Neispričana istina o dimljenom mesu iz Montreala

Ozbiljni ljubitelji hrane znaju da Montreal ima dobro zasluženu reputaciju zbog svojih izdašnih lokalnih specijaliteta s rebricama, uključujući poutine (pomfrit preliven umakom i skutom od sira) i bagele (po tradiciji, Montrealske pogače razlikuju se od njujorških pogača , razmislite: manji, vitkiji i malo slađi). Ali za mnoge, nijedno putovanje u Montreal ne bi bilo potpuno bez velike porcije montrealskog dimljenog mesa. Ponekad opisano kao lokalna verzija pastrami, montrealsko dimljeno meso predstavili su židovski imigranti iz istočne Europe krajem 19. ^th i početkom 20 ^th stoljeća (preko Kanadska enciklopedija ). Dok su se najranije verzije proizvodile i prodavale u košer mesnicama, bogato začinjena verzija koju gosti danas češće povezuju s užurbanim delikatesnim trgovinama, gdje se zalogajnicama zna čekati u dugim redovima na temperaturama ispod ništice kako bi dobili njihov popravak.

Danas je dimljeno meso na montrealski način popularno diljem Kanade, a neki se restorani u drugim krajevima čak hvale da imaju svoje meso isporučeno izravno iz Montreala . To je također velika točka ponosa za domorodce Montreala, koji se vole hvaliti na sve načine njihovo dimljeno meso je superiornije od pastrame . Ali okus je subjektivan — pa je jedini način da saznate jesu li u pravu da sami probate.

Za pravljenje montrealskog dimljenog mesa potrebno je vrijeme i strpljenje

Kao i mnogi tradicionalni prehrambeni specijaliteti, montrealsko dimljeno meso na pravi način djelo je ljubavi, a njegova priprema zahtijeva planiranje, vrijeme i vještinu. Prema Eiran Harris , arhivist emeritus Židovske javne knjižnice u Montrealu, prema tradiciji, meso je prvo sušeno u često zaštićenoj mješavini soli i začina između 12 i 20 dana. Tijekom sušenja meso se tradicionalno čuvalo u drvenim bačvama, gdje se mariniralo u vlastitom soku. Nakon procesa sušenja, meso je tradicionalno visilo i dimljeno između šest i devet sati. Iako je proces dimljenja smanjio volumen mesa do 25%, također je koncentrirao njegov okus. Tijekom sušenja i kuhanja, međutim, kuhari su morali pomno pratiti napredovanje mesa - pravo vrijeme sušenja i kuhanja variralo je s veličinom komada, tako da ne postoje dva komada pečena na potpuno isti način.

Harris je primijetio da su posljednjih godina, međutim, neki ugostitelji usvojili prečace kako bi ubrzali proces. Mnogi su se prebacili na mokro salamurenje - uranjanje mesa u začinjenu salamuru i nitrate - što je omogućilo da meso bude spremno za dimljenje za samo četiri dana. (Neke se sorte, rekao je Harris, jednostavno salamure preko noći.) A danas gotovo svi delikatesi koji poslužuju dimljeno meso kuhaju ga na pari prije posluživanja kako bi meso omekšalo i vratilo mu vlažnost. Ova je praksa, objasnio je Harris, vjerojatno preuzeta iz američkih delikatesnih trgovina, koje svoju pastrami obično kuhaju na pari prije rezanja i posluživanja.

Koja je razlika između montrealskog mesa, pastrami i usoljene govedine?

Montrealsko dimljeno meso često se uspoređuje sa - ili brka s - njegovim bliskim rođacima, pastramom i usoljenom govedinom. Svi su začinjeni, sušeni komadi govedine koji čine izvrsne sendviče, ali među njima postoje značajne razlike u okusu, podrijetlu i pripremi. Dok su montrealsko dimljeno meso i pastrami u Sjevernu Ameriku donijeli židovski imigranti iz istočne Europe (prema STL Židovsko svjetlo ), usoljena govedina vuče korijene iz 17 ^th -stoljeća Engleska, i per časopis Smithsonian , susjedna Irska ubrzo je postala glavni proizvođač hrane.

