Objašnjene sve činjenice o ocjenama odreska

Kako se pokazalo, ocjene nisu samo za školu, one su i za meso! Ministarstvo poljoprivrede SAD-a (USDA) dizajniralo je sustav rangiranja mesa koji bi mogao zvučati poznato. Možda ste na jelovniku restorana vidjeli meso opisano kao 'prvo'. Uostalom, tko ne želi vrhunski izbor mesa? Kao Časopis Beef bilješke, ove ljestvice stvarno nadilaze primarne. Ukupno ih je osam u rasponu od gurmanskog Prime do skromnog Cannera.

Ove su ljestvice prvi put razvijene 1920-ih, a prema USDA-u službena stranica , stvorio je sustavni pristup govedini koji je poljoprivrednicima i potrošačima olakšao proizvodnju i kupnju. Proces provode zaposlenici imenovani od strane USDA-e, ili ocjenjivači, koji pojedinačno rangiraju meso različitim metodama i alatima pri ruci (putem USDA-e). Ovaj sustav ocjenjivanja nije ništa drugo nego revolucionaran za mesnu industriju i omogućuje potrošačima da točno znaju što kupuju — pod uvjetom da su ocjene vidljive ili dostupne. Osim toga, postoji mnogo stvari koje bi vas mogle iznenaditi o tome kako je i zašto govedina rangirana na takav način kako jest i što to znači za naše voljene odreske.

Prime, choice i select najpoznatije su vrste bifteka

U svijetu mesa, Časopis Beef ističe Prime, Choice i Select kao najrasprostranjenije i najcjenjenije na tržištu SAD-a. Ove se vrste bifteka najčešće nalaze u restoranima, mesnice , ili trgovine mješovitom robom. Međutim, tu su i: Standard, Commercial, Cutter, Utility i Canner.

Netko bi se mogao zapitati, naravno, što razlikuje svaku ocjenu odreska. Odgovor je malo kompliciran, ali ćemo ga raspakirati. Ljudi preko na Las Vegas Weekly daju sve od sebe da probaju kultno crveno meso. Zaključuju da su dob, mramor i mišići najvažniji čimbenici u sustavu ocjenjivanja. To znači da je puno potrebno za mjerenje onoga što čini dobru goveđu plošku! S obzirom na to koliko Amerikanci vole steakhouses i govedine općenito, nije iznenađenje da bi naše savezne agencije duboko istražile odvajanje dobrog od lošeg.

Uglavnom, što je mramoriranje bolje, to je više 'rangirano' u sustavu ocjenjivanja (putem Las Vegas Weeklyja). Tako će primarna govedina biti najmlađi i najmasniji, odnosno najmramoriraniji komad mesa dobre strukture iz zdravih mišića.

Postoje dvije glavne kategorije: kvaliteta i prinos

Iako postoji nekoliko vrsta mesa postoje i dvije glavne kategorije za razlikovanje svake govedine: kvaliteta i prinos. Nazivi se mogu činiti ako ne poznatima, ali barem jasnima i mogu dati vrijedan uvid u vrstu odreska koji kupujete (putem Časopis Beef ).

Daryl Tatum s Odjelom za životinjske znanosti Sveučilišta Colorado napisao je sveobuhvatan terenski vodič za uvažavanje dvaju različitih sustava ocjenjivanja. Kvalitetu, oštro je istaknuo, zapravo treba shvatiti kao 'očekivanu' kvalitetu komada mesa. Primijetio je da su mekoća, okus i sočnost glavni čimbenici za svaki stupanj govedine, a fizički čimbenici poput količine masnoće (mramoriranja) u komadu, kao i njegova starost, vodit će ocjenjivače da jasno odrede komade. Govedina se može klasificirati kao vrhunska govedina tek kada je stara 9 do 30 mjeseci i ima najveću moguću količinu mramoriziranosti.

Prinos se, s druge strane, usredotočuje na to koliko je lako razrezati cjelokupni trup krave. Što komad govedine ima više mišića, to će biti žilaviji i žvakaći, dok će više masnoće rezultirati mekšim rezom. Jednostavno rečeno, ocjene prinosa 1 i prinosa 5 su najviše i najniže ocjene. Ova posebna potkategorija obično manje dolazi u igru ​​svakodnevnim potrošačima.

