Evo zašto se šećer dodaje u gotovo sve što jedemo

Kalkulator Sastojaka

Žlica šećera

Sljedeći put kad idete u kupovinu namirnica, zastanite i pogledajte popis sastojaka svih namirnica koje kupujete. Šanse su da gotovo svemu što namjeravate kupiti dodana je neka vrsta šećera, čak i namirnicama koje ne biste povezali sa slatkoćom, kao što su preljev za salatu, maslac od kikirikija, kruh i TV večere (putem JA SAMA ). To je zato što se velik dio vremena šećer dodaje hrani, a ne isključivo da bi se jelo zasladilo.

Internetski časopis Sveobuhvatan pregled znanosti o hrani i sigurnosti hrane navodi da postoji pet glavnih razloga za dodavanje šećera hrani, a samo jedan od njih je povećanje slatkoće. Preostala četiri funkcionalna svojstva šećera su očuvanje, boja i okus, fermentacija te rasuti i tekstura. Ovisno o proizvodu koji kupujete, zaslađivači se mogu dodati za bilo koje od ovih pet svojstava. Iako postoji mnogo vrsta zaslađivača, i umjetnih i prirodnih, samo šećer (ili saharoza) nudi svih pet ovih funkcionalnih svojstava.

Šećer pomaže održati hranu svježom

Švicarski sir

Jedno funkcionalno svojstvo šećera je očuvanje. Šećer vrlo dobro apsorbira vodu, što pomaže produžiti rok trajanja hrane. Voda je potrebna da bi stvari poput kvasca i bakterija procvjetale, pa što više šećera sadrži, to je dulje u stanju zaustaviti rast koji vrijeđa. Šećer također pomaže u očuvanju boje namirnica poput džemova, želea i smrznutog voća, štiteći voće od zraka ili upijajući dodatnu vodu koja oboje voće.



Sljedeće funkcionalno svojstvo šećera je boja i okus. U ovom slučaju, okus o kojem govorimo dolazi od karamelizacije šećera ili Maillardove reakcije. Oboje je uzrokovano pažljivim kuhanjem šećera i rezultira dubljim okusom nego što ga šećer obično daje, kao i tamnijom nijansom.

Šećer je važan dio procesa fermentacije i za to se svojstvo koristi u umacima od soje, jogurtu, kruhu i pivu. Dvije vrste fermentacije su fermentacija bakterija mliječne kiseline i fermentacija kvasca. Fermentacija mliječno-kiselih bakterija obično se koristi u mliječnim proizvodima, gdje šećer u interakciji s mliječno-kiselinskim bakterijama stvara mliječnu kiselinu i druge molekule koje sprječavaju kvarenje mliječnih proizvoda, kao i loših bakterija koje u njima rastu. Ova fermentacija utječe na boju proizvoda, okus, aromu i tijelo. Fermentacija kvasca je kada se kvasac i šećer spoje, što daje plin koji omogućuje pekarskim proizvodima da narastu. Fermentacija kvasca je i način na koji pivo postaje alkoholno i gazirano (putem Kako stvari djeluju ).

Šećer ne samo da zaslađuje hranu, već i mijenja njezinu strukturu

Stol pun pečene robe

Šećer se prvenstveno koristi zbog svojih rasutih svojstava i svojstava teksture u slatkišima. U pečenim proizvodima šećer pomaže omekšati proizvode natječući se s škrobom i proteinima za bilo koju tekućinu u receptu. To na različite načine pomaže različitim pečenim proizvodima, ovisno o tome kako šećer reagira na razne sastojke. Na primjer, u nekim vrstama tijesta šećer zadržava male količine zraka unutar kojih se šire kad se peku, čineći vaše pecivo manje gustim nego da ste se odrekli šećera. Šećer također utječe na način stvaranja kristala leda u sladoledu uzrokujući pad temperature smrzavanja smjese. To stvara manje kristale leda, dajući smrznutim desertima poželjnu, kremastu kvalitetu. U slatkišima je način na koji šećer kristalizira prvenstveno način na koji se određuje tekstura. U mekim bombonima kristalizacija šećera je svedena na minimum, a u tvrdim bombonima se potiče.

Posljednji (i najočitiji) razlog zbog kojeg se šećer dodaje u hranu je njegovo zaslađivanje. Slatkoća poboljšava ukusnost hrane i jedan je od rijetkih okusa s kojim se rađamo. Zbog toga se šećer često dodaje zdravoj hrani koja se prodaje djeci - veća je vjerojatnost da će odabrati slatku opciju nego nezaslađenu. U drugoj hrani koja nije nužno namijenjena djeci, šećer igra važnu ulogu u uravnoteženju ostalih okusa prisutnih u jelu. Šećer se dodaje hrani kako bi poboljšao neke okuse i suprotstavio se pretjeranoj gorčini ili kiselosti.

Kalkulator Kalorije