Zbog sličnog podrijetla, profil dimljenog mesa iz Montreala i okus pastrami dolazi iz paralelne pripreme; oba su tradicionalno suho salamurena u soli i začinima, per Globus i pošta , zatim dimljeni kako bi dobili svoje prepoznatljive okuse. (Nasuprot tome, istina o usoljenoj govedini je da se jednostavno suši u začinjenoj salamuri i kuha.) Međutim, per MTL blog , dok se pastrami pravi od gušćeg i masnijeg kravljeg pupka, montrealsko dimljeno meso se pravi od mekših prsa.

Prema Globe and Mailu, meso iz Montreala natapa se nakon sušenja kako bi se uklonio višak soli prije procesa dimljenja, a obično se priprema dulje od pastrami, što mu daje jači profil dima. I kao što MTL Blog primjećuje, prepoznatljivi okusi između dimljenog mesa i pastrame također se razlikuju: dok pastrami obično sadrži šećer, dimljeno meso iz Montreala nikada. Osim toga, recepti za dimljeno meso obično uključuju veći izbor začina.

Montrealsko dimljeno meso inspiriralo je mjuzikl

U tradiciji glazbenog kazališta, jedini prihvatljivi odgovor na emocionalno nabijen trenutak je upad u pjesmu (po mogućnosti s punim orkestrom i zborom koji vas prate). Dakle, dokaz duboke kulturne veze Montreala s dimljenim mesom je to što ono nije postalo samo tema pjesme, već cijelog mjuzikla.

Po Antropologija hrane , predstava 'Schwartz: Mjuzikl' (Schwartz's Deli je vjerojatno najpoznatiji i najugledniji dobavljač tradicionalnog dimljenog mesa u Montrealu), prikazana je u montrealskom kazalištu Centaur Theatre 2011. u rasprodanim dvoranama. Napisan od strane komičarskog tima Bowser and Blue (George Bowser i Rick Blue), mjuzikl je inspiriran knjigom Schwartz's Hebrew Delicatessen: Priča novinar Bill Brownstein, koji (per CBC ) predložio je da knjigu pretvore u mjuzikl. 'Shvatio sam da je dovoljno ludo da radim i čini se da se svi slažu', rekao je Blue za CBC. Kritična presuda? Prema Broadway World , libreto je prepun dosjetki s hranom vrijednih jecanja i slikanja u Montrealu, rivalskom gradu, Torontu — ali ovo bi moglo biti upravo ono za čime žude ljubitelji Schwartzovih Deli.

Evo kako se tradicionalno poslužuje montrealsko dimljeno meso

Kao i svaka kultna hrana, montrealsko dimljeno meso nakupilo je vlastite kulinarske običaje i konvencije — superfanovi će vam reći da postoji pravi i pogrešan način da ga naručite i pojedete. Tradicionalni način - i vjerojatno najbolji način da dobijete osjećaj o čemu se radi - je naručiti ga u sendviču. Kanadska enciklopedija detalji da će se klasični sendvič s dimljenim mesom sastojati od raženog kruha premazanog žutim ili začinjenim senfom i prepuna toplim, tek narezanim dimljenim mesom. (U skladu sa židovsko-kanadskim podrijetlom dimljenog mesa i košer zabranom miješanja mesa i mliječnih proizvoda u istom obroku, sir nikada nije dio klasičnog sendviča s dimljenim mesom.) Vaš će sendvič vjerojatno dolaziti s klasičnim delikatesnim prilozima kao što su kupus salata, krumpirići , i kiseli krastavac kopra.

otkud mlijeko aldi

Kako biste dobili obrok koji najbolje odgovara vašem nepcu, trebate također znati da sami možete odabrati svoju razinu bogatstva. Po MTL.org , svoje meso možete naručiti 'mršavo' (odrezano od prsa ravno), 'srednje' (odrezano od malo masnije sredine prsa) ili 'staromodno' (kombinacija srednjih i masnih komada). Upozoravamo vas da, iako je okus subjektivan, mnogi ljubitelji čvrsto vjeruju da nikad ne treba naručiti nemasno dimljeno meso.