Prvobitna govedina čini 3,5% američke govedine

Postoji razlog zašto je vrhunska govedina tako dobro poznata: to je najodabraniji komad. Prvobitna govedina jednostavno je najbolja od najboljih i postoji dobar razlog da to potkrijepimo. Prema izvješću iz Robert Holland u Centru za profitabilnu poljoprivredu, ovaj određeni stupanj govedine je najukusniji, mekši i aromatičniji. Potrebno je puno da bi se prepoznala kao vrhunska govedina: govedina mora potjecati od mladih goveda mlađih od 30 mjeseci i prepunih svih onih masnoća koje čine odrezak tako ukusnim (putem Extension University of Wisconsin ).

S obzirom na to da je potrebno puno da bi se kvalificirala kao vrhunska govedina, ne čudi da nije tako obilna kao drugi komadi. Dakle, odabrana je vrhunska govedina, zapravo, koja čini samo oko 3,5% ukupne govedine koja je prodana 2021. (putem Časopis Beef ). Stoga, gledajući na jelovniku premijeru, nemojte se šokirati kada vidite više cijene! To je luksuzna poslastica od koje će svakom ljubitelju odreska sigurno zatitrati srce i zastenjati želudac kada se upari s, recimo, biftek od ribeza .

Primeovo fino mramoriranje može ga učiniti skupim i teškim za pronaći

Prvobitna govedina poslužit će za najmasniju vrstu govedine. Ova masnoća, iako nekima možda ne zvuči privlačno, upravo je ono što ovoj sorti daje nevjerojatnu teksturu i okus. Za neke luksuzne zalogajnice jednostavno nema drugog izbora nego dati sve od sebe, a kada uživaju u fantastičnoj filet odrezak , zašto ne uživati ​​u najboljem od onoga što američki stočari mogu ponuditi?

Čak iu teškim vremenima, neki gurmani još uvijek pokušavaju napraviti mjesta za zadovoljstvo, a 2022., unatoč inflaciji, Prime beef bilježio je trend rasta prodaje, prema Časopis Beef . Ovo je prilično zapanjujuće s obzirom na to da su cijene goveđeg mesa jednostavno skočile u nebo u godinama koje su pratile pandemiju. Prvobitne cijene bile su 46% više početkom 2022. u usporedbi s cijenama iz 2020.

Oni koji još uvijek vole uživati ​​u ovom skupom komadu krave, unatoč visokoj cijeni, mogli bi se iznenaditi gdje ga je najbolje kupiti. Moj Chicago odrezak primijetio da trgovine mješovitom robom, čak i one visoke klase, obično ne drže na zalihama puno Prime beefa. Neki trgovci mješovitom robom imaju ograničen prostor za skladištenje i možda ne očekuju da će prodati mnogo gurmanske hrane. Stoga My Chicago Steak predlaže naručivanje Prime beefa od određenih prodavača specijaliziranih za govedinu i odreske. SAD ima niz opcije naručivanja odrezaka poštom koji može donijeti komad Prime govedine pravo pred vaša vrata!

Odabrana govedina dugo je bila zanemarena

Uz svu pompu koja okružuje Prime beef, netko bi se mogao iznenaditi kada sazna da Choice cuts može biti jednako dobar izbor! Kako je primijetio Daryl Tatum , Choice grade govedina bit će jednako mlada kao i Prime. Ono po čemu se ova dva stvarno razlikuju je mramoriranje: izbor je nešto mršavija opcija. Ali kao Ozbiljna hrana bilješke, u stvarnosti, možda nije tako oštro i suhoparno kao što ljestvica implicira.

