Jonathan Garcia
Ganache — to je ono zbog čega se oduševite kad ga vidite na jelovniku slastica, ali vjerojatno ne biste mogli opisati da ga netko pita. Bilo da je ohlađen kao čokoladni tartuf ili vruć u lava kolaču od otopljene čokolade, tekstura je ključna, ali lako je pogriješiti ako pokušavate napraviti ganache kod kuće. Recept za ganache dovoljno je jednostavan za razumjeti jer je to samo čokolada, vrhnje, a ponekad i maslac. Međutim, ludilo leži u metodi. Idealna tekstura ove čokoladne smjese je glatka, sjajna i ujednačena. Ako završite s ganacheom koji je grudast, zrnast i tekući, znajte da ste učinili nešto krivo.
Tekstura vašeg ganachea je isključena jer je nešto pošlo po zlu tijekom postupka emulzije. Voda i lipidi se ne kombiniraju dobro. Ispravno emulgirani ganache nastaje kada su suhe čestice čokolade ravnomjerno raspoređene i pomiješane s masnoćom i vodom prisutnim u ostalim sastojcima. Ganache koji nije dobro emulgiran naziva se slomljeni ganache. To se događa zbog nekoliko uobičajenih pogrešaka. Jedna pogreška je pregrijavanje vrhnja, što uzrokuje cijepanje masnoće u čokoladi, što rezultira zrnastim ganacheom. Drugi je polagano ulijevanje vrućeg vrhnja u posudu s čokoladom, a ne suprotno. Dodavanjem vrućeg vrhnja malo po malo povećava se rizik od zalijepljenja čokolade.
Kako popraviti slomljeni ganache
Najbolji način da popravite slomljeni ganache je osigurati vas odredite omjere . Unatoč tome, neiskusni kuhari mogli bi pronaći način da zabrljaju proces emulzije. Ako se salo počne pucati, postoje načini da se to spasi. Neki tvrde da je mućenje s više tekućine, poput mlijeka ili vrhnja, najlakši način za spremanje ganachea jer unosi više vode u emulziju. To obično ima nuspojavu da ganache postane previše labav, iako će izgledati glatko i jednolično. Drugi predlažu stavljanje izlomljenog ganachea u blender kako bi se emulzija ubrzala. Nažalost, ta svilenkasta tekstura obično je kratkotrajna, jer će se ganache s vremenom ponovno početi lomiti.
Zahvaljujući stručnim savjetima iz izvora kao što su Slastičar Online , pekari amateri mogu spremiti slomljeni ganache bez gubitka željene teksture. Ako vaš ganache pati od velike grudavosti ili zrnatosti, dodajte jednostavan kukuruzni sirup. Iako nije najzdravije rješenje, ono će olabaviti slomljeni ganache kako bi mu dao prolazno gladak izgled uz zadržavanje pravilne teksture. Ostali popravci uključuju alternativne zaslađivače poput javorovog i agavinog sirupa.
