Što je, točno, meso za leđa?

U irskoj mitologiji, nekoliko epskih bitaka započinje oko curadmíra — porcije pečenog mesa heroja ili prvaka koja se poslužuje na gozbi. Povjesničari smatraju da su heroji tog vremena više voljeli meso od buta, ali kada biste upućenima ponudili današnji izbor komada, većina bi odabrala leđni remen.

Ako nikada prije niste čuli za meso za remen, možda ćete se zapitati odnosi li se taj pojam na određeni odrezak ili komad ili se samo odnosi na duge, tanke, mekane komade mesa. Leđni remen je zapravo mišić koji se nalazi na svim jestivim životinjama, od zečeva do bivola. Zbog veličine porcija, načina na koji se meso kolje i koliko je cijenjeno i skupo meso za remen, to je izraz koji se uglavnom koristi za najodabranije komade dobivene od životinja srednje veličine kao što su jeleni i ovce.

Meso stražnjice potječe iz mišića leđa s obje strane kralježnice koji rade najmanje posla kod četveronožaca. Ovi mišići ne trebaju nositi teške terete poput ramena ili tjerati životinju naprijed poput bedara, tako da ostaju nevjerojatno nježni. Savitljiva mekoća ovih mišića, u kombinaciji s činjenicom da ih njihova mala veličina čini relativno rijetkima, znači da su ljudi spremni platiti vrhunsku cijenu za meso od goveđeg remena — iako ga možda znaju pod drugim imenima, kao što su New York Strip i ribeye odresci, između ostalog.

Što je meso za leđa?

Znanstveni naziv za mišić koji nazivamo leđni pojas je Longissimus dorsi. To je dugačak, tanak, cilindrični mišić koji se proteže duž kralježnice i rebara od najnižeg rebra do lopatica. Kod ljudi, budući da hodamo na dvije noge, mišić je uključen u držanje tijela uspravnim i stabilizaciju trupa dok se savijamo unatrag ili u stranu. Četveronožna stvorenja ravnomjernije raspoređuju svoju tjelesnu težinu preko bokova i ramena, što znači da srednji dio leđa radi relativno malo. Što mišić više radi, to se u njemu nakuplja više kolagena, zbog čega je meso žilavije. Budući da se mišić Longissimus manje koristi, meso stražnjice ima manje kolagena i posebno je mekano.

Ako ste ikada vidjeli svinjski kotlet, tomahawk odrezak ili a rešetka od janjetine , vidjeli ste dio mesa za remen s rebrima i različitim količinama drugog mesa koje je još uvijek pričvršćeno. Kružno 'oko' reza poprečni je presjek mišića Longissimus dorsi. Iako se radi o cijenjenom, vrhunskom i relativno rijetkom komadu mesa, nije beznačajan komad mesa, iako jasno ovisi koliko će ljudi nahraniti o veličini životinje.

zašto su dinje yubari tako skupe

Iako niski sadržaj kolagena u mesu leđa čini mekim, mišić Longissimus također ne stvara puno masnoće unutar tkiva. To znači da je meso bogato i nemasno, ali sklono isušivanju i lako se prepeče ako niste oprezni.

Naramenice vs

Meso za remen nije teško pronaći: mesari u Americi vjerojatno će prodati neku vrstu remena. Bit će tu kotleta, fileta ili čak nemasnih ćevapa od hrpta — ali teško da će tako biti označeno. Ako dobivate meso za kuhanje koje se zove 'remen za leđa', velika je vjerojatnost da jest divljač neke vrste.

Lovci vole svoje naramenice. Udruga Jelen nazvao ga je 'najpoželjnijim komadom mesa u Americi'. Međutim, ponekad ćete dobiti meso divljači za koje vam je rečeno da je s remenom, ali zapravo nije. Prilično je uobičajeno da ljudi koriste izraze leđni remen i pečenica ne obraćajući pažnju na biološku razliku, a nije teško shvatiti zašto. Oba komada su izrazito nježna, mala, cilindrična i vrlo cijenjena. Međutim, slabine uopće nisu s vanjske strane leđa, već tvore unutarnju stražnju stranu stijenke želuca, niže prema bokovima i tlu od stražnjeg pojasa.

Za razliku od tvrđih komada mesa koji bi mogli biti okačeni tjednima kako bi se poboljšao njihov okus i tekstura, svježi hrptovi i pečenice dovoljno su mekani za uživanje u kampu. To znači da se velik dio pečenica i leđa može kuhati u isto vrijeme i na isti način, što olakšava spajanje ta dva dijela.