Kao što je primijetio Serious Eats, ne slažu se svi stručnjaci za govedinu da je mramoriranje pokazatelj najboljeg komada mesa. Stoga, samo zato što Choice govedina ima manje masnoće od Prime ne mora značiti da je lošija. Stranica također primjećuje da govedina Choice ima manje mramora jer je dobivena od govedine hranjene travom, za koju neki tvrde da ima bolji okus od goveđih komada koji se obično hrane žitaricama. Budući da se sada sve više i više govedine kvalificira kao prvoklasna, kvaliteta počinje padati: danas je vjerojatnije da će trgovine mješovitom robom imati glavno meso koje se jedva kvalificira u kategoriju, ali po jednako višoj cijeni. Dakle, izborni stupanj može biti najbolji način za pripremu odreska, uz djelić cijene.

Mramoriranje bi trebalo izgledati na određeni način pri odabiru ocjena

Za one koji više vole imati hrpu mramora u svom odresku, svakako imajte na umu što je to mramoriranje i kako bi trebalo izgledati. Jedan mesar, Michael's Meats , uzeo je na papir kako bi poznavatelji mesa mogli napraviti najbolji izbor. Stranica napominje da mramoriranje ne znači vanjsko ili međumišićno salo. Umjesto toga, mramoriranje će biti mast koja je intramuskularna ili između mišića posjekotine (putem Golden Steer Steak Company ).

Ova će masnoća biti u oštrom kontrastu s onim što bi trebalo biti duboko crveno meso odreska, prema Michael's Meatsu, i bit će uočljive, čisto bijele mrlje masnoće. Nikada ne smije požutjeti ili posivjeti na bilo koji način. Cijeli bi odrezak trebao biti čvrst, ali mekan.

Kao što je objasnio Golden Steer, mramor se mora otopiti kako bi pozitivno utjecao na okus odreska. Proizvođač bifteka upozorio je da bilo koji recept ispod 130 stupnjeva jednostavno neće dopustiti da se mramor otopi i obogati okus govedine. To je jednostavno gubitak dobrog mramoriranja! Kao što je tvrtka koja je proizvodila odreske zaključila, posluživanje jako mramoriranih odreska kao plavi odrezak neće biti plodonosan pothvat, a majstori bifteka trebali bi se odlučiti za mršaviji rez kad postanu plavi.

Odabrana govedina može dobro poslužiti za određene metode kuhanja

Odabranu govedinu često otpisuju kupci koji se pitaju: 'Ako je Choice lošiji Prime cut, zašto se onda uopće mučiti s Selectom?' No, u pravim okolnostima, govedina Select grade doista može biti najprohodnije rješenje.

Odabrana govedina, iako je još uvijek jednako mlada kao Prime i Choice, ima najmanju količinu mramoriziranosti (putem Extension University of Wisconsin ). Tatum je ocijenio da je govedina s vrlo malo mramora i nemasnost, iako nije teška za žvakanje. Ova vrsta govedine često je djeveruša, a nikad mladenka, i već je imala nekoliko PR spinova. Kao i po Orland Sentinel , na kraju 80-ih Select grade govedina nekada je bila poznata kao 'dobra' govedina. Strahujući da potrošači neće toliko uživati ​​u govedini, USDA je odlučila promijeniti ocjenu u 'Select' kako bi držala korak s Choice i Prime.

Unatoč tome, ova sorta još uvijek nije dobila svoje cvijeće. Iako možda nije najnježniji komad, odabrana govedina ipak može rezultirati ukusnim odreskom, uz ispravne metode. Na primjer, USDA preporučuje , da će zbog znatno niže masnoće najbolje okusiti uz marinadu i pirjanje.

Standard se često prodaje kao govedina robne marke

Ispod Prime, Choice i Select dolazi Standard, posljednja od četiri široko prodane vrste govedine u maloprodaji (putem Časopis Beef ). Standard je doista prekretnica u mekoći kada se radi o prva četiri razreda američke govedine. Međutim, iste je starosti kao i ostala tri visokokvalitetna odreska, kako je primijetio Tatumov sinopsis ocjenjivanja govedine , praktički ne sadrži mramoriranje. Zbog ovog nedostatka masnoće, Select grade beef je kada mlada govedina postane žilava i gruba.

