Bacon: moraš to voljeti, zar ne? Vjerojatno jedna od najpopularnijih svjetskih namirnica za doručak, ova vrsta svinjetine posljednjih je godina postala kulturni fenomen. Inače poznat kao 'Bacon Boom' eksplozija popularnosti slanine ne može se zanemariti - danas samo Amerikanci troše nešto manje od 5 milijardi dolara godišnje na popularnom mesu. Tipični Amerikanac svake godine pojede oko 18 kilograma slanine, a neka istraživanja sugeriraju da većina zemlje želi slaninu učiniti nacionalnom hranom Sjedinjenih Država. U osnovi ... Prilično je velik.
No, unatoč činjenici da ste slaninu jeli prije samo nekoliko sati, možda zapravo ne znate kako je stala na vaš tanjur. Svakako, vjerojatno ste svjesni da je to neka vrsta svinjskog mesa, ali kako je zapravo napravljeno? Od koje vrste svinja dolazi? Da li imati da se izliječi? I samo koliko varijacija slanine postoji? Pa, ne bojte se - pokrili smo vas. Evo kako se slanina stvarno radi.
Slanina ima zanimljivu povijest
Fox Photos / Getty Images Prije nego što saznate kako se slanina zapravo pravi, možda bi bilo korisno upoznati se s njezinom poviješću. Prvo spominjanje bilo čega nalik slanini datira tisućama godina u Drevnu Kinu, gdje je poprimila oblik slanog svinjskog trbuha. Do 16. stoljeća izraz „slanina“ koristio se za gotovo sve svinjetine koje ste mogli naći. Sama riječ potječe od kontinentalnoeuropskih dijalekata, uključujući starovisokonjemački izraz 'bacho', što znači 'zadnjica'.
Bacon je u Novi svijet stigao sa španjolskim istraživačem Hernandom de Soto, takozvanim 'ocem američke svinjske industrije', koji je 1539. godine sa sobom u Ameriku doveo 13 svinja i ubrzo povećao svoje stado na veličinu od 700. Nažalost, stvari su malo izmakle kontroli i populacija svinja u Novom svijetu na kraju se proširila tako brzo i nekontrolirano da su divlje svinje nastavile bježati u New Yorku još u 19. stoljeću.
Danas se, naravno, Amerikanci trude učiniti da se to isprave jedući što više slanine. Otprilike 70 posto slanine pojede se s doručkom, ali također je izuzetno popularan sastojak sendviča i često se pojavljuje na finim jelovnicima diljem zemlje. Ali to ste znali, zar ne?
Tradicionalna metoda izrade slanine
U redu - pa evo višemilijunskog pitanja: kako je slanina zapravo napravio? Pa, zapravo postoje dvije primarne metode za njegovu proizvodnju. Prva je suhost, starija, tradicionalnija metoda proizvodnje slanine.
Sirova slanina s kojom započinjete prvo se natrlja solju i začinima, kao način davanja mesu okusa, prije nego što se ostavi da se stvrdne između jednog ili dva tjedna. Nakon što se slanina stvrdne, ispire se, suši i stavlja u pušač kako bi se dodalo više okusa i povećale konzervativne kvalitete mesa. Međutim, ne puši se sva slanina, a ponekad se slanina osušena suši na zraku da se suši na zraku nekoliko tjedana - ili čak mjeseci.
Budući da je postupak stvrdnjavanja dugotrajan, danas se u Sjedinjenim Državama ne koristi često. To, međutim, ne znači da nije dostupna, a ako se dočepate suhe suhe slanine, vrijedi to učiniti - ako ni zbog čega drugog, osim da uživate u njezinom dubljem, robusnom profilu okusa.
Industrijska metoda izrade slanine
Većina slanine koju danas jedete mokre je, jer ova brža metoda je daleko prikladniji za industrijsku masovnu proizvodnju. Za početak se izmiješaju brojni sastojci za stvrdnjavanje - uključujući sol, šećer, natrijev nitrat i druge kemikalije (o tome kasnije) kako bi se stvorila salamura. Zatim se sirova slanina ubrizga u ovu salamuru (iako je ponekad u nju natopljena; metoda poznata kao potapanje). Ponekad se, poput suho slanine, slanina i mokra suši, zbog okusa. Međutim, slaninu se većinu vremena stavi u konvekcijsku pećnicu na oko šest sati, a povremeno se dodaje tekući dim kako bi meso dobilo dimniji okus.
