Dok tuširate svoje špagete i polpete onim cijenjenim ribanim sirom, razmislite o ovome: ono što mislite da je parmezan možda je najudaljenije od toga.
U Sjedinjenim Državama sir Parmigiano Reggiano obično nazivamo parmezanom i jedan je od najpopularnijih, najprodavanijih sireva u svijetu. U Italiji ga nazivaju 'kraljem sira' zbog svoje mrvičaste teksture, osetljive slatkoće, aromatičnih nota badema i jagoda te aromom koja podsjeća na travnate talijanske pašnjake na kojima pasu muzne krave Murrayev sir ).
Nema sumnje, i Parmesan je kralj rešetke. Sir Parmigiano Reggiano pripada obitelji sireva Grana, kolekciji tvrdih, zrelih sireva iz Italije koji imaju zrnastu, mrvičastu teksturu i uglavnom se koriste za ribanje (putem Sir.com ).
Pravi parmezan također se razlikuje od mnogih drugih sireva zahvaljujući svom umami - kvaliteta poput karakteristike koja dodaje dubinu okusa i bogatstvo svakom komadu (putem Njujorčanin ). Ali nemojte se previše uzbuđivati - osim ako ne provjeravate oznake, možda nećete nanjušiti ono pravo umami iskustvo.
Parmezan ima svoja pravila
U Europi je sir Parmigiano Reggiano proizvod zaštićene oznake izvornosti (ZOI), što znači da se može zvati 'Parmigiano Reggiano ZOI' samo ako je proizveden, obrađen i pripremljen na određenom geografskom području (Parma, Reggio-Emilia, Modena , Mantova i Bologna), koristeći priznate, lokalne proizvođače i izvorne, lokalno , sirovo mlijeko (putem Talijansko trgovinsko povjerenstvo ).
Kad bismo barem bili strogi s ove strane bare. U SAD-u ne postoje propisi, pa se svaki sir može nazvati parmezanom, bez obzira na to gdje je i kako napravljen. Zapravo, naš takozvani parmezan ne treba ga sadržavati stvaran Parmezan uopće (putem Foodbeast ). To jednostavno nije u redu.
Prema Konzorcij Parmigiano Reggiano , 'Parmigiano Reggiano čvrsto je vezan za svoje područje podrijetla i niti jedno drugo mjesto na svijetu ne može proizvesti isti proizvod - čak i ako su korištene iste proizvodne tehnike.' Netko bi možda želio podsjetiti američku vladu; prema podacima FDA-e Kodeks saveznih propisa, naslov 21 , kada je riječ o ribanim sirevima, 'naziv' reggiano 'može se koristiti za' parmezan '.'
Čini se da je izvjesni proizvođač sira u Pensilvaniji također propustio dopis. Unatoč tome što na etiketama proizvoda piju 100-postotni parmezan, potrošači su izrađivali svoj Fettuccine Alfredo sa švicarskim, cheddarom, mocarelom i drvenom pulpom Bloomberg ). Veće je pitanje što ljudi nisu imali pojma. Tvrtka Castle Cheese Co. prodavala je lažne sireve pod raznim robnim markama trgovcima i veletrgovcima širom zemlje (putem Vijesti o sigurnosti hrane ). Dobra vijest je da su uhvaćeni, proglašeni krivima, odslužili tri godine uvjetne kazne, platili novčane kazne i sada ne postoje (putem Inc.com ).
Možda jedete i drvenu celulozu
Svježe naribani parmezan nastoji se držati zajedno, pa neki proizvođači dodaju celulozu, dodatak na bazi drvene pulpe koji je odobrila FDA i koristi se kako bi se spriječilo nakupljanje nakupina. A FDA dopušta do 4 posto celuloze u ribanom parmezanu (putem Izjelica ).
Ali neki se proizvođači tu ne zaustavljaju. Kada je testirano, Walmartova marka Great Value pokazala je 10 posto celuloze u svom 100 posto ribanom parmezanu - još jedan dan, još jedna parmezanska parnica (putem Bloomberg ).
Pa kako možete biti sigurni da ćete postići pravu stvar? Zapravo je prilično jednostavno - ako se držite klin sira, nasuprot ribane / usitnjene alternative. Za autentični Parmigiano Reggiano uzmite klin s tetovažom - u koru je izgoren nepogrešiv točkasti uzorak i stoji (ne iznenađuje) 'Parmigiano Reggiano' (putem Today.com ).
Preskupo za tebe? Sirevi nalik parmezanu iz drugih regija, uključujući Ameriku, mogu biti i prilično ukusni, ako mudro odaberete. Za najbolju teksturu i okus krenite s kupnjom u odjelu za delikatese, u blizini ostalih specijalnih sireva. Ako ne možete pronaći ono što želite, prijeđite na slučaj mliječnih proizvoda i tamo potražite domaće klinove. Kao krajnje sredstvo, kružite prolazima. Ali uzmi na znanje, stvaran sir je pokvarljiv, pa bi vam cilj trebao biti pronaći nešto što zahtijeva hlađenje.
Kad se vratite kući, sami naribajte i / ili izmrvite sir. Ako cijelo vrijeme koristite prethodno naribani sir, šokirat ćete se koliko više okusa dobivate od svježe naribanog klina.
Ako ste odlučni u kupnji ribanog i prethodno usitnjenog parmezana, odaberite renomirane marke koje također prodaju prave klinove. I opet, vaša najbolja šansa da pronađete usitnjeni i naribani parmezan bez celuloze bit će u odjeljku za hlađenje.
Robin Miller je nutricionist, kuhar i pisac hrane.