Zapravo, USDA implicira da doista ne postoji ništa što bi ovu vrstu mesnog odreska učinilo vrijednim odrezaka: Njegova tekstura sama po sebi nije dobro pečena bez dodavanja umaka i modifikacija. Umjesto toga, vladina agencija primjećuje da se ova vrsta govedine češće prodaje kao robna marka trgovine govedina. Dakle, sljedeći put kada posegnete za mljevenom govedinom u supermarketu, imajte na umu sustav ocjenjivanja i što to točno znači!

Komercijalni razred još uvijek se može koristiti u kuhinji

Ulazak u komercijalnu govedinu može vam se činiti kao da gazite u neistražen teritorij, na kraju krajeva, što je izvan standarda? Sigurno nešto čeka one neustrašive u svojoj ljubavi prema govedini. Komercijalni stupanj, kao što naziv implicira, još uvijek je pogodan za prodaju. To je starija govedina, i kako je definirano USDA , podrijetlom od krava starih 42 mjeseca. Kada krave dođu u poodmaklu dob, iznad 42 mjeseca, one su potpuno drugačija vrsta govedine.

Iako je ova vrsta govedine starija, ima umjerenu količinu mramoriziranosti (preko Sveučilište države Colorado ). To znači da govedina ima blago masnu teksturu koja još uvijek može poslužiti za kuhanje , iako će starost znatno umanjiti ukupni okus govedine. Nepotrebno je reći da ovo nije govedina koja će vam pružiti vrhunski doživljaj odreska. Dapače, za one koji su spremni eksperimentirati s nekvalitetnijom, ali i znatno jeftinijom opcijom.

Utility, cutter i canner grade rijetko se nalaze u mesnim prolazima

Što se tiče šetanja redom s govedinom, postoje neke mogućnosti koje se obično ne nalaze na stolu ili se ne prodaju u trgovinama kao samostalna govedina. Utility, Cutter i Canner govedina, kao što svaki naziv implicira, ne sije se za kućnu ili kulinarsku upotrebu. Tri niža razreda su, prema prethodno navedenom dr. Tatum , izrezan od zrelih krava poput Commerciala.

Međutim, za razliku od komercijalnog, tri razreda imaju vrlo malo mramoriranja. Zapravo, Cutter je opisan kao da u osnovi nema intramuskularno salo, od čega možda potječe njegovo intenzivno ime. I Utility i Cutter zapravo nisu stvoreni za vrhunsko objedovanje, iako, kao što kaže Jonathan Campbell, stručnjak za proširenje mesa, objasnio je za The Takeout , još uvijek ih možete pronaći kao jeftini obrok na švedskom stolu. Kao Moderni farmer međutim, smatra se da je najbolji savjet za kuhanje ovih USDA razreda jednostavno izbjegavati ovu govedinu kad god je to moguće.

Utility, cutter i canner grade govedina se međutim nalazi u prerađenom mesu

Kao što USDA pojašnjava, Utility, Cutter i Canner govedina rijetko se prodaju u maloprodajnim trgovinama. Ako ih ikad nađete da se prodaju zasebno u trgovini, to je sigurno crvena zastavica! Ali, samo zato što se ovakva govedina ne prodaje redovito, ne znači da je niste jeli - iako možda nesvjesno. Ove se vrste govedine često koriste za, prema USDA , stvarno jeftina govedina robne marke.

Iako Moderni farmer primjećuje da također nije neuobičajeno za preterano prerađeno meso kao što je hrenovke koristiti niskokvalitetnu govedinu za izradu nadjeva. U tom smislu, ono što bi netko mogao otpisati kao meso nevjerojatno niske kvalitete može biti samo američka glavna namirnica. Značajno, ljudska konzumacija nije jedina upotreba ovih vrsta govedine. U hrani za pse često će se koristiti ova niskokvalitetna govedina kao punjenje, prema modernom farmeru. Možda je zbog toga nastao naziv 'Canner'.

Sustav ocjenjivanja ima korijene u kontroverzama

Povijest ocjenjivanja govedine prožeta je kontroverzama, zapravo je s njom i započela. Govedina je dugo bila dio kuhinje SAD-a i potrebna je velika industrija govedine da bi se to održalo. Na prijelazu stoljeća Chicago nije bio samo jedan od glavnih gradova za proizvodnju govedine, prema Smart Sense , bio je glavni grad proizvodnje govedine. Bilo je mnogo izvještaja da su radni uvjeti u gradskim pogonima za proizvodnju govedine bili nehumani i za stoku i za ljude koji su u njima radili.

