Pomisao na izradu vlastitog kruha od kiselog tijesta može biti zastrašujuća. Brojni su mitovi, a na tu temu napisane su knjige. Stvar je u tome što su sastojci i metode jednostavni i stari koliko i sam kruh. Nema razloga zašto ne biste svladali ovaj zdravi, ukusni umjetni kruh s kiselim tijestom od cjelovitog zrna pšenice. I to je prava stvar, a ne masovno proizvedeno 'kiselo tijesto' s 20 sastojaka i konzervansa iz trgovine s kruhom.
Napravite umjesto kupnje - domaće recepte za čistu prehranuŠto je kruh od kiselog tijesta?
Kruh od kiselog tijesta sastoji se od brašna, vode, soli i startera od kiselog tijesta. Starter je kombinacija brašna i vode koja je fermentirana i napunjena divljim kvascem i bakterijama ( Lactobacillus ). Kultura se održava svakodnevnim prihranjivanjem brašnom i vodom. Nakon što se starter postavi, mali dio se koristi za pravljenje kruha. Divlji kvasac osigurava CO2 za dizanje kruha, a bakterije stvaraju mliječnu kiselinu koja kruhu daje jedinstven trpki okus i mnoge zdravstvene prednosti.
Što vam je potrebno za pripremu kiselog tijesta
Velike su šanse da je sve što vam je potrebno za pripremu kiselog tijesta već u vašoj kuhinji.
- 3 sastojka: filtrirana voda ili voda iz slavine, brašno i morska sol
- Lonac od 4 litre od lijevanog željeza ili emajlirani lonac od lijevanog željeza
- 2 srednje zdjele ili košare za pečenje kruha
- 12-litarski spremnik za spremanje hrane s poklopcem
- Staklena ili plastična posuda od 2 litre s poklopcem
- Samostojeći mikser
Kako napraviti predjelo od kiselog tijesta
Integralno pšenično ili raženo brašno i voda. To je sve što vam je potrebno za pripremu predjela od kiselog tijesta. Nema potrebe za složenim pripravcima ili 100 godina starim starterom od sjemenki vaše bake. Potrebno je oko pet dana da se uspostavi novi starter. Možete ga održati neograničeno dugo, hraneći ga brašnom i vodom jednom ili dva puta dnevno, ovisno o brzini rasta. Također se može čuvati u hladnjaku i hraniti samo tjedno.
Preuzmite cijeli recept: Predjelo od kiselog tijesta od cjelovitog zrna pšenice
1. dan
Pomiješajte 3/4 šalice + 2 žlice integralnog pšeničnog brašna i 1/2 šalice vode u posudi od 2 litre. Lagano pokrijte i ostavite stajati 24 sata na toplom mjestu, 75 do 85°F (proces će trajati puno duže, 7 do 14 dana, ako je temperatura ispod 70°F).
2. dan
Odbacite sve predjelo osim 4 unce i dodajte 3/4 šalice + 2 žlice integralnog brašna i 1/2 šalice vode. Pomiješajte i lagano pokrijte. Opet spremiti na toplo mjesto.
dan 3
Smjesa bi se trebala početi širiti i trebalo bi se pojaviti nekoliko malih mjehurića. Opet, odbacite sav starter osim 4 unce i dodajte 3/4 šalice + 2 žlice integralnog pšeničnog brašna i 1/2 šalice vode. Pomiješajte i lagano pokrijte. Opet spremiti na toplo mjesto.
4. dan
Starter bi trebao biti skoro zreo. Trebao bi imati poseban miris na ocat i puno mjehurića mora biti vidljivo svuda. Prijeđite na hranjenje startera dva puta dnevno, odbacite sav starter osim 4 unce i dodajte 3/4 šalice + 2 žlice integralnog pšeničnog brašna i 1/2 šalice vode pri svakom hranjenju. Pomiješajte i lagano pokrijte. Opet spremiti na toplo mjesto.
dan 5
Starter bi trebao imati zreli, kiselkasti miris. Mali mjehurići trebali bi biti u izobilju u cijeloj smjesi. Bacite pola startera, ostavljajući 4 unce u spremniku. Ovaj put hranite s ⅓ šalice plus 1 žlicom integralnog brašna i ⅓ šalice plus 1 žlicom višenamjenskog brašna i ½ šalice vode. Nastavite s 12-satnim rasporedom odbacivanja i hranjenja, odbacite pola startera i koristite ⅓ šalice plus 1 žlicu integralnog pšeničnog brašna i ⅓ šalice plus 1 žlicu višenamjenskog brašna i ½ šalice vode za svako hranjenje dok ne budete spremni za pečenje.