Općenito, mokro sušena slanina sadrži visoku vlagu i nedostatak okusa. Ta dodana vlaga također ga čini težim, što ga zapravo poskupljuje. Kao rezultat toga, obično vam je bolje da kupite suhu slaninu; iako može biti skuplji po kilogramu, njegova težina dolazi od samog mesa, a ne od vode sadržane u njemu. Zlatno je pravilo sljedeće: kao i kod gotovo svake druge vrste hrane, viša cijena obično znači veću kvalitetu. I zašto na pola puta ulaziti u nešto tako važno kao slanina?
Čudesna izlječenja čine slaninu boljom
Iako se slanina obično mokri ili suši, postoje neke promjene i dopune u postupku stvrdnjavanja koje rezultiraju različite varijante slanine . Na primjer, Wiltshire stvrdnjavanje vrsta je mokrog sušenja koja uključuje sušenje svinjetine, kostiju i kožice, u salamuri po posebnom receptu do dva dana. Nakon toga drži se dva tjedna u hladnjaku da sazrije - dajući gotovoj slanini suptilno slanog okusa i mesnate teksture.
Javor se stvrdnjava kad u smjesu za stvrdnjavanje dodate javorov sirup (utrljavanje začina u suhom sušenju ili salamuru u mokrom sušenju). Meso se suši do pet dana, a zatim puši, što rezultira zadimljenim drvenastim okusom s prizvukom slatkoće. Slaninu možete i slatko izliječiti, koristeći niz sastojaka, uključujući šećere poput muscavada, demerare i melase, te začine poput kleke. Dodavanjem ovog dodatnog šećera slanini se ulije okus dima i sirupa te vrlo slatke arome.
warren buffett omiljena hrana
Ovo su neke od popularnijih varijacija njege slanine, ali ako sami pravite slaninu, uvijek biste mogli pokušati eksperimentirati - pomiješajte utrljavanje (ili salamuru) s bilo kojim sastojcima koji želite i pogledajte što će se dogoditi. Tko zna što biste mogli otkriti?
Što biste trebali znati o neosušenoj slanini
Mogli ste čuti za neizliječena slanina prije, posebno kao zdravija alternativa redovitoj slanini. Ideja je da, budući da postupak mokrog otvrdnjavanja uključuje dodavanje nitrata mesu slanine, on može imati i više zdravstvenih rizika - budući da nitriti su često povezani na veću učestalost nekih karcinoma.
Zbunjujuće je što neočišćena slanina zapravo nije neobrađena; jednostavno se izliječi pomoću celera u prahu, soli i drugih aroma. Ideja je da celer sadrži prirodne nitrite, a ne umjetne nitrite koji se koriste u masovnoj proizvodnji slanine. Sami nitrati zapravo su presudni za način spravljanja slanine jer održavaju okus, sprječavaju razvoj neugodnih mirisa i usporavaju rast štetnih bakterija.
Nažalost, još uvijek nije sigurno jesu li prirodni nitrati manje ili više štetni od umjetnih nitrita - što znači da je više ili manje nemoguće znati je li za vas zapravo bolja 'neočišćena' slanina od obične slanine. Samo nemojte nasjedati marketinškim trikovima: ta otmjena ambalaža može reći da jedete neočišćenu slaninu, ali stvarnost je samo da jedete slaninu koja je sušena na drugačiji način ... i ne nužno na bolji način, ili.
Kemikalije i aditivi u vašoj slanini
Kao i kod mnogih masovno proizvedenih namirnica, slanina (ili barem mokra sušena slanina) sadrži niz aditiva . Naravno, već znate za umjetne nitrite, ali sva mokra sušena slanina mora sadržavati i askorbat ili natrijev eritorbat; kemikalije koje ubrzavaju reakciju između nitrita i mesa, smanjujući stvaranje nitrosamina.
Nitrosamini su u osnovi kancerogeni spojevi koji se pojavljuju kada kombinirate nitrite i prirodno razgrađene bjelančevine (poznate kao „amini“) - i iako se obično pojavljuju u malim količinama, što manje slanine sadrži, to bolje. Prema Ministarstvu poljoprivrede, varijable koje bi mogle utjecati na razinu nitrosamina u vašoj slanini uključuju količinu nitrita dodane tijekom prerade, sastojke koji se koriste u preradi, uvjete skladištenja, metode kuhanja , i više. Iako bi askorbat i natrijev eritorbat mogli izgledati poput gadnih kemikalija, oni igraju važnu ulogu u smanjenju štetnih učinaka nitrita.
Slanina za vlaženje također uključuje dodavanje šećera i soli. Sol u procesu stvrdnjavanja sprječava rast bakterija smanjujući vlagu koja je potrebna bakterijama, dok se šećer često dodaje kako bi se smanjio oštar okus soli.
Je li vam slanina loša?
