Fotografija: Fotograf: Rachel Marek, Food stilist: Lauren McAnelly
Recept na slici: Zalogaji gljiva s češnjakom i maslacem
Baš kao što postoje prosti brojevi i primarne boje, postoje i primarni ukusi. Mnogi od nas su u mladosti učili četiri osnovna okusa, ali zapravo ih je pet: slano, slatko, kiselo, gorko—i umami.
Riječ umami je japanski, a otprilike se prevodi kao 'dobar okus'. To je okus prisutan u hrani koji se ponekad opisuje kao 'zemljani' ili 'mesnati', ali nije slan, sladak, gorak ili kiseo. Također se ponekad jednostavno karakterizira kao ugodan pikantan okus.
Ovaj okus dolazi od glutaminske kiseline, aminokiseline koja se prirodno pojavljuje u nekim namirnicama, uključujući gljive. Također je prisutan u mononatrijevom glutamatu (MSG). Neki kažu da je MSG umami u svom najčišćem obliku. (Iako neki ljudi misle da je MSG loš za vas, nema puno znanosti koja bi to potvrdila, a Uprava za hranu i lijekove općenito smatra MSG sigurnim.)
Japanski kemičar po imenu Kikunae Ikeda dao je ime ovom misterioznom iskustvu okusa 1908. godine. Upotrijebio je juhu od kombu morske alge da odredi što je to što hrani daje 'tjelo' i pojačava okuse. Ono što je pronašao bile su aminokiseline koje je pripisao mesnatom, teškom okusu koji poboljšava okus hrane. Ovaj doživljaj okusa možete osjetiti u hrani kao što je stari sir (osobito parmezan), rajčice i meso bez dodavanja slanih, slatkih, gorkih ili kiselih elemenata.
Jesu li gljive dobre za vas? Evo što istraživanje ima za rećiKakav je točno okus Umamija?
Poznato je da je teško opisati okus umamija. Neki ljudi kažu da su glutamati odgovorni za 'osjećaj u ustima' i 'tijelo' u hrani bez dodavanja gorčine, slatkoće, kiselosti ili slanosti. Gljive – posebno portobello i shiitake – dobar su primjer hrane bogate umamijem. Sami su zemljani i mesnati, bez dodanih aroma.
Korištenje sastojaka bogatih umamijem može poboljšati okus hrane bez dodavanja drugih začina. Istraživači s Kalifornijskog sveučilišta u Davisu i Američkog kulinarskog instituta proveli su studiju o učincima umami okusa gljiva na govedinu. Umiješali su ih u meso za tacose i otkrili da dodavanje gljiva poboljšava okus mesa.
Korištenje Umamija kod kuće
Želite li sami iskusiti okus umamija? Iako se umami često povezuje s govedinom, vegetarijanska jela mogu ponuditi obilje okusa umamija – i to ne samo ona s gljivama. Parmezan od patlidžana oslanja se na kuhane rajčice i parmezan sir, dva sastojka bogata umamijem. Za one koji jedu meso, gljive i govedina su klasična kombinacija, koja se nadovezuje na tu bogatu dubinu okusa.
Ako tražite nešto jednostavno, miješanje gljiva s mljevenom govedinom za izradu umaka za tjesteninu dobro je mjesto za početak. Kombinira dva umami sastojka kako bi vam pružio osjećaj petog okusa u svakom zalogaju. Ili napravite seriju od Umami Bomb pasta , koji može dodati pikantan okus svim vrstama jela, uključujući i ukusna Umami vege hamburgeri .
Sljedeći: 12 ugodnih recepata za tjesteninu s gljivama Gotova za 35 minuta
AžuriraoAndrea Nguyen autorica je nagrađivana Jamesom Beardom, učiteljica kuhanja i savjetnica. Živi u Bay Area, gdje eksperimentira, piše i objavljuje Vietworldkitchen.com. Njezina najnovija kuharica je Vijetnamska hrana svaki dan.
Uredničke smjernice Tokyolunchstreeta