Evo gdje možete nabaviti najbolje montrealsko dimljeno meso

Ako vas je ovaj duboki zaron u povijest, kulturu i uživanje u dimljenom mesu iz Montreala potaknuo da isplanirate izlet u grad, vaše sljedeće pitanje vjerojatno će biti: 'Gdje mogu pronaći najbolje dimljeno meso?' A ako se raspitate okolo, gotovo ćete sigurno dobiti niz odgovora. No dok se popisi omiljenih dobavljača dimljenog mesa mogu razlikovati, nekoliko se imena stalno pojavljuje na većini popisa.

Na skoro svakom popisu je cijenjeni Schwartz's Deli. Kao što smo spomenuli, gotovo stoljeće stara trgovina toliko je omiljena da je čak i inspirirana glazbeni , a prema povjesničaru Eiran Harris , još uvijek proizvodi svoje dimljeno meso na tradicionalan način, s dugim razdobljima sušenja i dimljenja. Relativno pridošlica na sceni dimljenog mesa koja je stekla veliko poštovanje je Dimljeno meso Pete , čiji je vlasnik učio zanat od svog oca, koji je i sam osnivač Glavna delikatesa , još jedno cijenjeno (iako manje razvikano) mjesto. Ostali često preporučeni restorani (per Izjelica Montreal ) uključuju Lester's Deli, omiljenu u susjedstvu već više od 70 godina, i Snowdon Deli, koji nudi sendviče koji su konkurentni njihovim njujorškim delikatesnim kolegama i po nižoj cijeni.

Montrealsko dimljeno meso bilo je jedna od prvih kanadskih brzih jela

Mnogo prije nego što su se McDonald's i Burger King pojavili na sceni, stanovnici radničke klase u Montrealu imali su vlastitu opciju za jeftine, gotove ručkove: sendviče s dimljenim mesom. Prema povjesničaru Eiran Harris , prva ustanova u Montrealu koja je nudila dimljeno meso u sendvičima gotovim za jelo (umjesto da se prodaje u rinfuzi za van) bila je British-American Delicatessen Store, koju je 1908. otvorio Hyman Rees, koji je prije bio vlasnik delikatese na Manhattanu. Uveo je sendviče s dimljenim mesom od pet centi, koji su postali toliko popularni da su kupci stajali u redu duž cijele ulice kako bi ih uzeli.

Drugi vlasnici tvrtki ubrzo su slijedili primjer. Benjamin Kravitz, na prijedlog svoje supruge, uveo je sendviče s dimljenim mesom u mali jelovnik svoje trgovine voćem i sladoledom kako bi poslužio radnike iz obližnjih tvornica koji su željeli više od sladoleda i grickalica. (Ovu ideju je možda inspirirala British American Delicatessen Store, koja je već radila u blizini.) Ali dok je prodaja sendviča činila samo manji dio prihoda njegove trgovine, Kravitz, koji je uživao u samopromociji, kasnije će se hvaliti kako je prvi koji je predstavio sendviče Montrealu - tvrdnja za koju je Harris otkrio da je očito lažna.

Prvi vlasnici slavnog dimljenog restorana sramili su se povezivati ​​s njim

Danas je montrealsko dimljeno meso takav lokalni ponos u Montrealu da se njegovi dobavljači redovito hvale dugovječnost njihovih restorana ili kvalitetu njihova mesa. Stoga je ironično da su dvojica najranijih vlasnika sada vjerojatno najpoznatijeg restorana dimljenog mesa u Montrealu — Schwartz's Deli — obojica bili pomalo posramljeni zbog svoje povezanosti s onim što su smatrali niskorazrednim poslom (putem Učenjak ).