Kada ste spremni za pripremu kruha, uzorak bi trebao proći test kapljice vode: u čašu vode ubacite žlicu startera. Ako pluta, spreman je za pečenje. Ako ne, ili mu treba više vremena ili je prošao vrhunac zrelosti i treba ga ponovno hraniti.
Za pripremu kruha uklonite do 8 unci startera za recept. Ostatak se može čuvati u hladnjaku do tjedan dana prije sljedećeg hranjenja.
odakle McDonaldsu nabavlja govedinu
Kako napraviti kruh od kiselog tijesta
Sada kada je vaš starter spreman i aktivan (i prošao je test pada vode), možete napraviti svoj kruh. To zahtijeva hranjenje predjela, izradu tijesta i puštanje da se diže, oblikovanje štruca i puštanje da ponovno narastu prije pečenja. Evo dobrog rasporeda kojeg treba slijediti: stavite predjelo u 14 sati, napravite završno tijesto u 20 ili 21 sat, oblikujte štruce u 8 ujutro sljedećeg dana i pecite oko podneva.
Preuzmite cijeli recept: Kruh od kiselog tijesta od cjelovitog zrna pšenice
Korak 1: Napravite Levain
Pomiješajte 8 unci predjela od kiselog tijesta s ½ šalice vode, ⅓ šalice plus 1 žlicom višenamjenskog brašna i ⅓ šalice plus 1 žlicom integralnog brašna u srednjoj zdjeli. Lagano pokrijte i ostavite da stoji na toplom mjestu dok ne postane mjehurić i udvostruči se, 4 do 6 sati.
Korak 2: Napravite tijesto
Pomiješajte 3 1/3 šalice plus 1 žlicu višenamjenskog brašna i 2¼ šalice integralnog brašna u zdjeli samostojećeg miksera opremljenog kukom za tijesto. Postavite na najmanju brzinu i polako dodajte 2¾ šalice plus 2 žlice tople vode. Miješajte na maloj brzini dok brašno ne postane vlažno, oko 20 do 30 sekundi, pazeći da se ne premiješa. Pokrijte zdjelu za miješanje i ostavite stajati 20 minuta kako bi voda potpuno hidratizirala brašno prije miješanja konačnog tijesta. Zatim uklonite poklopac posude za miješanje i uključite mikser na nisku razinu. Dodajte sol, zatim žlicom dodajte levain (iz koraka 1) i miješajte dok se ne sjedini, oko 2 minute.
Korak 3: Preklopite tijesto i ostavite da se diže
U ovom trenutku tijesto će biti vrlo ljepljivo. Najbolje je umočiti ruke u toplu vodu prije rada.
Premjestite tijesto u plastičnu posudu za skladištenje hrane od 10 do 12 litara. Posegnite ispod jednog kraja tijesta, povucite šaku prema gore dok ne bude otpora, a zatim je razvucite natrag preko vrha mase tijesta i spustite. Okrenite spremnik za četvrtinu kruga i ponovite savijanje. Ponovite još dva puta za ukupno 4 savijanja. Pokrijte i ostavite stajati 30 minuta. Ponovite postupak preklapanja još 4 puta, svakih 20 minuta, kako biste izgradili gluten i učvrstili tijesto. Pokrijte i ostavite da stoji dok se ne udvostruči, 6 do 12 sati.
Korak 4: Oblikujte štruce
Pripremite zdjele ili košarice za stajanje tako da ih obilno začinite višenamjenskim brašnom. To sprječava lijepljenje i daje gotovim balonima poznate bijele pruge.