Danas poznati novinar Upton Sinclair, koji je tada imao samo 26 godina, radio je na tajnom zadatku u jednoj od najvećih gradskih tvornica za pakiranje mesa. Uvjeti su ga toliko užasnuli da je napisao cijeli roman na tu temu - 'Džungla'. Dok knjiga sada počiva kao dio američke povijesti koji je dosegao nacionalno i međunarodno priznanje, početkom 20. stoljeća bila je toliko kontroverzna da ju je Sinclair morao ponuditi brojnim izdavačima prije nego što je knjiga stigla u trgovine . 'Džungla' je brzo imala značajan utjecaj i inspirirala je brojne zdravstvene i sigurnosne zakone u prehrambenoj industriji do 1910-ih. The USDA do danas priznaje da je Sinclair otvorio put velikoj reformi sigurnosti hrane koja je izravno utjecala na to koliko je američka hrana danas sigurna.

Neki trgovci mješovitom robom sukobili su se sa sustavom

Sustav ocjenjivanja govedine USDA na snazi ​​je više od jednog stoljeća, prema Sveučilište u Teksasu . Iako je naširoko korišten i prihvaćen, to ne znači da neki trgovci na malo nisu pokušali napraviti brzi. To čak može uključivati ​​i velike trgovine mješovitom robom, poput Gianta! Kako javlja Washington Post u 2014., lanac supermarketa odlučio je svu svoju govedinu označiti s 'USDA-om'. To je bilo zbunjujuće za kupce, jer na etiketi nije navedeno koji je stupanj govedine zapravo. Potrošačima je bilo teško, ako ne i gotovo nemoguće, razlikovati recimo Choice od Selecta s ovim novim oznakama.

taco zvono prženi grah

Čini se da je označavanje bilo marketinški trik kojim se pokušalo potaknuti kupce da kupe bilo koju vrstu govedine, bez ikakvih predrasuda prema njezinoj USDA klasi. Post je također istaknuo da je ova taktika bila manevar uštede, kako bi se izbjeglo korištenje više oznaka. Stručnjaci za sigurnost hrane, kao i dužnosnici USDA-e, izrazili su neslaganje s tvrdnjom da takve prakse nisu samo zabrinutost za sigurnost hrane, već pokazuju nedostatak transparentnosti na strani trgovca mješovitom robom.

Neki goveđi proizvodi izazvali su dosta kontroverzi

Iako više nemamo ista pitanja vezana uz proizvodnju mesa na koja je ukazao Upton Sinclair, čini se da su se upravo ta pitanja razvila i promijenila tijekom vremena. U 2010-ima internet je dosegao vrhunac s onim što je opisano kao 'ružičasta sluz' (putem Vijesti o sigurnosti hrane ). Stranica s vijestima o hrani primijetila je da svi, od ABC Newsa do blogera, procjenjuju navodni rizik, opasnost i opću odvratnost onoga što je u biti bila mesna pasta koja je nalikovala, pa, kao što naziv implicira, ružičastoj sluzi.

Uvid u hranu pojašnjava da se sluz izvorno, točnije, nazivala nemasna govedina fine teksture ili LFTB. Kontroverza je nastala u suvremenoj raspravi oko umjetne i organske hrane, a mnogi su LFTB smatrali krajnje štetnim za zdravlje, iako to nije bio posve slučaj. Bilo je toliko kontroverzi oko 'ružičaste sluzi' da je na kraju ABC News tužila tvornica za preradu mesa sa sjedištem u Južnoj Dakoti zbog klevete i dezinformacija (putem Brojač ). Zanimljivo je primijetiti da je povijest sigurnosti i kvalitete mesa započela s novinarom koji je razotkrio opasnosti mesa, a sada je nedavno obuhvatila tvornicu za preradu mesa koja je uspješno tužila jednu novinsku kuću — navodno u iznosu od 177 milijuna dolara!

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu