Aditivi. Pogledajte prehrambene naljepnice na gotovo svemu što pokupite u trgovini i pronaći ćete neke sastojke za koje je nemoguće napisati čaroliju koliko ih je potrebno izgovoriti. Ako vas brine samo to što jedete, niste sami. Svijet koji je sve više zdravstveno osviješten postaje sve znatiželjniji o tome što je sve uključeno u njihovu hranu, pa prođimo kroz neki hype, komplicirana imena i zbunjujuću znanost kako bismo pogledali neke od najčešćih aditiva za hranu i što oni znače za vas.
Celuloza
Svako toliko se glavni mediji uhvate za ovaj naslov zbog neke senzacionalizacije naslova. Vjerojatno ste ih vidjeli kako zaobilaze društvene mreže, tvrdeći da su vam nesavjesne tvrtke dodavale drvenu celulozu u hranu, a zatim vam je naplaćivale. Nečuveno, zar ne?
Ne skroz. Celuloza je u osnovi spoj koji je nalazi se u biljnim stanicama i, da citiram nešto što ste vjerojatno čuli na satu biologije, jedan je od gradivnih elemenata života - dolazi iz bilo koje biljne vrste. Doduše, vaša pažnja sigurno privlači tvrdnju da jedete drvenu celulozu, ali ono što će vam manje vjerojatno reći nije loša stvar (a vjerojatno nije ni od drvne celuloze).
Nije ni novo. FDA ga je odobrila još 1973. godine kao jedan od GRAS aditiva za hranu, ili Općenito prepoznat kao siguran . Njihovo službeno izvješće navodi da ljudsko tijelo ne apsorbira celulozu i ne prolazi nikakve promjene dok prolazi kroz probavni sustav osobe.
Pa zašto to koristiti? Neki razlozi su opravdani . To je nevjerojatno suha tvar, a to znači da može apsorbirati vlagu u nekim namirnicama koje bi inače mogle imati ljigavu i prilično odvratnu teksturu, poput pektina, te u hrani koja se ima tendenciju slijepljenja, poput sjeckanog sira. U tim proizvodima također pomaže produžiti rok trajanja rješavajući se te dodatne vlage. Budući da mijenja teksturu stvari, može se dodati određenim proizvodima s niskim udjelom masti kako bi se osjećao kao punomasna hrana kad je jedete.
Ostali razlozi nisu toliko legitimni, a ovdje se pojavljuje bijes. Neki proizvođači skupocjenom proizvodu dodaju celulozu (parmezan je ovdje najveći prijestupnik) pokušavajući produžiti proizvod i prijaviti više na profitnu stranu. Zatim, imate svako pravo biti ljuti kad čujete da jedete zdrav dio celuloze.
BHA i BHT
BHA je kratica za butilirani hidroksianizol, a BHT je jednako zbunjujući butilirani hidroksitoluen. Ovo dvoje je bilo koju FDA smatra sigurnom , ali tu je malo upozorenja. Ta sigurnost ovisi o maloj dozi. Visoke doze povezane su s povećanim rizikom od raka kod životinja, a to je navelo neke organizacije (poput Nacionalnog instituta za zdravlje) da ih nazovu kancerogenima. Što to sve znači?
Prvo, malo o tome što je to. Aditiv je antioksidans i koristi se da spriječi da hrana koja se obično čuva na sobnoj temperaturi podvrgne istom postupku koji uzrokuje hrđanje nekih metala. U slučaju hrane, to je mast koja se pretvara i reagira s kisikom da bi se razgradila i užegla. BHA pomaže usporiti proces, a koristi se kako bi hrana na sobnoj temperaturi dulje trajala. I dalje je popularan dodatak unatoč kontroverzama, dijelom i zbog širokog raspona temperatura u kojem je još uvijek učinkovit. (Vitamin E ima ista svojstva kao BHA i BHT, ali djeluje samo na nižoj temperaturi.)
Jesu li opasni? Čini se da zapravo nitko ne zna. Prema Sveučilište u Kaliforniji Berkeley , većinu hrane koja sadrži BHA i BHT treba jesti umjereno iz drugih razloga. To su stvari poput čipsa, žitarica, grickalica i druge visoko prerađene hrane. Ionako vam ne treba previše tih stvari, zar ne?