Istresite tijesto na pobrašnjenu površinu. Koristite pobrašnjene ruke (umjesto mokrih ruku) u ovoj fazi za izradu tijesta. Masa od tijesta će se malo spljoštiti. Pospite red višenamjenskog brašna po sredini i prerežite tijesto na pola nožem.
Svaku polovicu izradite u loptu (bit će opuštene). Kuglice tijesta stavite u pripremljene zdjele ili košarice za dizanje. Pokrijte čistim ručnikom i stavite tijesto dok se ne digne, 2 do 4 sata. Za probu lagano pritisnite pobrašnjenim prstom. Ako se udubljenje vrati u prvobitni oblik za nekoliko sekundi, ostavite ga da stoji duže. Ako ne odskoči, spreman je za pečenje.
Korak 5: Ispecite kruh
je li cezar odijevanje za tebe
Dok se tijesto diže, stavite veliki lonac od lijevanog željeza ili emajlirani lonac od lijevanog željeza s poklopcem u pećnicu i prethodno zagrijte na 475°F. Korištenje lonca od lijevanog željeza ključno je za dobivanje štruce s hrskavom vanjštinom i mekom sredinom, jer zadržava toplinu i paru dok se kruh peče. Nakon što se pećnica zagrije na 475°F, ostavite posudu da se zagrijava još 20 minuta prije pečenja. Ovo je ključno za proizvodnju kruha koji u potpunosti naraste i ima hrskavu koricu. Pažljivo izvadite lonac iz pećnice i skinite poklopac. Pobrašnjenim rukama pokupite tijesto i pažljivo stavite štrucu u posudu. (U redu je lagano ga ispustiti s visine od 3 do 4 inča kako se ne biste opekli.) Vratite poklopac i prebacite u pećnicu. (Drugi kruh stavite u hladnjak dok se prvi peče.) Pecite 30 minuta, zatim skinite poklopac i nastavite peći dok ne porumeni, oko 15 minuta. Izvadite lonac iz pećnice i pažljivo prebacite kruh na rešetku. Pustite da se ohladi najmanje 30 minuta prije rezanja. Ponovite za drugu štrucu.
Iskoristite svoje kiselo tijesto u ovim ukusnim receptima
Sendviči s rajčicama i dimljenom mozzarellom
Uzmite klasičnu kombinaciju poput svježih rajčica i mozzarelle, dodajte par sastojaka bogatog okusom poput maslina i sušenih rajčica, stavite između dva komada hrskavog kruha i imat ćete zadovoljavajući vikend ručak ili jednostavnu večeru po toplom vremenu.
Cioppino je riblji paprikaš koji tradicionalno pripremaju talijanski ribari koji su se nastanili u dijelu San Francisca North Beach/Fisherman's Wharf. Prvotno se izrađivao na ribarskim brodovima s onom ribom koja je bila pri ruci. Ovaj cioppino dolazi nam od kalifornijskog kuhara i učitelja kuhanja Johna Asha, koji je godinama bio zagovornik pitanja održive hrane i bio je član odbora savjetnika Seafood Watcha - ogranka za zagovaranje akvarija Monterey Bay. Ash je za ovaj recept odabrao razne školjke, a sve su to Seafood Watch Best Choices ili Good Alternatives.
Ovaj sendvič s gljivama dolazi preliven slasnom salatom u grčkom stilu. Pretvorite ga u obrok: poslužite s krastavcima i čašom Firestone Gewürztraminca.
Ružmarin ima jak okus, ali nudi samo suptilan nagovještaj u ovoj juhi od špinata. Ako želite, bilo koje sezonsko povrće koje imate pri ruci možete zamijeniti špinat. Sendvič od tune na žaru s limunom i čilijem Mayo
Čvrsti 'seoski' kruh najbolje odgovara ovom receptu za zdravi sendvič od tune s potočarkom i čili-mayo. Pojedite sendvič s tunjevinom topao, odmah s roštilja, ili ga zamotajte i spakirajte u hladnjak za piknik večeru. Poslužite uz pečenu papriku prelivenu ekstradjevičanskim maslinovim uljem i octom te čašu sauvignon blanca. Više zdravih recepata
