t.sableaux/Shutterstock Khyati Dand
najbolja pizza u pizza kolibi
Kavijar je možda jedna od najzagonetnijih delicija na svijetu. Mnogo toga možda ima veze s raskoši i ekskluzivnošću koja ograničava kavijar na nekolicinu imućnih, ali drugi razlog može biti dvosmislenost oko toga kako se kavijar bere i proizvodi.
Naravno, nazivajući to ribljim jajima čini stvari dovoljno jednostavnim za razumijevanje, ali berba kavijara daleko je složeniji proces. U stvarnosti, kavijarom se mogu nazvati samo jajašca iz obitelji jesetri. Za proizvodnju kavijara, iz jesetre se najprije izvade vrećice jaja. Zatim, kombajni koriste mrežu od nehrđajućeg čelika za odvajanje jaja od membrane. Nakon toga, jaja se moraju pomno ispitati na eventualne ostatke opne, kao i na sve tvari koje ne pripadaju svjetlucavoj limenci kavijara. Ikra jesetre se zatim ispiru, mjere, ocjenjuju po kvaliteti, sole i pakiraju za otpremu.
Za razliku od kokoši koje polažu jaja jednako često kao svaki dan, jesetri može trebati 10 godina da počnu proizvoditi jaja spremna za žetvu, što je, zajedno s prekomjernim ribolovom i prijetnjom izumiranja, veliki čimbenik u rijetkosti kavijara i njegovoj najvišoj cijeni označiti. Jednom kada kirurzi dosegnu tu fazu, postoje dva načina za sakupljanje njihovih jajnih stanica. Jedan od načina je navesti jesetru da donese jajašca prirodnim porodom ili carskim rezom. Međutim, popularnija i tradicionalnija metoda je ubijanje jesetre kako bi došla do vreće s jajima.
Opasnost od žetve kavijara tradicionalnim metodama
Reza/Getty Images
Iako je metoda berbe kavijara bez ubijanja održivija, također je složenija, dugotrajnija i skuplja, prema Kavijar zvijezda . Kupke s kalcijem i hormoni koji se koriste za poticanje prirodnog poroda imaju učinak na kavijar koji se na kraju izvadi iz jesetre, čineći njegova tekstura čvršća nego što se želi . U međuvremenu, C-rezovi često mogu uzrokovati infekcije među jesetrama, kao i neplodnost, čineći šanse da se iz njih u budućnosti sakuplja kavijar nevjerojatnim. Zbog toga proizvođači kavijara preferiraju tradicionalnu metodu koja uključuje ubijanje jesetre u procesu.
Posljedica ove metode izlova u kombinaciji s pretjeranim izlovom je dovela Međunarodna unija za očuvanje prirode staviti 27 vrsta jesetri na svoj crveni popis ugroženih vrsta. Zapravo, opasnost od istrebljenja jesetri bila je toliko kritična da su SAD izrekao 15-godišnju zabranu o uvozu Beluga kavijara koji je ukinut tek nedavno 2021.
Kako bi izlov kavijara bio održiviji, sve više i više proizvođača prelazi na uzgoj jesetri i njihov uzgoj umjesto da ih love u divljini kako bi spriječili izumiranje njihove populacije. Bez obzira na to, tradicionalne metode i dalje su popularne budući da je samo SAD podijelio 13 000 dozvola podvodnim ribolovcima za ribolov u jezeru Winnebago u sezoni ribolova jesetre 2023. (putem Javni radio Wisconsina ). Iako ih je nadzirao i regulirao Odjel za prirodne resurse, 1120 kirurga koji su na kraju ulovljeni u jezeru ipak su uključivali njihovo ubijanje.
