenziji rekli da ne postoji izbor za negativno ocjenjivanje. To je trend koji se nastavlja. HomeTown Buffet, Corona, Kalifornija ? Dvije zvijezde. Zlatni koral u Freeholdu, New Jersey ? Dvije zvijezde. Ryan je u Union Cityu, Tennessee ? Jedna i pol zvijezda. Popis se nastavlja i nastavlja, a s obzirom na to da većina dolazi s fotografijama bezalkoholne hrane, je li čudo da se ljudi odvraćaju od ovih mjesta?
Buffet jela više nisu relevantna
Nije važno koliko je prošlo otkako ste bili u Old Country buffetu, još uvijek možete zamisliti liniju švedskih stolova. Bio bi ispunjen stvarima poput pire krumpira, nekoliko vegetarijanskih mješavina, vjerojatno malo pečenog krumpira i ploča najjeftinijih dostupnih komada mesa. Zvuči ukusno?
I to je još jedan razlog zbog kojeg bifei propadaju. Vrsta udobne hrane za koju se mnogi specijaliziraju je na izlasku, a danas ljudi traže nešto malo posebnije kad izađu jesti. Žele lokalna jela, regionalne specijalitete i nešto sezonsko što neće dobiti u neko drugo doba godine. To je teško za švedske stolove, pogotovo s obzirom na to da većina svoje jelovnike gradi na onome što je jeftino i što se može skuhati unaprijed, u rinfuzi. Prema Izjelica , želja modernih zalogajnika za nečim održivim, lokalnim i posebnim, u osnovi je upravo suprotna od onoga što većina bifea može ponuditi, a to ih neizmjerno boli.
Kupci žele biti usluženi
Restoranski se posao uvijek mijenja, a mijenjaju se i stavovi ljudi o tome kako hrana dolazi na njihov stol - konkretno, oni to ne žele sami učiniti. Istraživačka skupina za povratne informacije kupaca Maru / Ur pogledali su kakav to utjecaj ima na ono što kupci vide kao svoje idealno restoransko iskustvo i kažu da postoji gotovo neodoljiv postotak ljudi koji traže osoblje koje čeka, a koje bi se mogle ponašati kao „sommelijeri s hranom“.
Iako je 86 posto ispitanika reklo da je osoblje jedan od najvažnijih dijelova blagovaonice, 92,8 posto kaže da očekuje da osoblje bude upoznato sa svim aspektima onoga što je na tanjuru. Diners želi znati ne samo što se nalazi u svakom jelu, već i kako se priprema i kako se dobiva. Bez pravog osoblja koje je prisutno u švedskim stolovima, to je iskustvo koje dineri apsolutno neće dobiti. Mnogi se zalogajnice ne zadovoljavaju samo gomilanjem tajanstvenih jela na tanjurima i usitnjavanjem, već će otići drugdje po iskustvo i znanje koje žele.
Zarađivanje novca je teško
Da bi zaradili, bifei se moraju pretplatiti na prilično restriktivan poslovni plan. To je vrlo osjetljiva ravnoteža, od početka do kraja. Primjerice, cijene švedskog stola previsoke i ljudi neće doći. Prenisko, a ni oni neće doći, jer će biti sumnjičavi prema kvaliteti hrane koju dobivaju.
Tamo su tonu stvari koje bife trebaju uzeti u obzir što se tiče svakodnevnih operacija, a to ograničava ono što mogu učiniti. Da bi ostvarili dobit, moraju se osloniti na jela koja su zasitna, ali puna jeftinih sastojaka. Zove se metrika 'napunite stomak kupca jeftino' i to je definitivno stvar. Ali to može biti i restriktivno, a bifei imaju toliko pravila za zarađivanje novca da se trebaju pridržavati da im je teško razbiti kalup, učiniti nešto novo i namamiti nove kupce, a da pritom ne unište svoj krajnji rezultat. To ih čini stagnirajućima i dosadnima, a nitko ne želi odabrati takav restoran za zabavne večernje izlaske. Hoćeš li?
Postoji ogromna količina otpada
Getty Images Specijaliteti za večeru poput Old Country buffet-a nisu jedini bifei koji preispituju stvari, a hotelski bifei za doručke također dobro, dugo gledaju ne samo koliko su profitabilni, već i koliko su rastrošni. To je gore nego što možda mislite, a prema Forbes , tipični buffet doručak baca oko polovice hrane koja se ugasi.
To je nezamisliva količina otpada, a problem je zaista izašao na vidjelo tek 2017. Tada je izvršni kuhar Hyatt Regency Orlando, Lawrence Eells, otvorio svoju kuhinju timu istraživača koji su proučili koliko su njihovi bifei učinkoviti, a odgovor je bio prilično, 'Uopće nije učinkovit.' Nadalje, New York Times rekli su da su također otkrili da je samo oko 10 do 15 savršenih ostataka švedskog stola prenamijenjeno, a ostatak je jednostavno bačen.
Eells - koji je svake godine nadgledao oko 5000 događanja usmjerenih na švedski stol - rekao je da je šokiran tim nalazima te da je 'opseg problema otkrio oči izvan uvjerenja.' Sve što rasipana hrana ne doprinosi samo američkom zapanjujućem problemu s otpadom od hrane, to je novac koji odlazi u kanalizaciju za bifee koji se već muče.
