Kad pomislite na svoju omiljenu talijansku hranu, što vam padne na pamet? Za mnoge je to vjerojatno divovski tanjur rezanci od špageta, preliven krepkim mesnim umakom i izdašnom porcijom sočnih polpeta - možda čak i s pozamašnim posipanjem naribanog parmezana na vrh. Nažalost, to jelo koje ste zamislili nije ni najmanje talijanski . Možda je potpisano jelo mnogih restorana u talijanskom stilu u Sjedinjenim Državama - ali to ga ne čini baš autentičnim (ili tim restoranima). Zapravo to jelo nimalo ne sliči talijanskim jelima koja su pokrenula našu ljubav prema špagetima ili načinu na koji istinski Talijani danas jedu to jelo.
Razgovarao sam s nekoliko kuhara i stvarnih Talijana kako bih stekao bolji osjećaj kako bi to trebalo učiniti. Ono što sam naučio bilo je koliko mi to sve zezamo. Evo kako jesti špagete poput pravog Talijana.
Pogrešan kurs
U SAD-u obično počinjemo sa salatom, a slijedi glavno jelo - gdje špageti dolaze u obzir. Ovo je prvi pokazatelj da nemamo pojma što radimo kada je u pitanju prava talijanska hrana.
Carla gomes , Talijan po nasljeđu i suvlasnik tri nagrađivana restorana na bostonskom North Endu, putuje u Italiju nekoliko puta godišnje kako bi proučio njihove prehrambene trendove. Kaže da se cijeli njihov sustav tečaja razlikuje od načina na koji se hranimo u Sjedinjenim Državama, kao i tamo gdje postavljaju jelo s tjesteninom. 'Započet će s antipasti (predjelima), zatim idu na primi (tjesteninu), pa secondi (mesna) jela. Njihov ručak najveći im je obrok u danu, a zatim svi odu kući na siestu na nekoliko sati. '
'Jela s tjesteninom ne smiju se previše podnositi', dodao je chef Sal Scognamillo iz Talijanski restoran Patsy u New Yorku. To je prilično sušta suprotnost američkom toku misli, zar ne?
zašto su otkazane kuhinjske noćne more
Veličina porcije
U Americi su špageti glavna atrakcija, pa se uglavnom poslužuju u velikim obrocima, ali mi jedini to radimo. 'U Italiji su njihove veličine porcija uvijek puno manje za tjesteninu, jer tjestenina nikad nije cijeli obrok', objasnio je Carla gomes .
Kuhar, nutricionist i kćer dvoje Talijana, Amanda Santucci kaže da pravilna špageta koja se poslužuje u Italiji iznosi oko 4 ili 5 unci, 'nešto više od polovice zdjele tjestenine u Americi', dodala je.
Kuhanje jufke
Ako ćete jesti špagete poput pravog Talijana, najbolje je da to učinite kao i oni od početka. Možda pretpostavljate da pravi Talijani uvijek sami izrađuju svježu tjesteninu od nule, ali zapravo se to ne radi. Zapravo, čak je i u Italiji tjestenina u boksu bila popularniji osim stvari od nule, kako zbog jednostavnosti kuhara, tako i zbog povoljne kvalitete sorti u boksu.
'Prvo i najvažnije, tjesteninu uvijek treba pripremati al dente, tako da se ne raskuha', rekao je chef Luigi Diotauti, nagrađivani kuhar, ugostitelj, sommelier i autor kuharica iz Basilicate u Italiji. Kuhanje tjestenine al dente znači rezance kuhati dok ne omekšaju, ali i dalje žvakaće i ne pretjerano mekane ili kašaste. Važno je i ono što radite nakon što je kuhano do savršenstva. 'Špagete nikada nemojte ispirati nakon kuhanja. Pritom će se umak zalijepiti za tjesteninu, što će rezultirati okusom u svakom zalogaju ', rekao je chef Phil Yandolino iz Brio toskanske rešetke i Bravo Cucina Italiana.
Ne lomi rezance
Svatko tko je ikad kuhao špageti večeru zna da u početku te dugačke rezance ne odgovaraju previše u većini lonaca. Ali ako želite jesti svoje špagete na pravi način, najbolje je samo riješiti se s njima. Rezanci se nikada ne smiju lomiti prije kuhanja ili rezati nožem kad su vam na tanjuru, prema Frank Scafidi, čiji su roditelji imali talijansku trgovinu delicijama i prehrambenim proizvodima. »Mogli biste ga staviti u blender, a zatim uliti u posudu. Zbog toga špageti nisu ništa više od 'kašikave' tjestenine - a za to postoji i talijanska fraza - acini de pepe. Puno toga smo prodali i u našoj trgovini za ljude koji su namjeravali napraviti juhu na bazi tjestenine ', rekao je. Iskreno, špageti se najbolje uživaju kada mogu zadržati duljinu jer se približavaju vašim okusnim pupoljcima. Ako učinite bilo što previše egzotično prije nego što vam stigne do usta, uskratit ćete sebi jednu od velikih životnih tradicija objedovanja. '
Umak je važan
Taj bogati i mesnati umak na koji ste navikli nije ništa što bi pravi Talijani ikada upotrijebili da prekriju svoje tanjure špagetama.
