yukimco/Shutterstock Marija Scinto
Rakovi, kada se poslužuju s oklopima, čine ukusno, ali vrlo neuredno iskustvo jedenja, koje može uključivati alate koji izgledaju kao da su nabavljeni iz željezarije, poput drvenih maljeva i krekera za noge koji vrlo nalikuju kliještima. Jednom kad probijete egzoskeletnu barijeru, komadići slatkog mesa raka nisu jedina stvar s kojom ćete se susresti. Bit će tu i velika mrlja žućkaste tekućine koju mnogi nazivaju senfom zbog očite sličnosti, iako, naravno, nitko stariji od vrtićke dobi vjerojatno neće povjerovati da su rakovi stvarno sposobni sami proizvesti pravi začin.
Tvar slična gorušici unutar raka zapravo je njegov hepatopankreas, koji je probavni organ. Djeluje na filtriranje krvi koja cirkulira kroz tijelo raka, služeći sličnu funkciju kao ljudska jetra. Također djeluje na sličan način kao ljudska gušterača otpuštanjem probavnih enzima koji mogu razgraditi toksine koje je uhvatio filtar. Kako se riječ hepatopankreas ne kotrlja s jezika, ova žućkasta stvar često je poznata pod raznim nadimcima. Dok ga neki ljudi, zapravo, nazivaju senfom, ima onih koji ga (pogrešno) zovu rakova mast, dok treći preferiraju izraz tomalley. Iako i jastozi imaju sličnu tvar u sebi njihov nalikuje zelenkastoj goo više nego senf.
Je li senf od rakova jestiv?
yukimco/Shutterstock
Za razliku od raznih drugih utroba koje se nalaze unutar raka, kao što su spužvasti 'prsti mrtvaca' koji su zapravo pluća, senf od rakova je vrlo ukusan i koristi se kao sastojak u mnogim receptima. Mačka Cora pravi Dungeness rakove 'buon Natale' s tomalley umakom, dok se u Japanu 'kani miso', kako ga zovu, koristi u sushiju. Swan Oyster Depot, riblji restoran u San Franciscu koji je volio pokojni Anthony Bourdain, posluživao je jelo Dungeness tomalley za koje se govorilo da mu je bilo omiljeno.
Uz to, kuhari koji brinu o sigurnosti često odbace tomalley umjesto da ga pojedu jer njegova funkcija filtriranja ukazuje na prisutnost toksina. Oba New Jersey's i Država New York zdravstveni odjeli preporučuju da se svaki trag tomalleya ukloni s plavih rakova prije nego što ih pojedete jer potonji objašnjava da ovaj organ može imati visoku koncentraciju dioksina, toksičnih metala i PCB-a (polikloriranih bifenila). Agencija za registar otrovnih tvari i bolesti je također savjetovao da se ne jede ovaj dio plavog raka kada su vode kontaminirane, ali kaže da ako morate jesti senf od rakova, ne biste trebali jesti više od dva raka dnevno. Čak i Dungeness rakovi također imaju svojih problema. U 2021. godini, Kalifornijski odjel za javno zdravstvo savjetovao da se ne jedu iznutrice rakova ulovljenih uz njegovu obalu. Dakle, trebate li riskirati i uživati u ukusnom tomalleyu ili igrati na sigurno i baciti ga u smeće? Odluka je na kraju na vama.
