Chef Michael Ollier, koji surađuje s Ovjerena Angus govedina Brand ®, veliki je obožavatelj filet mignon. Koji govedar ne bi bio? To je, kako ga opisuje, 'najnježniji rez govedine ... mršav, suptilnog okusa koji se topi u ustima', a on ide toliko daleko da je ovaj rez 'okrunio apsolutnim kraljem u nježnosti. ' Iako kaže da i on 'voli okus fileta s roštilja', Ollier priznaje da ipak gaji neke pomiješane osjećaje kada je riječ o kuhanju ove određene vrste odreska metodom roštilja.
Nije da nešto nije u redu s roštiljem, jer ćete i dalje završiti s vrhunskim odreskom, ali, kako ističe, 'file je mršav rez, [dok] veliki odresci s roštilja imaju dovoljno masnoće koja se iscrpljuje i kaplje na ugljen s roštilja na drveni ugljen ili 'Flavorizer bar' na plinskom rešetku i sizzles, 'objašnjavajući da ova kapljica masnoće tako' dodaje [s] atmosferu okusa na roštilju, gradeći taj sjajni okus roštilja koji volimo. Štoviše, osjeća da postoji još jedan način kuhanja filet mignon koja je na vrhu čak i uzbuđenja roštilja: prženje u panu.
izvrsno britansko pečenje show noel
Pan-pečenje savršenog fileta
Što je tako super kuhanje odreska u tavi ? Ollier inzistira na tome da 'ako postoji savršeni odrezak za pečenje u tavi, to je file minjon', i kao razlog navodi činjenicu da površina ovog odreska nije jako velika, pa upotreba tave maksimalizira površinski kontakt dobivate. Sluh, kaže, također 'stvara koru i daje prepoznatljiv okus i aromu. Imati lijepu tamnu koru preko cijelog fileta savršen je kontrast njegovom sočno ružičastom središtu. '
Još je jedan razlog za paniranje, Ollier kaže, jer kad bi kuhao file mignon na bilo koji drugi način, 'požalio bi zbog propuštene prilike za izgradnju umaka od tave', a 'gradnja umaka jedna je od glavnih prednosti tave -searing, i ... za to vam treba posuda. ' Napominje da 'iako je file poznat po svojoj nježnosti, njegov okus nije tako robustan kao traka ili rebarca [pa] on je savršeno platno za izgradnju umaka koji poboljšava okus odreska.' Ako niste sigurni kako krenuti u izgradnju savršenog umaka za tavu, Ollier predlaže 'maslac nalivajući file u tavi, dodajući svježe začinsko bilje i češnjak za slojeve dodatnog okusa.'
Kako napraviti obrnuto pretraživanje
Ako imate nešto deblje filete, Ollier kaže da biste možda htjeli pokušati obrnuto pretraživati. Ovo je zapravo metoda 'dvostrukog kuhanja' otkad ste započeli sous viding vaše odreske sve dok nisu samo 10 stupnjeva ispod željenog stupnja gotovosti. Proces koji bi trebao trajati oko sat vremena. Dok se odresci kuhaju, Ollier kaže 'imat ćete dovoljno vremena za pripremu priloga ili jednostavno uživati u društvu s kojim ste.' Jednom kad odresci dosegnu pravu temperaturu, izvadite ih iz vode (i sous-vide vrećice, naravno), a zatim ih na brzinu samo protražite sa svake strane u jako vrućoj tavi. Ollier kaže da će ovo rezultirati lijepom korom i 'lijepom šupljinom s gotovošću od ruba do ruba.'
Kad se vaši odresci zapeku do savršenstva, Ollier kaže da su spremni za sljubljivanje s umakom. Predlaže bogatu onu na bazi vina ili nešto kremasto i putasto, a također izbacuje ideju povećanja antea dodavanjem kapica za zaista nezaboravan surf i travnjak. (Ako tražite recepte, Ovjerena Angus govedina ima nekoliko kreacija chefa Olliera za početak.)
najbolji odrezak za sendviče
