Svatko zna i može lako prepoznati četiri osnovne skupine okusa: slatki, slani, kiseli i gorki. Ali što je s onim tajanstvenim petim profilom okusa, onim poznatim kao umami? Što to znači i kakav je okus? Za početak, koncept 'umami' zapravo nije nov. Prema Smreka jede , umami je japanska riječ koja znači 'ugodan slani okus', a prva osoba koja je klasificirala i opisala ovaj okus bio je japanski kemičar (i gurman) po imenu Kikunae Ikeda još u 19. stoljeću (putem Food Republic ). Prema Ikedi, okus umamija dolazi od aminokiseline koja se naziva L-glutamat, molekula koja nastaje kad određene namirnice (poput sira) počnu stareti, a druge (meso) kuhaju kuhanjem.
Pa zašto toliko volimo okuse umami, bez obzira prepoznajemo li ih ili ne? Ispostavilo se da ljudska predispozicija za ovaj okus potječe iz djetinjstva, ili čak i dalje, jer se visoka razina aminokiselina nalazi i u majčinom mlijeku i u plodnoj vodi (u onim stvarima u kojima svi plivamo prije nego što smo tako bezobrazni izbačena iz maternice ). Pa da, skloni smo razvijati ukus za umami prilično rano .
Koja hrana ima okus umami?
Meso je, barem u kuhanom stanju, jedno od umami-jesti hrane. Svinjetina, piletina i morski plodovi imaju pristojno visoku razinu glutamata koji mesu daju umami okus, ali govedina ima čak i više razine glutamata, pa je čak i umami-er. Zapravo, chef Mareya Ibrahim, citiran u Skraćena verzija , naziva pljeskavice 'vrhunskim jelom od umamija.'
Sir razvija više okusa umamija što dulje stari, a jedan od najboljih sireva za dodavanje umamija mnogim jelima je lijepi zreli talijanski parmezan. Određeno povrće također je dobar izvor umamija: rajčica, krumpir, mrkva, šparoge, a posebno gljive , zbog čega je ovaj posljednji užitak često zamijenjen mesom u vegetarijanskim jelima. Još jedno često stavljanje mesa, orašasti plodovi, također su izvrstan izvor okusa umamija, kao i proteina.
Dodavanje dodatne arome umami sa začinima
Ako tijekom kuhanja želite dodati malo dodatnog umamija, soja sos je jedna od vaših najboljih oklada. Ne samo da su svi proizvodi od soje bogati okusom umamija, već fermentacija soje još više povećava sadržaj glutamata. Ostali umami začini koje preporučuju kuhari na Začinjeni savjet uključuju Worcestershire umak, riblji umak, miso pastu i Marmite ili Vegemite (s ove dvije najbolje je znati u što ulazite prije vremena, jer su definitivno stečeni ukus za svakoga tko ne dolazi iz zemlju dolje ispod). I naravno, uvijek postoji MSG, za koji nas je USDA uvjeravao da je u osnovi siguran sastojak, unatoč lošem iskustvu koje ponekad dobije zbog (uglavnom neutemeljene) ' kineski restoran sindrom'.
Kako god navukli umami, sve je u redu. Napokon, umami i vi ste BFF-i od prije nego što ste se i rodili.