Dakle, evo pitanja: je li slanina loša za vas? Pa, da - i ne.
Prema Healthline , slanina sadrži 50 posto mononezasićenih masti (uglavnom oleinske kiseline), 40 posto zasićenih masti, 10 posto polinezasićenih masti i 'pristojnu količinu' kolesterola. Većina toga ne predstavlja preveliki problem, a oleinska kiselina se zapravo smatra supstancom koja 'zdravo za srce'. Nažalost, zasićene masti su štetnije i mogu povećati čimbenike rizika od srčanih bolesti. To, međutim, nije sigurno, a mala količina slanine u obroku znači da vam - sve dok živite inače zdrav način života - zasićena masnoća koju sadrži vjerojatno neće stvarati velike probleme.
Slanina također sadrži brojne zdrave hranjive sastojke. Tipični porcija od 3,5 unci, na primjer, sadrži 37 grama proteina, vitamine B1, B2, B3, B5, B6 i B12, kao i željezo, magnezij, cink i kalij. Vrijedi, međutim, napomenuti da su ove hranjive tvari prisutne i u drugim, manje obrađenim mesnim proizvodima i svinjskim proizvodima.
Napokon, tu je i sol. Budući da se sol koristi i u suhom i u mokrom sušenju, sva slanina sadrži visok sadržaj soli. Konzumirajte previše soli i izlažete se riziku od raka želuca, visokog krvnog tlaka i potencijalno srčanih bolesti - posebno ako ste osjetljivi na sol.
Slanina se izrađuje od različitih dijelova svinje
Međutim, nije samo vrsta liječenja ono što utječe na to kako ispadne slanina. Zapravo postoje puno različitih vrsta slanine , koji se razlikuju ovisno o rezanju mesa koji se koristi i načinu na koji je predstavljeno. Američko Ministarstvo poljoprivrede definira slaninu kao 'izliječeni trbuh svinjske truplje', ali u Velikoj Britaniji slanina se tradicionalno izrađuje na stražnjem dijelu svinje, inače poznatoj kao slabin. Ovu je vrstu prilično teško pronaći u državi, ali obično je označena kao 'leđa slanina'.
Vaša standardna slanina u SAD-u odmah je prepoznatljiva: to je svinjski trbuh s žilama ružičastog mesa i bijele masti, presječen poprečno na duge uske kriške. Dobili ste i pancetu, talijansku verziju prošarane slanine. Ponovno napravljena od svinjskog trbuha, ova je varijanta smotana i narezana na tanke krugove. Zatim tu je kanadska slanina, koja se poput britanske slanine pravi od svinjske slabine. Ova vrsta slanine je prethodno kuhana i dimljena, a obično izgleda i ima okus poput šunke.
Slanina od ploče je jedan komad slanine s ostavljenom korom, dok je masnoća ploča masnoće izrezana iz slabina i koristi se kao svinjska mast ili izrezana u pruge da se omota oko nemasnog pečenja. U Mađarskoj i Njemačkoj možete dobiti i ono što je poznato kao ciganska slanina, ploča pržene slanine, začinjena paprikom i izrezana na kriške.
Ne dolazi sva 'slanina' od svinja
Iako bi Ministarstvo poljoprivrede moglo biti nešto naljepnice za definiranje slanine kao svinjskog trbuha, neke su tvrtke spremne biti malo liberalnije s tim pojmom. Kao rezultat, vani možete pronaći čitavu hrpu alternativa svinjske slanine.
Uzmimo za primjer Schmacon. Iako izgleda vrlo slično pravoj slanini, ova je varijanta zapravo napravljena od govedine. Također možete dobiti D'Artagnan Uncured, neku vrstu dimljene slanine od patke - sušenu u prahu od celera, baš kao i 'neočišćenu slaninu' - koja Extra hrskava opisujte kao da sadrži 'malo soli i malo ljupke masnoće u početku, lijepu zubnu kvalitetu mesa, a zatim veliki potresni okus okusa patke na stražnjem kraju.'
Turska slanina je malo češća, naravno, dok je dimljena losos slanina (kao što možete pronaći na Trgovac Joe's ) je samo malo više od zida. U svom testu okusa, Extra hrskava slaninu lososa trgovca Joea opisujte kao 'iznenađujuće mesnatu', s 'ugodnom notom dima, zajedno s onim nepogrešivim okusom lososa.' U međuvremenu, dimljeni dulse naplaćuje se kao „slanina mora“ napravljena od divljeg morskog povrća sličnog, na mnogo načina, algama. Naravno, čudne morske alge nisu jedina opcija za ljubitelje vege slanine. Hvala Bogu.