Osnivač Reuben Schwartz, imigrant iz Rumunjske, prvi je otvorio restoran 1927. No dok se njegov recept za dimljeno meso pokazao kao hit, borio se da ostane na površini tijekom prvih godina Velike depresije. Poput mnogih Kanađana u to vrijeme, osjetio je da su lokalni proizvodi - čak i njegovo vlastito dimljeno meso - inferiorni u odnosu na one u SAD-u, pa je počeo reklamirati svoje delikatese kao dobavljača uvezenog košer mesa iz New Yorka. Kad mu ovaj potez nije uspio, prodao je delikatesu prijatelju, klasičnom glazbeniku Mauriceu Zbrigeru, koji se pokazao kao bistar poduzetnik i brzo preokrenuo posrnuli posao. Ali iako bi se danas moglo hvaliti kao čovjeka koji je spasio Schwartza Delija, Zbriger je, štiteći svoju reputaciju elitnog glazbenika, zadržao Schwartza kao čelnog čovjeka delikatesa i odbio da ga se javno povezuje s njim.

zašto salata postaje ružičasta

Kreativni kuhari uključili su montrealsko dimljeno meso u druga klasična jela

Montrealsko dimljeno meso poznato je po svojoj mekoći. Po uzbuđenje , po tradiciji se reže na tanje ploške od pastrame, a prema MTL blog , činjenica da je napravljen od prsnog koša — rahlijeg, manje gustog dijela od pupka od kojeg se pravi pastrami — daje mu teksturu koja se topi u ustima ako se pravilno pripremi.

Ali cijenjena tekstura montrealskog dimljenog mesa ne znači samo da se od njega prave izvrsni sendviči. To također znači da stvara puno mrvičastih komadića kada se reže. A budući da su ovi ukusni komadići previše dobri da bi se bacili, kuhari iz Montreala odlučili su ih dodati ostalima kultna kanadska hrana specijalitete, stvarajući više slojeva Canadiane na jednom tanjuru. Na primjer, restorani kao što su Dunn je poznat često koristite dimljeno meso često se koristi kao preljev za klasično jelo poutine, pomfrit preliven umakom i skutu od sira. Ipak, drugi predlažu da umjesto sendviča s dimljenim mesom naručite na raži, pojedete ga na bagelu u stilu Montreala. Odvažniji kuhari otkrili su da se okusni komadići mogu smjestiti gotovo posvuda - dugogodišnji Montreal deli Dunn's, na primjer, nudi dimljeno meso na pizzi, u rolicama s jajima, pa čak i s prženom rižom.

Montrealsko dimljeno meso probija se u New Yorku

Kad se dimljeno meso tek počelo pojavljivati ​​u košer mesnicama u Montrealu, mnogi su Kanađani imali ne baš zdrav osjećaj nacionalnog identiteta: Učenjak , čak su ih i dobavljači koji su mukotrpno pripremali vlastito dimljeno meso i druge proizvode radije hvalili američkim, vjerujući da to znači višu kvalitetu. Ovo vjerojatno objašnjava zašto se prvi lokal u Montrealu koji je prodavao sendviče s dimljenim mesom nazvao British-American Delicatessen Store.

Ali s vremenom se to počelo mijenjati. Danas Kanađani, a posebno stanovnici Montreala, s ponosom smatraju dimljeno meso svojim. A njegova privlačnost nije ograničena samo na Kanadu - dovoljno ga je turista kušalo i zaljubilo se u to, piše MTL blog , poduzetni ugostitelji počeli su ga proizvoditi i posluživati ​​u SAD-u. MTL Blog navodi kao primjer Mile End, zalogajnicu s dimljenim mesom koja je otvorena u New Yorku, gdje se njegova ponuda neustrašivo sukobljavala s proslavljenom gradskom pastramom i kukuruzom sendviči s govedinom. Prema pregledu u GQ , mještani su bili toliko nestrpljivi da isprobaju Mile End da je recenzent morao čekati tri dana da uđe. A presuda? GQ-ov recenzent, bivši Kanađanin, potvrdio je da je to prava stvar - ne baš Schwartzova, ali više nego respektabilna alternativa.