Problemi Old Country Buffeta ostavili su veliku rupu u industriji
Instagram 2006. godine Buffets, Inc spojio se s Ryan'som, stvarajući moćnu mrežu lanca restorana koji mogu jesti, uključujući HomeTown Buffet, Country Buffet, Old Country Buffet i Ryan's. Dugo su vladali buffet scenom, ali 21. stoljeće nije bilo ljubazno. Kada Tribina zvijezda izvijestili o iznenadnom zatvaranju brojnih lokacija u 2016. godini nakon podnošenja stečaja, dodali su da je od 2008. zatvoreno više od 400 lokacija.
Samo se dogodilo što je srušilo tvrtku nije bilo jasno rečeno, ali velik dio toga bio je slučaj koji je započeo 2010. Tada je čovjek iz Nebraske tamo jeo i otišao sa slučajem trovanja hranom koji je bio gotovo smrtonosan. Tužili su 2014. i bizarno, Vijesti o sigurnosti hrane kaže da kada se matična tvrtka Ovation nije potrudila pojaviti se pred sudom, sudac je paru dodijelio 11,37 milijuna dolara. Dio razloga za to mogao je biti što je Ovations (poznat i kao Buffets LLC) kupio tvrtku između trenutka podnošenja tužbe i kada je sudac donio odluku. Peter Donbavand, glasnogovornik tvrtke, za nedostatak otkrivanja - kao i prodaju koja nije u skladu s predviđanjima prodavatelja - krivi za prijavu stečaja, prema Reuters . Zatvaranja koja su uslijedila ostavila su ogromnu rupu u industriji blagovaonica u obliku švedskog stola, što bi mogao biti veliki razlog što je danas teško pronaći dobar bife.
Restrukturiraju se oko ludog duga
Getty Images Svi bifei od jeftinih u Vegasu do Sizzlera i Ponderose štete, ali najteže su pogođeni Ovation Brands / Buffets Inc. Sva svoja jaja stavili su, da tako kažem, i kad su se mučili, to je dovelo do zatvaranja stotina restoranima. Iza zatvaranja bifea HomeTown, Ryan's, Old Country Buffet i Country Buffet bio je ogroman dug.
Kao ... gotovo nezamisliv iznos duga.
Matična tvrtka imala je sumnjivu čast proglasiti bankrot po treći put bez presedana 2016. godine (putem CNBC ), a prethodno su podnijeli poglavlje 11 u 2008. i 2012. Krenimo s 2008. godinom: samo dvije godine prije, obavili su kupnje koje su ih učinile najvećim lancem švedskih stolova u SAD-u. Kad su podnijeli zahtjev za bankrot, otpisali su 626 lokacija i više od 700 milijuna dolara duga. U 2012. bacili su 494 lokacije i 245 milijuna dolara duga (putem Poslovna žica ). A u 2016. to je utjecalo na još 300+ lokacija, a tvrtka je imala više od 100 milijuna USD obveza. To dovodi do 1.420 lokacija i preko milijardu dolara duga (točnije 1.045.000.000 USD). To su brojevi koji omamljuju um.
Sizzler je za svoje probleme okrivio bifee
Facebook U posljednje se vrijeme bori više od jednog lanca bifea. Sjećate se Sizzlera? Njihove nedaće sežu barem u 1996. godinu, kada New York Times izvijestili su da su zatvorili 136 lokacija, pustili 4.600 zaposlenika i podnijeli zahtjev za bankrot.
Dio problema bio im je i švedski stol. Činilo se kao izvrsna ideja pružiti svojim ciljanim kupcima - Amerikancima srednje klase raznolikost koju su željeli, ali nije uspjelo. Sizzler je pokušao udružiti bifee s odreskom, a kad im se predstavi bilo lijep (ali skup) odrezak ili veliko prostranstvo buffet hrane, previše se kupaca odlučilo za niže cijene bifea. Iako je Sizzler želio biti ugledni steakhouse, toliko je ljudi tamo išlo po švedski stol da je po tome i postalo poznato. Svatko tko zapravo želi odrezak, uputio bi se negdje drugdje.
Bifei također zauzimaju puno prostora, a prema savjetniku za restorane Ronu Paulu, prosječni Sizzler bio je oko 10.000 četvornih metara premalen za švedske stolove. To je oduzelo broj ljudi koje su mogli smjestiti odjednom, a sve to zajedno značilo je da je lanac krenuo u katastrofu. Gledajući bankrot, odlučili su se rebrandirati. Na kraju su priredili povratak - ali učinili su to bez švedskog stola .
smrznuta hrana opoziv costco
Nestaju i jeftini vegaški bifei
Bilo je to vrijeme kad je buffet od 1,99 dolara, koji možete jesti, bio dio vegaskog krajolika kao i bilo koji kasino. Tih super jeftinih bifea više nema, a nije stvar samo u porastu cijena hrane.
Nikada im nije trebalo stvoriti profit, trebalo je privući ljude pred vrata - ljude koji bi se zatim kockali u susjednim kockarnicama. Prema Vrijeme , postoji nekoliko razloga zašto je ova shema uglavnom nestala.
Za velik dio toga možete okriviti gurmane. Ljudi su zahtjevniji nego ikad kad je u pitanju što im je na tanjurima i spremni su platiti više za vrhunsku kvalitetu - a ovi bifei nisu. Drugi je dio toga da su kockarnice i kockanje šire dostupni nego što su bili. To znači da se više ljudi umjesto u kockanje upućuje u Vegas na predstave i kupovinu. Kockarnice ne zarađuju novac potreban za nadoknađivanje jeftinih švedskih stolova, pa su švedski stolovi popravljeni ... u dobru i zlu.