'Najklasičniji špageti u Italiji su aglio olio, napravljeni samo od češnjaka i maslinovog ulja. Iako nema pravi umak, njegova slasnost leži u jednostavnosti. Talijani vole stalno jesti aglio olio, čak i kao kasnonoćnu hranu nakon zabava - zasitna je, ukusna i daje vam energiju ', rekao je chef Luigi Diotauti. 'Špageti alle vongole (s školjkama) ili tjestenina sa umakom od svježe rajčice također su tradicionalna jela. Talijani su vrlo lagani s umakom, koji se razlikuje od načina na koji Amerikanci poslužuju tjesteninu. Dodavanje previše umaka može jelo učiniti nezdravim i neće izgledati ili imati dobar okus. '
Izvršni kuhar Nic Yanes iz Smreka , koji se specijalizirao za posluživanje talijanskih jela izrađenih u starim svjetskim tehnikama, kaže da je talijanska tradicija umaka uz tjesteninu jednostavna: 'Što je rezančić tanji, umak je tanji.
Previše sira
Koliko vam treba da kažete 'kada' kad konobarica gomila sira na vaše jelo od špageta na svoj omiljeni talijanski restoran ? Da ste pravi Talijan, zaustavili biste je gotovo odmah.
'Pravi Talijani također koriste samo malo parmezana, a ne previše sira', rekao je chef Sal Scognamillo iz Talijanski restoran Patsy u New Yorku. Čini se da dobri ljudi u Italiji imaju puno više suzdržanosti što je kod nas kad je riječ o sirastim preljevima - ili možda jednostavno znaju da sir oduzima stvarni okus jela, što je vrsta cijele poante.
Izvršni kuhar Mark Sparacino iz talijansko-američkog kluba večera Sofijinoj u Austinu u Teksasu ponovila je tu misao dodajući kako neka jela od špageta uopće nemaju sir. 'Talijani nikada nisu stavljali parmezan na tjesteninu s plodovima mora. To je nešto što često viđate u Americi ', rekao je.
Preskočite polpete
Ako ste zagriženi ljubitelj špageta i polpeta, to ćete i postati jako razočaran . Talijani jednostavno nemojte jesti to jelo . Polpete se mogu poslužiti (možda čak i s umakom od marinare), ali samo kao vlastiti tečaj i pod tim imenom mesne okruglice . Kuhar Mike Dalton, izvršni kuhar za D'Amico & Partners talijanski restorani , objasnio je to, rekavši, 'Tjestenina se poslužuje kao vlastiti obrok, prije proteina. Nije u kombinaciji s mesom ili ribom. '
Bacite žlice
Odrastajući, sjećam se kako me mama naučila vrtjeti špagete na vilici, koristeći žlicu da sve to ostane na mjestu. Iako sam žlicu davno ostavio za sobom, mama je i dalje tako jede, što bi se, očito, u Italiji gledalo s visine.
Nutricionistica Joni Rampolla kaže da su joj nove tazbine dale lekciju o talijanskoj kulturi kad se udala za njihovu vrlo talijansku obitelj, a jedna od prvih lekcija bila je uklanjanje te vrteće žlice. 'Talijani nikad ne koriste žlicu da jedu špagete kao što to rade mnogi Amerikanci. Samo se djeca smiju vrtjeti prema žlici. Odrasli mljevenje vilice na dnu tanjura (bez zdjela, molim vas) i vrtjeti se kako bi uhvatili vilicu punu koja lijepo leži u ustima ', objasnila je.
Kuhar Mike Dalton, izvršni kuhar za D'Amico & Partners talijanski restorani , slaže se da su žlice zabranjene uz špagete, rekavši: 'Žlica se poslužuje s tjesteninom samo ako je u juhi.'
Sad kad znate kako to rade pravi Talijani, izađite izvan zone udobnosti i pokušajte jesti svoje špagete na tradicionalan način - možda ćete čak otkriti da uživate u njihovom načinu na koji rade. Napokon, oni su stručnjaci, zar ne?