MSG
Ovo je vjerojatno slon u sobi i samo spominjanje toga dovoljno je da natjera neke ljude da se klone nejasne vrste nelagode koju možda i ne bi razumjeli. Prvo, razgovarajmo o tome što je to. MSG (ili mononatrijev glutamat), dio je natrija, dio glutamata. Glutamat je prirodna tvar koja se nalazi u širokom spektru hrane, poput rajčice. MSG nastao 1908. godine , kada je japanski profesor eksperimentirao s tradicionalnom juhom od algi. Razvio je postupak za uklanjanje glutamata i otkrio da je to spoj koji je juhi dao prepoznatljiv, slani okus po kojem je bio poznat, nazvan 'umami'. Dodao je natrij u svoj glutamat, (koji je tvar pretvorio u aditiv u prahu) i patentirao MSG.
Danas se većina MSG-a ne pravi od morskih algi. Većina komercijalno proizvedenih MSG dolazi iz procesa fermentacije koji je sličan onome što čini jogurt i ocat, a većina tvrtki koristi šećernu repu, melasu ili šećernu trsku kao svoju bazu. U Japanu postoji čak i popularna začina koja MSG koristi kao glavni sastojak, ali u zapadnom svijetu demonizirana je kao izvor glavobolje i bolova u mišićima.
Sve je počelo jednim pismom New England Journal of Medicine , napisao dr. Ho Man Kwok razmišljajući zašto se uvijek osjećao loše nakon jela u kineskim restoranima. Sugerirao je i sojin umak i MSG kao moguće krivce, a znanost (i javnost) trčala je s tim. U ispitivanju koje je uslijedilo, uglavnom 1990-ih, istraživanje je pokazalo da čak i ljudi koji su tvrdili da su osjetljivi na MSG nisu pokazivali postojane znakove reakcije na prisutnost aditiva u hrani. Raniji testovi koji su sugerirali da je nešto bilo jednostavno su otkrili da su dječji miševi osjetljivi na to (odrasli nisu), a FDA je presudila da je to GRAS, s povremenim izuzetkom posebno osjetljivih pojedinaca.
zašto je Martha Stewart otišla u zatvor
Aspartam
Ovo je način na koji proizvođači proizvode bez šećera imaju slatki okus. Aspartam je oko 200 puta slatkiji od šećera, a iako to znači da se manje može koristiti za dobivanje istog okusa, također je predmet velike sumnje. Tvrdi se da je aspartam karcinogen, na temelju studija započetih porastom popularnosti te tvari. Bilo je to 1980-ih godina, kada je studija tvrdila da ljudi koji jedu visoku razinu zaslađivača imaju veći rizik od razvoja tumora na mozgu. Prema Nacionalni institut za rak , korelacija je bila slučajna i porast tumora započeo je desetljeće prije nego što je itko i pomislio koristiti aspartam. Daljnjim ispitivanjem nije utvrđena povezanost zaslađivača sa zdravstvenim problemima, a FDA i Europska agencija za sigurnost hrane odobrili su ga kao siguran.
Međutim, možda postoji još jedan ulov s aspartamom, onaj koji je otkrio samo tim iz Opća bolnica Massachusetts u 2016. Vjerojatno ste čuli da dijetna soda nije sve što je puklo i otkrili su da postoji razlog za to. Kada je tim proučio način na koji aspartam djeluje u crijevima, otkrio je da on blokira protein zvan crijevna alkalna fosfataza ili IAP. IAP pomaže tijelu da regulira metabolizam, a zauzvrat, pomaže vam u sagorijevanju masti. Aspartam ometa proizvodnju enzima u tankom crijevu, što uvelike objašnjava zašto zamjena koka-kole s dijetalnom koka-om neće nimalo pomoći prehrani.
Ksantan guma
Ovaj je prilično odvratan, ali prirodan je koliko i prirodan može dobiti. Jeste li ikad zaboravili da ste kupili glavicu cvjetače ili brokule i ostavili je da odstoji nekoliko mjeseci? Ta crna stvar u koju se pretvara je ksantan guma.
Stvarno. To povrće (i ostalo) osjetljivo je na bakteriju tzv Xanthomonas campestris , što je ono što uzrokuje proces koji stvara tu crnu guđu. U komercijalnim okruženjima povrće je ostavljeno da fermentira u posudama sve dok od njih ne ostane ništa osim one gomile koja se zatim zagrije da ubije bakterije i pročisti da stvori ksantansku gumu. Cijela stvar bila je proizvod pedesetih godina prošlog stoljeća, kada je Američko Ministarstvo poljoprivrede otkrio postupak i uporabu gotovog proizvoda. Kad je uključen u vašu hranu, djeluje kao stabilizator koji čini sve, od toga da vaš sladoled ostane kremast, pa do toga da vam se umaci s roštilja ne dijele. Omiljen je u svijetu molekularne gastronomije, a s porastom trendovskih dijeta bez glutena, sada se često dodaje pečenim proizvodima kako bi oponašao teksturu kruha i kolača na bazi glutena. Iako druge namjene ksantanske gume uključuju stvari poput stabilizacije ljepila za tapete, pigmenata boje i protoka ulja kroz bušaće uređaje, uvijek se smatralo sigurnim za jelo i potpuno bezopasnim.
