TAITAI T/Shutterstock Brynna Standen
Svinjska čeljust koju gurmani često hvale kao 'bolju od slanine', svinjska je čeljust vrlo masni komad mesa koji se dobiva iz obraza svinje. Okusom sličan slanini, ali nešto slađi i eksponencijalno masniji, često se koristi u svom suhom, dimljenom obliku u Rimu svi'Amatriciana recepti i mogu se koristiti naizmjenično u jelima koja zahtijevaju slaninu. Međutim, svinjska čeljust također može biti nevjerojatna kada se poslužuje sama kao svježi komad — sve dok je znate kuhati.
Budući da svinje ne koriste svoje obraze za mnogo naporne aktivnosti, poznato je da su njihove čeljusti izuzetno nježne i, kada su kuhane, mramorirane mekom, svilenkastom masnoćom. Međutim, slično kao i svinjska potrbušina, čeljusti su često pričvršćene za kožu preko vezivnog tkiva i slojeva masnoće, a oni ga mogu učiniti izuzetno žilavim i jezivim ako se ne kuha pravilno. Iz tog se razloga svinjska čeljust često priprema metodom u dva koraka: prvo se pirja da omekša prije nego što se prži do hrskavog, zlatnog savršenstva.
Pogodite čeljusti s jednim-dva udarca pirjanja i prženja
thiravatana phaisalratana / Shutterstock
Kako bi žilava vezivna tkiva u svinjskom obrazu omekšala i raspala se mora se primijeniti spora metoda kuhanja. Iako se to može postići dimljenjem ili pirjanjem, malo njih daje bolje rezultate od pirjanja. Koristeći i suhu i mokru toplinu za postizanje rezultata, pirjanje uključuje pečenje komada u tavi kako bi se oslobodili okusi prije nego što se polako kuha u tekućini. To se može učiniti pomoću a Nizozemska pećnica ili sporo kuhalo, ovisno o tome što imate na raspolaganju.
Nakon što se kolagen pretvori u meku želatinu i meso postane mekano kao vilica, svinjsku čeljust možete izvaditi iz tekućine za pirjanje (koju možete i trebate koristiti za pripremu umaka ili juhe) i narezati na trakice. Sada dovoljno omekšane, trake svinjskog obraza mogu se zapeći za bolji okus i teksturu. Iako se to može učiniti u pećnici, prženje trakica u tavi daje vam veću kontrolu nad procesom. Dok se aminokiseline u mesu karameliziraju, daju aromu bogatom okusu i hrskavoj teksturi koja se topi u ustima po kojoj je svinjska čeljust poznata.