Montrealsko dimljeno meso je (vjerojatno) zdravije od pastrami

Ljubitelji montrealskog dimljenog mesa mogu vam navesti bezbroj razloga zašto je dimljeno meso superiornije od pastrame, svog poznatijeg bliskog srodnika. Reći će svima koji su voljni slušati da ne samo da ima bolji okus, nego ima i bolju teksturu i čak i privlačniju boju . Naravno, ovo su čisto subjektivne procjene - ono što jedna osoba smatra savršeno začinjeno i privlačno za gledanje, nekome drugom može se činiti pretjerano začinjeno i kitnjasto.

Ali postoji nekoliko objektivno mjerljivih značajki koje dimljenom mesu iz Montreala daju malu nutritivnu prednost, čineći ga (malo neznatno) zdravijim izborom hrane od pastrame, po uzbuđenje . Kao prvo, za razliku od pastrame, montrealsko dimljeno meso ne sadrži šećer. Drugo, općenito je manje masno od prsa. I treće, agresivni papreni začini koji se koriste u nekim varijantama navodno pomažu sagorijevanju masti. No, sam Thrillist pomalo šaljivo sugerira sve te točke i priznaje da nikakva rasprava nikoga neće uvjeriti da je montrealsko dimljeno meso dijetna hrana.

Celine Dion je suvlasnica poznatog restorana dimljenog mesa u Montrealu

Pogledajte bilo koji popis omiljenih restorana s dimljenim mesom u Montrealu i velike su šanse da će Schwartz's Deli biti na vrhu popisa ili blizu njega. Osnovao ga je rumunjski imigrant 1928., Schwartz's ima doživio nekoliko promjena vlasništva tijekom godina , a osnivač Reuben Schwartz ju je prodao svom prijatelju, glazbeniku Mauriceu Zbrigeru, koji ju je vodio do svoje smrti 1981., kada je, prema njegovoj želji, njegova dugogodišnja medicinska sestra Armand Chartrand preuzela operaciju. Kao i njezin pokojni poslodavac, Chartrand je imala talenta za poslovanje i vodila je Schwartz's sve dok ga nije prodala Hy Diamondu, bivšem računovođi u restoranu, 1999. Kada je Diamond odlučila odstupiti 2012. (zbog narušenog zdravlja, prema Chatelaine ), prodao je Schwartz's skupini investitora među kojima su bili pjevačica Celine Dion i njezin pokojni suprug René Angélil.

Ovakav razvoj događaja izazvao je čuđenje, kao i ozbiljnu zabrinutost među dugogodišnjim Schwartzovim lojalistima. Nitko nije želio vidjeti blistavu, moderniziranu ili, ne daj Bože, franšiznu poznatu otrcanu zalogajnicu. Ali nisu se trebali brinuti. Kći mesara, Dion ima dovoljno poštovanja prema mesu i njegovoj pripremi da dopusti stručnjacima za dimljeno meso u Schwartzu da rade svoj posao bez njezina uplitanja. I dok je nećete vidjeti za pultom kako vam reže meso, ona se s vremena na vrijeme pojavljuje, povremeno kupujući sendviče koje će donirati lokalnim dobrotvornim organizacijama.

Kalkulator Kalorije

Kat:

Dob:

Rast (U Cm):

Težina (U Kg):

Razina Tjelesne Aktivnosti: Minimum Nizak Prosječan Visok Vrlo Visoko

Izračunati

Pošaljite Mi E -Mail Prikaži Na Mjestu