Natrijev nitrat i natrijev nitrit
Getty Images Natrijev nitrat i natrijev nitrit su dvije strane na isti novčić . Godinama su bili ključni u očuvanju i sušenju mesa, ali tek smo nedavno počeli otkrivati znanost o tome što se događa. Natrijev nitrat je prirodni oblik soli koji se koristi za pripremu svih vaših omiljenih suhomesnatih proizvoda. Prije otprilike stotinu godina shvatili smo da se natrijev nitrat nakon dodavanja mesu pretvorio u natrijev nitrit. Danas neki proizvođači samo koriste natrij - što neki proizvođači danas koriste i sami. Tek 1970-ih utvrđeno je da kada se nitriti zagriju na temperaturu iznad 266 stupnjeva Fahrenheita, postaju kancerogeni.
jolly rancher soda prekinuta
To ipak nije tako izravno. Nitriti nisu samo u tom vitkom Jimu kojem ne možete odoljeti prilikom odjave u trgovini. Ima ih i u povrću - odatle potječe većina vaše dnevne doze nitrita. Većina povrća uzgaja se gnojivima na bazi dušika, koja biljka tada apsorbira i pretvara u nitrite kad ih pojedete. Daljnja istraživanja otkrila su da su prilično bitna za tijelo, koje ih pohranjuje kao dušikov oksid, a zatim koristi taj određeni spoj kako bi održao funkcioniranje naših krvožilnih sustava.
Pa što to sve znači za nitrite koji se nalaze u suhomesnatom proizvodu? Nesumnjivo ste čuli koliko su loši, ali ti određeni nitriti čine samo mali postotak vašeg dnevnog unosa. Iako su pronađene veze između nitrita i raka, to zahtijeva tako umno omamljujuće visoku konzumaciju nitrita da, ako tako izgleda vaša prehrana, imate čitav niz drugih problema. Neki nitrite niti ne smatraju karcinogenom, već ih umjesto toga nazivaju hranjivim tvarima.
Guar guma
Guma guar potječe od zrna guar, mahunarke koja se uzgaja i bere uglavnom u Indiji . Nakon što se ubere, sjeme se oljušti i samelje u fini prah, stvarajući guar gumu. Danas se izvozi u velikom broju, a koristi se u prerađenoj hrani od pedesetih godina prošlog stoljeća, kada je utvrđeno da je posebno učinkovit u očuvanju kremaste teksture stvari poput sladoleda. Za razliku od bezbroj drugih aditiva za hranu, ovaj se reklamirao njegove prehrambene koristi .
To su topiva vlakna, a to znači da pomažu tijelu da se riješi lošeg kolesterola. Također djeluje kao vrsta prirodnog laksativa i djeluje toliko dobro da se često propisuje ljudima koji pate od stvari poput IBS-a i Crohnove bolesti. To pomaže u regulaciji razine glukoze, riješite se loših masti, a zauzvrat je to povezano s upravljanjem gubitkom kilograma i borbom protiv pretilosti. (Tablete za mršavljenje gume Guar kratko su se prodavale, ali zabranjene su kad se ustanovilo da previše guara može poduprijeti probavni sustav.) Sve u svemu, nije loša stvar, a činjenica da dolazi u sladoledu? Bonus!
Nažalost, svojstva gume guar imaju i druge primjene, a to je povećalo cijenu. Koristi se u fracking postupcima, jer je utvrđeno da pomaže cijelu operaciju učinkovitijom zgušnjavanjem vode za brže kretanje pijeska. To je izvrsno za uzgajivače graha, ali još gore za one koji ga koriste kao sastavni dio proizvodnje hrane i lijekova.
Prirodno crveno 4
Postoji tona prehrambenih boja koje je odobrila FDA, ali čini se da je Natural Red 4 ta koja tjera većinu ljudi da sjednu i primijete to. To je uglavnom zbog hipera za koji se tvrdi da ako jedete bilo što što je obojeno ovim određenim aditivom, jedete bube. To je ... poluistina, ali ne u potpunosti istina.
