Fotografija: Rick Poon
zašto žudim za sokom od kiselih krastavaca
Kad u proljeće vidim šparoge na tržnici ili patlidžane i mrkvu kako rastu u mom ljetnom vrtu, dobijem inspiraciju za pripremu kakijage. Kakiage je tempura 'sve u jednom'. Sastoji se od komadića povrća ili kombinacije plodova mora i povrća prženih u popečci. Volim pržiti povrće u dubokom ulju, pogotovo kad vidim ono dobro, jer je prženje u dubokom ulju poput kuhanja na pari: zadržavate vlažnost i okus sastojka i njegove hranjive tvari unutar te hrskave korice. Možete osjetiti slatkoću i umami koje kuhano povrće jednostavno ne može pružiti. Rano sam u životu naučio da luk postaje magično sladak kada se prži u dubokom ulju. Postao mi je jedan od omiljenih sastojaka za kakijažu.
Kakiage je bila glavna namirnica na jelovniku za ručak u mojoj školi u Japanu. Tijesto je bilo gusto i teško - zapravo, uglavnom se sastojalo od tijesta i luka. Napravljeni ranije tijekom dana i podgrijani, ovi popečci od kakiage nisu bili dorasli hrskavim koje je pravila moja majka, ali su se ipak izdašno žvakali.
Kakiage je bila strategija moje majke da natjera svojih petero djece da jedu više povrća. Bio je to i pametan način da se riješite kuhinjskih ostataka u hladnjaku. Ponekad smo imali sreće pa smo u smjesu za kakiage ušli komadiće izrezanih škampa.
Jednom, dok smo živjeli u Pasadeni, u Kaliforniji, moji su roditelji pozvali visokog svećenika hrama Todaiji u Nari, u Japanu, u našu kuću. Moja je majka odlučila napraviti tempuru. Sjećam se kako je svećenik izgledao strogo sa svojom sjajnom obrijanom glavom i crnom haljom. Moja majka je zajedno sa svojim pomoćnicima u kuhinji — među kojima smo bili ja i moje dvije sestre — gulila škampe, nasjeckala luk i samljela listove mitsube.
Moja je majka jumbo škampe rezervirala za svećenika i poslužila mu ih cijele, iz vrućeg ulja koje je cvrčalo. Ali ubrzo nakon toga, shvatila je strašnu pogrešku koju je učinila: mnogi budistički praktikanti su vegani, a on je, naravno, bio jedan od njih budući da je bio veliki svećenik poznatog budističkog hrama. U laganoj panici, moja je majka odjurila natrag u kuhinju kako bi napravila kakiage od povrća, sastavivši zdjelu s komadićima luka i začinskim biljem, i uputila me da julienne malo mrkve. Dok je u kuhinji vladala gužva, svećenik je nastavio razgovarati s mojim ocem i nonšalantno zagrizao rep škampi kako bi mojoj majci iskazao zahvalnost. Posjet japanskom domu u Americi vjerojatno je bio lijep odmor za svećenika, čak i ako je obrok počeo pogrešno. Pohvalio je mamine kakiage od povrća.
Prije otprilike 10 godina, šegrtovao sam kod Takashija Hosokawe, majstora soba u Tokiju. Poznat je po ručno rađenim soba rezancima, ali i po tempuri. Ljudi stoje u redu da dođu jesti u njegovu malu trgovinu soba. Ulazio sam svaki dan, prvenstveno kao perač posuđa nekoliko tjedana. Učinio je da tempura izgleda tako jednostavno. Da, bilo je tu svježeg ulja (uglavnom laganog sezamovog ulja), bakrenog lonca obloženog limom za prženje, super laganog brašna za kolače i ohlađene vode od jaja na čekanju, ali ono što me se najviše dojmilo bila je energija koju je potrošio na nabavu najbolje sezonsko povrće za pripremu tempure. Vidio sam kako se naljutio kad je bio nezadovoljan hrskanjem mrkve koja je upravo stigla s farme u Kyotu. Tijekom dana kušao je rezance ili povrće koje je upravo skuhao, a dao bi i meni da kušam komadiće. Rekao bi 'Saku Saku' kad bi odobrio kvalitetu tempure. Saku saku je zvuk i tekstura koje osjetite kada uzmete prvi zalogaj. Saku saku opisao je sve što je bitno: svježinu, lakoću i prozračnost. Još uvijek pokušavam napraviti savršenu tempuru.
Napraviti:
01 od 01Kakiage Tempura od kozica i povrća
Rick Poon
Ova lagana i hrskava tempura kombinira škampe, luk, mrkvu i začinsko bilje i izgleda slično popečku. Poslužite ga s morskom soli i kriškama limuna ili sa soja umakom, s rižom i kiselim krastavcima sa strane i voćem za desert.
Pogledajte receptS onoko Sakai je učiteljica i spisateljica iz Kalifornije. Autorica je nekoliko kuharica, uključujući Japanska domaća kuhinja . Posjetite njezinu web stranicu na sonokosakai.com i pratite je na Instagramu @sonokosakai .
