Sorendls/Getty Images Madisen Swenson
Kad su me zaposlili kao baristu u DC-u, zamislio sam ispuštanje espressa bez napora i točenje zadivljujućeg lattea. Nisam ni znao da će čak i nakon opsežnog višetjednog treninga moj espresso i dalje imati osrednji okus u najboljem slučaju, često gorak i pepeljast. Tek nakon što su me zaposlili u specijaliziranom kafiću, obučavali mjesecima, a ne danima, i radeći s jednom od najboljih opreme u industriji, počeo sam kuhati dobru kavu — onu koja se mogla piti sama bez pomoć aromatiziranih sirupa; onakvu kakvu su ljudi mislili pohvaliti i reći svojim prijateljima da im se vrate.
kuhinjske noćne more peters lažni
I zato, kada su me kupci pitali kako da njihov espresso kod kuće dobije isti okus, moj odgovor je bio jednostavan: Ne možete. Ne postoji način da kod kuće ponovno napravite espresso kvalitete specijalne kave. To ne znači da kod kuće ne možete popiti ukusnu šalicu kave ili latte! Ali opsežna obuka, nevjerojatno skupi dijelovi opreme i predana 24-satna njega još elitnijih profesionalaca u industriji kave ne mogu se ponoviti kod kućnih pivara.
Profesionalni baristi razvijaju šesto čulo
Narong Khueankaew/Shutterstock
Iznenađujuće, fokus obuke barista nije samo latte art! To je zapravo proces koji se zove 'pozivanje'. Uključivanje zahtijeva od barista da naprave mikroskopske promjene veličine mljevenja kave vaganjem, mjerenjem vremena i kušanjem espressa prije, tijekom i nakon ispijanja dok ne postigne pravi omjer. Ako je veličina mljevenja prefina, voda će se predugo miješati s espressom, izvlačeći sav šećer i ultragorke tanine, a ostat ćete s pepeljastim neredom koji se ne može piti. Prevelik, a voda će proći kroz espresso bez dovoljno vremena da izvuče šećere i bogate čokoladne okuse, ostavljajući vam espresso s kiselim okusom . Ovaj proces može trajati doslovce satima za bariste početnike, a zatim samo nekoliko minuta za iskusne veterane.
Pozivanje zahtijeva stalni nadzor i mora se prilagođavati tijekom dana. Jeste li ikada poznavali nekoga tko kaže da može znati kad se sprema oluja jer ga počinje boljeti noga? Baristi mogu znati kad će kišiti na temelju svog espressa. Povećanje vlage u zraku će napraviti suptilnu razliku u espressu, a barista mora otkriti tu promjenu i brzo se prilagoditi. Toliko morate biti precizni da biste dobili dobru dozu espressa. Iako vjerojatno ne pijete stotine čaša espressa, ovakva razina brige težak je zadatak za kućnog pivara, čak i jednom dnevno.
Osim pozivanja
Yaroslav Astakhov/Getty Images
Iako se opsežna obuka i preciznost koju prolaze profesionalni baristi ne mogu precijeniti, to nije jedini čimbenik koji im daje prednost u odnosu na kuhare kave kod kuće. Baristi ne koriste samo formulu koja im govori kako da ukucaju svoj espresso — veći dio ove djelomično umjetnosti, djelomično znanosti je učenje kako doista okusiti kavu. To može zvučati glupo, ali kada pitate kvalificiranog baristu o razlika između mješavine robuste i arabice jednog porijekla na primjer, trebali bi vam moći reći super opisne note okusa.
pile fil a nyu
Paleta barista izoštrena je kroz praksu zvanu cupping, gdje piju malene gutljaje svježe skuhane kave i identificiraju ključne note okusa kroz proces kušanja i promatranja. Osim slatkog, gorkog i kiselog, baristi vježbaju prepoznati suptilnije note poput ružine vodice, bobičastog voća, maslaca od kikirikija i još mnogo toga.
I nije samo na individualnom baristi da održi visoke standarde kafića. U lancu specijaliziranih kafića u kojima sam radio, postojao je jedan elitni trener koji je bio odgovoran za provjeru kvalitete cjelokupne opreme trgovine. Održavali su sve na vrhunskoj razini, testirali je li jedna vrećica zrna za espresso bila kvarna, je li se zatupio čičak u mlincu i tako dalje. Ta razina znanja i brige jednostavno nije moguća u većini osnovnih kafića, a kamoli u vašem aparatu za espresso.
Ne možete usporediti kućne strojeve
Solstock/Getty Images
Bezbroj čimbenika može uzrokovati promjenu espressa, poput spremnika (onog u kojem se nalaze cijela zrna) pri kraju ili barista koji svoju frustraciju iskaljuje na espressu i prejako nabija prah. Mnogi od ovih problema mogu se i ublažiti i pojačati spektakularno skupim behemotima opreme za kavu koju moraju koristiti. Ovo nas dovodi do sljedeće točke o tome zašto vaši domaći espresso napitci nikada neće biti tako dobri kao oni u kafiću: čak i vrhunski aparati za espresso ne mogu se usporediti s profesionalnim zbog kvalitete izrade, trajnosti i prilagodbe.
Osim što su umjetnička djela, komercijalni aparati za espresso zahtijevaju stalno održavanje i čišćenje specijaliziranom opremom. Jeste li znali da vaši baristi čiste portafilter (stvar koja drži espresso pak), glavu skupine (gdje se portafilter zapravo pričvršćuje) i pladanj unutar jednog inča njegovog životnog vijeka više puta dnevno? Rijetki se od nas mogu sjetiti jednom tjedno dubinski očistiti svoju kućnu francusku prešu.
Osim aparata za espresso, također morate uzeti u obzir stvari poput mlinca za kavu. Ako vaš trenutni mlinac ima postavke na kotačiću koje se razlikuju između 'espresso, kap po kap, francuski tisak' itd., trebat će vam velika nadogradnja na mlinac i lijevak samo za espresso kako biste upravljali preciznim promjenama mljevenja espressa. A to je samo obraćanje elementu kave. Dakle, umjesto da ciljate na ponovno stvaranje espressa profesionalne kvalitete kod kuće, dopustite svom lokalnom baristi da to podigne na višu razinu.