Ne prave svinja sve slanine
Tradicionalno, svinje su klasificirane jedan od dva načina: svinjska mast ili svinjska slanina. Vjerojatno ovdje možete pogoditi što je relevantnije.
Očito su se pasme svinjske masti koristile za proizvodnju svinjske masti i bile su obično debele i kraće od ostalih svinja. Mogli bi se brzo ugojiti dobrom prehranom od kukuruza, koja se smatrala izuzetno poželjnom kvalitetom svinja - pogotovo ako želite svinjsko meso bolje kvalitete. U međuvremenu su svinjske svinje bile vitke i mišićave, hranjene dijetom od mahunarki, žitarica, repe i mliječnih nusproizvoda. Opterećene proteinima, ove bi svinje rasti više mišića nego druge pasmine, što bi ih učinilo savršenima za proizvodnju slanine.
Prije Drugog svjetskog rata jedine pasmine svinja koje nisu svinjske masti bile su svinja Yorkshire i Tamworth. Međutim, danas su svinjske svinje daleko raširenije - zapravo su ostale samo tri tradicionalne pasmine svinjske masti: čoktav, morska svinja i mula. U međuvremenu, najpopularnije pasmine slanine su pasmine Duroc, Hampshire i Yorkshire, od kojih tri prilično podržavaju cijelu svinjsku industriju. Većina drugih pasmina smanjila se u populaciji, a neke - poput Mulefoot - vrteći se na rubu izumiranja .
Nekoliko slanine proizvodi se od svinja s slobodnog uzgoja
Kao što je slučaj s mnogim životinjama koje se uzgajaju za konzumaciju, neke svinje žive teškim životom prije nego što ih se zakolje za meso. Na nekim farmama svinja, svinje se uzgajaju za uzgoj , što znači da su postrojeni u gestacijskim sanducima i proživljavaju nekoliko ciklusa trudnoće dok ih na kraju ne zaklaju. Odojci rođeni od ovih svinja ponekad se drže u betonskim torovima i tove dok ne dosegnu tržišnu težinu. Zatim se odvode na klanje.
Naravno, ovo ne funkcionira na svim farmama svinja - postoji način da pazite da vaša slanina dolazi sa sretnijeg mjesta.
Pastirske svinje živjeti daleko bolji život . Te svinje smiju živjeti u otvorenom, slobodnom okruženju i mogu pašu ili hranu za hranu do mile volje. I nisu samo svinje sretnije s pašnjakom - i vi ubirate blagodati. Te su svinje daleko manje vjerojatne da sadrže antibiotike i hormone kojima se intenzivno uzgajane svinje hrane, a uzgajaju se u zdravijim, higijenskim uvjetima.
Samo budite oprezni sa slaninom koja dolazi od svinja s slobodnog uzgoja, jer to često može značiti da su poduzeti minimalni koraci kako bi se udovoljilo toj definiciji. Svinja uzgojena u prepunoj staji s vratima na jednom kraju nije sretna svinja, ali možda ćete morati postaviti neka pitanja kako biste shvatili što dobivate.
Vegani mogu napraviti i slaninu
Pa kako napraviti veggie (ili vegansku) slaninu? Pa, dobra vijest je da je lako - i to možete učiniti s gotovo svim. Metoda je jednostavna: prvo odaberite svoj primarni sastojak. Oh, moje povrće predložite odabir dovoljno poroznog sastojka za svoju bazu, a gljive, tofu, tempeh, slanutak, kokos, mrkva i patlidžan sve su prikladne mogućnosti.
Dalje, napravite marinadu. Za dimne aspekte okusa slanine želite koristiti tekući dim ili dimljenu papriku (ili oboje). Slani i slani okusi mogu se dodati umaku od soje, tamariju ili tekućim amino kiselinama. Kisele note donijet će vam ocat, po mogućnosti jabučni ili bijeli. I konačno, slađi elementi okusa mogu se unijeti s javorovim sirupom, agavom, šećerom ili smeđim šećerom. Za najbolju marinadu, morat ćete kombinirati sve ovo; Oh, moje povrće predlaže jedan dio dima, tri dijela slatko, četiri dijela kiselo i četiri dijela slano i slano.
Zatim marinirate osnovni sastojak - po mogućnosti do 12 sati, u hladnjaku. Što se duže namačete, okus će biti intenzivniji. Na kraju skuhajte svoju „slaninu“, po mogućnosti u stilu koji odgovara vašoj osnovi. Pecite tofu, pržite patlidžane ili tempeh ili pecite na grilu gljive ili mrkvu. Et voilà: ukusna 'slanina' sa svim okusom i bez mrtve svinje. Što se ne sviđa?