Prirodni crveni 4 (ili karmin) proizveden je drobljenjem ljuskica ženskog kukca tzv ljuska kohinea . Vaga se drobi i boja se izvlači iz soka, a iako to zvuči prilično grubo, u procesu uglavnom nisu uključena krila ili dijelovi kukaca. Sam pigment prilično je uredan, a kukci su evoluirali da bi stvorili boju kao svojevrsno kemijsko oružje protiv potencijalnih morskih grabežljivaca. Ljudski svijet zna za njegovu upotrebu stotinama godina, a Europa se upoznala s njim kad su istraživači otkrili što je to Asteci su koristili za bojanje svoje svečane odjeće u tako svijetlu, dugotrajnu crvenu boju. Prehrambena industrija to još uvijek koristi. A u slučaju da se pitate, potrebno je oko 70 000 kukaca da biste napravili jedan kilogram boje.
Dugo je vremena bio obuhvaćen opisom 'prirodne boje', sve dok se sve to nije promijenilo 2009. Promjena nije bila iz razloga zbog kojeg biste pomislili, a nije bila i zato što je odjednom nešto pogrešilo u korištenju sok od bubica za bojanje jogurta. Nakon što su neki ljudi razvili alergijsku reakciju na boju, odlučeno je da proizvođači koji su koristili boju trebaju to otkriti na pakiranju.
Ja sam lecitin
Sojin lecitin pojavljuje se u mnogim proizvodima, od čokolade do maslačnih namaza i preljeva. Iako vam je vjerojatno poznata izreka da se ulje i voda ne miješaju, oni to zapravo mogu. Emulgatori poput sojinog lecitina omogućuju to da se dogodi.
Popularno je ( i svestran ), jer ne samo da pomaže u procesu miješanja masnih, masnih tvari s vodom, već je to i vrlo stabilan spoj koji drži te smjese dugotrajnim. To znači da svoju čokoladicu možete sigurno čuvati na gornjoj polici u kuhinjskom ormariću u nuždi, a kad dođe taj dan da vam treba samo dodatni komad čokolade za udobnost, bit će tu i izgledat će isto kao i onog dana kad je napravljen.
Također je sredstvo za vlaženje (zbog čega se stvari poput tijesta i smjesa lakše miješaju), sredstvo za otpuštanje (zbog čega stvari poput kruha lakše izlaze iz posuda) i sredstvo protiv pjenjenja (ili sredstvo za pjenjenje kada se koristi s tvari bez masti). Čudesni dodatak, zar ne? Nažalost, postoji barem jedan potencijalni nedostatak ove. Budući da je napravljena od soje, čak i najsitniji tragovi soje mogu ostati u konačnom proizvodu. To ga čini potencijalni alergen , iako je u tako maloj količini da je i dalje siguran za većinu onih koji bi mogli biti alergični na soju, proizvođači je i dalje moraju navesti na ploči sa sastojcima.
Fluorid
Ali, možda kažete, zar se fluor ne dodaje u vodu? Istina je? Komplicirano je.
Prema centar za kontrolu i prevenciju bolesti , u SAD-u se koriste tri različita aditiva. Fluorosilna kiselina, natrijev fluorid i natrijev fluorosilikat koriste se za dodavanje fluora u pitku vodu u zemlji. Sve to regulira iznenađujući broj vladinih agencija, uključujući FDA i EPA. To je rečeno, hrana pripremljena s vodom pojačanom fluorom također će imati prisutne fluoridne aditive, a prema Američki časopis za kliničku prehranu , to znači da je gotovo u svemu što jedete. Stvarne iznose nemoguće je utvrditi, kažu, ali u svemu je od voćnog soka i gaziranih gaziranih pića do ribe, voća i povrća i kolačića. Prema Medicinski centar Sveučilišta Maryland , moguće je (ali rijetko) da osoba dobije više od potrebne doze fluorida. U većini slučajeva to se događa samo maloj djeci i u tom slučaju primjećuju da bi to moglo utjecati na razvoj zubne cakline. No, većini nas je fluor nužni dodatak koji pomaže održati zube zdravima i bez šupljina.
Zapravo, preporučena dnevna doza fluorida prilagođena je 2015. godine , između 0,7 miligrama i 1,2 miligrama do samo 0,7 miligrama. To je zato što se nalazi u više izvora nego što je bilo kad su programi s fluoridom izvorno započeli i nisu postali ništa manje kontroverzni.