Kako kuhati meso za hrbat

Kuhanje naramenica treba biti vježba suzdržanosti. Leđne trake imaju malo masnoće i vezivnog tkiva, ali leđne trake za divljač zahtijevaju uklanjanje masnoće ili srebrne kože s leđne trake prije kuhanja. Uvriježeno mišljenje kaže da dodatna masnoća održava meso vlažnim, ali jelenja mast ostavlja čudan osjećaj voska u ustima koji nije vrijedan minimalne razlike koju će učiniti. Vezivno tkivo marljive, divlje životinje također je posebno čvrsto. Ako se pirjaju, postanu mekani i tope se, ali dok se meso skuha, srebrna koža samo će dodati žvakanje i divljački zvuk čistom, nemasnom mesu remena. Budući da meso sa stražnje strane ima tako malo osim čistih proteina, savjetuju se tehnike zadržavanja vlage kao što su sušenje u salamuri, umotavanje slaninom ili premazivanje maslacem dok se meso kuha.

Možete pržiti stražnji remen na najjačoj mogućoj vatri ili ga dimiti tiho i sporo — ali ono što ne smijete učiniti ni u jednom slučaju je prekuhati ga. Koristi termometar za meso kako biste osigurali unutarnju temperaturu od oko 135 F — srednje pečeno ili će se osušiti. Od mesa poleđine može se napraviti i tartar od divljači, a oni koji se za to odluče moraju zamrzavati meso najmanje 2 dana po CDC savjet o toksoplazmozi, ali jedenje sirovog mesa uvijek je rizik i jedini način da budete potpuno sigurni da je sigurno je da ga kuhate na 145 F.

Nutritivne informacije o mesu s leđa

Zadnje meso je poznato kao nemasno, mekano meso s visokim udjelom proteina i malo masnoće. Štoviše, mnoštvo esencijalnih nutrijenata poput niacina, željeza, kalija, cinka i vitamina B nalazi se u mesu divljači. Uspoređujući podatke o prehrani USDA za srneće i goveđe meso, možemo vidjeti da 100 g srnećeg i goveđeg mesa sadrže oko 30 g proteina, ali srnetina ima samo 149 ukupnih kalorija u usporedbi s goveđim 198. Činjenica da je srneći hrbat manje kalorijski od goveđeg sve do nižeg postotka masnoće u mesu divljači — samo 2,35% naspram goveđeg 8,32%.

Samo da se zna, goveđa je i dalje ukusna, luksuzna i hranjiva. Chateaubriands a tatarski biftek uvijek će imati mjesto u našim srcima. Međutim, prema UPenn proširenje , divljač je 'savršen izbor proteina za one koji pate od kardiovaskularnih bolesti i traže proteine ​​s niskim kolesterolom i zasićenim mastima.' To se posebno odnosi na jelenji naramenik, najslađi kroj na jelenu.

Raznolikost mesa za leđa

Ovisno o tome koliko ste ih debelo izrezali, možete napraviti 10 do 20 odrezaka od cijelog goveđeg hrpta - lungić teži 10-15 funti. Ako ga želite skuhati kao glavno rebro (koje uključuje stražnji remen, plus druge obližnje mišiće) kao cjelinu, pečeni središnji dio, cijela lungića bila bi dovoljna za 20 do 30 porcija, sasvim udobno. Zahvaljujući dodatnoj mramoriranosti koju razvijaju moderni volovi, goveđa je stražnjica najomiljenija i najsočnija od svih stražnjica.

Leđne trake za divljač mnogo su mršavije od svojih primjeraka iz uzgoja. Dok manje vrste jelena mogu imati naslone dovoljno male za pojedinačne dijelove, Los imaju trake za leđa teške od oko 8 do 15 funti svaka, što nije daleko od onoga što dobijete od krave. Budući da su divlje leđne trake tako mršave, često se održavaju vlažnima uz pomoć dodatne svinjske ili mliječne masti poput slanine ili maslaca.

Svinjski i janjeći hrptovi dolaze u kotletima, u obliku rešetki ili u obliku cijelih leđa. Janjetini je dobro kad je pečena do srednje pečene, poput govedine ili divljači, ali ima više masnoće, što daje sočan kotlet. Međutim, ljudi tradicionalno preferiraju svinjetinu koja se kuha na višoj temperaturi. Ovo dodatno kuhanje razlog je zašto se komadi svinjske pozadine često peku na kostima ili s poklopcem od masnoće kako bi se sačuvala vlaga u mesu. Ako se svinjski hrbat kuha sam, nadjev se često koristi kako bi se postigao isti učinak dok se savija dodatni okus.

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu