Jim Spellman/Getty Images Grace Lyra Simmons
U Netflixovom specijalu Samina Nosrata, ' Sol, mast, kiselina, toplina ,' prilagođeno njezinoj istoimenoj nagrađivanoj, bestseler kuharici, ona definira ova četiri elementa koji 'čine ili kvare jelo'. U četverodijelnoj emisiji, Nosrat putuje svijetom istražujući najbolje primjere soli, masti, kiseline , i vrućina na otoku Shodo (Japan), Liguriji (Italija), Yucatánu (Meksiko), odnosno u njezinom domu u Berkeleyju u Kaliforniji.
je Paul Hollywood oženjen
U svojoj emisiji ona utjelovljuje i znatiželjnu studenticu i obrazovanog stručnjaka, povezujući točke između sebe veliko kulinarsko iskustvo i usput prikupljanje novih otkrića stručnjaka. Ima ih mnogo praktičnih savjeta i trikova domaći kuhar može uzeti od Nosrata — poput soljenja mesa unaprijed, mariniranje mesa u kiselini da omekša, i da su kućne pećnice najvruće straga - ali postoji jedna važna točka koja stoji iznad ostalih.
'Ovo je jedna od onih važnih stvari za koju mislim da domaći kuhari zaboravljaju, a to je koliko je važno prethodno zagrijati tavu', rekao je Nosrat. 'Morate zagrijati tavu prije nego zagrijete ulje.'
Zašto biste trebali zagrijati tavu prije dodavanja ulja
Nova Afrika/Shutterstock
kirkland miješani škotski viski
Samin Nosrat tvrdi da prethodno zagrijati tavu prije dodavanja ulja je jedna od najvažnijih stvari koju domaći kuhari zaboravljaju, ali zašto? Kuhanje uključuje manipuliranje sastojcima, što da, uključuje hranu, ali i temperaturu i vrijeme. Ovdje stupaju znanost i kemija.
U izdanju časopisa iz 2008 New York Times 'Diner's Journal', blog , Harold McGee — autor i stručnjak za znanost i povijest kuhanja — objašnjava zašto je Nosratov prijedlog pravi put. 'Što dulje ulje provede u kontaktu s vrućom površinom, posebno metalom, više vremena mora biti razgrađeno zbog ekstremnih uvjeta i izloženosti kisiku', rekao je McGee, dodajući da pregrijano ulje može postati 'gumasto' i čak uzrokovati hrana za lijepljenje.
Docent na Culinary Institute of America David Bruno rekao je Times Union da se manje radi o lijepljenju hrane, a više o 'polimerima' koji nastaju kada je ulje predugo izloženo toplini. 'Kad stavite ulje u hladnu tavu, ono je dulje izloženo toplini i može se brže razgraditi, što utječe na okus', rekao je Bruno.
To se posebno odnosi na nezačinjeno posuđe poput nehrđajućeg čelika, prema Sjevernoameričko udruženje maslinovog ulja . To je zato što tave imaju mikroskopske pukotine i brazde, a kada se ulje doda u vruću tavu, ono mijenja viskoznost ulja i omogućuje mu da se taloži na ovim površinskim nesavršenostima. Čini se da postoji konsenzus oko predgrijavanja tava od nehrđajućeg čelika i tave od lijevanog željeza , kao što Nosrat predlaže, ali ne biste trebali prethodno zagrijati sve tave.
Koje tave ne biste trebali prethodno zagrijavati
VIDI D JAN/Shutterstock
Prema Hrana i vino Max Bonem, tave s neprianjajućim slojem nisu namijenjene zagrijavanju bez barem malo masnoće u tavi jer površine koje se ne lijepe mogu ispuštati toksine . 'Svakom mladom kuharu rečeno je da pusti da se tava zagrije prije nego što u nju doda bilo kakvu masnoću za kuhanje, ali suprotno je kada se koristi neprijanjajuća posuda', piše Bonem. Predlaže da kada kuhate u ovakvim vrstama tava, 'trebate dodati ulje ili maslac u tavu čim je izložena toplini', napominjući da 'mast za kuhanje zapravo pojačava učinak [neprianjajućeg] premaza kada se doda u tavu prije pečenja. hrana.'
Naposljetku, Samin Nosrat daje odličan savjet domaćim kuharima da prethodno zagriju određeno posuđe — poput tava od lijevanog željeza i nehrđajućeg čelika — prije dodavanja ulja, a njezinu preporuku ponavljaju i mnogi drugi stručnjaci. Međutim, važno je upamtiti da ovaj savjet isključuje neprianjajuće tave, koje se nikada ne smiju zagrijavati bez ulja ili maslaca u tavi.
aldi marke u odnosu na imena marki
